По этому рецепту: – скачал их штук семь – отобрал лучшее, на мой взгляд, и сформировал данный. Основная информация взята из передачи «Азбука Гурмана». В результате получаем 5 - 6 порций, как на фото, или две - три больших.
Осьминог по галисийски «Polbo á feira» с соусом «Руиль»
Продукты
1. Осьминог свежемороженый 1.5 кг
2. Винная пробка
3. Чеснок 5 зубчиков
4. Тимьян 12 одинарных веточек по 8 см.
5. Лавровый лист 3 шт.
6. Соль крупная морская по вкусу.
7. Красный молотый острый перец по вкусу.
8. Красный молотый сладкий перец по вкусу.
9. Белый картофель 1 кг.
10. Оливковое масло
Продукты для соуса
1. Белый картофель 1 шт.
2. Болгарский перец – 1 шт.
3. Чеснок 2 зубчика
4. Оливковое масло - 2 столовых ложки
5. Соль по вкусу.
6. Красный молотый острый перец по вкусу.
7. Яичный желток 3 шт.
8. Томатная паста 2 ст. ложки
Приготовление
1. Разморозить осьминога и слить воду.
2. Для начала «пугаем» осьминога. Для этого окунаем его 3-4 раза в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды, из расчета 30 грамм соли на литр.
3. Далее варим с луком, лавровым листом, очищенным чесноком, чёрным перцем, тимьяном и пробкой от вина. Температура воды никогда не должна превышать 90 градусов.
4. Когда варка будет завершена /это порядка двух с половиной часов/, следует выключить огонь и оставить осьминога погруженным в воду, пока та не остынет приблизительно до 60 градусов. Тогда вынимаем его и нарезаем щупальца на отдельные порции. После того, как мы нарезали осьминога, не давая остыть, помещаем кусочки в миску и приправляем красным сладким и острым перцем, крупной морской солью, поливаем оливковым маслом и перемешиваем.
5. Гарнир:
Отвариваем картофель в кастрюле с большим количеством подсоленной воды из расчета 30 граммов крупной соли на литр. Закладывать картофель следует в холодную воду. Напоминаем, что при этом способе варки температура воды не должна превышать 87 градусов. Когда картофель сварится, нарезаем его кружочками, не очищая от кожуры.
6. Для приготовления одного из классических соусов, подаваемых к осьминогу, нам понадобятся следующие ингредиенты:
красный болгарский перец, чеснок, белый картофель, яичный желток, томатная паста, оливковое масло, соль, перец. В блендер выкладываем отваренный и очищенный картофель, добавляем жареный болгарский перец без семян и кожуры, чеснок и томатное пюре. Взбиваем до состояния пюре, в которое добавляем сырой яичный желток, соль и перец. Продолжаем взбивать, постепенно вливая оливковое масло, до получения эмульсии. Этот соус – одна из разновидностей майонеза, так как в нем содержатся яичные желтки и масло. И поэтому храниться он может не более 24 часов.
7. Сервировка:
На деревянное /по возможности/ блюдо выкладываем колечки картофеля, затем осьминога, смешанного с красным перцем и оливковым маслом. Картофель и осьминог должны быть теплыми. Затем ставим рядом соус, который также подается теплым. Приправим немного красным перцем. Блюдо готово!
Употребить с белым, холодным вином, или с белым вином с содовой и льдом. Подойдёт холодное просеко/брют!
Примечания:
1. Пугают осьминога для того, чтобы его щупальца свернулись, что обеспечит равномерное приготовление осьминога, а также предотвратит облезание кожи при приготовлении.
2. Приготовление осьминога подразумевает два непрерывных этапа приготовления. На первом этапе осьминог варится 40 минут, по прошествии этого времени коллаген, содержащийся в его мясе, становится жестким и резинистым. Потом варится до готовности порядка двух часов, размягчаясь.
