Особенности национальной кухни, вьетнамский суп Фо Бо

[iiiakaji]

Доброго времени суток. На форуме встречаются подобные темы, но такой объединенной так и не нашел. Среди нас множество гастрономических туристов. И думаю кто-то может себе позволить назвать себя настоящим знатоком. Ведь кухни так различаются друг от друга и настолько разнообразны. Так вот, возможно кто-то пробовал или даже сам участвовал в процессе приготовления чего-то необычного и вкусненького.
Предлагаю выкладывать сюда фотки блюда или его элементов с описанием места (страна, город, остров), ингридиентов (основные продукты, соусы, специи), способа и метода приготовления (маринад, жарка, парка, барбекю). А еще будет зачетно если вы расскажете или опишете как сами дома готовили понравившееся вам блюдо с иллюстрациями ну или пожалуетесь с какими трудностями вы сталкивались в процессе готовки (отсутствие ингридиентов или их несоответствие), недовольство результатом.
Ну только само собой желательно, чтобы это было именно национальное, ну или географическое блюдо, а не просто я зашел в рестик и схавал прекрасные кольца кальмара в кляре, хлопнул сверху пивка и все такое. Потому как кольца кальмара вы можете заказать домой или в любом китайском ресторане. Я конечно ничего против колец кальмара не имею, но надеюсь примеры будут не столь банальными. Еще раз прошу меня извинить, но я имел в виду, что блюда будут именно такие, что покушать их в оригинальном виде вы сможете только в определенной стране или даже локации.
Приведу что-то вроде примера: это вьетнамский суп фо бо, основу которого составляет легкий говяжий бульон. Особенностью приготовления супа является то, что тонко порезанная говядина в нем не варится, а обдается кипятком и вкладывается в горячий суп. А бульон конечно же сварен заблаговременно совсем из другого мяса, подозреваю, что из говяжих косточек. К супу обычно подается тарелка с зеленью, без которой это блюдо считаю несостоявшимся. Также суп содержит лапшу, ростки сои, имбирь, лук (репчатый,зеленый), некоторые побочные заправки (всеми известный рыбный соус), лимонный сок и много чего еще. Если честно я не знаю названия всех зеленых компонентов, но факт в том, что у нас на Родине большинство их сложно найти. Хотя там есть что-то типа мяты, еще какой-то фигни. Поэтому приготовить его я даже не пытался. Суп обалденный как и многие другие азиатские супы. Обычно перед употреблением я добавлял зелень из тарелки прямо в суп, а также вливал немного соевого соуса для солоноватости.
Мне кажется воспроизводить дома что-то из блюд, которые вы встретили далеко за его пределами, занятие конечно увлекательное и интересное. Но надо быть готовому к тому, что 100-% имитации у вас не выйдет в любом случае. Главной виной этому будет отсутствие того или иного компонента. Будь то приправа, соус или само мясо. Думаю вся соль уличного азиатского "фастфуда" именно в свежести продуктов. Ведь там такой климат, все быстро портится. И консервировать, и запасаться впрок привычки у населения нет. А в своем магазине вы покупаете как минимум охлажденный продукт. Можно конечно привезти с собой пару тюбиков и склянок соусов и приправ, но корову же не получится захватить.
Сам много раз пытался воспроизвести том-ям, фрай райс и много что еще. Особенно расстраиваешься при приготовлении морепродуктов
Поэтому для себя уже давно решил, что при попытке воспроизвести блюдо, стараться добавить что-нибудь от себя, а в процессе кукинга заморский рецепт брать за основу. Ну нет лемонграсса свежего. Кинь кинзы. Это конечно слишком грубый пример, но думаю суть вы поняли.

[Rezoner]

но такой объединенной так и не нашел

это потому что весь подфорум посвящен рецептам блюд из путешествий, а для каждого блюда своя тема, часто как раз чтобы

воспроизводить дома что-то из блюд, которые вы встретили далеко за его пределами,

например
Re: Хумус
с картинками Узбекский плов. Голодным рекомендую воздержаться от просмотра:)
и даже были общие темы, Блюда (рецепты) привезенные из путешествий
Рецепты с юбилея форума
но они менее удобны, так как труднее искать конкретный рецепт
Отдельные темы по каждому блюду лучше, Вашу тему cлегка переименую

[себастьян62]

подозреваю, что из говяжих косточек

Да, в основном из костей, ушей, обрезков

[iiiakaji]

Ну я как раз и хотел, чтобы в одной теме были блюда из разных стран. На самом деле меня больше интересуют попытки воспроизводства и имитация некоторых из них. Узнать у кого что получилось

[Lien]

Помню, решила поискать рецепт в рунете. Почитала, и волосы встали дыбом - каких только странных рецептов не предлагают … чего только в несчастный суп не кладут … Самый обычный подход: залить рисовую лапшу (любую, а иногда, даже и не рисовую) каким-нибудь говяжьим бульоном. Почему-то люди считают, что в фо бо главное подача, а ведь это не так!

Основа для приготовления супа это правильная лапша, а правильная лапша так и называется «фо» (не бун, не мьен, а фо), и правильно сваренный бульон. Все остальное лирика.

Я приведу классический рецепт. Он совсем не сложный, но требует некоторых комментариев. И так, «фо бо»:

Ингредиенты для бульона:
1800 г суповой говядины (кости)
230г говяжьей грудинки
2 больших луковицы (желтого или белого лука)
2.5 см часть свежего корня имбиря (очищенного)
3 ст. ложки рыбного соуса
28 г кускового (нерафинированного) сахара (можно использовать 1,5 ст. ложки сахарного песка, если нет кускового)
Соль (по вкусу)
Черный перец (по вкусу)
Специи для бульона:
4 звездочки аниса
4 черных кардамона
0,5 ст. ложки семян кориандра
0,5 ст. ложки семян фенхеля
5 гвоздик
1 палочка корицы

Комментарии:
1. Как показал мой опыт, к выбору мяса (вернее, костей) надо подходить вдумчиво. Можно использовать одну крупную («мозговую») кость, можно несколько помельче, главное, чтобы жира было как можно меньше (желательно, чтобы не было вообще). Когда я готовила суп в первый раз, я сдуру запихнула туда кусок грудинки. Получилось очень жирное варево, для фо бо, можно сказать, непригодное. В рецепте фигурирует грудинка, но лучше использовать вместо нее небольшой кусок вырезки с целью снижения жирности бульона.
2. Лук. В этом рецепте фигурируют 2 большие луковицы. В других источниках, и я с ними согласна, предлагают использовать одну луковицу репчатого лука (его кладут в воду сырым) и несколько (в зависимости от размера) луковиц шалота. Шалот предварительно термически обрабатывают – запекают (в духовке, на гриле) или обжаривают (без масла, конечно, и целиком)
3. Специи. Желательно использовать все. Никакой экзотики в этом наборе нет, кроме, пожалуй, черного кардамона (именно черного, зеленый не годится). В широкой продаже его нет, но в магазинах, торгующих индийскими (или еще какими-нибудь экзотическими) специями, черный кардамон найти несложно.

[Lien]

Приготовление бульона:
Слегка обжарьте со всех сторон имбирь и 1 целую луковицу на гриле, на открытом пламени или в духовке. Поместите грудинку и говяжьи кости в кастрюлю с количеством воды, достаточным чтобы полностью скрыть мясо. Доведите до кипения и оставьте кипеть приблизительно в течение 10 минут. Промойте и почистите кости в раковине. Вылейте этот бульон. Поместите кости в кастрюлю с 3 литрами воды и обжаренным луком и имбирем. Доведите до кипения, а затем уменьшите температуру. Оставьте кипеть в течение, по крайней мере, 2 часов, пока сухожилия вокруг костей не станут нежными. Снимайте пенку и доливайте воду по мере необходимости. Затем возьмите грудинку и тонко нарежьте. Также срежьте сухожилия с костей. Положите мясо на тарелку, в которой вы потом будете подавать его к столу вместе с лапшой. Слегка в течение нескольких секунд обжарьте на сковороде специи для бульона. Это позволит усилить их аромат. Затем положите специи в хлопчатобумажный мешочек и поместите его в бульон. В мешочке специи будет легче удалить затем из бульона. Продолжайте кипятить воду в течение еще 30 минут. Добавьте соль, кусковой сахар и рыбный соус. Придайте бульону вкус.

Комментарии:
Вопрос вопросов – когда добавлять специи? Есть три подхода: добавить сразу, как только закипит вода, и не вынимать вплоть до окончания приготовления бульона; добавить после двух часов приготовления; отдельно от бульона кипятить в небольшом количестве воды в течение 20-30 мин, и потом добавить эту воду в бульон. Мне больше нравится первый подход, хотя я и пробовала два других. В первом случае вкус получается более насыщенным, но это как кому нравится.

[Lien]

Лапша:
454 г свежей плоской тонкой лапши «Фо»
(используйте упаковку сухой лапши, если нет свежей)
Приготовление лапши:
В отдельной емкости вскипятите воду. Возьмите свежую лапшу, погрузите ее в кипящую воду и сразу же вытащите оттуда. Если вы используете сухую лапшу, подержите ее в воде до тех пор, пока она не станет мягкой. Промойте лапшу в холодной воде, чтобы она не склеивалась.

Комментарии:
Понятно, что за пределами Вьетнама добыть свежую лапшу сложно. Сухая лапша более доступна. Я использую лапшу вьетнамского производства, но если ее нет, то есть отечественный Сен-Сой. У них в линейке два вида «фо». Уверенно рекомендовать не могу, поскольку не пробовала.

При подаче на стол:
230г мраморной говядины (ломтики)
230гр Вьетнамских мясных фрикаделек
2 свежих перца чили или перца jalapeno
Проростки бобов
Веточки свежего базилика
Веточки кориандра
Зеленый лук (нарезанный)
1 большой лайм (разрезанный на 4-6 частей)
Вьетнамский Red Chilly Sauce

Положите одну порцию лапши в большую глубокую тарелку. На лапшу положите ломтики репчатого лука, зеленый лук, черный перец, ломтики сырой говядины, фрикадельки, грудинку, сухожилия и другие мясные продукты (по желанию).
Доведите бульон до кипения и налейте его поверх лапши. Сырая говядина слегка приготовится именно в этот момент. Подавайте с небольшим количеством выжатого сока лайма, базиликом, побегами кориандра, проростками бобов, соусом Чили и свежим перцем.

Комментарии:
Что использовать при подаче, по большому счету, дело вкуса. Не всем нравится подача с сырым мясом, фрикадельки в фо бо добавляют обычно южные вьетнамцы, набор трав тоже используется самый разный. Я чаще кладу в суп зеленый лук (мелко порезанные перья, и крупные куски из прикорневой части, раздавленные ножом и надрезанные вдоль), кинзу и мяту. Перец чили и острый соус тоже в зависимости от любви или нелюбви к острому.

[Lien]

Вот так выглядит мой повседневный фо бо: Это подача с сырым мясом, но чаще использую вареное.





Несмотря на то, что варить бульон та еще морока, мне удалось сделать фо бо достаточно обыденным блюдом. Я обычно варю большую кострюлю бульона, и большую его часть замораживаю порциями в пластиковых пакетах, имея такую заготовку приготовить фо бо можно быстро и просто.

А для совсем ленивых имеется вот такой продукт:



это бульонные кубики "фо бо", храню их на всякий добрый случай, но еще не пробовала. Если верить вьетнамской кулинарной книге, такой кубик заменяет весь набор специй