Тосканские хроники

[Sergei it]

Тоскана все больше склоняется к винному и кулинарному туризму, хотя многим нравится и просто бродить по городкам или музеям.
На днях довелось побывать в довольно интересном месте http://www.ilfalconiere.it/categorie/cucina-toscana разрекламированном для русских туристов Никой Белоцерковской.
Сам я готовить не люблю, даже яйцо не пожарю, но фотографировать очень.
В своей книге Ника упоминает о Сильвие Баракки - Silvia Baracchi с которой они готовили пичи и оттуда она вела несколько передач и иногда проводит мастер-класс по тосканской кухне. Курс стоит всего 7000 ев и несколько моих знакомых девушек прошли его - отзывы -"ВАУ"! Правда они и покупали билеты на Челентано за 3000 ев в Верону, так что меня это не удивило.



Само место "Фальконьере" красивый островок совсем рядом с Кортоной расположен в старинной семейной усадьбе Баракки, состоит из Отеля и СПА, и мишлиновского ресторана, так же есть еще более дешевое место для проживания и более дешевый трактир, но все на удивление ухоженное, красивое и вкусное.

Сильвия открыла ресторан 22 года назад и в 2006 году получила "звезду" от мишлина. Удивляет что она, абсолютно не нуждающаяся в деньгах, работает с огромным удовольствием и не не гнушается любой работе.

Пока шеф Ричард Тити Richard Titi учит готовить она спокойно моет посуду за всеми.



Кухня довольно просторная и может вместить свободно до 10 человек.



В этот день на курсе было 5 русских девушек, пара американцев и одна канадка.



Шеф Ричард Тити



Я просто снимал репортаж о мастер-классе и особо не заморачивался о процессе приготовления пищи.



***



***



***



***

Сильвия тоже участвует в процессе обучения



****



Некоторые для себя открыли "секрет", если готовишь на *бумаге для духовки" полдив под неё и на неё оливковое масло, то пища получается более вкусной, мясо и рыба не прилипают к кастрюле и корочка становится более хрустящей и вкусной.




Я выходил иногда покурить, забыв изменить ББ в настройках аппаратара.



Заодно уговорив Сильвию сделать несколько её портретов.
Удивительная женщина в свои 52 года, обладающая шармом, чувством юмора и удивительной трудоспособностью.
"Я такая, потому что пью моё вино", отшутилась она на мои комплименты.



***



****

Иногда она шутила и даже танцевала



Американцам больше всего понравилось "делать массаж" тесту перед приготовлением пичи.



Мне больше всего понравился десерт из груш вываренных в красном вине и покрытых сладким соусом из "филадельфии" с шоколадом.



Тянут пичи вручную



Ричард объяснил, что бы паста была вкуснее, её надо варить 80% времени в воде и 20% доваривать в соусе. Если вам попадется в Тоскане тарелка спагетти или пичи и на них брошенная ложка соуса - бегите из этого заведения - это не тосканская кухня, а советская столовка.



пробные порции



Потом мы пошли отужинать в её мишлиноский ресторан, где было подано, все то, что готовили на кукинге, но конечно приготовленное шефом.

Уроки бывают разных уровней, этот базовый стоил более 200 ев на человека.

[Sergei it]

Castello di Ama http://www.castellodiama.com Кастелло ди Ама

"Замок Ама" - так называется этот винный дом в Кьянти основанный всего лишь в 1971 году. Лоренца Себасти Lorenza Sebasti (римлянка по происхождению) и Марко Палланти Marco Pallanti тосканец, проживший долго во Франции, где учился виноделию назвали свою винодельню "замок" от французского "шато" заслуживают внимание для посещения. На самом деле замка нет, есть несколько старинных вилл в поселке Ама, где со средневековья производили вино.

Их виноград растет на высоте ок. 500 м н.у.м. и есть несколько особенностей в почве и климате, кроме того, что в 1971 году этот винный дом производящий 300-350 000 бутылок в год, был оснащен самым прогрессивным оборудованием по производству вина. Они используют как новые наземные погреба с терморегуляцией, так и старые подвалы, но главной их особенностью является продвижение и коллекционирование современного искусства (инсталяции).

На днях погода была не ахти для съемок, а рыться в архивах просто нет времени, я снимал это хозяйство в разные года и разные периоды года.

Одной из особенностей, является выращивание винограда не на вертикальных столбах, а двойных по форме "V", находясь довольно высоко над уровнем моря (500 м), что бы виноград получал солнце и в середину куста.



Срез почвы, оставленный в стене специально, что бы показать её особенность в этой зоне "кьянти классико"



Кроме вина у них есть 9 га оливковых деревьев и собственная маслобойня, на которой получают отличное масло.

Хоть этому современному подвалу (1971 г.) уже более 40 лет, он все еще актуален и не все хозяйства имеют такую технику.



Сейчас идет активный сбор винограда, виноград проходит двойной отбор, один на поле, второй на конвейере выбрасывая завядшие или заплесневевшие ягоды.



Современный повал



Старинный подвал. Барики заказывают во Франции с личным логотипом и годом начала использования. Цена барика 900 ев, а продают его через 3-4 года за 50 ев в Модену, для настойки бальзамического уксуса.



Моника, проведет вам экскурсию (надо договариваться заранее) по-английски или по-итальяски, так же есть еще немка, но Моника работает там уже 8 лет, советую.



Для десертного вина есть специальное место, на подобии теплицы, где используют отборный виноград собранный специальным методом, кисть оставлена на кусочке веточки, что бы легче прикрепить её для увядания.



***



На старинной вилле иногда дают приют мастерам инсталяции, которые там живут несколько недель, пьют вино, едят, отдыхают, а главное творят свои произведения.

Просто снять комнату и пожить в хозяйстве туристам невозможно.



Правда скоро откроют ресторан с видом и можно будет задержавшись после экскурсии и дегустации хорошо пообедать в живописном месте.

Дегустация проходит интересно с рассказом о каждом вине, как обычно в таких случаях.




Особое место в хозяйстве занимает коллекция инсталляций некоторых художников, не буду перечислять всех по очереди, просто поставлю список : Michelangelo Pistoletto,
Daniel Buren,
Giulio Paolini,
Kendell Geers,
Anish Kapoor,
Chen Zhen,
Carlos Garaicoa,
Nedko Solakov,
Cristina Iglesias,
Louise Bourgeois,
Ilya e Emilia Kabakov,
Pascale Marthine Tayou и несколько фото.



***




***



***



***



***



***



В общем хозяйство интересное, заслуживающее посещения по предварительному заказу, добраться на общественном транспорте не реально. Координаты GPS 43.26.28 и 11.23.21

[Hispano]

Sergei it чрезвычайно интересно и фото отличные!

[Sergei it]

Biondi Santi http://www.biondisanti.it Семья Бьонди Санти является родоночальниками вина "Брунелло ди Монтальчино" -Brunello di Montalcino.
На вилле Греппо где и сейчас, как и 300 лет назад живет и производит знаменитое вино эта семья.

Отличительной особенностью Брунелло является 100% содержание сорта винограда санджовезе, подвида "санджовезе гроссо". Россо ди Монтальчино - входное вино изготовляют из "молодых" 10-ти летних кустов винограда каждый год. "Анната" (год) - Брунелло ди Монтальчино производят из кустов старше 20-ти лет и в удачные года, если год был неудачный, "аннату" деклассируют в "россо". Конечно "резерву" производят только в лучшие года и с кустов старше 30-ти лет, в хозяйстве есть и небольшой отрезок кустов, которым уже 80 лет. Все вино исторически отстаивают в огромных бочках из Словонского дуба (Хорватия) и не используют французские барики. Этот путь многолетнего брожения вина выбран с полной противоположностью с французским виноделием, где бочка не влияет на вкус вина, "вытаскивая" танины из дуба.



Эти бочки содержат 5300 л вина.

Вся линейка вин хозяйства.

Розе, россо, россо с красной полосой - декласированное брунелло, анната и резерва.



Само хозяйство очень интересное, расположенное в 3-х км от Монтальчино.

В него ведет длинная алея кипарисов, как только вы свернете с основной дороги.



Погода была "не для фото" тучи и вечер.




Сам дом очень живописный, через неделю он будет весь красный.



парочка римлян в романтическом путешествии с дегустацией



В хорошую погоду можно приехать чуть раньше, что бы поснимать интересные места в хозяйстве.



Яна единственная русскоговорящая работает в этом хозяйстве уже несколько лет, может вести экскурсию и дегустацию по-русски.



****



Любую информацию можно найти на сайте хозяйства и поговорить в Яной по телефону по-русски, так же в обиходе там английский язык.

Нравится вам это вино или нет - это дело вкуса, но для коллекционеров из всего мира является делом чести приобрести несколько редких бутылок.
Мне лично нравятся другие вина, может до этого просто не дорос, но пока предпочитаю пить другое, хотя "философию" думаю стоит попробовать.

Для того, что бы это не казалось рекламой поставлю пост и о другом довольно знаменитом вине из этой зоны, хотя это вино в рекламе не нуждается.

[Agafa P.]

Для того, что бы это не казалось рекламой поставлю пост и о другом довольно знаменитом вине из этой зоны...

Сергей, вы можете рекламировать Брунелло ди Монтальчино и другие итальянские вина сколько вашей душе будет угодно!

[Sergei it]

Casanova di Neri - Казанова ди Нери http://www.casanovadineri.it - относительно молодое хозяйство существующее с 1970 г, когда вино "Брунелло ди Монтальчино" начало получать всемирную известность.

Его земли располагаются не доезжая до Монтальчино 1 км со стороны Сиены. Всю информацию модно получить на их сайте, не говорят по -русский.

Этот кусочек Вал Д Орчи знаменит винными хозяйствами "Брунело" окрестности довольно красивы и живописны. Ранней весной и с конца октября появляются утренние туманы.



Военный форт расположен у городка Монтальчино, в бывшей военной тюрьме находится энотека, с него в хорошую погоду можно снять не плохие фото. Уверен, что многие любители Тосканы бывали здесь.



Вид на сам городок с форта вечером




Внутри форта к началу 19 века настроили дома, но в начале 20-го века их снесли, форт отреставрировали (1935г.) . в 50-х годах там был теннисный корт, который потом убрали.



Хозяйство "Казанова ди Нери" оборудовано новыми погребами, не имея "длинной истории" уверенно вошло в консорциум Брунелло ди Монтальчино используя более современный взгляд на производство вина, но не нарушая технологию самого производства, много вина отстаивают во французских бариках и бочках побольше, хотя и используют словонские бочки тоже.



В бочках из нержавейки вино проходит первые три недели алкогольного брожения, постоянно перемешивая "мосто" и под контролируемой температурой.

Затем вино разливают по бочкам и оправляют на брожение в надземный и подземный современные подвалы.



подземный подвал



Бочка из словонского дуба 4800 л.



неделю назад шел активный сбор винограда



Санждовезе гроссо - местный подвид санджовезе на вкус кажется слаще, чем санджовезе из Кьянти, средняя высота над уровнем моря в том хозяйстве около 250 м, климат средиземноморский.



Многие процессы механизированные, отделение ягод с кистей



Некоторые вина этого дома отправляют и в Россию, экспорт идет в 85 стран мира.

[Sergei it]

Решил подживить тему, так как прикрою её с 3 ноября по начала апреля уезжаю в очередное зимнее путешествие и соответственно не буду в Тоскане. Из путешествия отчитаюсь о других местах и попробую подогнать оставленные темы.

[Hispano]

Некоторые вина этого дома отправляют и в Россию

где взвинчивают цену в десятки раз

[Sergei it]

Этого я не знаю. Думаю шальные деньги-шальные цены. В последнем хозяйстве цены 40-80 ев на три разных вида брунелло анната из разных виноградников, резерва будет подороже.

Для коллекционеров в энотеке в форте Монтальчино сейчас продают коллекционный набор в деревянной коробке 12 бутылок Бьонди Санти анната 2004-05-06-07 г.г. по три штуки каждого года за 1200 ев, что думаю не плохо. осталось 5-6 коробок.
2004 г. можно достать с большим трудом их почти не осталось.
Хотя я не думал здесь обсуждать цену на вино, а только дать немного информации.

[Протопопов Виктор]

Прочитал с упоением! Спасибо!

[Semen_:)]

Интересно, прочитал с удовольствием. Спасибо автору за увлекательный рассказ

[Den_gun]

Перечитал еще раз - наслаждение еще большее
Жду продолжения! И не только про вина!

[merci]

Стремительно крепнет желание уехать в Тоскану на сбор винограда. )

[Рассвет]

Шикарный рассказ! И фотографии замечательные как всегда

[Sergei it]

Вернулся из зимнего путешествия раньше почти на месяц.
Хорошо, что пока установилась хорошая погода в Тоскане, хотя и обещают несколько дней дождей.

Сегодня был на дегустации в Замке Винчильята - Castello di Vinciglita. Это была закрытая дегустация для друзей, в большинстве хозяев хороших ресторанов, всего было около 20 человек.

Здесь пока нет постоянных дегустаций для туристов, что с одной стороны хорошо, а с другой плохо. Хорошо, что такое интересное место пока не заполнено туристами, как например замок Банфи, а плохо, что туда не так легко попасть туристам интересующимся вином.

Хозяйство называется Testamatta - Тестаматта, что в переводе означает "сумасброд"- (теста - голова, матта - дурная) , хозяина зовут BIBI GRAETZ - это определенно интересный человек (46 лет)



Биби - сын художника и скульптора, живет в замке, родился в знаменитой флорентийской семье.
Его мать выращивала виноград и производила вино всего на 10 Га прилегающих к замку. Вино делали для себя, а излишки продавали. Мать имела своих клиентов и каждую пятницу с с 17.00 до 18.00 продавала вино из их подвала соседям. Остатки продавали замку Бролио, который уже тогда производил Кьянти и был достаточно знаменит в регионе.
В 33 года Биби проснулся и решил заняться вином, это было всего в 2000 г.
К производству вина он отнесся с художественной точки зрения, у него до сих пор нет штатного энолога, делает, вернее творит всё сам. Он утверждает, что ему просто повезло и у него все получается.
Постепенно он начал скупать земли засаженные старой лозой по всей Тоскане или брать их в аренду на 30 лет. Он искал старые виноградники, которым за 30 лет. На практике 30-ти летние виноградники в зоне Кьянти срезают и засаживают новые, так обязует поступать консорциум Кьянти. Тоько при производстве Брунелло используют старый виноград, особенно для резервы.
Биби делает и Кьянти в незначительных количествах, но основное его направление IGT и Supertuscan. За довольно короткий срок, а виноделии 10 лет - это короткий срок - Биби удалось достичь огромных результатов.
Биби рассказывал, как то зашел к нему Пинкьори, попробовал вино прямо из бочки и сказал, что первые два года хочет эксклюзив на продажу этого вина. Вино Пинькьери выставил за 750 ев, а Биби назвал это вино "Colore" - "Цвет". Купить "Колоре" можно начиная от 435.00 ев через интернет.

Emanuele Graetz - Эмануеле Граетц - молодой парень, двоюродный брат Биби, который тоже занялся вином, после окончания флорентийского университета.



Сам замок Винчильята находится во Фьезоле в 15 км от Флоренции. Замок на удивление хорошо сохранился, окружен кипарисовым лесом.



Это одна из сторон замка, смотрящая на Флоренцию.

Внутри замка есть не большой парк.



Резкое повышение температуры воздуха, произвело дымку на Флоренцией из окон замка в другую погоду город видно отлично.



Внутренний дворик замка.



Колодец в углу внутреннего дворика.



Более широкий вид со стороны Флоренции.



Один из главных входов во дворик с оригинальным замком.
Весь замок окружен крепостью с более укрепленными входами.



В замке находятся и старинное оружие с оригинальными доспехами предков в оружейной комнате.

[Бользен]

Прочитав про чудо стейки специально поехал в эти места с женой и детьми, приехали на место в 16 00, ресторан Чеккини нашел быстро, ужин начинался в 20 00 по этому было принято решение остаться ночевать в этом чудном местечке, поселился рядом у местного жителя по имени Марио, он оказался очень милым человеком и мотопутешественником как и я, на столе сразу появилась бутылочка вина и закуска, потом еще одна и еще и т.д. к вечеру я попросил Марио заказать нам с женой ресторан Чеккини, на что он мне сказал что рядом есть ресторан не хуже но дешевле, т.к. у Чеккини просто раскрученное место. Воспользовавшись советом мы пошли в этот ресторан и не чуть не пожалели, не большой семейный ресторан, очень вкусно и не дорого(На четверых около 100евро с вином, стейком и т.д.) Кому интересно сброшу координаты этого ресторана и тел Мраио( он сдает свой дом, вид из окна на долину просто потрясающий)

[Sergei it]

Сам подвал в замке не большой, так как не был предназначен для крупного производства вина. Биби и Эмануэле думают расширять его.
Так же они арендуют производственные площади под Флоренцией где тоже производят вино.
Ребята с удовольствием рассказывают об их вине и идеях.

Эмануэле Граетц




Биби Граетц



Тестаматта



Теперь немного о вине.

Bugia - "Враньё" белое вино.



Все названия придуманы Биби и очень многие кажутся странными или по крайней мере экстравагантными.
" Bugia" производится на острове Джилье. Биби рассказывал, что они в отпуске с друзьями на море увидели старые, почти заброшенные виноградники и он решил их купить.
В состав входит виноград "ансоника" возраст которого 80 лет. Вино на удивление приятное и вкусное.

SOFFOCONE DI VINCIGLIATA IGT - "Soffocone" такого слова нет в итальянском языке - это флорентийский диалект, в буквальном смысле, если попытаться перевести "задыхальчик" (soffocare - душить), на флорентийском диалекте "соффоконе" - переводится просто как "минет", т.е этикетку можно перевести ("Венчильятский минет").
Я спросил у Биби, как ему в голову пришло так назвать свое вино. Он рассказал, что в кругу друзей выпивая и разговаривая, как всегда о женщинах, пару раз проскочило это слово и ему пришло в голову так назвать одно из своих вин.



Это не плохое красное вино в средней ценовой категории (35-40 ев) состоит из традициональных тосканских сортов винограда - 90% санджовезе, 7% канайоло, 3% колорино, после первого винного брожения в чанах из нержавейки, вино отстаивается в бариках 15 месяцев.


TESTAMATTA IGT - одно из самых знаменитых вин Биби.
100% санджовезе. 24 месяца в барике и 6 месяцев в бутылке. Возраст виноградников 35-80 лет.



Это вино средней ценовой категории (75-80 ев) принесло известность Биби. Сейчас его имеют в наличии многие энотеки не только Италии, но и в мире.
Я не особо люблю вина на основе санджовезе, но Биби здесь действительно "наколдовал" очень хорошее вино.

Довольно редкое и дорогое вино, которое Биби производит в небольших колличествах "COLORE" - "ЦВЕТ"



Хоть и Фьезоле не считается отличной зоной для производства вина - это вино делается именно здесь.
Из виноградников старше 60-ти лет. 1/3 санджовезе 1/3 колорино 1/3 канайоло. 24 месяца в барике и 12 месяцев в бутылке.
В единичных экземплярах это вино можно купить за 350-400 ев.

Дегустация проходила в зале, но часто выходили покурить.



Зал очень приятный, его иногда используют и для церемоний.



Эмануеле разливает "Вранье"



Забыл представить еще одно интересное десертное вино, у которого еще нет названия, думаю Биби придумает что то интересное.
Это его последняя находка, которая очень понравилась всем присутствующим, включая меня. 100% ансоника, старые виноградники произрастают на острове Эльба, пока секрет как он его получает. Идет внутреняя борьба оставить достаточную сладость (180 г. сахара на литр) и не поднять его выше 14 градусов.
Хоть ему еще предстоит отстояться пол года в бутылке - это десертное вино Биби удивляет своим ароматом и вкусом и конечно заслуживает внимания. Будет всего 1800 бутылок в год. Цена , думаю не будет ниже 35 ев.



Дегустация протекает в дружественной семейной обстановке.



Пару нюансов дегустационного зала.
светильник



камин



Почему я так подробно остановился на винах семьи Graetz ?
Во первых я уже слышал интерес русских туристов к этой винодельне. А во вторых удивляет, как Биби идет против течения в тосканском и итальянском виноделии.
Сейчас чувствуется довольно сильный кризис виноделия в Тоскане, за последнее время я просмотрел не менее 50-ти хозяйств, процветают только очень знамениты винодельческие семьи, такие как Антинори, Фрескобальди и крупные раскрученные хозяйства в Монтальчино, Монтепульчано и Болгери.
Биби совершенно новая струя в виноделии, сам придумал, сам сделал и самостоятельно набирает обороты. Он сразу понял, что производить "Кьянти" в Кьянти не выгодно, хоть это и DOCG, поставил все на не традиционные IGT с традиционными сортами винограда и добился значительных успехов.
Он, конечно ссылается на удачу, но за этим кроется огромная работа , любовь к виноделию, продуманный маркетинг и не малые экономические затраты.
Как человек он очень открытый и веселый, очень уважает русских почитателей вин.

[Sergei it]

Прочитав про чудо стейки специально поехал в эти места с женой и детьми, приехали на место в 16 00, ресторан Чеккини нашел быстро, ужин начинался в 20 00 по этому было принято решение остаться ночевать в этом чудном местечке, поселился рядом у местного жителя по имени Марио, он оказался очень милым человеком и мотопутешественником как и я, на столе сразу появилась бутылочка вина и закуска, потом еще одна и еще и т.д. к вечеру я попросил Марио заказать нам с женой ресторан Чеккини, на что он мне сказал что рядом есть ресторан не хуже но дешевле, т.к. у Чеккини просто раскрученное место. Воспользовавшись советом мы пошли в этот ресторан и не чуть не пожалели, не большой семейный ресторан, очень вкусно и не дорого(На четверых около 100евро с вином, стейком и т.д.) Кому интересно сброшу координаты этого ресторана и тел Мраио( он сдает свой дом, вид из окна на долину просто потрясающий)

Думаю модераторы не будут против, если прямо здесь оставить контакты Марио.
Конечно есть очень много маленьких ресторанов в Кьянти и очень интересных и довольно доступных с высоким качеством традициональной кухни.
Хоть я и часто бываю у Дарио, но еще чаще хожу по мало известным ресторанчикам и трактирам в этой зоне.

[Agafa P.]

Думаю модераторы не будут против, если прямо здесь оставить контакты Марио.

Не только не будут против, а даже наставают, чтобы оставили.
Так же, как и контакты этих:

... но еще чаще хожу по мало известным ресторанчикам и трактирам в этой зоне.

[Бользен]

Завтра выложу!