Никто никого не обязывает мчатся сломя голову в Польшу и приступать к работе после выдачи визы.
Когда вы приезжаете туда и уже начинаете работать у своего работодателя, то там да контракт с NFZ и удержание из Вашей зп соответствующих взносов.
Визу никто не аннулирует, главное въехать по ней в Польшу так как пограничник приглашение будут спрашивать. Если вы не приступили работе в течение 2х недель, то работодатель обязан уведомить об этом власти и аннулировать приглашение, иначе ему грозит штраф.
И опять таки возможна ситуация, когда Вы приехали на работу и ваш работодатель вас не устроил, вы решили найти новое место. Виза остается та же, но у нового работодателя необходимо получить новое приглашение, а старое аннулируется.