20летняя подготовка к зимовке в Паттайе. Записки туриста-авантюриста. 90-е - н.в.

[rybak67]

Да,Александр,что ты подразумеваешь под словосочетанием "рыбный день",я понял,но я боюсь представить,какие ассоциации возникают при слове "рыбалка"

[akraby]

Лавр

Все правильно, еще не начался Тайский период, но мы к нему приблизились почти на 5 лет

Сергей

Все правильно понял
Я пишу о рыбе, но я дилетант , а ты самый настоящий профессионал

Подготовил следующую главу, готовится в тираж.
Но, к сожалению она узкой направленности, только для любителей рыбных деликатесов. Не любителям читать не рекомендуется, чтобы не было потом жалко потраченного времени

[Li]

Подготовил следующую главу, готовится в тираж.
Но, к сожалению она узкой направленности, только для любителей рыбных деликатесов. Не любителям читать не рекомендуется, чтобы не было потом жалко потраченного времени

Отлично, Саш! Надеюсь в "рыбный" раздел войдут и креветочные, и кальмарные, и осьминожьи подразделы, нет?

[akraby]

Тань, привет! На подмогу стекается красноярская диаспора!!! Сначала Странник с Андреем, теперь ты с рыбаком!!! Ура!!!
Пока ретро, значит и рыбка ретро. Только речная, но, здесь я задумался??? Можно ли морем считать Азовское???
Ты тугунок должна знать? Я его попробовал первый раз в жизни 2 месяца назад . И надо очень хорошо подумать, какую рыбу ел вкуснее и ел вообще...

[Li]

Ага, тугунки- вкусная рыбка Сравнить можно с малосольным ельцом... (ну, с натяжкой, конечно): это когда со свежей картошкой, исходящей паром и политой маслицем, и под водочку!).

[akraby]

Вчера хотел доложить, что из-за четверга, вспомнив рыбный и банный день, я просачковал с новой главой. Хотел двумя строчками отписаться. А получилось, как всегда… начало новой главы, но из 80-х. Так все же куда наш «паровоз» двигается в настоящее время, в Тай? Или в обратную сторону, в СССР периода застоя 80-х? Сегодня попробую разобраться…
Но сначала надо закончить начатое – рыбный день и рыбу…
Тем более что в диспут вступила «тяжелая артиллерия читателей, в лице двух «рыбников»
F&B-Anis и kv1973.

Ребята ввели меня в состояние «грогги» этой чертовой дымящейся головешкой. О которой я впервые в жизни услышал...
Про марлю, конечно знал. Но старался этот, хоть и удобный метод, не применять. Варить в ухе какую-то тряпку? Для едоков, которые процесс приготовления не видят, марля не имеет значения. Марлю не применяю, лучше потом сделаю пару лишних телодвижений…

Мы едим в общепите. А ради интереса, кто-нибудь заглядывал на кухню, какой-нибудь столовки, которые сейчас модно называть бистро. Лучше ночью, когда заведение закрыто? Я, сдуру, а может к счастью, заглянул. Потом год эти бистро обходил за полкилометра…
А знаете ли Вы, откуда, вообще взялось это нерусское слово в названии наших харчевен?
По главной версии, оно, что ни есть наше! С небольшим коверканием. Название связано с казаками, требующими быстро подать блюдо и выпивку в оккупированном Париже. Даже мемориальная доска, трогательно повествующая о торопящихся казаках, висит в центре столицы Франции…

Вернемся к рыбе. Рыбные ряды на Старом базаре в Ростове, действительно впечатляют количеством и качеством донской рыбы и раков. Торговцы там почти не меняются несколько десятилетий. Меняются только их лица и фигуры, особенно женские. Лица становятся морщинистые, а фигуры теряют женственность… Король рыб всегда здесь был рыбец, а королева шамайка. Особенно в последние время «королевство» живет по английскому принципу.
Во главе стоит королева, а король больше для «понту». Нет, рыбец - великолепная и обалденная рыба, особенно вкусная его толстая и жирная спинка. Но шамайка (шемая) - это просто необыкновенное чудо, которое, кроме дельты Дона, вообще нигде не найти. Нежнейшее красноватое мясо и обильное количество вкуснейшего жира. Пока режешь шамайку, из нее вытекает полстакана жира. А размер рыбки сантиметров тридцать. Рыба внесена в Красную Книгу, и ловить ее запрещено. Поэтому не всегда ее можно увидеть лежащую на прилавке, гораздо чаще под ним.
Но шамайка и рыбец - это под дымящуюся картошечку и водочку! А под пиво? Конечно донская таранка. Самая вкусная зимняя. Она должна быть подсушена и не гнуться в руках, как селедка. Но и не доведенная до состояния, чтобы ей гвозди забивать, как в фильме «Москва слезам не верит».
Помните Баталов, после ухода от Алентовой и в порыве запоя, долбал рыбой по столу.

В других регионах России есть такая рыба, но под другими названиями. В Пскове – плотва (плотка), в Астрахани – вобла. Но почему-то нигде нет такой вкусной, как в Ростове. Здесь ее вялят целиком, не вспарывая брюшко и весь жир остается внутри рыбы. В Пскове или Калининграде, если применять такой метод, она к концу процесса загниет, и в ней появятся черви. В Ростове ничего подобного нет. А, есть и самая дешевая донская вяленая рыба –чехонь или чехонка. Вспомним А.П.Чехова. Его семья из Таганрога, где этой чехонки пруд, пруди… Стоит в пять раз дешевле шамайки. Но тоже вкусная, ее мясо белого цвета. Рыба жирная, но если долго лежит, ржавеет. Во время войны был дефицит дров, бабушки тогда чехонкой дома топили, очень хорошо горит.

Вялил, я одно время рыбу. Берется большая 30 литровая кастрюля, рыба, предварительно натирается со всех сторон солью и много соли кладется в жабры. Затем она укладывается рядами на дно кастрюли, каждый ряд просыпается еще солью и сверху ставится гнет. Я использовал булыжник с близлежащей мостовой. Кастрюля ставится в прохладный погреб. Уже на следующий день на дне кастрюли появляется жидкость - рассол, которую на Дону называют тузлук. Постепенно тузлук покрывает всю рыбу.

Пролежать, она должна в нем не менее трех дней, лучше неделю. Затем достается вся или часть рыбы (остальная может лежать в тузлуке, хоть год) и промывается в раковине проточной водой, до вымывания всей соли. Затем кладется в таз с чистой водой и должна там лежать некоторое время, воду периодически менять. После этого рыба вывешивается на теневую сторону улицы и заматывается вокруг марлей. Ветерок желателен.
Это обязательное условие, потому что, через несколько минут появляется рой мух. И без марли, рыба будет обречена. Некоторые засольщики, промазывают рыбу уксусом. Это дает какой-то эффект, но не стопроцентный (смотря в какое время года, рыба сушится.) Обычно дня через три, рыбу можно снимать и чистить к пиву.

Раньше, я резал ее на части от хвоста, затем разрезал полоску животика, перегибал кусок пополам. И мясо легко слазила с чешуи. Но в последнее время произвожу разделку таранки без резки.
Отламываю голову, ни в коем случае, не выбрасывать, еще та вкуснятина, особенно мозги. Затем начиная чистить от хвоста к голове. Чешуя летит во все стороны, и надо подложить газетку. После удаления с двух сторон всей чешуи, мясо снимается по хребту и получается две половинки.
Отличие только, что одна половинка остается с хребтом. Вытаскивается куском икра, на которой небольшая оболочка жирка и внутренности (выкидываются), а также пузырь. Есть любители, которые его жарят на огне спички и любят больше рыбы. Самые вкусные части мясо на ребрышках и икра.

С 2004г по 2009г, я жил в Ростове, а работал на заводе в Азове. Город сто тысячник, 40км от Ростова вниз по течению Дона и 7 км от впадении Дона в Азовское море.
После знакомства с Азовом, на рыбном базаре Ростова, я перестал появляться. В Азове, всего пару рыбных рядов, но качество такое же, а цена почти в два раза дешевле. Там многие торговцы, валят сами рыбу. В Ростове на Старом базаре, одни барыги, поэтому такая разница в цене. В дальнейшем, я даже на азовский рынок не ходил, но не потому, что уменьшил потребление рыбы.

Наоборот, значительно увеличил. Брал на дому у одной тети с рынка.
Когда я первый раз пришел к ней домой, то просто охренел. В типовой однокомнатной «хрущобе», на кухне 4,5 м висело около сотни шамаек, рыбцов, чехонок, таранок и судачков.
Кроме рыб, на кухне еще хозяйка готовила (на столе стояла огромная кастрюля с борщем) и ели они там же на кухне. Все было продумано до мелочей, включая систему отопления и обдува рыбы.

Самый большой рыбный рынок в СНГ, я видел в на трасе около Геническа, огромный по размерам. Но рыба отличалась очень от Ростовской. Нашел там несколько шамаек, они по - другому назывались и были не такие жирные. Непонятно. Азов самая крайняя северо - восточная точка Азовского моря, Геническ, самая северо – западная. Акватория одна и небольшая, почему такая разница в породах рыб?
Объедался я рыбой и в Пскове, гораздо в больших количествах, чем в Ростове. Там ее на рынке очень мало. Но со мной в общежитии жили в комнате два брата с рыбацкого острова Белова в Псковском озере.
Там рыбы было огромное количество.
Ряпушка, очень вкусная вялено-сушеная. Щука, напоминала донских сазанов. В Ростове – щуку, кроме котлет (очень вкусных), есть невозможно, пахнет тиной.
А также в Пскове были в изобилии лещи, сиги, окуня и местный «король» - снеток.
Рыба, с мизинец, подсоленная и запеченная в русской печи. Шла на экспорт. Ничего особенного, но оторваться невозможно, типа семечек.

Очень оригинальным способом готовили на острове окуней. Они клались на сковородку спинками вверх, заполняя всю ее поверхность. На четверть высоты сковородки наливалось растительное масло и еще столько же воды. Рыба получалась накрытая водой наполовину, и так на медленном огне тушилась-варилась-парилась. Это блюдо окунь по - беловски, получалось очень вкусное. И отлично хорошо шло под водочку. Остров был отрезан от большой Земли и натур продукт был частенько в дефиците. Мама одного из ребят работала в единственном магазине, и мы этой отрезанности никогда не ощущали.

Очень серьезным смотрится рыбный рынок и в Красноярске. По ценам, гораздо дороже ростовского. Здесь уже совершенно другой выбор рыбы. Также есть рыба из Красной Книги – таймень, который по-царски держится на прилавках. Цена, охренительная – 3500 рублей.
Вся рыба на центральном рынке дорогая (уступают продавцы до 20%), но и самая лучшая. На других рынках можно купить в два раза дешевле, но не будет такого качества. Тайменей там не найти. Я очень люблю нельму, эта белого цвета рыба с изумительным вкусом . Цена на районом рынке 1500 спинка, 450 теша (полоска животика). Нельму в основном и беру под пиво.
На центральном рынке продается муксун, чир, омуль.

Вся рыба здесь продаётся енисейско-ленского водораздела, в основном с северной его части. Есть омуль крупный, енисейский и ленский. Есть маленький байкальский, но нет горячего копчения из свежака, как на Байкале. Пожалуй, единственное упущение местного рынка. Но одна рыбка меня просто поразила.
Это тугунок. Маленькая рыбка с указательный палец. Одна половина сплошная икра, вторая вкуснейший и жирнейший балык. Головка очень маленькая, где внутренности не понятно…
Знакомый рыбак, говорил, что она плавает по руслам тунгусок, ну там где одноименный метеорит грохнулся без малого сто лет назад. Стоит тугунок на центральном рынке, сегодня 2000. Видел его раньше на районом, по 800, но тот был похож на тюльку, я даже пробовать не стал.

За рыбой надо ехать в Игарку на север, там совершенно другие цены, но туда далеко добираться и большая проблема вывезти рыбу, …

[Raschid]

Жизнь прожита зря: кроме леща,окуня,щуки и чехони, ни одной рыбы не едал. Даже названий таких не слышал.

[strannik07]

Саша! Когда мы готовились к встрече Большого гостя в начале этого лета и , помнится на базе где я тружусь выбирали рыбу, я удивился тогда твоей осведомленности в данном вопросе! А оно вон чего... Ты оказывается знаток сего дела! Однако позволю себе небольшое замечание. Описание рыбного ассортимента центрального рынка нашего славного города сделано блестяще! Сразу хочется мчаться туда и затариваться. Ну и конечно рассыпчатую картошку варить и холодную водочку доставать под эту благодать! А картошечку еще неплохо и укропчиком посыпать перед употреблением и не сушеным, а замороженным, что на порядок вкуснее. Однако есть в твоем замечательном ээсе одна маленькая неточность. Упущение,некоторым образом.
ТЫ ЗАБЫЛ ПРО ОСЕТРИНУ и СТЕРЛЯДЬ!! Таймень он конечно и в Африке таймень, но сравнивать его с осетром просто грешно.

[Swarog]

Тугун - это вкуснятина.
Его еще называют сосьвинской селедкой. Самая маленькая рыбка из породы сиговых, родственница и муксуну и сырку(пеляди) и омулю.
Вкусна до крайности. Я готовлю пряный посол. Сперва варю маринад - в воде кипятится несколько луковиц, перец горошком, соль и пряности по вкусу. Потом этот маринад охлаждается и в него кладется рыбка. Если не лень ее почистить - то чищу чистится руками, без ножа.. когда есть навык - процесс очень быстрый. Потрошить не надо. После 2-3 дней в маринаде - можно кушать.... это просто божественно
в последнее время очень трудно купить тугунка
а стерлядь у нас ловится на обыкновенную донку. На червяка

[akraby]

Рашид!

В Ваши-то годы... Жизнь только начинается
Да и стимул теперь появился кухню разнообразить новыми рыбными изысками
Знаете теперь что надо в первую очередь искать

Сережа!

Я еще форель забыл указать, что у тебя на базе отбирали, ее тоже очень уважаю

А вот осетрина со стерлядью, почему-то в 3 раза дешевле тайменя. Ну, не с проста же?? Нормальные рыночные отношения. Спрос рождает цену. Да и осетрина в через одном "Красном Яре" и "Командоре" лежит по штуке за кг.
А у меня в дворовом магазине 650р, купил ее, привкус настораживает и такое не первый раз. На балконе, положил этот кусок, думал , что с ее дальнейшей судьбой делать. Кошка подпрыгнула(прыгучая зараза, натренировал ее на воротах стоять на свою голову) и сбросила. Так даже есть не стала, фыркнула и пошла вискас жрать...
А тайменя ни в одной точке города не найдешь, кроме Ц.Р.

И Swarog! Компетентный в рыбных делах человек, мою версию подтверждает

[strannik07]

Пусть будет так! Осетрина действительно довольно быстро заветривается и начинает отдавать затхлым. Но когда осетер в кондиции никакой таймень не сравнится! А впрочем: на вкус и цвет......

[akraby]

Застряли мы в этой рыбной теме. Информации по ней достаточно. Надо подводить черту и двигаться дальше.

Первая половина 90-х тоже приближается к своему завершению, но кое-что осталось из воспоминаний

Анонс следующей главы.

В прошлой главе было описано, как два рядовых челнока выбились в "Большие Люди"
А в новой будет наоборот, как "Большой Человек", все бросил и разом превратился в обычного челнока. Или фрилансерша 90-х

[AnTk]

Саша, благодаря твоим запискам вспомнил свои студенческие годы, где в нашей студенческой столовке, по прозвищу ''Бухенвальд'', по четвергам подавали борщ... с минтаем... А сегодня - пивко под копченый Байкальский омулек!!!

[alarm]

Нееет, ну вы все просто издеваетесь. Я так люблю рыбу, вяленую, копченую, соленую, да любую! Сижу, слюной захлебываюсь .Как вспомню рыбку, купленную на вокзале в Самаре... А вы так вкусно все описываете, все, пошла плакать по поводу того, что не в той местности родилась и живу

[Михалыч инн]

Осетрина,Форель...
Корюшка питерская весной,вот где рыба

[Алексей 1963]

Алекс, я перед Вами снимаю шляпу.....
Давно не читал ничего подобного!

[mvf-vs]

Корюшка питерская весной,вот где рыба

И снетки Псковские...
В детстве что только с ними родители не готовили...

[Михалыч инн]

И снетки Псковские...
В детстве что только с ними родители не готовили...

Квашеная капуста со снетками. Первый раз попробовал в деревне Спицыно,что на берегу Чудского озера.

[AnTk]

Да-а-а, рыбная тема неиссякаема.
Саша, давай жги дальше...

[Алексей 1963]

Тоже подписался на эту тему.
Вот читаю и вспоминаю "молодость"......