На мой взгляд, 7 дней - вполне приличный срок и можно многое успеть.
Можно остановиться в трех местах - 2 ночи около Милана, 3 ночи в районе озера Гарда или в Вероне, и 2 ночи - в Венеции.
Не видела ни у кого упоминания Доломитов. Если вы любите природу, то один день я бы отвела для автомобильной прогулки по Доломитам.
В Венеции, опять же на мой взгляд, желательно провести хотя бы две ночи. Тогда у вас будет один, но полный день на знакомство с городом и возможность посмотреть город и утром, и вечером. В первый приезд я бы посоветовала посетить только дворец Дожей и церковь Сан Марко, ну и пожалуй подняться на Колокольню на площади Сан Марко. И больше никаких музеев, а только гулять и гулять, заблудиться в улочках и переулках. Не стоит плавать на острова, это не Венеция.
Мы останавливались в апартменте, очень удобно и, сравнительно, не дорого. Апартмен заказывали с помощью итальянского сайта
http://www.homeaway.it ,но разобраться можно без проблем.
На счет способа передвижения, я однозначно за съем машины. По мобильности и расходам, это несопоставимо с общественным транспортом.
На въезде в Венецию есть огромный 6-ти этажный паркинг. Не дешево, но очень удобно.
Около Милана, полчаса езды - озеро Маджоре. Очень живописное.