1) Вы конечно можете посмотреть статистику погоды, но применительно к этому региону угадать сложно. Личный опыт: был 9 лет назад в мае, день солнце, день облачно и дождь.
2) Смотрите здесь
https://www.travelchinaguide.com/china-trains/ стремно в каком смысле? Если безопасность, то волноваться конечно не надо. Если боитесь не найти ничего, то тоже не стоит.
3) Мое мнение -- не стоит. Ближе к Гуанчжоу есть, как по мне, не менее интересные места. Но это конечно вкусовщина, я лично не далеко не самый большой фанат Чжанцзяцзэ, считаю что это место просто раскрутили и в целом оно переоцененное и по сравнению с другими местами в Китае (это не отменяет того факта что там конечно красиво). Возможно, мое мнение основано на впечатлениях примерно десятилетней давности, когда я начинал путешествовать по Китаю, но с другой стороны -- что в природе-то изменилось? Резюмируя: Чжанцзяцзэ это хорошее место, но зачем ехать туда специально -- не понимаю.
Самолет. Поыткал в середину мая рейсы из Гуанчжоу и Шэньчжэня -- от 90 до 140 долларов. То есть 18 000 за "туда-обратно" это нормально. Плацкарт в поезде стоит примерно 50 долларов в один конец.