Для этого понадобятся:
1. Казан с очагом, которые как раз для этих случаев хранятся в гараже. Казан у меня на 10 литров.
2. Небольшой мангал – куплено в Ашане штук 20 за 80 рублей/штука, поэтому считаются мною одноразовыми.
3. Шашлычные палочки – узкие и тонкие, привезены из Ташкента, но можно заморочиться и выточить здесь (на фото крайние не используются - это те,
из самых маленьких, что продаются у нас в магазинах).
4. Правильный инструмент – острые овощные ножи, опять же привезены из Ташкента.
5. Мясо – три бараньи ноги будет достаточно на компанию из 6-8 человек + курдюк.
6. А также печень, морковь, лук, картошка, болгарский перец, помидоры, горох – нат(нахат), специи.
Выезд на природу, как правило, происходит в пятницу, а возвращение в воскресенье. Встреча с друзьями, разговоры о высоком, обсуждение планов поездок…
Короче, два утра предполагаются хмурыми.
Чтобы этого не произошло, кому-то одному придется пожертвовать собой и с самого с ранья, пока другие спят, приготовить шурпу – отличное антипохмельное средство.
Итак шурпа.
Пока за разговорами по приезду не забыли обо всем на свете – с вечера замачиваем горох-нат.
С бараньих ног срезаем мякоть, которая в дальнейшем будет использоваться для приготовления плова и шашлыка. Но не жадничаем – оставляем мясо и на костях.
Бараньи голяшки кладем в казан и заливаем водой. Разжигаем огонь, снимаем пенку, доводим до кипения, кладем пару целых луковиц и горох (300-500 грамм).
Если похмелье ожидается очень сильным, то можно вместе с луком и горохом положить 2 половинки капустного кочана – капуста усиливает оттягивающий эффект.
Через 1 час выбрасываем лук и капусту. И кладем морковь. Морковь можно порезать по-разному: дольками, кругляшками – это не важно, главное чтобы было крупно
и кто её не любит мог найти в супе и выбросить или отдать товарищу. Я режу морковку пополам или на три части в зависимости от размера, а потом вдоль на 6-8 частей.
Подсаливаем бульон, кладем душистый горошек, перец черный горошек. Я еще кладу головку чищенного чеснока, чайную ложку кореандра и чуть-чуть зиры.
Варим еще 15-20 минут, потом добавляем 2-3 порезанных болгарских перца и картошку.
На терке с отверстиями самой большой фракции натираем 3-4 помидора, шкура помидор должна остаться на терке. Выливаем в бульон помидорный сок.
Досаливаем, кладем лавровый лист.
Довариваем до готовности картошки.
Разливаем в ПРАВИЛЬНУЮ посуду.
Всё понятно съесть не удастся – останется на следующее утро.
К обеду готовим
Шашлык – джигар.
Джигар в переводе с узбекского – печень. Т.е. готовим шашлык из печени. Но это ни разу не печеночный шашлык – это что-то необыкновенное.
Моя жена на дух не переносит печень, но от джигара не оторвать и все друзья-приятели, перед организацией пикника, всегда интересуются будет ли джигар.
Берем говяжью печень (в принципе, можно и свиную – разницы практически нет, но как-то не принято). Печень может быть любая: свежая или
мороженная-перемороженная, на качестве шашлыка это не сказывается, многое зависит от какой коровы печень – пьющей или нет ).
Печень не маринуется и готовится в свежем виде. Но приправы должны присутствовать. Делаем их так: берём ½ части соли, в остальные
½ части намешиваем как хочется перец черный, перец сладкий красный, перец чили, кориандр, кумин (зира молотая). Все перемешиваем с солью до однородной смеси.
Нарезаем лук полукольцами, заливаем водой добавляем уксусную эссенцию (т.е. чуть маринуем).
Печень очищаем от пленки, в процессе нарезки на кусочки безжалостно освобождаемся от прожилок, каверн и прочего. У меня в отходы идет 1/3-4 части от купленного.
Нарезаем печень мелкими квадратиками – примерно размером с кусок сахара-рафинада (который кубиками, а не параллелепипедами). Размер имеет огромное значение!!!
Если нарезать печень большими кусками, то получится просто жареная печень на углях. Если перемельчить, то будут пережаренные куски чего-то жесткого и невкусного.
Нарезаем кубиками курдючное сало. Кубики курдюка должны быть чуть меньше кубиков печени.
Нанизываем на палочки.
Палочки ставим на мангал (остался мангал с прошлого раза в неплохом состоянии, поэтому новый распаковывать не стал).
Широкими и щедрыми движениями посыпаем шашлык приготовленной приправой. Я посыпаю из специально приспособленной для этих целей банки с сеткой.
Сразу переворачиваем палочки и присыпаем специями с другой стороны.
Теперь внимательно смотрим на процесс приготовления, ни на секунду не отвлекаясь – начнет капать жир, угли могут воспламениться и все сгорит на фиг.
Поэтому под рукой держим бутылку с водой для тушения огня.
С каждой стороны шашлык жарим примерно 1-1,5 минуты. И всё! Уже готово. Шашлык выкладываем на большое блюдо, сверху лепешку, на блюдо же
насыпаем горку замаринованного лука. Остывает очень быстро, поэтому путь от шашлычницы до желудка должен быть очень
коротким (поэтому фото сделать не успели ). Едят прямо с шампура, срывая зубами сразу два куска: один печени и один курдюка. Периодически заедаем луком.
P.S. Пропорции специй подгоняются экспериментальным путем. Размер кубиков печени, курдюка, времени прожарки – это тоже в процессе практики и экспериментов.
Необходимая кислота лука тоже подбирается экспериментально.
Дело к вечеру начинаем подготовку к ПРАВИЛЬНОМУ приготовлению ПЛОВА.
В теме Узбекский плов. Голодным рекомендую воздержаться от просмотра:)
даны рецепты приготовления плова, практически пошаговая инструкция. Но этого недостаточно для ПРАВИЛЬНОГО приготовления плова.
Для того чтобы ПРАВИЛЬНО приготовить ПЛОВ необходимо соблюсти два простых правила, причем второе правило подразделятся не несколько подправил,
одно из которых обязательно к выполнению, а остальные по желанию.
Плов – праздничное блюдо (не путать с праздничным пловом – не скажу, что это гавно редкостное, но это и не плов – это рисовая каша со всякими ненужными добавлениями).
Поэтому плов должен готовиться в соответствующей праздничной атмосфере, с соответствующим настроем, без суеты.
Мы готовим плов по классическому рецепту без айвы, ананасов, изюма, гороха и прочего ненужного. Только рис, мясо, специи, лук, морковь, курдюк, масло.
Правило первое. Плов готовят только мужчины. Женщин нельзя даже близко подпускать к приготовлению плова.
Здесь нет никакого мужского шовинизма и есть простые объяснения необходимости выполнения этого Правила.
Во-первых, если мужчина пойдет на рынок, то он купит для приготовления плова самые лучшие продукты, не считаясь с ценой, а это залог высокого качества
конечного блюда. На женщине, как правило, семейный бюджет и семейный очаг, поэтому она постарается сэкономить на продуктах, что снизит качество.
Во-вторых, женщина обязательно скажет, что в морозилке с прошлого Нового года остался остаток куска замороженной баранины и давай кинем его в плов,
чего куску пропадать, мол все равно из баранины готовишь, а то и такой же кусок говядины предложит туда же. Или вспомнит про завяленную морковку
двухмесячной давности и тоже попытается кинуть ее в плов. А это вообще может напрочь убить плов.
В-третьих, пока вы отвернетесь к казану, может слопать порезанную вами для плова морковку или что другое (о другом в Правиле № 2).
В-четвертых, (правильный плов готовится руками, без применения технических устройств, т.е. все режется вручную) женщина обязательно скажет,
глядя на резку моркови или лука: «Чего ты мучаешься, возьми терку и настругай». Это будет совсем неправильно.
В-четвертых, просто создает суету, а плов суеты не терпит (см. выше).
О втором правиле позже.
Итак, без суеты, в мужской компании, начинаем нарезать мясо, курдюк небольшими кубиками, лук полукольцами толщиной в спичку, морковку соломкой
размером в спичку, подготавливаем три головки чеснока. Специи само собой под рукой.
В это время можно пить пиво и вести сугубо мужские разговоры, благо женщин рядом нет.
Учитывая, что время приготовления плова примерно 2 часа, рассчитываем время начала готовки.
До часа «Х» остается 10-15 минут, готовим нехитрую закуску: помидорчик, огурчик, можно в соленом виде.
Час «Х». Разжигаем очаг, раскаливаем казан и кидаем в него кусочки курдюка.
Время ПРАВИЛА № 2.
Великая Татарская Народная Мудрость гласит… А известно, что татары еще в незапамятные времена примкнули к узбекам в плане постижения таинств
приготовления и употребления плова. Так вот Мудрость гласит: «Плов без водки едят только собаки и женщины. И то потому, что им не наливают».
Поэтому когда кусочки курдюка выжарятся, собираем его в тарелку, засыпаем луком, подсаливаем, сдабриваем красным жгучим перцем.
Разливаем водку по рюмкам, говорим тост: «Ну, чтобы плов получился!», выпиваем и закусываем выжирками курдюка с луком и кусочком лепешки – это
обязательное Правило, иначе ничего путного не получится. Потом можно уже закусить и приготовленной закуской (и тут возвращаемся к Правилу № 1,
подпункт 3. Женщины просто сожрут закуску, пока вы отвернулись к казану чтобы достать выжирки курдюка).
Подпункты правила № 2 говорят о том, что по-хорошему неплохо бы выпивать за каждую операцию: долив масла в растопленное курдючное сало,
заброс лука, затем мяса и потом морковь и так далее. Но это подправило необязательно к исполнению.
Хотя, как показывает практика, неукоснительное соблюдение этих подправил со 100% вероятностью гарантирует приготовление отличного плова!
Я так думаю Ибо в приобретенном состоянии до плова может и не дойти или по фигу будет до вкуса и качества .
А время выполнения обязательного подправила наступает, когда закипает зирвак. У вас есть 20-30 минут спокойного времени – надо достать из
зирвака пару-тройку кусочков мяса или косточек и использовать их в качестве закуски для второй обязательной рюмки водки. Мясо еще не дошло,
но оно уже пропиталось сверху соками и специями – вкуснятина!
Пока готовится зирвак допускается выпить еще 2-4 рюмки водки.
Через сорок минут доставайте и накладывайте на ляган ПРАВИЛЬНЫЙ ПЛОВ.
День второй. Из остатков печени и курдюка делаем джигар.
Из остатков мякоти баранины сделаем шашлык из баранины.
Мясо нарезаем небольшими кусочками (раза в два побольше, чем куски печени). Нарезаем курдюк для баранины – куски в два раза поменьше
кусков баранины (примерно как кусочки печени). Мясо баранины можно чуть промариновать. Я мариную добавляя лук полукольцами, соль, перец,
зиру, кориандр и заливаю кефиром. На выходе замечательное мягкое мясо, время маринования 1-2 часа.
Но можно не мариновать, а присыпать прямо на мангале специями для джигара.
Нанизываем мясо на небольшие шампуры: кусок мяса, кусок курдюка, кусок мяса, кусок курдюка и т.д.
Шампуры на мангал. В случае баранины на курдюк внимания не обращаем, он практически полностью расплавится, пропитывая мясо – вид у шашлыка
получится не слишком презентабельный, но вкусно-о-о.
