Шипа писал(а) 22 ноя 2016, 06:15:inga-inga2, если не сложно, можно в двух словах, а что за культура потребления стейков? Просто мы часто стейки едим, национальное блюдо. Я и не знала, что есть какая-то особая культура.
Кстати, в корабельных ресторанах стейки я не ем (брала, пришлось возвращать). Не вкусные они мне, не такие.
Может я чего неправильно заказываю? Или говядина у них не такая, хотя, сомневаюсь.
georgkap писал(а) 22 ноя 2016, 09:42:Присоединяюсь к просьбе. По мне, так вся культура в том, чтобы место было в желудке на огромный кусок мяса.
Ой, боязно мне американцам и специалистам про стейки рассказывать))), но попробую свой дилетантсикй взгляд изложить. Да простят меня гурманы и почитатели стейков! Вот что я узнала из интернета, от любителей стейков и чем руководстовалась при заказе блюд в ресторане Поло Гриль. Пыпытаюсь систематизировать.
1. Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, их этому специально обучают.
2. На качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef -- это отмечают в меню. В случае с Океанией -- отмечено было.
3. Вкус будущего стейка зависит также и от способа откорма животных. Есть два вида откорма – травяной и зерновой. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку зерно приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. Из-за рисунка жировых прослоек такое мясо называется мраморным.
4. Мраморное мясо. Из него готовят стейки высшей степени (грейда) мраморности -- PRIME. Есть еще два других грейдов мраморности: Choice и Select. Система деления говядины на ранги в зависимости от их степени мраморности была впервые разработана министерством сельского хозяйства США. При выборе блюда надо смотреть на эти значки(они в меню были).
5. В зависимости от того, из какой части был вырезан кусок мяса для стейка, готовое блюдо получает свое отличительное название. Этих названий этих довольно много. Вот список наиболее популярных и известных названий стейков, опять же, из Америки.
К классическим американским стейкам на кости относятся:
- рибай стейк или риб стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек);
- раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);
- клаб стейк (вырезается из биточной части – это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);
- сирлойн стейк (из поясничной части спины, головная область вырезки);
- портерхауз стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);
- ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки).
Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость и не срезаются лишние жировые прослойки.В европейской кухне для приготовления стейков широко используется мясо без кости. Среди таких стейков чаще всего встречаются:
- стейк филе, он же бифштекс (из головной части вырезки);
- филе миньон (из тонкой части вырезки, этот стейк не бывает с кровью);
- шатобриан или шатобрийо (берется толстый край центральной части вырезки);
- торнедос (берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки);
- ром стейк (вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается).Выбираем стейк из подходящей части бычка)
6. При этом для различных стейков используют не только мясо определнной части туши, но и подбирают говядину определенного откорма. Например, считается, что для рибай стейка лучше подходит говядина зернового откорма, а для филе миньон – травяного. Там много тонкостей, это лучше уточнить у официанта, например, рибай у них из зернового откорма или нет. Мы спросили, нам ответили, что уточнят у шефа, после чего принесли извинения и посоветовали взять миньон, так как он точно из мяса травяного откорма.
7. Переходим к прожарке. От нее зависят сочность и вкус мяса, поэтому стейк всегда прожаривается до той степени, которую пожелал клиент, и тут -- тоже надо понимать -- какую степень прожарки просить.
Это надо просто запомнить или записать) Не все виды мяса хорошо подходят для различных степеней прожарки. Общее правило таково, что более жирная говядина должна быть более прожаренной. Поэтому, например, рибай из жирной мраморной говядины будет неплох в степени well done и не очень хорош в степени very rare. Для жирных стейков оптимальными являются степени прожарки от medium rare до medium well, а для стейков с малым содержанием жира (например, филе миньон) – от rare до medium.
8. Итог. Из всего этого следует, что стейк -- это не просто кусок мяса определенной прожарки. А чтобы правильно выбрать блюдо себе по вкусу, надо понимать мясо из какой части предпочтительнее для вас, правильно сказать официанту какую степень вы хотите... Ну, целая философия, короче.
Глубоко я не вникала, поскольку не прониклась всеми этими штучками, для меня это была экскурсия, что-то новое. Но знаю, что есть целые клубы и группы любителей стейков, тех или иных -- мраморных или нет, например.
Знаю, у нас в Риге можно заранее попросить заготовить для себя кусок мяса из определенной части туши и подготовить его к жарке заранее, к тому времени, когда у вас заказан столик.
Скажем, способом dry aging (есть в меню Океании) — мясо неделями вялится, пока из него не улетучится до двадцати процентов влаги. Процесс dry aging трудоемок -- мясо хранят в хорошо продуваемых камерах, иногда под ультрафиолетом, при температуре 2—4 градуса... Есть более дешевая альтернатива — wet aging -- стейки подготовливают в полиэтилене, пока ферментирование не расслабит склейки между волокнами и не сделает мясо нежней... Именно так поступают на борту Ривьеры.
Еще совет, если вы хотите мясо dry aging -- лучше всего заранее позвонить или подойти в ресторан (за день-два до времени своего заказа) и сообщить о том, что вы будете заказывать именно такое мясо.
Ух, которенько все. Если что забыла -- спрашивайте.