Ну и с вашего позволения кусочек своего опуса про Баварскую кухню сюда положу, (пока без фотографий)
«Немец-перец-колбаса, квашена капуста! Съел мышонка без хвоста и сказал, что вкусно!» Вспомнили детскую считалочку? Ну, насчет мышонка – явный «художественный» вымысел, а вот первая часть считалки вполне соответствует образу. Принято считать, что этакой «фишкой» немецкой вообще и баварской в частности кухни являются сосиски и колбаски. Спорить с этим сложно, т.к. сосиски (Wuerstchen) в Баварии действительно великолепны. Как минимум два вида колбасок истинно баварского происхождения.
Nurnbergerwurst (из названия понятно, что придуманы были в Нюрнберге). Толщиной с мизинец, семь сантиметров длиной (не больше и не меньше!), слегка изогнутые. Ароматные от пряностей входящих в состав фарша. Жарятся они на гриле и абсолютно классический способ подачи их на стол, это 6 штук таких сосисок с тушеной квашеной капустой (Sauerkraut).
Про капусту эту стоит отметиться отдельно. Тушеная кислая капуста, чрезвычайно популярна в Германии. О её популярности у немцев, можно косвенно судить даже по тому, что англичане иногда зовут немцев "krauts", а для обозначения рок-музыки из Германии даже термин такой придумали - kraut-rock. Правильная, кислая капуста (Sauerkraut) , с семенами аниса, прекрасно подходит к жирным, тяжелым мясным блюдам. Я советовал бы, даже к Schweinshaxe в качестве гарнира просить именно её, а не эти убийственные Kartoffelknoedel (картофельные кнедлики, которые на половину состоят из булки, размоченной в молоке), которыми рулька обычно укомплектовывается для придания дополнительной тяжести в вашем желудке.
Иногда эти же колбаски (Nurnbergerwurst) готовят, отваривая в бульоне из белого вина и уксуса с луком и травами. В этом случае обзываются они Blue Zipfel («синие хвостики» - по цвету кожицы на кончиках отваренных колбасок) и едятся с картофельным салатом.
Вторая «классика» баварских колбасок это мюнхенские белые сардельки (Weisswurst). Их особенность кроме цвета, довольно своеобразный способ готовки. Делают их из нежного фарша телятины 2/3 и свинины 1/3 ,с добавкой ароматных трав, пряностей, а также... колотого льда который делает массу более однородной и сочной. Отваривают их в кипятке недолго и аккуратно. Употреблять их надо непременно со сладкой горчицей.
Со способом поедания тоже непросто. Обычно их просто разрезают вдоль, отделяют от кожуры, намазывают горчицей – и в рот. Но самый правильный, самый баварский способ – «отсасывание», кусочками по два-три сантиметра. Колбаску держат в руке, а кожицу отрезают после каждого «отсасывания», чтобы потом мякоть обмакнуть в горчицу. И еще одно правило, баварские белые колбаски следует поедать утром, во всяком случае, до полудня. Такова традиция. Изначально их потребляли на "бротцайт" ("время хлеба") — традиционный утренний перекус, состоящий из самих сосисок и пива.
Еще из баварских колбасных «специалитетов» стоит отметить ливерную колбасу Leberkaes (леберкез), поедать которую лучше всего с яичницей-глазуньей и Milzwurst- колбаса в хрустящей панировке
Колбаски – колбасками, но пора и «тяжелой артиллерией» заняться. В баварской кухне это конечно, упомянутая уже свиная нога – Schweinehaxe. Свиная рулька! Её основное отличие от ближайшей родственницы из Пруссии - Eisbein, то что «швайнeхаксе» -это жареная, а затем тушеная нога, тогда как «айсбайн» - отварная. Полукилограммовый, как минимум, кусок сочного мяса на кости, с изумительной поджаристой хрустящей корочкой, несмотря на его внушительные размеры, легко уминается под пиво, восполняя годовой запас холестерина в организме.
Прикольно наблюдать как с этой убийственной для организма порцией, ловко управляется какая-нибудь бабулька-«божий одуванчик». Спору нет, блюдо это полезным назвать трудно, да и вообще говоря о немецкой кухне, лучше сразу забыть про «здоровое питание», но Schweinehaxe - безумно вкусная штуковина!
К «тяжелой артиллерии» баварской кухни можно отнести и Schweinebraten – баварское жаркое из свинины, с корочкой. В этом случае кусок немного поменьше. Очень вкусный соус, но опять же, как правило, мясо это подается с этими чертовыми Kartoffelknoedel’ями, или Semmelknoedel’ями (большие клецки из протертых черствых булочек, размоченных в молоке), будь они неладны! Кнодели эти, на мой взгляд, единственный «прокол» в баварской кухне. На кой ляд они их придумали!? Ну невозможно их есть, даже с голодухи!
Еще из баварских основ стола упомяну: Spannferkel — запеченный поросенок, Kalbshaxe — телячья ножка.
Что еще вкусненького есть в Баварии? Ну, на закуску к пиву надо непременно взять Bretzel. Свежий хрустящий крендель, посыпанный крупной солью. К нему неплохо пойдет и Oblatzeder – сырный паштет, из камамбера, сливочного масла, лука, тмина, паприки и т.д.
Супчику захотели? Пожалте вам: Muenchner Biersuppe– мюнхенский пивной суп, заправленный сливками и яицом. По осени – отличный, слегка острый, суп пюре из тыквы Kürbissuppe. Ну и конечно: Eintopf– густой мясной суп типа гуляша со свежим Schwarzbrot .
Не везде, чаще на севере Баварии, можно в меню встретить вкуснейшую штуковину: Maultaschen- прямоугольные большие пельмени с мясом, травой и пряностями, запекаемые с сыром в духовке.
Уффф! Тяжело! Эк, меня занесло в кулинарную Баварию! Совет, небольшой, в заключение. Не стоит, если вы не обладаете возможностями Гаргантюа, заказывать более двух блюд одновременно. Порции в Баварии весьма и весьма обильны! Рассчитывайте свои силы, ведь кроме пищи надо место в желудке оставить и для Пива!! Надо же чем-то запить все это великолепие.
Пиво! Нет не так! ПИВО!
Немецкое пиво в отдельных эпитетах не нуждается. Пиво это кровь Германии! Но Бавария не была бы Баварией, если бы даже тут не отличалась от остальной страны. Баварцы, кстати считают, что пивом Германия тоже обязана именно им. Якобы первые упоминания о «ячменном соке» относятся к 736 году в баварском Гайзенфелде. Так это или нет, сложно спорить, но документально подтвержден факт, что именно баварский герцог Вильгельм IV 23 апреля 1516 года издал знаменитый «закон о чистоте пива» (солод+хмель+вода и ничего больше) который и ныне имеет силу по всей Германии. В большинстве районов Германии самыми популярными сортами пива является «пильзнер» (или «пильз» -светлое) или «альт» (темное) как в Дюссельдорфе, или «кёльш» в Кёльне, (анекдот от жителя Дюссельдорфа: три кёльнца с кёльшем –конгресс урологов) однако баварцы, предпочитают Lager, Hell,или Weißbier.
Кроме этих предпочтений, особенностью Баварии является то, что подается оно (за исключением Weißbier) в литровых стеклянных кружках – Маss’ах.
Еще один исторический факт. В 725 году был основан монастырь Ордена бенедиктинцев в местечке Фрайзинг-Вайенштефан, монахи монастыря начали выращивать хмель (его посадки существуют там и сейчас). А в 1040 году монастырь получил право варить и разливать пиво. Таким образом, баварская государственная пивоварня Вайнштефан может претендовать на звание старейшей из ныне действующих пивоварен мира. (где также находится единственный пивной университет)
Пиво - баварский эликсир жизни. Пиво для этого города больше, чем просто напиток. Пиво тут не только пьют (а пьют его здесь много) с пивом готовят пищу. Пиво здесь любят и темное и светлое, вайсбир и непонятный лично мне Radler (смесь пива с лимонадом –с фантой, а смесь пива с колой называется «Русский»). Пиво - одна из главных составляющих традиционно мюнхенского образа жизни. Пиво было спутником первых фашистских путчей. Пиво подарило миру прекрасный праздник Octoberfest. Пивом в этом, случалось, тушили пожар и платили дань.
Пиво составляет суть, смысл и предназначение Баварии. Жизнь города Мюнхена вращается вокруг пивных. Абсолютно правильным, мюнхенским времяпрепровождением будет сесть в пивной на скамью, обхватить ладонью еще не тронутое свеженалитое пиво в запотевшей кружке (с обязательной пеной “ Schaum” - без шаум – это не пиво!). И после первого же глотка вкус пива, шум людских голосов, запахи, бело-голубое баварское небо над головой, и звуки духового оркестра из пивной сольются и создадут ощущение совершенной гармонии. В состоянии полнейшей мудрой расслабленности вы легко и дружелюбно посмотрите на мир, и он покажется вам простым и радостным.
Колоритный баварский дед в Хофбройхаузе, растолковывал мне, что означает немецкое словечко Gemuetlichkeit. Суть его объяснений сводилась к тому что это: «состояние души, возникающее на половине второй кружки пива»! Пусть и не совсем точный перевод, но, черт возьми, как я с ним согласен!
Я не утверждаю, что путешественнику в Мюнхене кроме пивных нечем заняться. Ниже, я постараюсь рассказать, что можно и нужно смотреть в столице Баварии. Но я совершенно точно уверен что, будучи в этом городе, нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО выделить время, ни в коем случае не «на бегу», а лучше всего посвятить этому целый вечер, для посещения хорошей старой пивной. Только после этого вы сможете понять этот город, и будете знать о Баварии больше, чем способны рассказать самые лучшие путеводители.
Где же в Мюнхене пить/есть?
Самое легендарное и туристически «раскрученное» место находится в центре города в паре кварталов от Мариенплац на площади Плацль.
Hofbraeuhaus!
http://www.hofbraeuhaus.de Знаменитая на весь мир Придворная Пивоварня. Существует с 1589 года. Так пишут в рекламных проспектах. 420 лет истории конечно – срок!
Вроде бы – обычная пивная, каких в Германии великое множество. Но Хофбройхауз – он один такой! Это заведение было основано Вильгельмом V для обеспечения пивом своего Двора и черни «дабы солдаты и трудовой народ получали здоровое и полноценное питьё» . Позднее, в 1828 году в Хофброе был открыт и ресторан. Несмотря на поток туристов, (называют цифру аж в 30 000 ежедневных посетителей), Придворная Пивоварня и сейчас остаётся местом встречи коренных мюнхенцев. Для постоянных посетителей, старожилов Хофброя существует традиция особых кружек, зарезервированных для каждого постоянного клиента, называющихся "шпецль" и хранящихся в специальных стеллажах с закрывающимися на ключ ячейками. Имен известных с Хофброем связано немало. Императрица австрийская Элизабет, по прозвищу Сиси, здесь бывала, и Вольфганг Амадей Моцарт под пиво музыку и стихи сочинял. В.И.Ульянов, по прозвищу Ленин, частенько бывал, да и супругу свою, Надежду Константиновну приводил. Печально известен Хофбройхауз и тем что 24 февраля 1920 года в его большом зале состоялся митинг Немецкой рабочей партии где Адольф Гитлер огласил программу партии НСДАП. Обычно утверждают о Хофбройхаузе, как о месте зарождения фашизма, что на самом деле не совсем верно. Историческая справка по ссылке прояснит эту историю
http://www.historisches-lexikon-bayerns ... ikel_44317 Ну да не будем о грустном. Лучше расскажу я другую, баварскую легенду из Хофбройхауза.
На стене этой пивной можно увидеть трогательное детское изображение толстощекого господина с кружкой в руке. Познакомьтесь с Алоисом Хингерлом, служащим мюнхенского ж/д вокзала . Простой трудяга, просто хорошо исполнял свою работу, а однажды просто упал и умер.
Попав на небо, он получил имя "Ангел Алоисиус" и его обязанностью на небесах было: с утра до вечера петь "Алилуйя". Не сильно ему нравилось , что на небе его тоже заставляют работать, поэтому он пел, вернее, орал "Алилуйя" так громко, что разбудил Бога от послеобеденного сна. Бог сразу узнал в нём мюнхенца и, чтобы спровадить крикуна подальше от себя, дал ему задание отнести письмо с Божьими советами правительству Баварии.
Спустившись с небес и попав в Мюнхен, Алоис первым делом тут же побежал в Хофбройхаус утолить жажду после манны небесной.
Он заказал eine Mass! Затем ещё "масс", и ещё "масс"...
Он сидит там до сих пор...
А баварское правительство всё ещё ждёт советов сверху, чтобы править "по-Божески"....
http://juliaonline.pool-data.net/alois.htm Фигуру Ангела Алоисиуса всегда можно увидеть в палатке Хофбройхауса на Октоберфесте наверху под тентом.
Внутри, несколько залов с рядами грубых деревянных столов со скамьями. В большом зале оркестр вовсю наяривает «Anton aus Tirol»! Пол к вечеру ощутимо липкий от пролитого пива.
То тут - то там вздымаются над столами, схлестываясь в «Prost!» пивные кружки. Гомон!
Звон кружек из «разливочной».
Раскрасневшиеся физиономии посетителей.
Режущиеся в карты завсегдатаи в уголке.
Снующие с батареями Mass’ов в руках официантки.
Пар, поднимающийся от тарелок с Schweinеhaxe.
Солёные бретцели и не менее «соленые» шуточки толстухи афронемки, сидящей с тарелочкой для чаевых в толкучке на входе в туалет. Чуть спокойнее в биргартене во внутреннем дворике под раскидистым деревом. Как вам атмосфера?
Нет, пусть говорят что «Хофбройхауз туристический аттракцион Мюнхена»! Люблю я эту пивную! Не грех даже отстоять очередь на входе во время наплыва посетителей. Да и пиво здесь – одно из лучших в Баварии!
Ну да не Хофброем единым славен Мюнхен. Пивных в славной столице Баварии, слава Богу, хватает. Но сперва, разберемся с, несомненно «знаковым» местом прямо на Мариенплац. Ratskeller.
http://www.ratskeller.com Просто пивной это место называть, конечно не следует. Это все-таки пивной Ресторан. Причем именно с большой буквы. Недёшево! Буржуазное, с легким налетом пафоса заведение. А как же! Положение, так сказать, обязывает! Ratskeller находится прямо в подвале Городской ратуши (поэтому и название – Подвал ратуши). Построена пивная была в XV веке одновременно с самой ратушей, чтобы отцы города могли в перерывах между «распилом» городского бюджета, выпить кружку-другую. Пивная разрасталась и в результате превратилась в лабиринт из многочисленных залов, заставленных старинной мебелью, диванами и столами, где может разместиться около 2000 человек. Сводчатые потолки, старинный стиль, сочетание простора и уюта отличает Ратцкеллер. Он большой, но невероятно уютный и стильный. Каждый уголок оформлен по-своему, множество случайных, но продуманных деталей придают залу законченный домашний вид. От всех вещей - начиная со столов и заканчивая светильниками - веет подлинной стариной и многовековой прочностью. Чего стоит, например, огромная, темная деревянная бочка с резьбой, величественно покоящаяся в центре большого зала.
В Ratskeller приходят не только пить, но и есть. Кухня тут очень неплохая. Самое место для пробы баварских специалитетов о которых я писал выше. Редко где в Баварии переводят меню на английский язык, а тяжеловесный замысловатый готический шрифт в меню может «поставить в тупик» даже мало-мальски сведущего в немецком языке. В Ратцкеллере с этим все нормально, имеется меню даже на русском, его можно посмотреть загодя и на сайте, указанном выше. Место это, благодаря своему расположению, очень удобно для встречи с друзьями, дабы основательно подкрепившись двинуться по остальным достопримечательностям центра Мюнхена.
Далеко от центра пока уходить не будем, хватит на нас пивных и тут! От Мариенплац двигаемся по пешеходной Кауфинерштрассе. Улица, как видно из названия сплошь утыкана магазинами и торговыми центрами. Но пока не они наша цель.
Доберемся и до них позднее. На нашем пути нас сейчас интересуют пивные Augustiner
http://www.augustiner-restaurant.com и Spaten
http://www.spatenbraeu.de входящих наравне с Paulaner (Пауланер)
http://paulaner.de Hacker-Pschorr (Хаккер-Пшо́рр)
http://www.hacker-pschorr.de и Loеwenbrau (Лёвэнбро́й)
http://www.loewenbraeu.de в знаменитую шестерку мюнхенских пивоварен. Отмечу вскользь, что только эти шесть пивоварен имеют право (видимо закрепленное «откатами» в городскую казну) продавать пиво на Октоберфесте.
В Августинере, поспокойнее Хофброя, побольше маленьких закутков, буквально на 3-4 стола, особенно на втором этаже. Если провести вечерок компанией – самое то! Биргартен во внутреннем дворике-колодце. Лично мне, в Августинере нравится именно вайсбир. Особенно приятно попивать его за столиком прямо на улице, около входа, глазея на праздношатающуюся толпу.
Шпатен, буквально рядом, чуть дальше по NeuhauserStrasse.Начинается спуском в полуподвал, залы меньше по площади, потеснее, но пиво – отменное. В Шпатене мне нравится «селедочка как мама делала» в сливочной заливке с картошкой и чуть заметной кислинкой от нашинкованного зеленого яблока. Есть у меня одно заветное местечко в городе, где разливают именно Шпатен.
Пивная эта небольшая, классическая немецкая «кнайпе», и находится на некотором удалении от центра, в районе Хауптбанхофа (ЖД вокзала) на улице Marsstrasse прямо напротив отеля Kings Hotel Center. Хозяином там колоритный грубоватый хорват. Обстановка простая, без изысков, но кормят отменно!
И Пауланер в Мюнхене, я бы пошел пить все-таки не в большую пивную Paulaner
http://www.paulanerbraeuhaus.de/index.html что на Капуцинерплац, хотя и там конечно неплохо, особенно в «швемме» (большом зале с оригинальными мраморными колоннами), а в «Zum Alten Markt» - небольшую уютную пивную в дальнем углу Виктуаленмаркета.
http://www.zumaltenmarkt.de К пиву там надо брать «kalbstafelaspitz». Кстати в переулках вокруг этого рынка спрятано много отличных маленьких и совсем «нетуристических» заведений.
«Большая пивная» Loewenbrau тоже недалеко от центра в начале Нимфенбургерштрассе.
http://www.loewenbraeukeller.com Особенность этого заведения - уютный, многолюдный биргартен. Но вот к «лёвовскому» пиву не лежит у меня душа, уж извините меня. Единственное, что примиряет меня в этом заведении с ихним пивом, это замечательный Pfeffersteak von der Angus-Lende!
А вот совсем «заветное» местечко - Andechser am Dom (Weinstrasse 7)! Андекс (Andechs) на мой взгляд – лучшее пиво Баварии. Варится оно в старинном монастыре Andechs , на юго-запад от Мюнхена.
http://www.andechs.de Производится его совсем немного по сравнению с предыдущими гигантами. Бутылочный Андекс в Мюнхене можно найти все на том же Виктуаленмаркете. Я заметил, что тамошние торговцы очень его уважают, а уж они, надо полагать, знают толк в хорошем пиве.
Ну и говоря о пивных Мюнхена, нельзя обойти вниманием биргартены в Английском саду! Английский сад сам по себе достопримечательность баварской столицы, расскажем подробнее о нем чуть позднее. На его территории несколько биргартенов: Seehaus, Hirschau, Aumeister и самый большой, вмещающий до 7000 посетителей биргартен около китайской башни. Особенно хорошо тут посидеть за пивом летом в жару. Рассказывают, что был прецедент, когда жители окрестных районов Английского парка, подали в городской суд иск с требованием сократить время работы многотысячных садово-парковых пивных. Они, видите ли, страдали от шума. Суд удовлетворил их требование и постановил, что все пивные в садах должны закрываться в 9 (а не в 10) часов вечера. После этого 100 тысяч добропорядочных граждан Мюнхена вышли на демонстрацию протеста. Суд был вынужден изменить решение. Теперь биргартены в садах работают до 11 часов вечера. А недовольным мюнхенцам, страдающим от шума, предлагается переселиться в другие районы... Эту историю баварцы рассказывают как нечто само собой разумеющееся, без всякой бравады. Потому что пиво для них самый главный закон.
