Испания напитки: (натуральный сидр Астурии, Страны Басков и другие виды сидра Испании)

[10Oboro]

Сидр в Испании. Астурийский la sidra natural. Басконский sagardo. Прочие производства испанского натурального сидра, альтернативных продуктов на базе сидра, прочих разновидностей сидра, таких как la sidra de hielo, la sidra rosada, la sidra espumosa и т.д.

Данная тема касается всех вопросов связанных с тонкостями производства, оценки продукции и культуры потребления испанского сидра, прежде всего, натурального сидра (la sidra natural - астурск.) (sagardo - баскск.) северной Испании, а именно Астурии (Asturias. Астурийское княжество. Principado de Asturias) и Страны Басков (País Vasco). Почему приоритет будет отводиться данному продукту с конкретных локаций? Лишь только потому, что более 99% производимого на территории Испании натурального сидра приходится именно на Астурию и Страну Басков, потому что для данных регионов сидр является не просто алкогольным напитком, а символом культуры и образа жизни местного жителя, который начинается с яблоневых садов (la pomarada или для некоторых местных наречий la pumarada), проходит через сидровые бодеги (el llagar) и заканчивается в специализированных распивочных (el chigre, sidreria), а в самом правильных случаях, на специальных собраниях-вечеринках, проводимых непосредственно на территории производств натурального сидра (espichas в случае Астурии и txotx - сидрового Нового Года в Стране Басков)

Астурийский сидр уникален тем, что он является единственным в мире сидром, который предписывается наливать с высоты. Почему предполагается наливание сидра с высоты (escanciar), как и почему это делается? Прежде всего, данная традиция связана с тем, что данный напиток требует оксигенации (повышения количества кислорода в напитке) и не предполагает технологически искусственной газации, его избыточное давление не превышает 1 атм. Наливание сидра с высоты проводят следующим образом - человек в положении стоя, правая рука с бутылкой находится вертикально прямо в воздухе, стакан держат в левой руке, при этом большой и указательный пальцы располагаются вокруг стакана, а средний палец поддерживает дно. После принятия этого положения, бутылка с сидром наклоняется и струя сидра направляется со значительной высоты в стакан, ударяясь в его край (espalmar), образуя таким образом пену. Правильная степень оксигенации при таком способе наливания гарантирована. Сидр пьется налитой одной порцией, известной как (culin). В догматической версии, процесс выпивания всей компанией проводится из одного и того же стакана, поэтому при таком способе, оставляется часть сидра на дне не выпитой, что сливается для промывки. Понятное дело, что процесс оксигенации может проводится и не столь кардинально, в том числе и с привлечением автоматизированных средств. Поэтому градус следования традициям каждый, прежде всего, выбирает сам.

Таким образом, данная тема просто огромна и многогранна, и это навигационное сообщение призвано лишь облегчить поиск в данной теме требуемой информации. На сегодня в ней можно найти довольно подробную,

Список крупных йагаров Астурии
Список домов сидра в стране Басков
Сидромапы Хихона - от актуальной, до прошлых лет
Четверги сидра в Хихоне. Карта и перечень заведений-участников
Сидробусы в Стране Басков
Хорошая карта-список, как по Стране Басков, так и несколько сидрерий на французской стороне, и в Наварре. С возможностью забронировать большинство из них, плюс довольно подробно разобрано, что из себя представляют, когда работают и в каком формате txotx. Там же по Музей сидра в Астигарраге и куча другой полезной информации.
Видео - Как самому сделать рассекатель из пробки

а зачастую, и уникальную информацию о:
Все производители сидра Астурии на карте и в базе данных
XXII Fiesta de la Sidra 2019 en Villaviciosa
Сидровый Новый год (Txotx) в Sagardoetxea Aulia. 2019
Сидротур в Эрнани (Дома сидра востока города)

также, можно посмотреть субъективную оценку различных мастей (palos) сидра здесь1 здесь2 здесь3 здесь4 и, конечно, опубликовать собственные отзывы.

Данное сообщение, как и тема в целом, надеюсь, будет расширяться, автор открыт к критике и предложениям ;)

[10Oboro]

Получившаяся экспромтом поездка на 3,5 дня в Мадрид, понятное дело, сопровождалась интенсивным сидропоем, в результате которого попалось и 4 варианта неиспробованных мною ранее. Поэтому, небольшое продолжение обзора:

Sidra natural Cortina – Заскочив по прилетному утру в первую попавшуюся на пути сидрерию промочить горло начальным глотком натурального сидра, получил бутылку самого младшего и массового из линейки предприятия Sidra Cortina Coro SL одноименного натурального продукта. Предприятие, что расположено в кластере Villaviciosa, существует с середины XX века и является не последним идеологом в популяризации как традиционного астурийского натурального сидра, так и в разработке совершенно странных, новомодных сидроподобных продуктов, для приготовления которых даже ферментация сырья производится не по традиционным технологиям, а акустическим методом, а полученный градус алкоголя конечного напитка, превышает стандартные 5,0-6,5% об. в полноценные 2 раза! Да уж - вот что может творить животворящая криоконцентрация сахаров! Но я отвлекся – передо мной бутылка самого простого натурального сидра выпускаемого бодегой, вся «инновация» которого заканчивается на применении ультрамодной пробки-эскансиадора имеющей имя собственное - "Escanciafácil". Напиток настолько демократичный, что где-то и чем-то даже пугает, например, заявленным сырьем - яблоки для производства данного сидра не то что не собственные, и не то что строго регламентированные по сортам, но даже не гарантированно астурийские. Кстати, хотя этот нюанс мне был еще не известен при дегустировании, при опробовании продукта у меня сразу же возникли вопросы, почему Cortina имеет настолько не резкий, где-то размытый вкус и при этом все же не лишен напрочь послевкусия, как будто для его изготовления использовались яблоки только горьких и горько-сладких сортов. Тогда я это ощущение списал на влияние закуси в виде пататас бравас под расплавленным кабралесом, подумалось, что именно выраженный вкус кабралеса перебивает резкость сидра. Была еще одна версия – что ребята намудрили с контролем малолактической ферментации, но факт остается фактом – при отличном уровне плотности, однородности и аромате, во вкусе не хватает резкости и практически напрочь отсутствуют кислые ноты, ни о каких там цитрусовых, цветочных и разнотравных нотках в послевкусии разговор тоже совершенно не идет, только соломенные вкусовые проявления, и хотя в данном случае, они ни разу не затхлые, но все-таки такая однобокость вкусовой гаммы чуточку напрягает. Еще показалось странным, что для данного типа сидра возможны партии с разной объемной процентной долей алкоголя (в моем случае это 6% об., но бывает и 5,5%). Нахожу это несколько отрицательным проявлением. Оценка 6 из 10

Sidra natural Polían – является достаточно новым, узкоспециализированным сетевым брендом уже упоминавшейся мной ранее компании Menéndez. На рынке бренд существует буквально пару лет и предполагается только для продажи в супермаркетах Mercadona. Данный сидр являет собой можно сказать абсолютного антипода вышеописанной Кортины. Складывается впечатление, что этот воистину копеечный (1,35Е вроде за mol de hierro), напиток специально создали на основе самых кислых яблочных сортов Астурии для того, чтобы Меркадона могла его реализовывать черти сколько долго, и хранить в условиях абсолютно любых температурных перепадов. При великолепной резкости, говорить о каком-то послевкусии, что я ценю именно в астурийских традициях приготовления сидра, у этого образца масспотребления решительно не возможно. Плотность – как по мне, также маловата. Кисл и водянист, но при этом, что парадоксально, не вызывает особого негатива. Цвет значительно более традиционен, чем у "зеленого" брата Sidra Natural Tradicional Menéndez. Те же 6 из 10, и, скорее, не из-за достоинств, (звезд то с неба явно не хватает), а что, формально, борозды не портит.

Maeloc – Следующее чудо было укуплено в el Mercado de la Corredera. Кто-то вообще видел галисийский натуральный сидр? Я вот себя поймал на мысли, что никогда подобное не пил, поэтому отдал за креативно оформленную и политически выдержанную в формах бутылку аж 4,5Е - что рекорд для купленного в предприятиях торговли, а не питейных заведениях. Смутило правда, что рядом стояло подобное безалкогольное нечто и то же а-ля Ecológica. Но купил в итоге…. Интрига… Так вот, это кошмарная вещь. Открыв, нашел под пробкой что-то с сумасшедшей, явно искусственной газацией – о каком натуральном (тихом) сидре мы говорим? Обнаружилась и адская «слоеность» содержимого в плане алкоголя, как будто в этот сидр еще и добавляли спирт при разливе. Попробовав, удивился, и отставил стакан в сторону. Походил по номеру отеля крепко задумавшись. Решил, что вот наверное, горло пересохло в шатаниях по городу до такой степени, что что-то случилась с рецепторами. Через полчаса решился попробовать еще разок, предварительно испив водички, и... вылил бутылку в унитаз. Галисийским крафтерам удалось добиться невозможного, я ни разу в жизни до этого не утилизировал натуральный сидр подобным образом. Вероятно, непредусмотренный к питию уровень осадка в данном сидре начинается сразу под пробкой. В каком конкретном селении производится данный продукт - даже не интересно, 2 из 10, и то они лишь за правильную бутылку и интересную этикетку.

Coro – А вот выставленный в сидрерии El Escarpín сидр (опять же из Villaviciosa) от Мануэля Перейры Coro, оказался выше всяких похвал. На основе противоречивых данных из интернета, я так и не понял, остается ли на сегодняшний день семейное предприятие Sidra Coro, отсчитывающее свою историю с 1914 года независимым, или вошло в группу компаний Sidra Cortina Coro SL (вроде, все таки независимые они), но дело свое технологи одного из старейших йагаров знают крепко. Яблоки используются в основном (в среднегодовом объеме на 80%) с помарад региона, что и не удивительно, ибо традиционные мощности производства ограничены 40 каштановыми бочками и 10-ю прессами. Линейки продуктов, как таковой, просто не существует - предприятие сурово выпускает один единственный сидр Коро, но какой это сидр! Сбалансированность во всем, от тонкого аромата, до богатейшего вкуса. Может визуально показаться излишне мутным, но как известно, это проявление никак уж не является недостатком для натурального сидра. Вкусовые горечь, кислинка, сладость плавно переходят в цитрусово-травные ноты послевкусия. Вкусовой баланс этого сидра позволяет сочетать его с закусью обладающей резкими вкусами. Например очень неплохо пошел с морепродуктами в маринаде, а в таком сочетании, я скажу, без вкусовых потерь может использоваться далеко не каждый из натуральных сидров. Не знаю, как со стабильностью продукта у них, но за выпитую бутылку честные 10 из 10 баллов. Теперь буду его выделять, как один из лучших образцов традиционного напитка и при оказии с удовольствием остановлю на нем выбор.

[10Oboro]

Хорошая ссылка попалась в плане наглядности, где на одной странице собрана краткая информация по всем астурийским производствам сидра:
http://www.sidreria.com/portal/lagares/concejos.asp
Оказывается в Tineo и Taramundi даже производители есть. Надо будет взять на заметку

[horribl]

10Oboro: не смог найти сводной карты по ссылке выше, чтобы увидеть локации астурийских домов сидра на одной карте.

Список домов сидра в стране Басков:
https://euskalsagardoa.eus/sagardotegiak/?lang=es
также в Apple Store есть удобное приложение "Txotx" с информацией по баскским сидродельням.

[anatol']

Карты нет, есть список:
http://www.sidradeasturias.es/detalle.php?var=78&vari=59&%20vari2=78
Внизу пдф с теми кто ждет гостей))
А так это же именно барная культура потребления больше в Астурии, чем "посещение". У басков чуть больший акцент на сезон txotx и прочее.

[10Oboro]

10Oboro: не смог найти сводной карты по ссылке выше, чтобы увидеть локации астурийских домов сидра на одной карте.

да, по моей ссылке не карта, но зато все производители, разбитые по адресам населенных пунктов. Можно, кстати, подумать и самому сделать на основе списка гуглкарту спасибо за идею - надо будет реализовать, как будет свободное время. Просто ценность моей ссылки, что настолько подробного перечня мне раньше не попадалось

[10Oboro]

Просто похвастаться своим любимым стаканом

[anatol']

Просто похвастаться своим любимым стаканом

В пятницу такое надо выкладывать))
Еще лучше если с бутылкой сидра.

[10Oboro]

В пятницу такое надо выкладывать))

А у меня лучше, чем пятница - день перед отпуском

Еще лучше если с бутылкой сидра.

эээ, где я тебе сидр из Тинео (чтобы к композиции теверганской подошел) возьму в РФ для натюрморта?
(С надеждой - привезешь? )

[10Oboro]

Сам себе отвечу на

еще удивил цвет сидра, наверное, это самый зеленый его сорт, что мне когда-либо попадал в стакан.

по месту пляжных посиделок в Кала д,Ор натурального сидра кроме Менендеса обнаружено практически не было (басконский от Ероски - не в счет, нестабильная по спирту жидкость, как по мне, одной нестандартной бутылкой о,375 на пробу обошелся). Так вот, цвет Менендеса не удивил в этот раз вообще. Почему он был насыщенно зеленым по цвету в северной Испании не понять - сразу вспомнилась фильма "День выборов" и зеленый портвейн. На вкус этот финт с цветом не повлиял, вечерами было выпито около десятка бутылок с удовольствием (тут браво кухонной оснастке делюкса отеля Альба от сети принсотель - вот никак не ожидал обнаружить на кухне правильные стаканы для натурального сидра )

[anatol']

10Oboro, вот к чему это в пятницу разжигать?))

[10Oboro]

10Oboro, вот к чему это в пятницу разжигать?))

дык отпуск продолжается, чемпионат опять же, а сидра нет натурального под рукой - бяда же

[10Oboro]

а сидра нет натурального под рукой - бяда же

Доехал до русбировского магазина: 2 - 2,5 цены в среднем от испанских, но выбор трабанковских сидров (включая ветвь каминов) имеется, также обнаружен басконский сидр из Сан Себастьяна - Gorenak и Euskal sagardoa premium от Barkaiztegi - две масти (премиум из сырья от собственных помарад).
Забрал всех, выпил всех, всех пробовал раньше, все и в Москве в очередной раз подтвердили 10 из 10, что говорит о том, что традиционное (во многом оправданное мнение), что вино из Испании купленное в Москве совсем не то, что в Испании, в отношении натурального сидра не работает. Сидр именно тот, что и должен быть. Тем более радует, что в Москве есть сидры двух таких уважаемых производителей, за качество продукции которых Астурии и Стране Басков уж точно краснеть не придется.

На родных сайтах нормальные дегустационные заметки и технологические факторы - смысла перечислять от себя нет, ибо не поспоришь:
http://www.sidratrabanco.com/categoria- ... al-es.html
http://www.barkaiztegi.com/es/ar/18/sidra.html

[anatol']

А никто не в курсе, когда открывают сезон баскского разливного, Sagardo Berriaren Eguna в следующем году?
Видел инфу, что в среду перед днем Сан-Себастьяна (20 января), таки второй вторник/среда января. 2018 год попадал по первый вариант, до этого даты сильно раньше вылезали.
Еще конечно сам поищу, но мало ли кто в курсе))

[10Oboro]

Я думаю, что организаторы ещё сами не знают, когда в 2019 "сидровый Новый Год", среды то нет в период с 11 по 15е января.
Поэтому, в такие годы, больший шанс у 14.01, наверное, но есть какой то шанс и у 15.01
А с днём Святого Себастьяна все же связано вычитание недели до эпицентра недели молодого сидра, просто тут аж 2 условия надо соблюсти, они оба то не чаще чем один раз в семь лет сойдутся (-7 от ферии и при этом среда), поэтому при несовпадениях, среду ищут в ближайших к 13му числу датах, а вот такие годы, как 2018 и 2019 для распорядителей совсем сложные, тут компромисс даже со средой им приходиться искать

[anatol']

10Oboro, у меня вопрос на самом деле предельно простой, есть ли шанс, что на неделю раньше двиганут на 8-9, или без вариантов 15-16. Не вопрос жизни и смерти, но был при приятный подгон в первом варианте. Есть вариант, что число по 10-е включительно в С-С буду, в Астигаррагу тогда по любому заеду, вопрос в каком формате.

[10Oboro]

Смотри, копнув историю, увидел, что в неудобные годы типа 2018, переносят или на первый понедельник внутри диапазона 11-15, или иногда, упирая на приоритет "день недели - среда" даже назначают на раннюю среду за пределами правильного диапазона, а именно на 10.01
По 2019 подобным годам, мне кажется, ситуация проще 12-13 - выходные - отпадают, 11е - пятница - не видел тоже прецедентов на день недели. Остаются 14 и 15, и дальняя среда - 16
У 14го, как по мне шансов больше, чем у 15 и 16, у других дней, кроме этих трёх дат, шансов, как по мне, нет вообще.

[anatol']

10Oboro, глянул, некоторые сидрерии с более выраженной ресторанной функцией предлагают формат Txotx и вылезая за оф.рамки, если правильно понял, типа этих: sidrería Alorrenea
Если дойдет до этого дело, надо будет копнуть получше.

[10Oboro]

Да понятно, что тут и не должно быть одночтения. Просто официальная отмашка к первой публичной пробе молодого натурального сидра, как к началу праздника. А почему все производители должны ей следовать при этом? Астурийские йагары многие вообще из этого действа не делают события.

[anatol']

Да понятно, что тут и не должно быть одночтения. Просто официальная отмашка к первой публичной пробе молодого натурального сидра, как к началу праздника. А почему все производители должны ей следовать при этом? Астурийские йагары многие вообще из этого действа не делают события.

Ну у басков все же немного другие традиции, со старта до конца апреля почти во всех хозяйствах temporada de Txotx, с классическим меню (Tortilla de bacalao, Bacalao frito, Chuleta, Queso, membrillo y nueces) и сидр рекой.
Даже сидро-бусы между хозяйствами запускают.

А в курсе, что с прошлого года начали выпускать уже под "крылом" D.O. Euskal Sagardoa? Именно D.O., совсем на винный манер, с контролем по происхождению и качеству.

[10Oboro]

А в курсе, что с прошлого года начали выпускать уже под "крылом" D.O. Euskal Sagardoa? Именно D.O.

Ага знаю, более того, пил.
Тот же barkaiztegi premium, что стоит в шеренге на фото на этой странице, урожая 2017 года, яркий пример.
(Кстати, об этом есть информация от 11.05 в их официальном паблике: _https://m.facebook.com/barkaiztegi/posts?locale2=ru_RU)

Даже сидро-бусы между хозяйствами запускают.

А вот про это напиши пожалуйста, где почитать