Все о хамоне: какой хамон и где его лучше покупать в Испании?

[Alex Rua]

Присоединяюсь к вопросу, в середине сентября тоже будем в Малаге.

[Sunnycitron]

Уважаемые знатоки, подскажите пожалуйста где можно/лучше купить хороший хамон/палету, чтобы увезти домой.
Мы будем в Малаге в конце октября проездом(прилетаем, берем авто и едем). Отдыхать будем в Тарифе.
Из Тарифы планируем выезды в города Андалусии в радиусе 100-150км(Кадис, Кордова, Херес).
Очень дорогой хамон не планируется(попробуем на месте), как я понял за 150-180 евро можно купить неплохой иберико бейота(нога целиком).
Из наиболее удобного для нас магазина нашел только Меркадону в самой Тарифе.
Стоит ли куда-то ехать специально за хамоном из Тарифы?

на въезде в Тарифу есть большой супермаркет Mercadona, там, можно закупить все, от готовых блюд ( тортийя, салаты ) до хоз товаров.
Хамон там тоже был, но я думаю, вы ж не будете там все время сидеть, в Тарифе, там можно будет доехать и до более крупных городов.... Даже в Кониле была куча лавок с хамоном и супермаркетов... а тем более в Хересе, Кордобе и тд

P.S. конец октября,конечно, не самое лучшее время для посещения Тарифы, много ресто вообще закрыты

[alextka]

В самой тарифе есть хамонерия, не совсем настоящая, а магазинчик - вино, хамон, сыры. В принципе, то, что Вам нужно. Простите, адрес не подскажу, сам наткнулся на него в свое время случайно, но, если стоять спиной к рынку и лицом к морю- пара кварталов влево, вроде так...

[Фальконе]

Хамон там тоже был, но я думаю, вы ж не будете там все время сидеть, в Тарифе, там можно будет доехать и до более крупных городов.... Даже в Кониле была куча лавок с хамоном и супермаркетов... а тем более в Хересе, Кордобе и тд

P.S. конец октября,конечно, не самое лучшее время для посещения Тарифы, много ресто вообще закрыты

Меркадону взял на заметку. По лавкам в самой Тарифе походим/поводим жалом. Говорят в Гиперкоре выбор получше? Попробуем посетить во время вылазок.
В другое время поехать не получалось. Был выбор: Египет+кайтинг или Испания+кайтинг.
Перевесил хамон+херес ))))) Мы живем в аппартаментах. т.ч. рестораны побоку, токмо для торжественных случаев.

[vlarin]

купить неплохой иберико бейота(нога целиком)\Из наиболее удобного для нас магазина нашел только Меркадону

В Меркадонах нет иберико де бельота, максимум себо.

в Гиперкоре выбор получше?

По крайней мере, он там есть. ))

[Фальконе]

купить неплохой иберико бейота(нога целиком)\Из наиболее удобного для нас магазина нашел только Меркадону

В Меркадонах нет иберико де бельота, максимум себо.

в Гиперкоре выбор получше?

По крайней мере, он там есть. ))

Помониторил цены на сайтах производителей хамона. Что-то мне подсказывает, что хамон иберико бельота D.O. за 180евро не купить. Я правильно понимаю, что за целиковую ногу(хамон) нужно расчитывать на цену от 200?
Владимир,сильно отличается бельота D.O. от просто бельота по вкусу при прочих равных?

[vlarin]

Что-то мне подсказывает, что хамон иберико бельота D.O. за 180евро не купить.

Весной покупал в Саморе в небольшом специализированном магазине бельоту (красная бирка) D.O. Salamanca 7 кг, 3 года, в районе 170. Вскрытие показало по всем признакам действительно бельоту, и достойную.

сильно отличается бельота D.O. от просто бельота

D.O. даёт гарантию соблюдения предусмотренных для региона норм на всех этапах производства, начиная с момента рождения свиньи и чистоты её породы, обычно это обеспечивает заметную разницу в результате. Например, в "Каррефурах" этой весной-летом продавали "безымянную" бельоту аж за 130 евро, так ни по вкусу, ни по срезу на желудёвый продукт она не была похожа совсем.

[Фальконе]

сильно отличается бельота D.O. от просто бельота

Владимир, такой вопрос - D.O. предусматривает забой хрюшек при достижении строго опреленного веса, при этом предлагаются ноги хамона весом от 7 до 10 кг. Почему такой большой разброс в весе? Нужно ли ориентироваться на опреленный вес хамона D.O. ?

[vlarin]

Почему такой большой разброс в весе? Нужно ли ориентироваться на опреленный вес хамона D.O. ?

На мой взгляд, любая крайность в этом деле нежелательна. Разброс у задних ног может начинаться от 5,75 кг для чистокровных иберийских пород и от 7 кг для смешанных. Верхняя граница законом не оговорена, однако редко когда превышает 9,5 кг. В значительной степени вес готового изделия зависит от индивидуальных особенностей питания в период выпаса, так как свинья должна набрать на пастбище минимум 46 кг, но максимум, опять же, не ограничен. В одном и том же лоте более тяжёлые ноги будут менее провяленными в глубоких слоях, и наоборот.Выбирая ногу не в целом по той или иной D.O., а конкретного производителя, я бы ориентировался на средние значения внутри предлагаемого разброса, так как созревали они с большой вероятностью примерно одно и то же время.

[Фальконе]

Съездил, вернулся, все печально. Сразу скажу – ногу не привез.
Как все получилось.
Покупку ноги отложил на последний день перед отъездом, дабы не пахла и не соблазняла своим видом ).
На следующий день после приезда в Тарифу поехали в Каррефур затариться продуктами, заодно посмотреть ноги. Висели всякие разные. Из того что нужно было – хамон Guijuelo (не D.O.) за 240 евро (в зеленом мешке, около 8кг) и палета 5J за 350.
В Меркадоне в Тарифе была белота за 180 тоже около 8кг (названия не помню, этикетка зеленая, но фотка имеется, если интересно – выложу).
В Гиперкоре были, но ElPozo, который не очень.
В Кадисе на местном рынке оказалось только одна лавка, где был достойный ассортимент – 6 или 7 ног разных производителей (все белоты) по цене от 29 до 65 евро/кг(целой ногой). Решил, что лучше Guijuelo из Карефура. В остальных не было. Были палеты и иберико себо. Причем один продавец уверял, что себо – это почти то же самое, что и белота, ничем не хуже «берите, Вам понравиться» ). Но это была не наша цель.
Еще где-то попалась на глаза Covap с красной биркой за 180, не могу вспомнить где(хамон иберико белота, но не D.O.).
Все дни пребывания пробовали всякие разные:
- палета иберико белота, Каррефур, нарезка с куска. Не понравилась, соленая и жир проголклый(причем не снаружи, а прожилки) видимо долго валялась
- серрано резерва, меркадона , вкусно, но с хорошей белотой ни в какое сравнение, для повседневного поглощения
- в ресторанчике, по меню, «хамон иберико белота», брали на вынос - по пути домой забрели случайно. не понравилось – ни разу не белота
- еще пару-тройку раз себо, и серрано, вкусно, но не то
- на местном рынке в Тарифе(на второй день), в мясной лавке, хамон иберико белота – супер вкусно, по текстуре похожа, ореховое послевкусие и соль практически не чувствуется. даже жена с удовольствием ела, хотя хамон ей не нравится9по крайней мере все остальные, что покупал). 7евро/100гр. на него потом по вкусу и ориентировался.

Сделал вывод – на праздничный стол к НГ, только хамон, только белота и желательно провереный, чтоб потом не обидно было. Прошутто мы и дома поедим, от дешевого хамона не намного отличается(на мой вкус).

Утро воскресенья, после 1 Ноября(День Всех Святых) – едем в местную Меркадону затариться перед отъездом хересом и прочими брютами – закрыто. Возвращаемся домой, встречаю хозяина аппартаментов (Хауке). Спрашиваю – Где мол, можно прикупить хамона, что открыто. Ответ – нигде!!!
Млин млинский. Ладно, лезу в интернет, смотрю график работы магазов – действительно, Меркадона закрыта, прочие работают до 14-15. Садимся в машину и едем. дальше описывать не буду, ибо .., в общем в радиусе 150 км объездили штук 10 разных магазинов, было закрыто везде !!

В дютике а/п Малаги не стал покупать ногу, т.к. за непонятную палету иберико белота(4,5кг) просили 100 евро, а за хамон иберико себо 7,5 кг – 250 евро.
Так и улетел, с кусочком 0,5кг в вакууме.
Вчера заказал себе и на подарок в интернет-магазине (называть не буду, ибо реклама) Хамон Иберико Бейота ‘DO Guijuelo’ - Victor Gomez и Хамон Иберико Бейота - Estirpe Negra, обе по 7,5-8кг и стоимостью 250 евро каждая. Влетел на доставку около 140 евро (правда там еще всякие штучки потянули на стоимость доставки, но незначительно).
Чем закончиться – не знаю, надеюсь, приедут.
Хамон с дынькой – как наркотик, ешь и еще хочеться.
Vlarin - спасибо за обстоятельные разъяснения. Охота за ногами - увлекательное и веселое занятие

Гы...зато купил и привез хороший ножик для нарезки хамона )

Не планируйте в Испании покупки и дела на воскресенье !!!

[anatol']

Еще где-то попалась на глаза Covap с красной биркой за 180, не могу вспомнить где(хамон иберико белота, но не D.O.)[/b]

Covap вполне достойный вариант, то, что подается в сетях за 180 (сам в последний раз брал в нагрузку с ломо и пол-головкой сыра за 230) у них в онлайн магазине 260, для любителей есть варианты за 400+
если это бейота, смысла нет ориентироваться на буковки D.O., стоит смотреть именно по вкусу, нравится не нравится

[Фальконе]

Еще где-то попалась на глаза Covap с красной биркой за 180, не могу вспомнить где(хамон иберико белота, но не D.O.)[/b]

Covap вполне достойный вариант, то, что подается в сетях за 180 (сам в последний раз брал в нагрузку с ломо и пол-головкой сыра за 230) у них в онлайн магазине 260, для любителей есть варианты за 400+
если это бейота, смысла нет ориентироваться на буковки D.O., стоит смотреть именно по вкусу, нравится не нравится

В том то и дело, что на вкус ничего не напробовал толкового. В супермаркетах дорогие ноги не резали - покупай целиком, а на пробу и в нарезку(везде машинки, не в ручную) только дешевые.
На рынке в Тарифе не догадался спросить что за нога. В воскресенье они тоже были закрыты...
Ломо не понравилось(жене наоборот), хотя брал иберико бейота. И по срезу и по вкусу похоже было на правду. По мне так специи с обсыпки и в верхнем слое забивают вкус самого мяса. Я серединку выкусывал ))

[anatol']

В том то и дело, что на вкус ничего не напробовал толкового. В супермаркетах дорогие ноги не резали - покупай целиком, а на пробу и в нарезку(везде машинки, не в ручную) только дешевые.
На рынке в Тарифе не догадался спросить что за нога. В воскресенье они тоже были закрыты...

COVAP как раз брался наугад в Элькорте, до этого, несколько лет назад, тем же методом, там же TOP Jabu (могу ошибаться, но вроде это дочернее хозяйство Joselito в Jabugo), цены в интернет-магазинах часто за 300, в элькорте 200 с копейками
потом несколько лет подряд, если не получалось выбрать что-то интересного брал его, в этом году в Бильбао не обнаружил, вот и попробовал COVAP
на сайте и элькорте и гиперкора, оба присутствуют, но такое ощущение (по всей линейке продукции), что переходят на последний

а вот когда предоставляется возможность повыбирать, как в этом году, когда посетил Salón del Jamón Ibérico, начинается "нравится-не нравится"))
но в основном претензии к солености продукта, потому что слопать нарезку в ресторане это одно, а грызть ногу пару-тройку недель, хоть и с помощью друзей, другое, и количество соли тут сильно вылезает на первый план

Ломо не понравилось(жене наоборот), хотя брал иберико бейота. И по срезу и по вкусу похоже было на правду. По мне так специи с обсыпки и в верхнем слое забивают вкус самого мяса. Я серединку выкусывал ))

у меня ломо обычно почти целиком в готовку уходит, поэтому специи приветствуются

[Фальконе]

в основном претензии к солености продукта, потому что слопать нарезку в ресторане это одно, а грызть ногу пару-тройку недель, хоть и с помощью друзей, другое, и количество соли тут сильно вылезает на первый план

Если не брать в расчет сам привкус бейоты, то претензии и уменя были именно к солености - серрано быстро приедается.
Ученые, не нанглийские ) , говорят, что в день рекомендуется не больше 100гр хамона и в месяц не более 300. У меня 200 за раз уходило аж за здрасте ) За неделю не приелся. Правда остальная еда отошла на второй план.
По моим расчетам, если на троих сообразить 29 декабря, то к 14 января от ноги точно ничего не останется ) А если вшестером, то придется уже не кушать, а лакомиться )

[vlarin]

у меня ломо обычно почти целиком в готовку уходит

Что готовите, если не секрет?

Ученые, не нанглийские ) , говорят, что в день рекомендуется не больше 100гр хамона и в месяц не более 300.

Ерунду говорят эти учёные, есть мнение. ))

[Фальконе]

Ученые, не нанглийские ) , говорят, что в день рекомендуется не больше 100гр хамона и в месяц не более 300.

Ерунду говорят эти учёные, есть мнение. ))

это стало понятно уже после первой дегустации ))
Владимир, я заметил, что на дорогих ногах висят пластиковые бирки, что-то вроде пломбы. Правильно я понимаю, что это признак немассового продукта? Причем на некоторых бейота их не было.
И еще вопрос - как долго сохраняет, скажем так "свежесть", кость в вскрытом хамоне? Из нее вроде тоже разные вкусности готовят.

[anatol']

Что готовите, если не секрет?

не секрет, но я не сторонник придерживаться "правильных" рецептов, поэтому на свое усмотрение
ломо скорее как замену, или в дополнение к чоризо, какой-нибудь фасольки с овощами потушить
или хотя бы яичницу на ней пожарить (только меленько нарезать), а сверху пару кусочков rulo de cabra, прекрасное начало субботнего утра))

[vlarin]

на дорогих ногах висят пластиковые бирки, что-то вроде пломбы. Правильно я понимаю, что это признак немассового продукта? Причем на некоторых бейота их не было.

Процитирую сам себя, с позволения:

Начиная с января 2014 года, согласно новому закону, все иберийские ноги ещё на бойне перехватывают вокруг лодыжки специальной пластиковой «пломбой» одного из четырёх цветов, в зависимости от типа сырья. Чёрная пломба обозначает стопроцентно иберийский желудёвый экземпляр, красная - иберийский желудёвый в смеси с породой Duroc, зелёная — иберийский cebo de campo и белая — просто cebo. Теоретически это призвано извещать потребителя, что он покупает не кота в мешке, а продукцию гарантированного и сертифицированного происхождения.

На ногах, заложенных до 01.14, соответственно, бирки нет.

И еще вопрос - как долго сохраняет, скажем так "свежесть", кость в вскрытом хамоне? Из нее вроде тоже разные вкусности готовят.

У продаваемой в магазинах срок 6 месяцев. Бульон на ней варят, про другие вкусности не слышал.

[Фальконе]

На ногах, заложенных до 01.14, соответственно, бирки нет.

Позволю себе поправить. Скорее всего вешают на все в продаже, иначе по срокам не сходиться - висели бейоты явно не этого года закладки, и бирки на них были. Если мне память не изменяет, срок вяления для них не менее 24 мес.
Возможно закон предписывает на вновь закладываемые вешать обязательно, а на уже заложенные/в продаже - на усмотрение производителя. Это не утверждение, т.к. закон не читал.

[anatol']

Скорее всего вешают на все в продаже, иначе по срокам не сходиться - висели бейоты явно не этого года закладки, и бирки на них были. Если мне память не изменяет, срок вяления для них не менее 24 мес.
Возможно закон предписывает на вновь закладываемые вешать обязательно, а на уже заложенные/в продаже - на усмотрение производителя. Это не утверждение, т.к. закон не читал.

Возможно это разные маркировки, у меня на фото хорошо не рассмотреть, но на привезенной осенью прошлого года JABU Top Jabu jamón de Jabugo Esencia, была черная бирка.
Хамон не плохой, но я сомневаюсь, что он 100% Iberico, хотя все может быть, детально бирку не рассмотреть.
как должны выглядеть бирки можно глянуть здесь, заодно вольный пересказ закона
А при желании можно почитать закон целиком))
http://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/p ... 14-318.pdf