Все о хамоне: (нарезка хамона, хранение)

[anatol']

Больше беспокоит вопрос о сохранности при испанской комнатной температуре.

так рекомендации примерно как для большинства подобных продуктов, оптимально не больше 25 градусов, естественно не на отрытом солнце, без экстремальной влажности, в проветриваемом помещении
сама формулировка несколько странная, "испанская комнатная температура", это сколько? есть же например кондиционеры, плюс конструктивные и прочие особенности конкретного места проживания и так далее

[Ослик Иа]

как по испански сказать

Если вы произнесёте связную фразу, то в ответ рискуете услышать словоизвержение со вполне пулемётной скоростью, в котором ничего не поймёте.

Лучше запомните ключевые слова: синкуЭнта (50), сьен (100), досьЕнтос (200), тресьентос (300), куатросьентос (400), мЕдья-кИло (полкило). Грамм - он и по-испански "грАмо". Или можно это написать на бумажке - цифры понятны всем. А остальное - можно легко объяснить жестами и пальцами.

не на отрытом солнце

И даже не при рассеянном свете! лучше в темноте, или хотя бы в полутьме. Или можно обернуть чем-то непрозрачным (неплотно!).
Хамон, как и многие жирные продукты (включая оливковое и подсолнечное масло, семечки, многие крупы), практически не боится тепла (в разумных пределах - градусов до 25-27), но очень быстро окисляется и прогоркает на свету.

[Кергуду]

Скажите положа руку на сердце, женщине под силам, нарезать эту самую ногу ? А то почитала, и впечатление теперь, что без рук останусь и надо брать без кости. А у меня на кость были суповые планы..
И если без кости все-таки лучше, нужна ли подставка? Хранить без кости так же как с костью?

[anatol']

Кергуду, Без рук не останетесь, но без опыта возможно не получится нарезать правильно, что лично для меня довольно критично в общем восприятии.
Естественно для этого нужна будет хамонера и подходящий для этой цели нож (теоретически там надо орудовать несколькими, но я говорю именно о том, которым производится сама нарезка).
Бескостный проще резать ломтерезкой, как собственно в испанской рознице и поступают.
А так в сети есть куча видео с подробными указаниями, даже без знания испанского все понятно, и при желании освоить процесс можно))

https://www.youtube.com/watch?v=2HqLs82h12E
https://www.youtube.com/watch?v=mxt7IzH18eY
https://www.youtube.com/watch?v=B1DnJFRCLQA

Это навскидку. Единственно, надо понимать, что с профессиональной "вращающейся" хамонерой резать значительно удобнее, чем с базовыми.
Да и опять же вопрос навыков, так легко как на видео естественно не будет.
И (лично мое мнение), я бы сильно не переоценивал потенциала кости от хамона, это скорее вариант "супа из топора")) Меня хватило только на один раз.

[Anдреi]

Скажите положа руку на сердце, женщине под силам, нарезать эту самую ногу ?

Испанки, вполне, строгают, но, всё равно, просят мужиков, при наличии

[Кергуду]

anatol'
То есть мне, прянику, все же лучше без кости... Я думала там и кость особенная)
Ломтерезка, это нож с двойными ручками, как для сыра? И нужен ли держатель для ноги без кости? Просто заказываю на расстоянии, не потрогать)

[anatol']

То есть мне, прянику, все же лучше без кости... Я думала там и кость особенная)

Есть любители костей, и на этом форуме. Поэтому я однозначно рекомендовать не буду))
Сам беру "целые", но кость не использую.

Ломтерезка, это нож с двойными ручками, как для сыра?

Не, электрическая с дисковым ножом, как колбасу в магазинах режут (собственно разницы особо нет, что резать).
Бытовые версии не такие и дорогие, но я в них честно не спец.
У меня родственники, просто ходили в соседний гипер с просьбой настрогать))

Мне тяжело что-то рекомендовать, хамонера и нарезка вручную дают совершенно другой набор впечатлений, но бескостный менее проблематичен. Еще нога с костью, что ли более разнообразна внутри, особенно при большой выдержке.

[scato]

у меня вопрос по нарезке кускового хамона, может кто поделится секретами? без слайсера возможно?

[anatol']

у меня вопрос по нарезке кускового хамона, может кто поделится секретами? без слайсера возможно?

А какие в принципе могут быть секреты? Если не ломтерезкой, то просто острым ножом, насколько получится тонко.
Единственный секрет, я выше сообщением писал, просто попросить нарезать в магазине))

[scato]

у меня вопрос по нарезке кускового хамона, может кто поделится секретами? без слайсера возможно?

А какие в принципе могут быть секреты? Если не ломтерезкой, то просто острым ножом, насколько получится тонко.
Единственный секрет, я выше сообщением писал, просто попросить нарезать в магазине))

я поэтому и спросил..острым ножом как с хамонеры (без закрепления в тисках) не получается, думал может секрет есть какой

[Torn07]

не получается, думал может секрет есть какой

Дома обычным, даже обвалочным ножом, навряд ли получится красиво..

[anatol']

я поэтому и спросил..острым ножом как с хамонеры (без закрепления в тисках) не получается, думал может секрет есть какой

Смысл-то не только в "закрепить в тисках", с хамонеры рез принципиально другой, вдоль и короткими ломтиками, как-бы подныривая немного. Бескостный режут поперек на весь срез, как любое другое подобное мясо.
Поэтому если не ломтерезкой, то просто руками. Нож может наоборот по жестче, и разделить кусок вдоль чтобы сократить площадь среза (до разумных пределов).

И зря обижаетесь на модератора, написано же в примечании "перенесено". Явно было либо в "покупке", либо в "перевозке", иначе сразу бы увидели последние обсуждения.
С магазином я не шутил.

[scato]

anatol',
спасибо за советы. Решил, куски не покупать, резать на месте с ноги и запаковывать в вакуум. Кусок в домашних условиях так тонко не нарезать, жаль будет кромсать беллоту.

[onoono]

Добрый день, подскажите пожалуйста, у меня в доме висит нога хамона, целая не вскрытая уже несколько лет, года три четыре, можно ли её есть или она уже испортилась? Висит она не на солнце, на лоджии, проветривается, зимой честно говоря температура на лоджии иногда опускается ниже нуля, плохо не пахнет.

[Torn07]

целая не вскрытая уже несколько лет

onoono, а че не съели то. Икрой поперхнулись..
onoono, стоит проконсультироваться у тех, кто рулит мавзолеем
Понятно, что onoono, просто тролит..

[anatol']

Torn07, ну почему сразу троллит. Никто же не писал, что висит дома хамон от условного 5jotas. Нормальная ситуация (наверное) купили недорогую ногу, потому что этот "хамон", а потом не поняли,что делать.
Пробовать, что еще остается.

[onoono]

Так и есть, нога не шибко дорогая, но и не самая копеечная, завтра могу сфоткать ярлык. А вот можно ли её есть вот главный вопрос, жаль если пропадёт.

[Наталья Key]

на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

Стояла в очереди в магазине за двумя испанцами, которые просили нарезать хамон. Встала, не подозревая, сколько времени я проведу у прилавка, подумаешь два человека впереди, разве это очередь по советским меркам. В итоге испанцам понадобились четыре упаковки по 150 г. Стояла я минут сорок. Сначала тоже хотела взять чуть-чуть, но после долгого ожидания озверела и попросила взвесить 300 г. Довольно нудное это занятие резать хамон, а смотреть еще нуднее. Сто раз пожалела, что не взяла готовую нарезку .

[vlarin]

испанцам понадобились четыре упаковки по 150 г. Стояла я минут сорок.

Давеча в сельском магазине встал в очередь за сеньором, которому уже что-то настругивали. Сеньор повернулся и честно предупредил, что будет долго, ибо он берёт килограмм хамона нарезкой. И, несмотря на то, что стругали ему в итоге на слайсере, времени это заняло - атас. О чём сеньор не предупредил, так это о том, что после хамона он возьмёт головку сыра, которую ему будут нарезать треугольными дольками ещё вдвое дольше.

Продавец, к слову, рожи не корчил, с ненавистью не зыркал, охотно интересовался, чем ещё обрадовать сеньора. )

[onoono]

Хочу попросить тех кто живёт в Испании спросить у местных продавцов хамона сколько лет может храниться нога дешёвого хамона. и каковы признаки порченья. Нога изначально не в целофане.

[Тральфамадор]

onoono, и испанские эксперты по интернету будут гадать, ага, ага. Пробуйте, вот и узнаете, испортилось или нет. Долгое хранение не во вред хамону, здесь только условия хранения могли подпортить картинку. Мог сильно пересохнуть. Если в волокнах мяса белые вкрапления, то это не признак испорченности, это тирозин. Он и в домашнем сыровяленом окороке может встречаться, когда достаточно вызревает мясо. Мясо это не консервы с грибами, испортиться незаметно за несколько лет нет шансов. Здесь ни экспертом по хамону, ни выпускником кулинарного техникума не нужно быть.

[tim_dnepr]

каковы признаки порченья

запах.

[vlarin]

сколько лет может храниться нога дешёвого хамона

Годами, если в процессе его производства не были допущены нарушения. Единожды запущенный процесс вяления продолжается до тех пор, пока накопленная в мышечных тканях соль способна продолжать их обезвоживать, поэтому с течением времени не вскрытый хамон не протухает, а усыхает и в конечном счёте "мумифицируется".

каковы признаки порченья

Запах, как правильно написали выше. И проверять его нужно не только снаружи, но и внутри: проткнуть тонкой гладкой щепкой сбоку в районе сустава, добравшись до кости, и понюхать запах от щепки. Тухлым пахнуть не должно. Но, повторюсь, появление неправильного запаха есть признак того, что хамон был с дефектом изначально.

[Тральфамадор]

проткнуть тонкой гладкой щепкой сбоку

можно собрать консилиум в белых халатах и тыкать в мясо костяной иглой, как положено, толку от этого не много.
У хамона два пути, на мусорку или в еду. Это бытовая задача разбора продуктовых запасов. Можно и по поводу испорченной крупы агрономов в сети искать и обсуждать все возможные проблемы зерна. Со всеми продуктами обычные люди решают одинаково, полагаясь на органолептику: понюхать или потрогать, посмотреть, лизнуть, куснуть и тут же решить в мусорку или в еду. Либо здесь озвучено не то, что на самом деле интересует человека, либо это очередная уловка, чтобы отложить вопрос и не вскрывать хамон. Ну пусть еще пару лет повисит, мыши норку выгрызут или муравьи вигвамов понастроят - тогда со спокойной совестью можно на мусорку нести, точно испорчено. Если лень с хамоном возиться можно выкинуть сейчас, бомжи употребят без долгих совещаний.

[SiempreSola]

можно собрать консилиум в белых халатах и тыкать в мясо костяной иглой

Это всё к чему?
Был задан чётко сформулированный вопрос

сколько лет может храниться нога дешёвого хамона. и каковы признаки порченья.

У Вас есть что сказать конкретно по данной теме?
Или Вы просто пофлудить зашли?

[Тральфамадор]

SiempreSola, нет, тема не эта, на этой теме можно покрасоваться в белом халате, а изначальная тема выше, что хамон в невскрытом состоянии несколько лет хранится, и вместо того, чтобы наконец вскрыть, все снова превращается в отложенную задачу.

[10Oboro]

Давайте на этом остановимся, как по мне, ответы на вопрос, причем со всех сторон проблемы, даны как с практической, так и с академической и даже философской. Далее будут только собственные взгляды и эгопозиции, а это никогда не бывает конструктивным. Лады?

[onoono]

У Вас есть что сказать конкретно по данной теме?
Или Вы просто пофлудить зашли?

Пока сказать нечего, необходимую информацию получил, хамон плохо не пахнет, если интересно, то могу выложить фотку этого хамона, но думаю к сути вопроса это ничего не добавит. Всем ответившим большое спасибо, решил всё же рискнуть и попробовать, но чуть позже, через пару месяцев с друзьями так как быстро один с ногой не справлюсь.

[Тральфамадор]

onoono, друзей сразу хамоном этим не кормите. Сначала ставьте эксперименты на кошках или себе )) Никто не даст гарантий, что с микробиологией у мяса все хорошо. Если признаков отравления и внешних\вкусовых\нюхательных признаков испорченности не будет, тогда уже не так страшно других кормить. По ферментной ценности за время и по условиям хранения уже, как предполагаю, произошла существенная потеря. И лучше не ковырять мясо просто так, если только перед нарезкой, внешний слой выполняет функции барьера от всякой гадости.