Узбекский плов вчера я сделал

[PavelXXX]

Emil Так вкусно расписал, что хоть сейчас к плите!
Готовлю плов периодически уже 18 лет. Научил знакомый таджик, когда я работал в Питере. Рецепт - один в один, как у Эмиля, правда учитель называл это таджикским пловом, и особо подчёркивал порядок засыпки: лук - морковь - мясо. Маленькое отличие: меньше риса.
Плов по этому рецепту - объедение. Под водку - лучше не придумаешь! Для приготовления использую утятницу с толстенным дном и стенами. Она держит жар и не даёт овощам и мясу вариться.
Не гневайтесь, мусульмане, но можно попробовать сделать всё тоже самое, заменив баранину свининой. Это, конечно, не плов, но очень вкусное блюдо!

[Emil]

Спасибо!

[PavelXXX]

А чё ты дразнишься?
Всё, пошёл готовить!

[Zuzel]

Вчерашний эксперимент с готовкой плова в экстремальных условиях электроплиты и эмалированной кастрюли привел к следующему выводу: выходит лучше, если мясо начать жарить не в казане, а сначала на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством масла - до исчезновения красного цвета и появления плотной румяной корочки. А потом его в казан (кастрюлю). Особо полезно так делать при технологии, когда овощи жарятся до мяса.

[КУКУМБЕР]

Туркменский плов для Тоя (праздничного мероприятия-свадьба, обрезание, похороны и тп).

В казане на сильном костре вытапливают курдючный жир
Опускают туда чеснок (1-2 головки) и Лук (2-3 головки) чищеный (лук крупно порезан) жарят на сильном огне до темного цвета чтобы вкус жира стал лучше. Чеснок и лук выкидывают.
В этот жир опускают урюк(курагу без косточки) быстро бланшеруют чтобы урюк жиром напитался- костер при этом слабый, чтобы урюк некарамелизировался, а только намочился жиром. Урюк вытаскивают. Если жира мало надо добавить хлопкового масла (хотя, честно говоря подсолнечное лучше).

В костер подбрасывают дров огонь разжигают посильнее, закладывают баранину (никакой свинины, говядины, курятины!) мясо должно быть немороженным!
Обычной шумовкой жарят до полной готовности можно немного жестковатым оставить потом пропарится.Готовое мясо вынимается на блюдо.

Жарится на сильном огне.
Закладывается лук (желательно фиолетовый) крупнорезаный вдоль головки на четвертушки и разобранный на лепестки (сильно нестарайтесь при бланшеровки сам развалится), луковици берутся крупные чтобы слои были толстыми и неразвалились.
Добавляется нарезанная соломкой 5х5мм желтая морковь (можно оранжевую тока надо брать несладкую) и немного бланшеруется с луком пока моркоВь не станет мягковатой и появится сверху намеки на корочку (это непозволит морковке в плове развалится).

Берется любой длинный рис (чем темнее или желтее рис тем лучше небудет разваливаться). Туркмены рис немыли, а прям из мешка эмалюрованной кружкой насыпали !Внимание! прямо в жир !Без воды! шумовкой перемешивали весь рис в жиру и только потом лили воду 1 к 1. Солится добавляется черный перец (много) больше никаких специй. Костер делается слабоумеренным. Накрывается крышкой пригружается камнем, на щель между казаном и крышкой накрывают могрой тряпкой скатаной в "колбасу".
Один раз крышку открывают и проверяют степень готовности риса смотрят осталась ли на дне вода делая палкой поднятой с земли воронку в центре, если необходимо в воронку льют воду и закрывают казан опять крышкой с камнем и тряпкой.

Когда рис готов, той же палкой валяющейся рядом на земле в рисe делают отверстия, утапливают головки чеснока нечищеного (тока от верхней трибухи), выкладывают урюк и мясо по поверхности риса. Пропаривают мясо (чтобы разогрелось) под крышкой.

После этого самые лучшие куски отбираются отдельно (они режутся крупнее) для украшения блюда уважаемым гостям. Остальное все перемешивается.

Салаты отсутствуют, максимум - огурци помидоры и те для VIP персон.
Насыпается горками на блюда (для VIPперсон блюдо по периметру украшаетля отобранным мясом). Разносится гостям. Уважаемые гости (яшули в пиджаках тельпеках(высокая овечья шапка) и члены местной администрации) на тапчане с праздничной кашмой (войлочный ковер) и подушками под тутовником (шелковицей), остальные на земле на кошмах в тени (в городах за столами).Подаются черек (хлебные летпешки из тамдыра), хотя черек пресутствует и к чаю в виде разминки перед пловом с колотым сахаром и конфетами подушечками. Плов обильно запивается зеленым чаем грузинским 1 сорт :-). Паралельно из чайника наливается теплый (специально никто не охлаждал даже если на улице +45 в тени) УрусАрагы (водка) в чайниках -чтобы Аллах недогадался (это не анекдот).
Плов кушается руками, берется кусочек мяса или урюка (когда мясо кончилось то кусочек черека (хлеба), обволакиваетя в рисе и щепотью без участия мизинца отправляется в рот. Жрать мясо без риса-моветон.
После поедания плова, положено жирные руки вытереть об бороду и голову (тоже не шутка-салфетки непредусмотрены максимум полотенце дадут если попросиш).

На Востоке Туркмении (Чарджоу, Ташауз) к плову на "Той" добавляют маслянисные соцветия канопли-немного (создает ощущение сытого блаженства). Для раскумарки еще добавляют в чай черного опия-спичечную головку на чайник но это редко-водка лучше.

На десерт - Дыни-Арбузы.

Потом после поедания плова, для разнообразия можно закинуть под язык "Нас"-толченый табак с маслом и еще какойто хренью (известью кажется), попить чая.

Вот такой получается Плов по Туркменски!

Основное достоинство - мясо получается жареным, а не паренотушеным как в узбекском варианте и рис неразвалится за счет смачивания в жиру.

[Колямба]

Не в тему,но про плов. Рекомендую всем книгу Сталика Ханкишева " Казан,Мангал и другие мужские удовольствия" - и про виды плова и шашлыка с картинками

[MATILDA]

А я, если готовлю плов с постным мясом (например с говядиной), мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным. Режу после готовности.

UPD: Здесь когда-то было фото

[Дмитрий Белый]

Что это?

[MATILDA]

Ваш вопрос "что это?" в теме про плов вызывает желание ответить "рыба"

Это плов. Вариации на тему.
Только не в тарелке, а еще пока в казане и мясо еще не нарезано)))
А у Вас какие-то замечания?

[GEORG78]

А у Вас какие-то замечания?

Да есть замечание - Вы "изобрели" один из рецептов плова, которому уже несколько тысяч лет Есть небольшая недоработка: мясо надо закладывать большими кусками, примерно по 0,5 кг, обжарить, затем варить в зирваке до готовности, а перед закладкой риса готовое мясо нужно вынуть из казана, оно тогда будет более сочным, если оставить с рисом, то рис вытянет сок. Ну а собсно перед подачей на стол плова мясо нужно нарезать маленькими кусочками, примерно 1х1 см и посыпать выложенный на ляган плов.

[Дмитрий Белый]

Ваш вопрос "что это?" в теме про плов вызывает желание ответить "рыба"
Это плов. Вариации на тему.

По консистенции, количеству моркови и присутствию помидоров больше всего похоже на шавлю... Или ризотто...

ШАВЛЯ
Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь - 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

[MATILDA]

А у Вас какие-то замечания?

Да есть замечание - Вы "изобрели" один из рецептов плова, которому уже несколько тысяч лет

Я совсем не претендую на изобретение и ни словом об эом не обмолвилась)))
Просто сказала про еще не упомянутый в этой ветке вариант приготовления мяса целым куском)))

По консистенции, количеству моркови и присутствию помидоров больше всего похоже на шавлю... Или ризотто

Ну ладно, пусть будет шавлю

p.s. - а помидорка была всего одна

[Mike29]

Моть при всем уважении чего-то совсем невкусно выглядит... говядина... помидоры... ну какой же это плов????

только баранина и салат Ачучук кажется так...

[Дмитрий Белый]

MATILDA, релакс...
Просто блюда узбекской кухни очень редко имеют РН -
за редким исключением вроде шавли, лагмана и немногих экзотических блюд на основе местной редьки(шолпон).
В основном узбекская кухня относится к РН neutral и очень редко (как и РН-) к РН+ (т.е. сладким).
Так что добавив помидорку ты вторглась в... чем нарушила... таким образом наклала на... и т.д и т.п.
Но лично я не в претензии, просто рецепт знаю...

[GEORG78]

А у Вас какие-то замечания?

Да есть замечание - Вы "изобрели" один из рецептов плова, которому уже несколько тысяч лет

Я совсем не претендую на изобретение и ни словом об эом не обмолвилась)))
Просто сказала про еще не упомянутый в этой ветке вариант приготовления мяса целым куском)))

Да ничего страшного. Я просто совет дал - перед закладкой риса надо вынуть мясо, так вкуснее будет.

Добавлю еще штрих к приготовлению шавли.
Шавля это каша, поэтому рассыпчатось риса там не нужна и даже вредна. Поэтому после закладки риса в зирвак не в коем случае не нужно производить магических действий с постройкой горок и протыканием дырок в рисе. Наоборот, все нужно хорошенько сразу перемешать и накрыть крышкой, соответственно воды нужно немного больше лить чем в плов.

Соответственным образом можно сготовить плов и из гречки - вместо риса насыпьте гречки, тоже вкусно, ессно не плов, но гречневая шавля.

[Emil]

Не нападайте на девушку - повара узбекские плов - это состояние души, как для Гарфилда лазанья. Я знаю с десяток способов приготовления плова, шавли, ризотто. поэльи - не суть, хурматли уртаклар, - главное чтобы с душой, с частичкой сердца, а получится хорошо только с ним

[Дмитрий Белый]

Вот тут даже из рыбы и гребешка плов есть...
http://www.plov.uz/

[manmar]

10 лет прожили на востоке. И одназначно могу сказать,что у каждого свой рецепт плова,даже в доме если три хозяйки ,каждая готовить по своему. И каждый рецепт правилен.
Готовлю (ну ессссесвенно с бараниной,желательно парной),курицей ( это вообще минут 40),с парной говядиной( ну тожу ничего) и с осетриной ( научили в Красноводске-Туркмения),
Можно конечно приготовить и в кастрюле,но это ээ..как бы и плов,но что то...., казан!!!! и только казан- вкус вид настроение
РСы- Не спорю, но не разу не видела,что бы туркмены не мыли рис,другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.

[Svarog]

Итак, добавлю и свои 10 копеек.....
Делаю плов уже наверное лет 5... В хозяйстве 4 казана разных размеров, все с дровяной печкой. Максимальный размер 22 литра (примерно 5 кг риса это где то на 35-40 человек.)

другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.

Моется рис 5 раз (в 5 водах). Замачивается на 30 минут перед тем, как его опустить в казан. (Это в классическом варианте)

мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным.

Всё правильно делаете ! Только мясо не режут потом, а каждый себе отрывает кусок и кушает.
Хочу сказать, что перемешали то же зря, но промолчу, так как Вы это сделали по Европейски и ничего в этом дурного нет. Помидоры - это Вы зря положили. Моркови нормально. Укроп или что там у Вас в казане вообще не нужен . Рис разварили очень сильно в кашу.

Рекомендую всем книгу Сталика Ханкишева " Казан,Мангал и другие мужские удовольствия" -

Отличный выбор. То же рекомендую всем любителям плова прочесть эту книгу.

берем белый, круглый малокрахмальный рис высшего сорта и моем его в 10-20 водах, пока вода не будет прозрачной.
Оставляем рис в холодной воде

Всё правильно кроме того что нужно мыть в 10-20 водах. 5 это максимум. Главное хорошо рис перебрать и промыть от мусора, а не от рисовой муки, от которой у Вас вода постоянно мутная... Чем больше моете рис, тем больше он крошится и ломается, и соответственно это не плов, а каша на выходе.

затыкаем целыми головками чеснока, очищенными только от самой верхней шелухи.

Чеснок вообще не чистят, а только хорошо моют. Так же не разбирают его на зубки (как у Вас на фото). кладут целой головкой .

Основное
Классика плова готовится в Самарканде. Специально летал что бы посмотреть как. Курдючное сало застывает при температуре 38 гр. То есть никакой водочкой запивать плов нельзя ! Только чай !!! Далее, скажу так: Кто что любит, кто баранину, кто свинину, кто говядину... В Самарканде наиболее часто готовят из ГОВЯДИНЫ !!! с добавлением курдючного сала. Вот так ! Лично я то же готовлю из говядины, так как хорошего барана нет в Москве.. Так же нужно помнить, что культура приготовления пищи у всех народов разная в том числе и у нас, русских. Поэтому стараться повторить или скопировать приготовление узбекского плова в наших условиях это по меньшей мере глупо.. Нужно стараться сделать вкусно - вот основная задача повара !
Для плова я беру жёлтую и красную морковь. Кол-во моркови равняется количеству риса. Например на 2 кг. риса и беру 1 кг. жёлтой моркови и 1 кг. красной. Морковь должна быть нарезана ножом, крупными соломинками... Так же, я рекомендую, кол-во мясо брать то же равное рису. Мясо режется крупными кусками, чтобы сохранить сочность. Например в нашем случае 2 кг. риса, 2 кг моркови, 2 кг. мяса. Лук беру половину от риса. (1 кг.)
Курдюком пользуюсь крайне редко. Так как по традиции, если я готовлю плов, мы бухаем, а курдюк и водка слова антонимы... Рекомендую: хлопковое , растительное и кунжутное масло. Хлопковое и растительное пополам, а вот кунжутного грамм 100. Итак на наши 2 кг риса - примерно 700 гр. (300 хлопкового, 300 растительного, 100 кунжутного). В плов добавляется соль, перец молотый чёрный, горький перец в стрючках, целая головка чеснока и ЗИРА (зара - это и есть основа плова !). Всё ! больше ничего туда не добавляем, что бы Вам не говорили на рынке. (в Самарканде могут добавить нут и изюм. Я этого Вам делать не советую.)

Идём от дна казана : Масло (жир), мясо с луком, морковь, рис. Именно так и ничего не перемешиваем. В процессе приготовления перемешивается только сам рис. Морковь остаётся лежать на мясе.
По готовности на большую тарелку, украшенную по краям помидорами выкладывается весь рис, далее на него морковь, а сверху мясо с жиром.
Для адаптации к Европейским условиям, перед тем, как выкладывать на блюдо, можно перемешать всё ;). Так будет проще есть и раскладывать по порциям Вам и Вашим гостям ;)

Буду готовить плов выложу фотки, посмотрите что и как получается.

Всё.

[КУКУМБЕР]

10 лет прожили на востоке. И одназначно могу сказать,что у каждого свой рецепт плова,даже в доме если три хозяйки ,каждая готовить по своему. И каждый рецепт правилен.
Готовлю (ну ессссесвенно с бараниной,желательно парной),курицей ( это вообще минут 40),с парной говядиной( ну тожу ничего) и с осетриной ( научили в Красноводске-Туркмения),
Можно конечно приготовить и в кастрюле,но это ээ..как бы и плов,но что то...., казан!!!! и только казан- вкус вид настроение
РСы- Не спорю, но не разу не видела,что бы туркмены не мыли рис,другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.

Из Осетрины!!!! а можно рецепт в студию, я сам родом из Красноводска- осетрины+черной икры (баночками 1л.) уж поел во всех видах, а плов не довелось ( сдается мне это Авазинское изобретение, Аваза-поселок местных рыбаков-браконьеров по соседству с шикарной местной пляжно-рекреационной зоной, туда её родимую и сбывали)

Добавлено спустя 1 час 10 секунд:

А я, если готовлю плов с постным мясом (например с говядиной), мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным. Режу после готовности.

То что на фото изображено можно назвать как угодно но только не Плов (рис развалился, морковка потеряла форму, мясо крупное, а должно иметь размер позволяющий им подцепить рис (или обвалять) и съесть за один заход - что-бы во рту поместилось, причем риса должно быть столько же сколькол и мяса- мясо без риса - моветон )