Рецепты блюд из рыбы

[Rezoner]

Мой любимый рецепт для форели (сёмги), выручавший меня не раз ("если к вам неожиданно пришли гости...") - от Елены Молоховец:

Взять 3 фунта рыбы, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, снять кожицу, нарезать ее кусками, положить в кастрюльку, налить на рыбу белаго столоваго вина, все равно какого, только не крепкаго, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонскаго самаго свежаго масла ⅛ фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна; накрыть кастрюльку крышкою, зажечь под нею спирт и через ¼ часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель.

Вместо спиртовки применяю обычную плиту, в качестве столового вина беру шампанское брют, московского например завода (дешевле натуральное вино трудно придумать), чухонское масло - это сливочное.
Особенно умиляет примечание автора:
- Это кушанье хорошо и тем, что можно приготовить его самим, в комнате, во всякое время.

[tigirina]

стесняюсь спросить, а "чухонское масло" это какое?

[MATILDA]

стесняюсь спросить, а "чухонское масло" это какое?

чухонское масло - это сливочное.

[Sara]

Пангасис (морской язык) размораживаю, укладываю в форму, солю, перчу, сверху порезанный репчатый лук. Заливаю смесью майонеза и томатной пасты 1:1 (ни в коем случае не кетчуп). Запекаю в духовке минут 15. Минимум усилий и времени и очень вкусно.

[PavelXXX]

Пангасис (морской язык) размораживаю, укладываю в форму, солю, перчу, сверху порезанный репчатый лук. Заливаю смесью майонеза и томатной пасты 1:1 (ни в коем случае не кетчуп). Запекаю в духовке минут 15. Минимум усилий и времени и очень вкусно.

- Отличная рыбка по вкусу, один минус - жирновата!
- Я посто жарю, посолив и поперчив. При подаче сверху кусок колбаски из холодильника, слепленной из 200 гр. сливочного масла, сока лайма и пучка рубленной петрушки. Рецепт был написан на упаковке. Вполне душевно получается!

[JanaLi]

Пангасис (морской язык) размораживаю, укладываю в форму, солю, перчу, сверху порезанный репчатый лук. Заливаю смесью майонеза и томатной пасты 1:1 (ни в коем случае не кетчуп). Запекаю в духовке минут 15. Минимум усилий и времени и очень вкусно.

Рыбка действительно вкусная http://www.zrpress.ru/zr/2007/46/22 ,но после этой инфы есть ее больше нехочется.

[Амбал]

Рыбка действительно вкусная http://www.zrpress.ru/zr/2007/46/22 ,но после этой инфы есть ее больше нехочется.

Что-то многое из этой инфы на журналюгский бред похоже. Антибиотики для ускорения роста в корм не добавляют.

[Груня]

Отличная рыбка по вкусу, один минус - жирновата!

Пангасиус запекаю под сметаной а не под майнезом. Так гораздо менее жирно.

[ELENA_T]

...А еще очень вкусные котлеты из лососевых :twisted: , только в серединку котлеты неплохо положить половину чайной ложки сливочного масла, чтобы не были сухими. Самый лучший лосось для котлет - чавыча :twisted: , потом нерка. Из горбуши слишком сухие :sad:

- Чтобы они сухими не были, нужно обязательно щедро добавлять в фарш лук, сало и булку, вымоченную в молоке.
С таким фаршем также очень хороши пельмени, объеденье просто :razz:

Добавлено спустя 25 минут 51 секунду:
Re:

Нужна помощь. :smile:
Купил вчера свежемороженную рыбину - камчатскую чавычу, адын штук. С головой, потрошенная, 3,5 кг. :eek:
Хочу засолить.
правильно ли я уже сделал?
1.Помыл,
2.Порезал на куски шириной 2 см.,
3.засыпал в кастрюлю соль и уложил пласты рыбы вперемежку с солью.

Два вопроса.
1. Главное - сколько часов ждать? с условием что рыба будет съедаться не сразу, а постепенно, по мере возникновения желания, т.е. ориентировочно за 1-2 недели?
2.Далее - отмыть от соли и положить в банку залив растительным маслом?
:shock: :shock: :shock:

Спецы, подскажите пожалуйста. :smile:

Послушайте жительницу ДВ. У нас это называется "семужный посол"
Солить, конечно, лучше всего свежую красную рыбу, которая до вас дошла в охлажденном виде. Но понимаю, что для большинства форумчан это нереально.
Тогда, во-первых, совет по выбору мороженной красной рыбы. Я не знаю, в каком виде она доходит до "западных" прилавков, но все-таки. Никогда не берите рыбу, если она полосатая - серо-красные такие полоски поперек тушки, эдакий боевой раскрас. Это означает, что рыба до вылова уше зашла в реку и начала нереститься. Следовательно, и питательные и вкусовые качества ее существенно ухудшились, мясо, скорее всего, будет рыхлым. Для посола не годится однозначнА. Брать надо "серебрянку" - ровные такие рыПки ровной же серебряной масти. Ну кабы они не были у вас потрошенными, то лучше для посола выбирать самца, он плотнее. Но в потрошенном виде сие определить не представляется возможным :shock: так что главное - цвет и фактура.
Далее, разделка и посол. Рыбу промыть холодной водой, чешую лично я счищаю, некоторые нет, не суть. Голову, хвост и крупные плавники отрезаете. Не выбрасывайте, с этого добра можно сварить неплохой супчик на любителя. Рыбу разрезаете вдоль позвоночника, сам позвоночник убираете (если на нем осталось мясо, его тоже в супчик можно), также удаляете крупные кости, но без фанатизма, т. к. этот вид рыбы не сильно костлявый, не подавитесь :eek: . Делаете смесь из соли (лучше крупной) и сахара в пропорции 2:1. Этой смесью обильно натираете полутушки с обеих (!) сторон (т. е. шкурку тоже). Не жалейте смеси. Как было указано в одном из постов "рыба возьмет в себя столько соли, сколько нужно". Складываете полутушки друг с другом чешуёй наружу. Заворачиваете полученный "пирожок" в несколько слоев марли или хлопчатобумажную ткань, чтобы рыба была закрыта со всех сторон. Эту рыбу кладете в глубокую посуду с крышкой. Я использую стеклянную, как для микроволновки. Ни в коем случае не алюминиевую, понятно. Часа два пусть постоит при комнатной температуре, потом убираете в холодильник на самую холодную полку, но не в морозилку, ессесно. Лежать ей так в холодильнике 4-5 дней. В процессе будет выделяться такой как бы сок, поэтому надо ежедневно "пирожок" в посудине переворачивать, чтобы сок этот равномерно распределся внутри, а не вытекал зазря. Через 5 дней достаете и режете тонкими ломтиками (без шкуры), складываете в банки, переслаивая резаным репчатым луком, сверху немного растительного масла - так можно дольше сохранить (хотя такие весчи как правило не долго задерживаются :smile: ). Хранить в холодильнике. Приятного аппетита!

[Duha]

Засолка красной икры
Готовим рассол. В горячую воду (60-70 градусов С) сыпем соль. Концентрация соли в воде должна быть такова, чтобы сырое яйцо всплыло со дна ёмкости на поверхность. После этого сырую промытую икру опрокидываем на марлю и помещаем в рассол. Икра должна находиться в рассоле от 10 до 20 минут. Зависит от того, какой солёности икру Вы предпочитаете. Через вышеуказанное время икра вытаскивается из рассола, опрокидывается в друшлаг и остывает. Затем перекладывается в банку и в холодильник Употребить необходимо втечении 2-3х дней, дольше не хранится.
Всем приятного аппетита.

[ELENA_T]

Засолка красной икры
Готовим рассол. В горячую воду (60-70 градусов С) сыпем соль. Концентрация соли в воде должна быть такова, чтобы сырое яйцо всплыло со дна ёмкости на поверхность. После этого сырую промытую икру опрокидываем на марлю и помещаем в рассол. Икра должна находиться в рассоле от 10 до 20 минут. Зависит от того, какой солёности икру Вы предпочитаете. Через вышеуказанное время икра вытаскивается из рассола, опрокидывается в друшлаг и остывает. Затем перекладывается в банку и в холодильник Употребить необходимо втечении 2-3х дней, дольше не хранится.
Всем приятного аппетита.

Чет я думаю, что за 10-20 минут в горячем рассоле она может того - свариться безвозвратно .
Мой рецепт: Промываем паюсы водой. Рассол, верно, готовим горячий (но не кипяток) и круто соленый. Бросаем туда паюсы и вилкой осторожно начинаем их там "болтать". Пленка паюсная начнет сворачиваться такими белыми хлопьями, особождая икринки. Собственно, сами икринки тоже побелеют, но это нормально. Этот процесс очистки занимает ну минут 5, не больше. Как только пленки все свернулись, откидываем все на дуршлаг. Пока все стекает надо провести важную процедуру очистки икринок от оставшихся "хлопьев": аккуратно (чтобы не подавить) загребаете ладошкой или ложкой икринки и выбираете остатки пленки и подавленные в процессе очистки икринки. Очищенные икринки выкладываете на подготовленную поверхность: несколько слоев газеты сверху накрываете несколькими же слоями марли. Вот на этой марле раскладываете икринки тонким слоем, не кучей. Некоторые делают марлевый мешок и подвешивают. Смысл в том, чтобы стекли остатки воды и икринки подсохли - вы ведь не любите водянистую икру (Но в мешке, на мой взгляд, икра может подавиться и недостаточно высохнет) Все выложили слоем и сверху посыпали икру мелкой солью. Ну нормально так посыпали, потому что она много не возьмет в себя. В этот момент икра покраснеет (интересный химический, что ли, процесс происходит!) Как подсохла, попробуйте на соль. Если на ваш вкус годится, складывайте в банку и в холодильник. Можно чуток досолить еще в банке, аккуратно перемешав. Эта икра называется "пятиминутка", очень нежная получается. Долго не хранится, это верно, поскольку сделана безо всяких консервантов. Но недельку в холодильнике при "моем" приготовлении стоит за здрасьте.

[Игорь 71]

В фарш из любой рыбы не плохо добавлять сыр.Чем больше,тем лучше,но понятно,что без фанатизма.

[чиабата]

Из подмосковной фауны. Мелких карасей почистить, выпотрошить, промыть. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, черный перец. Когда рыба будет готова, вынуть ее, охладить и отделить филе от костей.

Бульон процедить, вскипятить и добавить размоченный желатин. Довести до готовности на очень медленном огне, не давая закипать.

Рыбу уложить в форму, украсить зеленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной морковью, а также кружочками вареных яиц. Залить бульоном и поставить в холодильник. Кошка ест с удовольствием.

[ELENA_T]

Кошка ест с удовольствием.

Так стараться для кошки - это просто
ИМХО караси самые вкусные, если их просто пожарить и чуточку притушить в сметане.
Хотя и без сметаны тоже хороши, когда молодые, но жарить надо на сильном огне, сделав предварительно глубокие поперечные прорезы по всей тушке - чтобы кости мелкие перегорели во время жарки. А если сдобрить их мелко резанным чесноком с черным перцем, будет не хужее, чем в ресторане

[ELENA_T]

В фарш из любой рыбы не плохо добавлять сыр.Чем больше,тем лучше,но понятно,что без фанатизма.

У меня невестка (племянника жена, не знаю как правильно называется) - шеф-повар в ресторане. У нее выяснила, что для нежности/сочности рыбного фарша и устранения возможной рыбной горечи-привкуса-запаха в фарш нужно обязательно добавлять сливки - хорошие, жирные сливки, несколько ложек.

[Delovaya]

Мои два блюда, уходящие на ура на всех застояльях.
1. Паровой стейк из лосося с оригинальным соусом.
Премудростей, чтобы приготовить паровой лосось в пароварке не нужно. "Фишка" в соусе, который я попробовала однажды в ресторане. Долго не хотели делиться рецептом. Но администратор в ресторане была знакомой ) Берем сливки 22%-ные. Разогреваем. Доводим почти до кипения и дальше постепенно крошим сыр в плесенью "Дор-блю" (именно его, потому как с другими сырами с плесенью получается уже не то). Постоянно помешиваем. Главное не давать закипеть сливкам. Доводим до констинстенции густого соуса. Добавляем сок выжатого лимона. Примерные пропорции: сливки 100 грамм, "Дор Блю" 30-40 грамм, лимонный сок - примерно 1-2 столовые ложки. Лимонный сок можно заменить соевым соусом (не более 1 столовой ложки на 100 грамм сливок). Соус получается потрясающий. Подходит в принципе к любой красной рыбе в паровом или жаренном виде.
2. Палтус в белом вине с яблоками.
Отвариваем палтус. Очищаем от костей, чтобы получилось одно филе. Куски палтуса укладываем в горшочек. Свехру резанные яблоки (без кожуры и косточек). Заливаем все белым сухим вином, чтобы покрыло яблоки. В духовку при температуре 1180 градусов. Через 20 минут все готово! Потрясающее сочетание именно палтуса с яблоками. Другая рыба такого вкуса не дает.
3. Морепродукты запеченые.
Опять-таки рецепт, выуженный у шеф-повара ресторана.
Заранее отвариваем: лосось (форель), креветки, кальмары, мидии. Укладываем отваренные морепродукты в неглубокое блюдо (но чтобы оно позволяло залить все соусом). Соус: сливки 22%, разогреваем, добавляем рубленный сыр "Виола" сливочный. Доводим до констинстенции средней густоты соуса. Заливаем соусом выложенные в неглубокое блюдо морепродукты. В духовку на 10-15 минут. Готово!
Приятного аппетита

[Дмитрий]

Уха из сома
Берем тушку сомика.



Моем, нарезаем на порционные куски, так, чтобы рот радовался.



Помещаем в кастрюлю. Емкость выбираем из расчета, чтобы рыба занимала чуть меньше объема. Заливаем водой.



Ставим на плиту. Чистим картошку и нарезаем соломкой, или кубиками.



Не забываем убирать образующуюся пенку из кастрюли с рыбой.



Как только вода закипит - кидаем картошку.
Специи.




Главными составляющими считаю карри и перцы, в том числе чили и разные пряные травки, типа петрушка, орегано, базилик, укроп... что под руку попадет. Минут через 5 закидываем специи в кастрюлю и накрываем крышкой.



Еще через пару минут выливаем от половины, до стакана водки. Можно поставить на самый слабый огонь, или вовсе снять с плиты и дать настояться. Минут через 10 уха готова.
Съедается залпом всеми членами семьи и гостями.

[Cat188]

То: Дмитрий
Все-таки доплыли сомы до вашего города?
или фотки из архива?

[Дмитрий]

из архива, апрель 2010

[Milio]

Расскажу и про свои рецепты:
1) Сибас или дорада. Просто надрезаем рыбины продольно с одной стороны, натираем солью и перцем, чуть оливкового масла и лимона сверху и внутрь, на фольгу и в духовку. Но это классика.
2) Рыба та же самая. Только ее всю натираем песто (лучше домашним, конечно), тоже надрезая продольно с одной стороны, даем постоять минут 15, соль, перец и в духовку. Получается замечательная хрустящая корочка.
3) Кальмары к пасте или просто. Чистим чеснок и пассируем его в ол.масле, после чего благополучно выкидываем, дальше порезанный острый перец (капельку), дальше бросаем туда порезанные кольцами кальмары, чуть обжариваем. Добавляем белое вино (желательно не очень плохое) и даем выпариться. После добавить очищенные помидоры (пропорции зависят от того, насколько много вы хотите получить соуса) и все оставляем тушиться минут 40-50. Кальмары должны быть ооочень мягкими.
4) Лосось/семга маринуется 1 час или меньше в смеси соевого соуса и меда (практически терияки ). Дальше посыпаем рыбу кунжутом, нарезаем на кусочки, на деревянные шпажки (которые предварительно надо замочить в воде, чтобы не горели) и в духовку. Отличный диетический вариант с салатом.