"Мороз и солнце, день чудесный!"
Именно так облюбовал Александр Сергеевич те края, куда я направлялась. Эти знаменитые слова Пушкин написал в Тверской области в 60 км от города Торжка. В Торжке поэт останавливался более 20 раз. В 1828 году по пути в Москву, Пушкин посетил город, в своём письме с дороги он советовал Соболевскому:
...На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке…
На память об этом в городе существует музей А. С. Пушкина. Экспозиция музея, построена таким образом, что посетитель как бы проезжает с Пушкиным из Петербурга в Москву, через разные города и области.
Первое упоминание о Торжке относится к 1139 году. Но археологи добрались до первого культурного слоя толщиной 10 см и по черепкам глины битой посуды, которая лепилась, ещё до появления гончарного круга, определили, что первое поселение появилось на рубеже 9-10 веков. Хлеб и вода явились основанием для основания это города.(не зря говорят: «Хлеб – батюшка, а водица – матушка»).Река Тверцы была частью речного хлебного пути. Основали Торжок новгородские купцы из-за его удобного расположения. Торжок произошёл от «торг», но сначала этот город называли Новый торг, поэтому местные жители себя до сих пор любят называть новоторжцы. Торжок славился ярмарками, на крещенскую ярмарку съезжалось до 5000 тыс купцов. Торговля начиналась у набережной и шла до центральной площади (сейчас это площадь 9 января). Площадь делилась на несколько рынков: Дровяной, Сенной и Торговый. На торговом рынке лавки располагались по специализированным линиям: Красная (тканевая), Мясная, Рыбная, Овощная, Хмелевая, Мучная. Хлебный рынок примыкал к этим трём рынкам. В другой части города был Конный и Кожевенный рынок. В настоящее время на площади остались несколько зданий датируемые 18-20 веком и памятник архитектору Львову Н.А.
Одно из примечательных зданий – бывший Магистрат*, состоящий из главного дома, флигеля и ограды с воротами - всё в стиле провинциального барроко, 7 видов различных наличников использовано в прорисовке окон.
Напротив магистрата торговые каменные ряды (сейчас выставочный зал и редкие магазинчики).
И точечка, замыкающая площадь – Ротонда (Крестовоздвиженская часовня ранее, сейчас церковная лавка).
Ротонда от слова «ротор», что означает круглый, автор проекта Львов. 12 колон перекрыты основным куполом, затем барабан, прорезанный окошками, и завершает ротонду маленький купол расписанный изнутри под небо.
В ХIV веке весь город был обнесен деревянными стенами с башнями, в центре находился кремль, от которого расходились ремесленные посады. Кремль состоял из земляного вала, деревянных стен и 11 башен, окружность его достигала 1245 м. Роль города как важного торгового пункта на Тверце особенно возросла при Петре Первом, когда для перевозки грузов в строящийся Петербург была сооружена Вышневолоцкая водная система, в которую вошла река Тверца. Город и его уезд поставляли в новую столицу зерно, муку, пеньку, кожи, строительные материалы. В то же время Торжок являлся одной из важнейших почтовых станций на «государевой дороге». За свою многовековую историю Торжок перенес три десятка разорений, из них семь раз он был полностью уничтожен. Позже значение водного пути уменьшается, а железная дорога на Петербург проходит через Лихославль, Торжок получает лишь малодеятельную ветку на Осташков. Именно поэтому мы можем сейчас видеть его примерно таким же, как и в начале XIX века — тихий провинциальный город.
Борисоглебский монастырь.
Один из древнейших монастырей русских. Основан конюшим Бориса и Глеба – преподобным Ефремом. Был свидетелем убийства братьев в 1015, после этого уехал под Торжок и уже 1038 начал строительство храма во имя Бориса и Глеба. Существует православная легенда, связанная с именем основателя. Тело преподобного Ефрема было погребено в созданном им храме, в каменном гробе, иссечённом его руками. Прошло более пяти столетий, и во времена Ивана Грозного архиепископ Новгорода и Пскова Леонид проезжал мимо Торжка, и попросил открыть гроб. Когда открыли гроб, оказалось, что мощи преподобного нетленны.
Борисоглебский монастырь представляет собой ансамбль нескольких церквей – Борисоглебский собор, Введенская церковь, Надвратная церковь и Свечная башня. Монастырь неоднократно горел и был разорен.
К 18 веку комплекс пришёл в такое состояние, что частично был разобран и заново построен. Последним сооружением Борисоглебского монастыря стала Свечная башня, построенная в 1809 году. Она завершила комплекс монастырских башен и стен, строившихся с 1734 года. Свечная башня находится на краю обрыва, с которого открывается панорама Торжка и о башне есть легенда. Рано утром новоторы смотрели на балкон этой башни, чтобы увидеть в каком обличье вышел монах. Если в черном - плохая погода предстоит, если в белом - погода будет прекрасная. На самом деле, в башне позже было обнаружено подобие барометра. Поэтому монах точно знал, пройтись ему по балкону в белом или черном.
Борисоглебский монастырь - красивейший комплекс, не стоит сильно акцентировать внимание на его плачевное состояние. Учтите, он больше 50 лет был тюрьмой строго режима, затем лечебно-трудовым профилакторием для алкоголиков. Ему ещё повезло, что его восстанавливают, в отличие от женского монастыря Торжка, который так и остался зданием швейной фабрики. В Борисоглебском комплексе на данный момент функционирует Введенская церковь.
Музей золотого шитья.
Есть предположение, что в далёком прошлом торговые операции в Торжке велись при помощи кожаных денег. Эти лоскутки, возможно, служили в IX-XI веках разменными монетами. Впоследствии вышивки стали применяться не только на монетах, но и на кожаной обуви. Золотошвейное дело зародилось в Торжке в XIII веке и являлось древнейшим видом русского народного искусства. Золотом вышивали все, даже боярыни, дочки купцов и знатных людей. Здесь не без легенд))) Екатерине II местная мастерица сшила платье из голубого атласа с золотой вышивкой лилий. Платье так понравилось Екатерина, что она одевала его 2 раза! А это моветон, парадное платье одевают 1 раз. Она пригласила золотошвею к себе в Петербург и была разочарована девушкой, барышня, мягко говоря, была дурнушкой. Поэтому Екатерина отобрала 12 самых красивых девушек, послала их в Торжок учиться мастерству. Сказала, что красивые вещи должны создаваться только красивыми людьми.
Музей находится в здании училища, где собственно и обучают золотошвей.
Причем учатся там не только девушки, но и крайне редко молодые люди. Мало что представляет из себя интересного. По сути одна комнатка и в основном это дипломные работы учениц, эдакий шоу-рум училища.
с. Медное Тверской области
Далее путь держим протяженностью 30 км в село Медное. Древнее поселение Медное встречается в различных источниках с конца XIV века. В селе раньше добывали, обрабатывали и выплавляли болотную руду, от этого и пошло его название, позже из-за удобного географического положения (по реке Тверце проходила водная торговая магистраль) быстро развивалось, оно стало торговым селом и станцией на пути из Москвы в Санкт-Петербург. В советское время Медное было тем же чем и Катынь… Производились массовые захоронения жертв сталинских репрессий. Но страшные времена прошли, а прошлых ошибках напоминает только сооруженный мемориальный комплекс.
Уно-уно моменто уно-уно сантименто**
Молодая русская девушка приехала в Италию к подруге, познакомилась со жгучим итальянцем Пьетро Мацца и такая межнациональная химия любви дала им дочку. В конце 90-х они приехали в Россию познакомить дочку с русскими бабушкой и дедушкой. И с тех пор прошло уже более 10 лет, за это время семья Мацца и ресторан открывала, и начинала производство сыров в Московской области. Вообщем, жизненными хитросплетениями дорога привела их в Тверскую область в село Медное.
В 2000 году на окраине села были остатки от советского мясного комбината. (потому что местные растащили на кирпичи - Сакраменто-сакраменто***) Пьетро завел своих коров и свиней и стал как его отец и дед (Пьетро сыродел в 8 поколении с 400-летней историей!!!) делать домашний натуральный сыр. Оттуда истоки нынешней итальянской агрофермы «FATTORIA DEL SOLE», что в переводе с итальянского — «ферма, полная солнца».
В Италии около 500 сортов сыра, Пьетро с Жанной пока производят 19. Никаких консервантов, все делается из молока собственного производства, закупается только сычужный фермент (это особенности российского законодательства). Только своё потому, что в России в основном коров кормят силосом (квашеная трава и растительные отходы пищевого производства) из-за него молоко получается с привкусом: оно не сыропригодно. Пьетро кормит сеном и смесью из зерновых, которые сам мелет на своей мельнице. На ферме более 100 дойных коров и свиней. Литраж молока составляет 350 литров и где-то 10 % это сыр, всё остальное это сыворотка, её скармливают хрюшкам.
Агротуризм – одно из самых популярных направлений в Европе и Америке.
В Италии мода на агротуризм сформировалась не сразу. После Второй мировой крестьяне голодали и, чтобы хоть как-то обеспечить свое существование, начали приглашать туристов. А теперь до 60% всех, кто приезжает в Италию, отправляются на ферму. Люди, уставшие перенасыщенные от урбанизации больших городов, уезжают на свежий воздух, участвуют в процессе производства с фермером и употребляют натуральные продукты. Вот об этом и мечтает Пьетро и реализовывает это на российской земле.
Немного о сыре.
Родословная сыра теряется в глубине веков, хотя известно, что продукт этот уже был известен древним кочевым восточным племенам. Почему полезен сыр? Сычужный фермент преобразует белок в аминокислоты. Здесь все уже расщеплено в отличие от творога и это очень комфортный для желудка продукт. Он своего рода мезим, так как его советуют употреблять после пищи для лучшего усвоения. Говорят в Италии обед официально 2 часа. Первый час тратится на трапезу и в конце сыр, полчаса на разговоры и усвоение пищи, и полчаса на десерт.
Дегустация в итальянской тратто́рии.
Итак, в теплой уютной атмосфере дегустационного зала оформленного антиквариатом мы начинаем дегустацию. Наш чичероне-экскурсовод направляет нас в вкусовой рай и сопровождает это всё интереснейшим рассказом.
Обязательным атрибутом стола является вода и нейтральный по вкусу домашний хлеб, чтобы сменить послевкусие и необязательным уже по вашему желанию, домашнее красное или белое сухое вино прошлогоднего наиболее удачного урожая, которое заказывает Пьетро из Италии.
На тарелке представлено 10 из 19 сыров производящихся на ферме. Дело в том, что после 6 экземпляра рецепторы человека уже совсем не работают, поэтому количество и порядок употребления сыра специально продуманы, что всё комфортно прочувствовать и оценить. Сыров три вида – мягкие, из тянущегося сырного зерна и выдержанные. За каждым сортом — своя история, свой вкус, свой ритуал употребления. Начинаем по часовой стрелке, с самого мягкого сыра, нагнетая плотность сыра, а главное терпкость вкуса.
Мягкие и тягучие сыры.
1-й сыр относится к группе мягких сыров – РИККОТА. В переводе с итальянского дважды нагретый или дважды вскипяченный. Именно столько раз нагревается маложирное молоко с добавлением сычужного фермента**** и небольшого количества соли. Снимается первое сырное зерно и отправляется на другие сорта сыра, а сыворотка с него снова в закваску с молоком и солью. Только второе сырное зерно становится сыром РИККОТА. Сыр по консистенции и отдаленно по вкусу похож на Адыгейский. Тонкий и деликатный вкус.
2-й сыр с маслом, от масла и получил своё название БУТТИРО (близко к бутерброд, butirro по-итальянски «масло»). Мягкие хлопья, что поднялись на поверхность при добавлении в молоко сычужного фермента, собирают и вручную вымешивают. Затем горячим сырным тестом обертывают кусок масла и погружают в ледяную воду. Получается сырный мешочек с маслом. Сыр можно замораживать, но всего один раз. Хочу заметить по правилам никакой сыр с сдобой никогда не подаётся. Она просто перебьет вкус сыра!
3-й сыр БУРРАТА – если масса небольшая и БУРРАТИНА если сыр весит от 700 до 1200 гр. Это тоже мешочек только со сливками.
4-й сыр ПРОВОЛА – нейтральный по вкусу сыр. Для чего же он нужен? Ну, например, вы запекаете мясо со специями, чтобы придать неповторимую нотку - посыпьте этим сыром. Разогретый сыр усилит вкус специй)
5-й сыр – знаменитейший из сыров Италии – МОЦЦАРЕЛЛА. Сыр посыпан базиликом – зеленый, сыр – белый, кусочек помидора – красный. Зеленый-белый-красный – флаг Италии! И оттеняет – капелька оливкового масла. Мммм))) МОЦЦАРЕЛЛА– влажный сыр в форме шара, для лучшего хранения его хранят в вакуумной упаковке с сывороткой. МОЦЦАРЕЛЛА самый предпочтительный сыр для пиццы потому, что настоящая итальянская пицца 3 мм и такой сочный сыр не дает ей пересохнуть.
Приступаем к выдержанным сырам.
6-й сыр КАЧЧИОТТА Сладкий сыр с приятным ароматом молока. Употребляется после еды, с фруктами, предпочтительно – с грушами.
7-й сыр КАЧЧИОТТА ВЫДЕРЖАННАЯ, прежде чем достичь кондиции, должен пролежать полтора месяца при температуре ровно 10 градусов. Малейшее отступление — и он либо вспотеет, либо высохнет. Употребляется после еды с фруктами. Выдержанная КАЧЧИОТТА достаточно твердая, поэтому не будет, моветоном есть руками, как и все сыры такого плана.
8-й сыр ЮНКАТА 1,5 месяца выдерживается в хранилище в формах плетенных из травы юкка. Посыпается черным перцем (нам немножко, итальянцы посыпают его обильно). Во рту смешиваются 2 противоположности, возникает контраст и доминирующей выступает заветная сливочная нотка. Неожиданно и гармонично…
9-й и 10-й сыры нам уже знакомы, не буду подробно на них останавливаться.
Из всего попробованного могу сказать, что сыр из магазина – это жалкий суррогат натурального сыра. Только натуральный сыр раскрывается множеством вкусов, наслаивая слой за слоем различные нотки для составления изящного гастрономического букета у вас во рту. Очень вкусно. Всё тает во рту!
Если слюноотделение позволяет Вам ещё читать, то добавлю ещё немного общей информации…Жирность всех сортов сыра Пьетро не более 40 %. Натуральный настоящий сыр не может быть 45 % и более, храниться в разрезанном виде несколько месяцев – это те сыры, которыми завалены полки супермаркетов и магазинов, но это не натуральные сыры, а в основном сырные продукты с консервантами и химией. Для приготовления мягких и тягучих сыров годится молоко только утреннего доения, а для твердых – вечернего. Все сыры фермы придерживаются своей патриархальной формы, то есть остались такой же формы, как и много лет назад.
После сырной дегустации нам предложили небольшой видеофильм о производстве сыров на ферме потому, что пока условия не позволяют показывать это «в живую». В дальнейшем Пьетро планирует поставить стекла и тогда турист сможет уже воочию увидеть производство сыра. Но, а пока мы изучали секреты сырного производства, нам обновили стол, и наши разогретые сырной дегустацией желудки ждал ещё итальянский домашний обед. Практически во все блюда, что подавали на ферме, добавлен тот или иной сыр.
Первым подают макаронные листы лазанья под соусом из говядины, помидора, сыра и чеснока, компанию ему составляет блинчик с начинкой из сыра Риккота и шпинатом, именуемый как «Креп». Все составляющие заготавливаются также на ферме. По вкусу мне не понравилось тесто, напоминает тесто разваренного пельменя, но может кому-то такое мягкое тесто нравится. Вторым блюдом была Польпетта – вытянутая котлета, состоящая из говядины 30 % и сыра 70 % с салатом из бело- и краснокачанной капусты, сбрызнутый бальзамическим уксусом. У итальянцев, как и у всех есть ритуалы по приготовлению и подаче блюда, кроме этого важной составляющей является польза, именно поэтому котлета составляется с сыром и в такой пропорции, они не добавляют никогда хлеб, хлеб с фаршем вызывают изжогу, в отличие от польпетты, которая очень гармонично усваивается. И завершает трапезу десерт ! Профиттерол – заварные шарики с заварным кремом, это блюдо французкой кухни и знаменитый многим Тирамису – итальянский десерт с сырным кремом, коржи которого пропитаны свежесваренным охлажденным эспрессо. Тирамису в переводе с итальянского «поднимите меня наверх» и действительно десерт так услаждает рецепторы, что оказываешься на «седьмом небе».
Но на этом туристическая программа не заканчивается,
на ферме живут помимо коров и свиней, козы, овцы, лошади, кабаниха, пони, страусы, осел и верблюд. Совершенно бесплатно можно взять мешочек с морковкой и хлебом и покормить животных. А для особо смелых - покататься на лошади.
«Италия всегда со мной»
В завершение хочу сказать, во всей этой истории поражает, что в Пьетро не выветрился национальный колорит. Он живет в России в своей маленькой Италии и охотно делится ей с каждым гостем. Его родина с ним - в его сердце, именно его харизма придаёт этой ферме шарма, ведь этим добродушным местом невозможно не вдохновиться)))
P.S. При дегустационном зале есть магазинчик, где вы можете купить домой небольшие брекеты сыра, печеного хлеба, десертов и других заготовок. Сыр БУРРАТА – 150 граммовый, например, стоил порядка 300 руб.
*городское управление
**один момент одно чувство
***проклятье-проклятье
****сычуг- измельченная внутренняя оболочка желудка травоядных животных
