В конце 1960-х местные устричные фермеры оказались на грани банкротства - эпидемии погубили их плантации. Пришлось французам опять обращаться к заграничной помощи, то бишь завозить к себе молодь устриц японских, Crassostrea gigas, похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу.
Ныне эксплуатируемая вогнутая устрица ("крёз" от фр. "creuse" - вогнутый), по виду очень напоминающая сжатые каменные кулачки, сейчас практически полностью вытеснила производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции. Настоящая легендарная европейская устрица Ostrea edulis выжила в… Хорватии, поэтому эксклюзивные французские устричные хозяйства закупали устриц-производителей после эпидемии именно там.
Общая площадь устричных плантаций Канкаля - 400 га, а перемещаются по ним в основном на тракторах.
Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе, поскольку оказалось, что гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны. В Канкале завезенных моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, называемые "пошами" (от фр. poche - карман), размещаемых на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, и в которых они недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов, и некоторых видов рыб.
Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. А так, условия идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.
Раз в месяц поши с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, и 10 раз вскрыт и рассортирован.
Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков, и позволит продолжить разведение. В конце концов, устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.
