Кубинская кухня - рецепты (исп.)

[machoandcowboy]

Настоящий любитель и ценитель кубинской кухни должен найти на Кубе и заиметь себе эту книгу:





Всё остальное — неправда

[Marina_F]

Салют!
Подскажите - а как называется десерт, снизу вроде как вариант то-ли песочного теста, то ли помадки, а сверху мягкая такая кремовая субстанция?

наверное, это "Tocinillo de cielo"---внизу бисквит, а вверху- флан. По крайней мере, в Гаване его так называют...

[Чувачок]

Заготовка для кальдосы

на большую ноябрьскую вечеринку попробую сделать кальдосу. рецепт знаю приблизительно - как-то выплясывал на дне CDR когда это готовили. тогда в котёл с мясом добавили, как мне показалось, все овощи что попались кулинарам под руку.

какие будут ценные указания и руководства к действию? что там, кроме свиной головы, действительно необходимо, без чего можно обойтись, а что придётся искать на полках " экзотических товаров".
спасибо!

[сергей фоменко]

Мне понравился первый ответ-ПОКАЖИТЕ ЭТО КУБИНЦАМ ! При той нищете кубинской кухни НЕТ ! Прожили 3 года на Кубе но кроме потахи ничего не запомнили !

[Marina_F]

Ну, для кальдозы, кроме свиной головы, вам надо будет заказать корнеплоды и овощи на Кубе,
один раз мой сын летел отсюда с коробкой для кубинской жены в Россию, и там было все, что вам потребуется для этого блюда: маланга, бонято, юка, маис, бананы овощные 3ех степеней зрелости (совсем зеленые, пинтонес и спелые), тыква, картошка,
Ну вот вроде и все...
Терзайте! Но не терзайтесь! Бросайте все, что хотите, в очищенном и непорезанном виде, а потом просто слегка подавите их
не забудьте добавить специи, травки, томат-пасту можно тоже...

[lexins]

маис, тыква, картошка,

Ну эти овощи безусловно было необходимо везти с Кубы!!!

[Marina_F]

Это я уже вам полностью перечислила продукты, ежу понятно... Везли все остальные...
+фрукты тропические...

[Чувачок]

Спасибо! Итак, прибавив к своему мнение Marina_F составляем закладку для адаптированной кальдосы.
По порядку:
1. Варим свиную голову. Как? Как на холодец или совсем в труху? Как поступаем с мясом? Разбираем на волокна, режем на кусочки (какие), или удаляем. Процеживаем ли бульон?
2 Что из мясного ещё добавляем?
3. Потом овощи. маланга, бонято, юка, маис, бананы овощные 3ех степеней зрелости (совсем зеленые, пинтонес и спелые), тыква, картошка - у нас в магазинах есть - ямс, маис, картошка. к этому можно добавить репу, дайкон, корень сельдерея.
Варим их до мягкости в очищенном и непорезанном виде, а потом просто слегка подавите их.
4. Добавить специи, травки, томат-пасту можно тоже. специи, травки. Молотую зиру и орегано, чеснок, пучок кинзы.

Дополнения, исправления?

[Marina_F]

1. Варим свиную голову. Как? Как на холодец или совсем в труху? Как поступаем с мясом? Разбираем на волокна, режем на кусочки (какие), или удаляем. Процеживаем ли бульон?
Варим 1-2 часа для получения наваристого бульона, но косточки не должны развалиться, а то их потом трудно будет вытащить. Разбираем голову, выбрасываем все ненужное, а нужное режем или рвем. Бульон процеживаем и бросаем туда мяготь от головы.

2 Что из мясного ещё добавляем?
По желанию. Можно так оставить, можно добавить чего-нибудь копченого.

3. Потом овощи.
тыква, картошка[/u] - у нас в магазинах есть - ямс, маис, картошка. к этому можно добавить репу, дайкон, корень сельдерея.

Если найдете совсем зеленые фруктовые бананы - тоже можете их бросить туда, предварительно очистив. Я думаю морковь тоже сгодится.

[Чувачок]

вот руководство по кальдосе от резидента
http://youtu.be/XwHL3eyLowQ

и ещё тема с добавлением в кальдосу софрито по-кубински пока не раскрыта. будем рыть дальше. у кого-нить есть контакты в ЛасТунасе?

[Marina_F]

Софрито - или поджарка по-русски. Припустить на сковородке с раст. маслом лук, перец болгарский (или перец качуча, или перец чай), чеснок, орегано, тмин и тп, залить томат соусом, + соль, сахар, бальзам, винный уксус, белое вино по вкусу,
и вылить это в кальдосу или ахиако в конце варки. +лавровый лист за 15-20 мин до окончания процесса...

[SergeiKa]

Не, с собой вести колбасу - это не правильно. Наоборот, хочется попробовать чего-нибудь местного, а нашу колбасу можно и нужно дома трескать ))

[vatson]

Наоборот, хочется попробовать чего-нибудь местного

ну из местного ничего достойного кроме лобстеров, свежевыжатого сока и рома нету
еда преимущественно дерьмовая

[Kuban-Cuba]

ну из местного ничего достойного кроме лобстеров, свежевыжатого сока и рома нету
еда преимущественно дерьмовая

Еда там совсем не дерьмовая. Она не особо экзотична, но при заказе мясных или рыбных блюд откровенно невкусное попадались крайне редко. С таким же успехом можно заявить, что плохо готовят в условном Воронеже - а там ведь в разных местах по разному готовят.
Лично мне лобстеры быстро приедаются и большую часть поездки заказываю свинину или креветки - очень вкусно. С собой уместно взять какие-нибудь приправы или соусы (еда иногда кажется пресноватой), но возить в путешествии по жаркой Кубе колбасу из России - это, мне кажется, перебор.

[vatson]

Еда там совсем не дерьмовая. Она не особо экзотична, но при заказе мясных или рыбных блюд откровенно невкусное попадались крайне редко. С таким же успехом можно заявить, что плохо готовят в условном Воронеже - а там ведь в разных местах по разному готовят.

ну наверное я неточно выразился, точнее будет так:
настоящей ресторанной, "средней" (массово доступной) и "высокой" кухни там нет... ничего изысканного и достойного того, чтобы попробовать
а обычная, нормальная, "домашняя" еда, конечно есть - она и в ресторанах, и в паладарах и на касах подается ) безо всяких там изысков ) но тоже места надо тщательно выбирать - могут и совсем хреново приготовленной едой накормить )

[lexins]

ну из местного ничего достойного кроме лобстеров, свежевыжатого сока и рома нету
еда преимущественно дерьмовая

Присоединюсь к предыдущему оратору. Это кто и как готовит!!! Кубинская кухня специфическая, но по-поводу дерьмовой еды нам бы уж лучше молчать. Едим непонятно чего так еще помогаем сбывать весь нелеквид европейцам и американцам и радуемся!!! Там можно поесть мяса натурального со вкусом, а не непонятного что выращенное на антибиотиках со вкусом резины. Выпить сока натурального, а не размороженных льдышек. Покушать натуральных овощей и фруктов которые имеют вкус, а не просто форму знакомого овоща/фрукта (практически круглый год). Съесть потрясающих свежих креветок, крабов, лангустов, рыбу, а не замороженную биомассу без вкуса и запаха. Ром, пиво неплохое. А приготовить можно и самому на крайний случай.
Разные колбасы, сыры- базара нет, но это уже переработка основных продуктов. Но многим этого и не нужно.

[vatson]

Кубинская кухня специфическая

да нету никакой кубинской кухни )
перечисли хоть десяток-другой блюд из кубинской кухни?))

[lexins]

настоящей ресторанной, "средней" (массово доступной) и "высокой" кухни там нет... ничего изысканного и достойного того, чтобы попробовать
безо всяких там изысков )

А что именно вы имеете ввиду? Что понимать под достойным и изысканным?

да нету никакой кубинской кухни )

Да ладно? Это кто сказал? Чтобы делать такие громогласные заявления нужно хоть немного вопросом владеть друг мой

[vatson]

А что именно вы имеете ввиду? Что понимать под достойным и изысканным?

определения слов можешь посмотреть где-нибудь в словаре )

Да ладно? Это кто сказал? Чтобы делать такие громогласные заявления нужно хоть немного вопросом владеть друг мой

это исключительно мое личное впечатление от нескольких поездок на Кубу ) побывал в нескольких десятках ресторанов и сделал такой вывод.... что еще нужно сделать, чтоб поглубже изучить вопрос?)) итальянская, французская, японская и даже русская кухни есть, а вот кубинской - фактически нет... бобы со свининой не в счет )

[lexins]

определения слов можешь посмотреть где-нибудь в словаре )

Это набор слов и не более. Значение я и без словаря знаю прекрасно. Конкретно

[Eugeniox]

а вот кубинской - фактически нет... бобы со свининой не в счет )

конгри, фуфу, платано фрито, флан, юка - это навскидку, что помню...

[SergeiKa]

ну из местного ничего достойного кроме лобстеров, свежевыжатого сока и рома нету
еда преимущественно дерьмовая

Еда там совсем не дерьмовая. Она не особо экзотична, но при заказе мясных или рыбных блюд откровенно невкусное попадались крайне редко. С таким же успехом можно заявить, что плохо готовят в условном Воронеже - а там ведь в разных местах по разному готовят.
Лично мне лобстеры быстро приедаются и большую часть поездки заказываю свинину или креветки - очень вкусно. С собой уместно взять какие-нибудь приправы или соусы (еда иногда кажется пресноватой), но возить в путешествии по жаркой Кубе колбасу из России - это, мне кажется, перебор.

Ага, я первый раз еду, похоже, надо с собой брать колбасу, приправы, туалетную бумагу, мыло, чего там еще?? ....

[lexins]

что еще нужно сделать, чтоб поглубже изучить вопрос?))

Может съездить еще несколько раз? И желательно на восток острова, а не в Гаване сидеть (хотя и там все можно найти при желании) и с местными жителями на данную тему пообщаться, а не в ресторанах для иностранцев сидеть ожидая изысканных блюд.
Ну тогда соленые огурцы и черный хлеб с квашеной капустой тоже не в счет.

[vatson]

Может съездить еще несколько раз? И желательно на восток острова, а не в Гаване сидеть (хотя и там все можно найти при желании) и с местными жителями на данную тему пообщаться, а не в ресторанах для иностранцев сидеть ожидая изысканных блюд.
Ну тогда соленые огурцы и черный хлеб с квашеной капустой тоже не в счет.

да, весной поеду в следующий раз... ну и не за высокой кухней - нравятся чики, веселье, океан, свобода и атмосфера!
на востоке я был, до Сантьяго доезжали, в ресторанах в разных был.... и так, если что - в ресторанах для иностранцев там самая лучшая еда, местные вполне себе удовлетворяют свои гастрономические пристрастия жирной свининой с бобами....или платано фрито )))
давайте еще в список национальных блюд внесем пиццу из эль рапидо, засушенную курицу гриль и сендвичи с заправок ))

[vagabondit]

фуфу, платано фрито, флан, юка

Эта низкопробная мутотень где-то проходит как "кухня"? Тогда в Советской Армии тоже "кухня" была.

Дефицит на Кубе - реальность, а против реальности не попрешь.

[lexins]

жирной свининой с бобами

Я бы сказал натуральной свинины. Это более важно.

давайте еще в список национальных блюд внесем пиццу из эль рапидо, засушенную курицу гриль и сендвичи с заправок ))

Ну тогда в список здешних национальных блюд уже можно относить макдак и кфс. Как-то так. Вам там не хватает суши или пиццы? Не устали еще? Но и они там есть представьте себе. Так что если захочется поесть суши, бургеров и прочего, то все это есть

[Eugeniox]

Эта низкопробная мутотень где-то проходит как "кухня"?

а по вашему, такая еда к кухне не относится? где та тонкая грань, что разделяет кухню и еду? она может быть разной, но все одно определяется одним общим словом - кухня...
вы не согласны?

[Kuban-Cuba]

Главная гастрономическая ценность на Кубе, мне кажется, это обилие фруктов и свежайших натуральных соков. Мне достаточно раз в день покушать юку с чесночной поджаркой и свиную отбивную (планча), а остальные калории можно добирать соками. Обильный секс, витамины, океан, солнце, свежий воздух, экологически чистые продукты, а если принять во внимание, что и к спиртному безразличен, то с кубинских путешествий я возвращаюсь реально, как новая копейка)

Кроме вышеназванного от отдыха там ничего не ищу, то могу сказать, что дефицита на Кубе не существует! Лично для меня)

[lexins]

Эта низкопробная мутотень где-то проходит как "кухня"?

Да. И это не мутотень как вы выразились, а часть национальной культуры и кухни. Это есть кухня. Еще есть ахиако и много еще чего. У некоторых и этого даже нет! Бургеры и баста.
А дефицит определенный есть и с этим никто не спорит. Тому есть свои причины

[vatson]

Я бы сказал натуральной свинины. Это более важно.

мдя..лучше, конечно, спорить о вкусе устриц с теми, кто их пробовал ))
уважаемые знатоки кубинской экономики, поправьте меня, если я ошибаюсь, но, насколько мне известно, на Кубе дефицит продовольствия, и Куба закупает продовольствия на млдр.долларов ежегодно, закупает самое необходимое и самое дешевое (наверное, и невысокого качества).... натуральность свинины в ресторане - под большим вопросом ) происхождение этой свинины (откуда ее привезли по дешевке - не ясно, или она все же местного производства) - под вопросом.... зато вкусовые качества каждый может оценить.... я не люблю жирную свинину.... колбаса-то - и то треш, повезу ее только потому, что ночью там жрать особо нечего, кроме пиццы из эльрапидо )...
фрукты и лобстеры (или лангусты...) - вот что на кубе нужно кушать...полезно и вкусно, даже кубинцам трудно испортить эти продукты )

[lexins]

Я бы сказал натуральной свинины. Это более важно.

мдя..лучше, конечно, спорить о вкусе устриц с теми, кто их пробовал ))
уважаемые знатоки кубинской экономики, поправьте меня, если я ошибаюсь, но, насколько мне известно, на Кубе дефицит продовольствия, и Куба закупает продовольствия на млдр.долларов ежегодно, закупает самое необходимое и самое дешевое (наверное, и невысокого качества).... натуральность свинины в ресторане - под большим вопросом ) происхождение этой свинины (откуда ее привезли по дешевке - не ясно, или она все же местного производства) - под вопросом.... зато вкусовые качества каждый может оценить.... я не люблю жирную свинину.

Т.е. вы хотите сказать, что я свинины на Кубе что ли не ел? Уважаемый, если вам кто-то плохо её приготовил, то это только ваши проблемы и того кто вам её готовил. Хотя менее натуральной она от этого не становится.
Теперь далее. Куба действительно закупает продовольствие, но не то про которое пишите. Свинина там натуральная и каждый желающий её может приобрести на рынке или магазине. Или вы думаете владельцы ресторанов её импортируют имея возможность приобрести свободно и по приемлемой цене?

фрукты и лобстеры (или лангусты...) - вот что на кубе нужно кушать...полезно и вкусно, даже кубинцам трудно испортить эти продукты )

А какие еще они продукты испортили?

[Eugeniox]

происхождение этой свинины (откуда ее привезли по дешевке - не ясно, или она все же местного производства) - под вопросом....

свинья - 100% местного происхождения... есть специально обученные люди, которые выращивают свиней на финках и потом продают государству... я даже подозреваю, что свинки специальной не жирной породы, т.к. в кубинской свинье нет сала... хотя во многом это вопрос корма, наверное...
точно знаю. что из Китая импортируют рис... наверняка кофе и еще много чего, в чем кубинская экономика не может удовлетворить спрос... но это нормально, Россия тоже рис импортирует, и не потому, что он у нас не растет...

[vagabondit]

где та тонкая грань, что разделяет кухню и еду?

макароны по-флотски - грань - осетрина заливная
капуста тушеная с сосисками - грань - телятина "Орлов"
любое блюдо тошниловки "Муму" - грань - суп грибной домашний

Ближе к телу: в Майами, в малой Гаване, есть старый (с начала 1960-х), очень простецкий кубинский ресторан "Версаль", вот его меню http://www.versaillesrestaurant.com/menu ; там же есть получше, популярный Лечон, вот его меню http://esquinalechon.com/lechon-menu/ , а в Лос Анжелесе - закусочная Порто http://www.portosbakery.com/cafe/sandwi ... _value_1=3 , ну и еще 100500 кубинских едален на каждом углу с кафесито и т.п. В каждом из них, каждый день обязательно есть лечон. Внимание, вопрос - где в Гаване без напряга съесть лечон? Юку не предлагать, ешьте ее сами.

И это не мутотень как вы выразились, а часть национальной культуры и кухни.

Тады ой, тады "крошка- картошка" = национальная русская кухня.

вы не согласны?

Тут не вопрос моего мнения. Есть простые и ясные критерии того, что есть национальная кухня, а что есть просто жрачка для поддержния жизнедеятельмости.
Лобстер - конечно вещь. Но он к кубинской кухне имеет примерно тоже отношение, что и к русской.

[lexins]

вот тебе, посмотри санитарно-ветеринарные требования к импорту свинины на кубу ))))

И что дальше то? Требования должны быть ко всем продуктам.

Ближе к телу: в Майами, в малой Гаване, есть старый (с начала 1960-х), очень простецкий кубинский ресторан "Версаль", вот его меню http://www.versaillesrestaurant.com/menu ; там же есть получше, популярный Лечон, вот его меню http://esquinalechon.com/lechon-menu/ , а в Лос Анжелесе - закусочная Порто http://www.portosbakery.com/cafe/sandwi ... _value_1=3 , ну и еще 100500 кубинских едален на каждом углу с кафесито и т.п.

Посмотрел я это меню. Так вот все это (кроме разных "цезарей" и т.п. которые к кубинской кухне не имеют ни малейшего отношения) можно найти в ресторанах Гаваны. В провинции сложнее, там спроса такого нет. А в Гаване пожалуйста. Может меню не будет совпадать на 100%, но по основным блюдам совпадения будут

Тады ой, тады "крошка- картошка" = национальная русская кухня.

Ну для вас видимо так есть. Одна только маленькая деталь (правда существенная) картошка сама не русская!

Есть простые и ясные критерии того.

Какие?

[Marina_F]

Кубинская кухня специфическая

да нету никакой кубинской кухни )
перечисли хоть десяток-другой блюд из кубинской кухни?))

кубинскую кухню, конечно, не сравнишь, например, с мексиканской, перуанской или французской...
Она не такая экзотичная или изысканная...
Основные принципы: простота приготовления, разнообразие корнеплодов и овощей, ассорти на столе и в тарелке.
Сочетания риса с разной фасолью, бананы всех видов и всех степеней зрелости вареные, жареные, тушеные... Кроме картофеля, моркови и свеклы, имеем также другие корнеплоды: маланга, юкка, бонято...
Что-нибудь обязательно копченое на углях: свинина, птица, рыба или морепродукты...
Например, традиционный кубинский стол: ахиако или кальдоса, конгри, юкка кон мохо, платано чатин, или "патакон писадо", марикитас де платано верде, фритуритас де маланга, салаты сезонные, копчености, "ропа вьеха", тамалес, и тд и тп...
Я считаю, что кубинская кухня достаточно здоровая и разнообразная. Без излишка жира (кубинцам не нравится сало, только шкварки), без острых блюд, умеренно приправленная. Единственно отрицательное - это слишком засахаренные десерты... Но их не обязательно потреблять...
Уж что-то, ну а свинину уж точно не импортируют, зайдите на любой рынок, или просто пройдитесь по жилым кварталам, и вы увидите мясников со свежей свининой и бараниной...
Про молочные продукты и говядину - особый сказ, это отдельная тема,
но в последнее время по состоянию овоще-плодных рынков я бы не сказала, что на Кубе дефицит продуктов питания,
Скорее всего, избыток, который не могут реализовать по причине дефицита денежных средств у потребителей...
Дефицит есть, конечно, но не в сфере продуктов сельского хозяйства, а в экономической и технической...