Национальная кухня: (Валенсия): паэлья - секреты, где попробовать, как приготовить

[nnk0219]

Господа, нужна срочная помощь. Подскажите адрес, где в Валенсии можно получить действительно хорошую паэлью. Сегодня бродили по Валенсии в поисках вывески Arrozeria, где по слухам и готовят самые лучшие блюда из риса. Таких вывесок не нашли. В результате, изголодавшись зашли в ресторан, где съели плохую паэлью, запив ее правда приличным вином. Послезавтра опять будем в городе, но только несколько часов. Хотелось бы попытку повторить.

[nadinn]

Мы по совету ходили в La riua http://www.lariua.com/ Интерьерчик очень милый, домашний, все стены увешаны тарелочками из разных стран,очень понравилось, паелья была вкусная, хотя и на мой взгляд малёк пересолено ,вдвоем её так и не осилили .




После еды еще всем посетителям дают по 2 стопочки ликерчика-мужчинам орухо, а девушкам монастрель кажется.Мы там просидели до самого закрытия,болтали с официантом.

[senator]

Рестораны Валенсии

[nalsurr]

ветка обсуждения выделена и перенесена в профильную тему. 10Oboro

паэлья не интересует ни в каких видах - редкая бяка на мой вкус.

[vlarin]

паэлья не интересует ни в каких видах - редкая бяка на мой вкус

А где Вы её ели? И её ли Вы ели, а не произвольную рисовую кашу с куркумой или размороженное изделие от "Paellador", которые выдают за паэлью?

[nalsurr]

vlarin, паэлью я ел в Аликанте, причём, сначала в рекомендованном бывалыми путешественниками заведении (не понравилась), а потом, для закрепления результата :-) в другом месте (реакция та же). Видимо, просто не моё блюдо и всё.

[10Oboro]

Видимо, просто не моё блюдо и всё.
За ссылки и помощь спасибо!

С паэльей как с кошками, Вы просто готовить ее не умеете. (С)
Я пока не встречал человека, который про правильную паэлью сказал бы, что ему не понравилась

[nalsurr]

Я пока не встречал человека, который про правильную паэлью сказал бы, что ему не понравилась

Вы просто ещё мало живёте.

[vlarin]

паэлью я ел в Аликанте, причём, сначала в рекомендованном бывалыми путешественниками заведен (не понравилась), а потом, для закрепления результата :-) в другом месте (реакция та же)

"Бывалые путешественники" (см. tripadvisor на русском & co) едят там, где фотографии блюд в наличии - для тех, кто не в курсе, как они, блюда, выглядят. Поэтому не удивительно, что полученный результат был закреплён.

Вы просто ещё мало живёте.

Напрасно Вы здесь меряетесь линейками, напрасно.

[SiempreSola]

Видимо, просто не моё блюдо и всё.

Если Вы не любите рис в принципе, то и мучить себя незачем:)
В противном случае стóило бы попробовать ещё раз. Тщательно выбрав место и повара
Потому как верно сказали выше, среди тех, кто рис любит, недовольных этим блюдом не наблюдается

[anatol']

Если Вы не любите рис в принципе, то и мучить себя незачем:) Потому как верно сказали выше, среди тех, кто рис любит, недовольных этим блюдом не наблюдается

Вот весьма спорное утверждение, я как раз сам рис тоннами употребляю, но к паэлье отношусь весьма прохладно. Можно конечно допустить, что я ел в "неправильном месте", да и честно говоря давно это было в последний раз. Но при этом в целом с ресторанами в Испании у меня все неплохо складывается, и частенько за соседними столами поедается данное блюдо. Так не могу припомнить, чтобы это мне хотя бы визуально было интересно. Все же у всех разные вкусы, а в этой благодатной стране столько всего хорошего, что мне просто жалко тратить своё время на попробовать то, что глаз не радует))

Хотя если бы кто-то авторитетно насоветовал "правильных мест", то наверно уже бы из спортивного принципа пошел пробовать для окончательного диагноза.

[10Oboro]

Хотя если бы кто-то авторитетно насоветовал "правильных мест", то наверно уже бы из спортивного принципа пошел пробовать для окончательного диагноза.

В этом нюанс, на мой скромный взгляд, паэлья - семейное блюдо. Поставить на поток очень непросто без потери качества. Казалось бы - как же так - один из стереотипных атрибутов кухни целого ряда провинций, но зачастую, действительно, даже в " вкусных" и совершенных во всех отношениях местах, ее проваливают. Механическая потоковая готовка и оптимизация времени, даже при грамотном подходе к ингредиентам, приводят к недопустимым последствиям в качественной характеристике результата. Но все-таки, и в заведениях общепита можно встретить достойные вариации. И хотя, я в последние годы не часто ее заказываю в заведениях питания, на вскидку, в la Taula в Эльче могуть удивить в "сковородках" я косвенно касался, помню, этого заведения.

[Olgamadrileña]

Если кому-то интересно, то могу посоветовать ресторан 7 Portes, который находиться недалеко от Барселонетты. Считается одним из самых старых заведений Барселоны. Каждое место там подписано именем известных деятелей культуры, политики, литературы и т.д., которые на этом месте сидели. Попасть в обеденное время достаточно сложно, но около 4 уже посвободнее. Место имеет репутацию однго из лучших для пробы паэльи. Она там дороже, чем в некоторых местах (24 на одного и можно минимум на 2), но того стоит. Я всегда советую людям, которые хотят попробовать паэлью раз за поездку, пойти туда. Местные там бывают постоянно, что достаточно хороший показатель для известного места в туристическом городе.

[anatol']

Если кому-то интересно, то могу посоветовать ресторан 7 Portes, который находиться недалеко от Барселонетты. Считается одним из самых старых заведений Барселоны. Каждое место там подписано именем известных деятелей культуры, политики, литературы и т.д., которые на этом месте сидели. Попасть в обеденное время достаточно сложно, но около 4 уже посвободнее. Место имеет репутацию однго из лучших для пробы паэльи. Она там дороже, чем в некоторых местах (24 на одного и можно минимум на 2), но того стоит. Я всегда советую людям, которые хотят попробовать паэлью раз за поездку, пойти туда. Местные там бывают постоянно, что достаточно хороший показатель для известного места в туристическом городе.

7 Portes как раз хорошо знаю, но как здание снаружи)) Не далее как вчера проходил мимо. Буду иметь ввиду. Но опять же "местные сидят" и "блюдо семейное" не аргумент. Как раз регулярно вижу как в хороших ресторанах семейно в выходной день местными с удовольствием употребляется, и не впечатляет. Но все равно спасибо.

[10Oboro]

и "блюдо семейное" не аргумент. Как раз регулярно вижу как в хороших ресторанах семейно в выходной день местными с удовольствием употребляется, и не впечатляет

я в контексте своих сообщений последовательно использовал значение семейное=домашняя готовка, а не поедание большой семьей блюда в заведении, так что контраргумент несколько не к моему утверждению.

[vlarin]

мне не понравилось сочетание риса с морепродуктами

Так она не только с морепродуктами бывает, не переставая быть паэльей. Только не та, которая с морепродуктами и одновременно с произвольного типа мясом, которую так любят предлагать вдоль всего побережья. Это не паэлья, это кулинарный абсурд.

[10Oboro]

мне не понравилось сочетание риса с морепродуктами

Мда , ужасное для составления оценки блюда обобщение - "рис" еще более ужасное - " морепродукты", и уж совсем - делать на этом материале вывод о всем многообразии вариаций паэльи - это, скажем, не правильно совсем

[anatol']

Мда , ужасное для составления оценки блюда обобщение - "рис" еще более ужасное - " морепродукты", и уж совсем - делать на этом материале вывод о всем многообразии вариаций паэльи - это, скажем, не правильно совсем

Пришел домой, много читал)) Можно мои 5 копеек?
Кстати, можно делать тему "что мне нравится/не нравится в испанской кухне, и почему", если нет таковой, то знатный задел имеется))
Итак, почему я скорее не люблю паэлью, чтобы был понятный пример:
- скорее воспринимаю рис как гарнир идеально оттеняющий многие блюда, при этом это никак не говорит о его о его второстепенности, иногда гарнир выходит лучше
- во вторых если это именно цельное блюдо, то нравится более гомогенные (простите за ругательство) блюда, когда можно просто есть и не потрошить включения белковых элементов))
- в третьих сам сорт, сторонник рассыпчатых сортов типа басмати, хотя в последний год пару раз испанцы меня приятно порадовали местным рисиком, но опять же это был либо гарнир, либо авторская "маленькая плошка", ну и консистенция, в не зависимости от готовки все же зависит от сорта.
- сам набор морепродуктов, ну не нравятся мне мидии, а они там болтаются с раковиной очень часто, а еще креветки не чищенные, да я лучше их с чесночком в другом месте за стойкой, стоя естественно, да под холодное, и без ничего
если взять мясные варианты, то опять же это пальцем в небо, кто там будет, жопка кролика или бедро цыпленка, но на кой мне это есть, если в Испании можно взять хорошее птица/мясо, а не играть в рулетку
из плюсов естественно шафран, но это не плюс паэльи, а рису и шафрану))

т.е. паэлья это именно блюдо комплито по восприятию, кому-то нравится, кому-то нет, нормальная практика
просто смешной спор, многие будут объяснять что ты не то ел, а другие будут хвалить на основании того, за что первым было бы стыдно

[vlarin]

можно делать тему "что мне нравится/не нравится в испанской кухне, и почему", если нет таковой, то знатный задел имеется))

Это была бы заведомо флудная "холиварная" тема, кому она такая нужна за пределами Курилки. Испанская кухня для многих, если не сказать большинства, состоит из откровенной околопляжной халтуры и блюд, в действительности не имеющих к ней, испанской кухне, никакого отношения. От изделий "Паэльядор" до "чили кон карне" с начос под гуакамоле. И дискутировать с носителями подобных верований бесполезно. Они сами за две недели всё перепробовали и всё знают гораздо лучше.

нравится более гомогенные (простите за ругательство) блюда, когда можно просто есть и не потрошить

Дык, arroz del senyoret и arroz Parellada в помощь (анти-оффтоп: между прочим, последний родом из Барселоны) . ))

если взять мясные варианты, то опять же это пальцем в небо, кто там будет, жопка кролика или бедро цыпленка, но на кой мне это есть, если в Испании можно взять хорошее птица/мясо, а не играть в рулетку

А вот и она, типичная ошибка: искать в блюдах из риса восточного побережья, среди которых пресловутая паэлья, бла-а-родные включения, а-ля телячья вырезка. Всё, что туда кладут, призвано в первую очередь насытить своими соками и ароматами рис и тихо скончаться на этом. Отсюда там нечищеные ракообразные, в бошках которых вся концентрация вкуса, etc. Рис - это основное и главенствующее, это как раз то, что надо есть, наслаждаясь его букетом, а всякие "сочетающиеся" с ним креветки, ракушки или курицу, мелко порубленную товарным поездом, при желании потрошить вручную под занавес. Больше скажу, в этом гастрономическом пласте есть категория блюд, которую возглавляет arroz abanda, где вообще не предусмотрены посторонние включения, при готовке они остаются за бортом, отдав всех себя без остатка бульону для риса. А из немногих исключений - arroz con bogavante, но его традиционно делают бульонистым, другими словами, это блюдо удалено от паэльи на другой конец спектра.

[10Oboro]

Рис - это основное и главенствующее, это как раз то, что надо есть, наслаждаясь его букетом,

именно так. Отличная формулировка. А для создания букета, сортовые особенности риса не учитывать нельзя, но в масс-секторе, зачастую, и не учитываются как раз. Да даже в рамках одного сорта, исходя из сопутствующих ингредиентов, можно на этапе термоподготовки зерна даже все испортить - например недокалить до этапа добавления первого вина и бульона при использовании утиного мяса ( не грудки, понятно, а жирных частей, что с артишоком здоровски сочетается), и "разбить" замещающим утиным жиром зерна. Особенно, если зерно байя будет.

конец перенесенного фрагмента беседы, постарался не вырывать из контекста фразы и сохранить структуру ответов. В этой теме разговор о паэлье не будет офтопом, можно продолжать при желании
10Oboro

[anatol']

Я прекрасно понимаю идею и концепцию "правильной" паэльи, просто пытался объяснить, на личном примере, почему любя рис в целом, можно оставаться спокойным к данному блюду. Верю, что сам рис при правильном приготовлении, впитав в себя ароматы всех продуктов, становится необычайно вкусен. Просто мне нравится есть то, что я хочу, и обычно мой привычный набор включает выбор конкретных белков))
Поэтому я для себя не воспринимаю как "свое блюдо". Не надо в не нравится искать какой-то негативный оттенок, просто когда я в Испании, есть много едательных вещей, которые меня очень радуют, и менять их на рис (пусть даже и вкусный) с кусочками чего-то, не очень хочется.

Но готов услышать выбор конкретных заведений, с правильной паэльей, один раз как говорится, можно и отойти от своих привычек. Единственное, что в районе Валенсии точно не скоро появлюсь, в Мадриде может, раз один из участников данной беседы хорошо знает этот город))

[vlarin]

в районе Валенсии точно не скоро появлюсь, в Мадриде может

В контексте риса никак нельзя не сослаться на добровольческий сайт паэлья-наци, там много познавательного по теме: http://wikipaella.org/blog

В Мадриде же эти ребята не далее, как в Рождество премировали следующие десять заведений по итогам минувшего года:

http://lacasavalencia.es
http://www.quesiquieresarrozcatalina.com
http://www.restaurantesamm.com
http://www.elgarbi.es
http://www.entrenaranjos.es
http://barrassell.es
https://www.соцсеть, признанная в РФ экстремистской.com/ladespensa.med
http://www.barlagloria.es
http://www.restauranteslaalbufera.com
http://carlosarroces.com

[anatol']

В Мадриде же эти ребята не далее, как в Рождество премировали следующие десять заведений по итогам минувшего года:

Как-то они в основном не "центрово" расположены, правда я пока по диагонали пробежался, буду изучать.
Может что-то из личных предпочтений, но в центре. Буду всего пару дней в конце августа, проездом к горам, в принципе шансы полноценно поесть и так малы, бары почему-то почти всегда побеждают)) Но как вариант буду иметь в виду.

[vlarin]

Как-то они в основном не "центрово" расположены

Да, есть такое. Из наиболее центрового в списке - La Gloria в Чуэке и La Casa de Valencia на Аргуэльес.

что-то из личных предпочтений, но в центре

http://www.arroceriasmediterraneo.com - между Серрано и Реколетос;
http://marinaventura.es - рядом с Санта Ана.

[anatol']

http://marinaventura.es - рядом с Санта Ана.

Санта Ана - самое то, ресторан, даже по сайту приятно выглядит, без привязки к блюдам

[pancha]

дам немного инфо по Валенсии.
Я проовал Паэлью во многих местах, действительно. очень легко испоганить этот шедевр кулинарии.
в той же La Riua, о котором писали выше, в часы пик может легко принести недоваренный рис.
По моему мнению, наиболее вкусная паэлья в неприметном местечке http://www.casaroberto.es/
По ценам - 17-20 евро на человека, без резервации найти свободный столик будет большой удачей.
Люблю наблюдать, как местные усердно отскребают остатки риса со сковородки.
Цены в более дешевых ресторанах 10-15 евро на человека. Но вероятность получить полуфабрикат очень высока
Приятного аппетита!

[Alien43]

Подскажите, пожалуйста, в Валенсии с паэльей приносили небольшое блюдце с белым не то соусом, не то чем-то вроде хрена, который неожиданно здорово сочетался с рисом. Что это могло быть? Как называется, из чего состоит?

[vlarin]

с паэльей приносили небольшое блюдце с белым не то соусом, не то чем-то вроде хрена, который неожиданно здорово сочетался с рисом. Что это могло быть?

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0 ... 0%BB%D0%B8

[Alien43]

Ого, вот это неожиданно. Я всё-таки знал и пробовал айоли неоднократно, а здесь его не опознал. Тот был более острым, белым и густым, чем то, что я видел раньше. Но да, это оно. Спасибо!

[vlarin]

Тот был более острым, белым и густым, чем то, что я видел раньше. Но да, это оно.

Классический соус под рис, особенно a banda и чёрный. Возможно, раньше сталкивались с фабричным, а тут его сделали сами, как подобает. Самодельный алиоли (айоли из Википедии - офранцуженное название) обычно стараются делать поострее, чтобы у едока не оставалось сомнений в том, что соус настоящий, "домашний". )

[Di167]

ветка дискуссии перенесена в профильную тему. 10Oboro

Скорее всего вы не пробовали настоящей паэльи, поэтому и пишете про 5-8 евро. Будете ещё у нас, обращайтесь, посоветую хорошие места ;)

Посоветуйте, очень ждем.

[Ослик Иа]

Скорее всего вы не пробовали настоящей паэльи, поэтому и пишете про 5-8 евро. Будете ещё у нас, обращайтесь, посоветую хорошие места ;)

Посоветуйте, очень ждем.

'
Вы знаете, вся паэлья, какая мне попадалась в Барселоне, была очень вкусной - и в довольно дорогих ресторанах, и в харчевнях попроще в не-туристических кварталах.
Но когда я впервые оказался в Валенсии, обнаружил, что в настоящей валенсийской паэлье рис такой, какой должен быть в хорошем плове: сваренным - но не разваренным, а в меру плотным, и рассыпчатым.

А в Барселоне везде подаётся паэлья с разваренным липким рисом, наподобие итальянского ризотто. Во всяком случае, мне так попадалось; а точно не меньше десятка раз пробовал. И кстати, в Мадриде и Малаге, а также Андорре - та же фигня. Нет, это тоже очень вкусно! но отличается.
А приоритет, пожалуй, всё же за Валенсией в этом деле.


Насчёт по 5-8 евро - это так вполне можно вписаться (только на паэлью, в расчёте на лицо!), если заказать, скажем, на троих едоков сковородку "на двоих". По моим (и моей семьи) едоцким возможностям, это вполне достаточное количество; опять же, ещё ведь и помимо паэльи что-то заказывается.

[Torn07]

вся паэлья, какая мне попадалась в Барселоне, была очень вкусной

Для этого надо любить рис...
Я попробовал один раз, другой раз - и понял, что даже очень вкусно приготовленный рис - это просто рис... А я его не очень люблю.

Поэтому обходился в Испании обычными европейскими блюдами.

Был и опыт экономии. В Мадриде попался номер, хоть и с завтраками , но и с кухонькой в номере.
Пару раз брали полуфабрикаты в супермаркете и разогревали их в номере.. Есть можно - но очень не вкусно..

Поесть что то готовое - сыр, хамон в нарезке, оливки и т.п. - это вкусно. Но готовить горячий ужин из полуфабрикатом, мы в отпуске больше не будем пытаться ..
А тратить силы на полноценную готовку, в отпуске не хочется..

[NikaVika]

А приоритет, пожалуй, всё же за Валенсией в этом деле.

секрет в рисе, думаю
а Вы везде всегда именной паэйю заказывали, не arroz caldoso, arroz de montana и т.д.?

P.S. имхо, в Каталонии грех не попробовать fideua

[Ослик Иа]

Вы везде всегда именной паэйю заказывали, не arroz caldoso, arroz de montana и т.д.?
P.S. имхо, в Каталонии грех не попробовать fideua

Разумеется, паэлью! Arroz negro я тоже туда же отношу; его, кстати, труднее испортить, чем паэлью, и готовится быстрее.

А вот фидеуа мне не понравилась. Хотя вообще пасту (в смысле макаронные изделия) я люблю.
Для широкой публики поясню, что это аналог паэльи (и в меню обычно находится в том же разделе), только вместо риса - вермишель. Отчасти иногда напоминает макароны по-флотски.

самостоятельную готовку,

Поделюсь "рецептом", который постоянно практикую в Средиземноморье, и даже здесь иногда (если удаётся купить хороших мидий - бывает!). Очень экономно, и вкусно. Это больше похоже на то, как подают les moules в кастрюльках во Франции.

Мидии (сырые) обычно недорогие - 2-3 евро/кг; на одно лицо (моё ) обычно нужно 500-700 г (много веса уходит в панцири). Промыть, поотрывать "бороды" (вот это немного трудоёмко!), сложить в кастрюлю, добавить туда чеснок и оливковое масло, а также по вкусу укроп, киндзу, сельдерей, перец, прочие пряности итп. - что есть и что любите; плюс совсем чуть-чуть воды (только для затравки процесса!), и под крышкой на огонь.
Соли - не надо! В мидиях внутри морская вода.
Можно добавить сливки, лимон, лайм, бальз.уксус, белое вино, итп - на ваш вкус, и смотря что есть; но! кислое добавлять не сразу, а когда уже почти все ракушки раскроются.

А когда раскроются все (5-7 минут варки!), можно употреблять внутрь, прихлёбывая бульон раковинами.
Нераскрывшиеся ракушки - выбрасывать безжалостно, есть их не стоит.

[NikaVika]

Отчасти иногда напоминает макароны по-флотски.

ну она, как и паэйя, есть и смешанная,и с морепродуктами
очень вкусно с домашним алиоли ))

но я в целом пасту предпочитаю рису

[10Oboro]

сваренным - но не разваренным

не разорванным - этим, действительно, грешат в первую очередь от рукожопости

[KirstenSP]

Скорее всего вы не пробовали настоящей паэльи, поэтому и пишете про 5-8 евро. Будете ещё у нас, обращайтесь, посоветую хорошие места ;)

Посоветуйте, очень ждем.

С удовольствием посоветую -

В Барселоне:
Restaurante Barceloneta
Ca La Nuri
Xiringuito Escribá
restaurante Can Majó

В Кастелльдефельс:
Restaurante La Canasta

В Сан Поль де Мар (Коста Марезме) - мой абсолютный фаворит по паэлье:
Restaurante Banys Lluis

Приятного аппетита!

[xak]

Посоветуйте, пожалуйста, что-нибудь в Гандии и Пляж Гандии.

[vlarin]

что-нибудь

Под что-нибудь подразумеваются рамки темы - паэлья и прочий рис? Если да, то:

Пляж Гандии

"C´a Miquel". Passeig Marítim de Neptú, 100
"Casa Concha". Carrer de la Rioja, 50
"La cuina de Karlos Escoto". Carrer de Cibeles, 5 - этот в Grau i Platja, ближе к порту.

[xak]

Решил попробовать сделать паэлью самостоятельно. Сейчас в Валенсии, поэтому все продукты в наличии. Поделитесь, пожалуйста, рецептом. То, что нашёл в интернете, как мне кажется, не имеет отношения к паэлье. Для начала купил рис Bomba. А вот далее требуется помощь.

[vlarin]

все продукты в наличии.

Сковорода для паэльи под нужное количество едоков тоже?

далее

Зависит от предпочитаемого вкусового наполнения. Мясо/птица/овощи/рыба/морепродукты...

[xak]

Сковорода в наличии, большая, хватит на семью. Нравится с чернилами каракатицы, но пока их не нашёл. В каком отделе и в каком супермаркете лучше искать? Рядом Mercadona, consume, lidl

[vlarin]

Нравится с чернилами каракатицы, но пока их не нашёл. В каком отделе и в каком супермаркете лучше искать?

В Меркадоне они в секции замороженных морепродуктов, там же, где в том числе и сами каракатицы.

[xak]

Прочитав несколько раз тему, так и не нашёл ссылок и отзывов о заведениях с паэлье в самой Валенсии. За исключением одной, но уже с несуществующим доменом. Может кто-нибудь поделится адресами?

[Ослик Иа]

Поделитесь, пожалуйста, рецептом.

Хоть я и не испанец, и учился не там, а увидел по ТВ, но в итоге у меня выходит вроде очень похоже; мне, во всяком случае, нравится. Рискну изложить; пусть знатоки поправят, если что не так.

UPD: с учётом дальнейшего обсуждения, внесены комментарии и поправки.

Я предпочитаю с морепродуктами (и даже здесь, дома - использую замороженный "морской коктейль").

Это примерно на 3-4 чел. сделайте поправку на ваше кол-во.

Итак:
На сковороде хорошенько обжариваете мелко порезанную среднюю луковицу (или палочку порея) на оливковом масле (я предпочитаю Extra Virgen). Но можно и без лука, если его не любите! Я люблю и кладу везде, где только можно.
Вываливаете морепродукты туда же на сковороду. Мидии, кальмар кубиками, las chirlas, осьминожки-каракатицы, мелкие креветки, ...; всего грамм 500-700, в расчёте на мякоть; если с ракушками - соотв. поправка.
Туда же - зелёный горошек, овощи какие есть и какие хотите (мне нравится сладкий перец порезанный, можно стручки фасоли, можно покрошить немного тыквы, морковки, кружки порея, ...) - каждого по горсточке, или по вкусу.
Посолить, плеснуть немного воды и масла, и на огонь, помешивая. Оно всё пускает сок; при необходимости добавляете ещё воды и соли, чтобы получилась по консистенции жижа навроде гуляша с обильной подливой, или не слишком жидкого борща. В рецептах советуют добавлять не воду, а бульон - рыбный или куриный; но мне с бульоном не нравится - пробуйте сами. UPD: вино (белое для морепродуктов) - по вкусу и желанию; особенно если рис хотите неразваренный!
На вкус должно быть не слишком солёное - это только по опыту потом поймёте.
Когда всё это закипит, всыпаете рис. (UPD: рис не промывать!) Сколько риса - вот тут по вкусу, плюс опыт; чтобы получился рис как в Валенсии (сваренный, но не разваренный, рисинка к рисинке) - где-то полтора стакана риса (предполагая, что жижи примерно литра полтора должно получиться). А чтобы рис был разваренный, как подают в остальной Испании, то всего 1/2 - 3/4 стакана (сначала кажется, что это слишком мало, но он разварится!).
По вкусу подсолить, всыпать специи - какие есть и какие нравятся.
По желанию добавить немного (горсть) куриного или рыбного филе, небольшими брусочками,
всё перемешать и греть на огне, пока немного не загустеет.
Ещё раз хорошо перемешать, UPD: и разровнять. Вообще слишком много перемешивать нельзя! только в самом начале когда добавляете рис, а потом уже трогать нельзя!
плеснуть оливкового масла,
украсить сверху крупными креветками, ракушками (мидии, las chirlas, и др.), итп. Мелкими каракатицами-осьминогами - в принципе тоже можно, но их надо хорошенько притопить в жижу, иначе они могут засушиться, и будут невкусные, да ещё и несолёные (креветок, кстати, тоже можно немного притопить!).
и в духовку на 25-30 минут. UPD: оказывается, в духовку-то и не надо! паэлью готовят на плите, но важно обеспечить равномерный нагрев сковороды, или регулярно её крутить. М если не в духовке, тогда и совет насчёт притопления украшений не очень актуален - они не засушатся.

UPD: перед подачей ещё дать постоять - потомиться, минут 5-10.

При подаче можно ещё плеснуть оливкового масла - по вкусу.

Если продукты уже готовы (помыты-почищены), или с этим кто-то помогает, у меня всё занимает минут 45 +/-; как пойдёт у вас - в зависимости от сноровки.

По пряностям:
Мне с лаврушкой, например, нравится, хотя в Испании она не очень в ходу.
Чеснок - дело вкуса; мне нравится, а сами они, по-моему, разве что в мороженое не кладут... Можно целой головкой, можно отдельными зубчиками - как нравится.
Красный жгучий перец - ИМХО, немножко не помешает. Я лично сыплю его везде, где только возможно; но это дело вкуса.
Шафран у них там считается непременным компонентом паэльи - но он дорогущий! И найти/выбрать хороший шафран - это задача для знатока.
Если же шафрана нет, то зажаренный лук (см. самое начало рецепта) в какой-то мере его заменяет - и по цвету, и по вкусу. ИМХО, разумеется; гурманы, только не бейте ногами по голове!
Кстати, там продаются пакетики - набор для паэльи; там в принципе должен быть базовый комплект по их стандартам - но я сам не покупал, точно не скажу.


А вот в arroz negro (это который с чернилами) вроде не надо шафрана, да и других пряностей особо не надо. И овощей тоже, только морепродукты. Но это я только мечтаю научиться готовить. Там - как-то не доходят руки (можно же просто заказать в ресторане!), а тут - чернил не достать...

[vlarin]

о заведениях с паэлье в самой Валенсии

http://alqueriadelpou.com - рядом с Городом Искусств и Наук. Недорого и очень зачётно.
http://www.elfamos.com - немного на отшибе, но это одно из немногих мест, где паэлью готовят на углях, а не на газу. И отлично умеют это делать.
http://www.casa-carmela.com - наверное, самое известное в Валенсии заведение на предмет риса, но качество и вкус от этого не страдают.
http://casaroberto.es - ближе к центру города.

Бронировать везде обязательно.

если что не так

Спорных моментов - вагон. )) Но, поскольку рецептов паэльи бесконечное количество, самое важное - результат, а он значительно больше зависит от соблюдения технологии, чем от рецепта как такового. Количество жидкости, например, это фундаментальный момент, и оно индивидуально не только для каждого сорта риса, но и, что не так очевидно, для каждой паэльеры, в зависимости от её способности испарять. Никакие "две части воды на одну часть риса" не работают и приводят к необходимости вносить корректировки по ходу дела, что допустимо, но "некрасиво" ) и при нетвёрдой руке катастрофически влияет на итог.

[Ослик Иа]

больше зависит от соблюдения технологии, чем от рецепта как такового

Да, согласен. Я знаю свою посуду и духовку, и привык к ним; на чужой кухне с первого раза редко получается хорошо...

Я потому, собственно, тоже постоянно оговариваюсь: "по вкусу, по опыту, примерно...".

[Natuzzi]

http://casaroberto.es - ближе к центру города.

Была там в прошлом ноябре. Не понравилось.
Брала паэлью с морепродуктами. Не могу сказать, что рис был ароматным, и морепродуктов было ну просто откровенно мало.

[10Oboro]

Спорных моментов - вагон.

ага, и два главных на мой взгляд - рис не проходит предварительную термообработку в кипящем масле (небольшом количестве - это скажется на его целостности, однородности и красоте), и морегады оказываются в термообработке на всей длительности процесса, как бы, на мой взгляд, это совсем неправильно, они должны добавляться на последнем этапе готовки.
Также, есть серьезные несогласия в решениях по шафрану, этапам и кол-ву перемешиваний, типу и кол-во жидкости - но Владимир правильно сказал:

самое важное - результат, а он значительно больше зависит от соблюдения технологии, чем от рецепта как такового