В принципе маршрут нормальный, некоторые мысли.
1. В Метеорах, несмотря на то, что это топовый сайт, две ночевки могут быть излишни. В день 2 у вас будут закаты, в день три рассветы и... можно ехать дальше, зачем вторая ночевка?
2. От Иоаннины до Олимпии огромное расстояние. Ехать долго, а с фото еще дольше. Предложил бы заменить Иоаннину ан Арту и/или добавить промежуточную ночевку. У вас совершенно выпадает Аркадия (Димицана, ущелье Лусио)
3. День 7 перегружен. Олимпия - Мистра - Мани - Монемвасия за день мне представляется нереальным. Для вдумчивого ознакомления с Мани по хорошему нужен отдельный день.
Любопытно, что я был почти во всех запланированных Вами местах, только Дельфы пропустил и вместо Санторини у меня Родос. Вот отчетик
2000 км на авто по континентальной Греции (июнь 2012 г.)может найдете для себя что интересное