Настоящие кулинарные заметки, касающиеся особенностей индонезийской кухни, возникли, как итог путешествия автора этих строк по стране.
И поэтому мне бы сразу хотелось предупредить читателя о том, что данные соображения, конечно, не претендуют на полноту описания кухни четвертой по численности своего населения страны мира. Для такого описания потребовались бы годы полноценного внедрения в материал. Здесь же, вы увидите лишь субъективные путевые впечатления человека о том, что он, за время своего пребывания, успел увидеть сам, попробовать, проанализировать и понять.
А понять автору этих строк, как всегда, хочется тот народ, у которого он оказался в гостях.
Как это сделать?
Убежден, что самый короткий и приятный путь к такому пониманию, именно кулинарный. Хочешь понять людей - ешь их еду.
ПРОДУКТЫ
Рис и лапша.
Главный продукт – основа питания индонезийского народа это, конечно, рис, как, впрочем, и во всех странах данного региона, где десяток сортов риса в ассортименте - стандартное предложение даже заштатного продавца, а рисовые поля иногда занимают все пространство, которое способен окинуть взгляд.
Иногда говорят, что рис в Азии есть ̶и̶х̶ ̶о̶т̶в̶е̶т̶ ̶Ч̶е̶м̶б̶е̶р̶л̶е̶н̶у̶ смысловая альтернатива нашему хлебу. Так вот, в современных условиях оно не совсем так.
В массе своей мой современный соотечественник не ест хлеб, он ест с хлебом. Т.е. хлеб только дополняет его рацион: суп, кашу, мясо.
Среднестатистический индонезиец ест именно рис, лишь отчасти дополняя его мясом, рыбой и овощами.
Тарелка мясного рагу с кусочком хлеба, стоящая перед российским едоком, даже страшно замордованным деспотической властью, это, пока что, дело обычное - норма.
Индонезийская норма (а во многих случаях и, вообще, азиатская норма) – тарелка вареного риса и к ней ложка мясного рагу.
Иногда рис, в качестве главного питательного ингредиента, заменяет лапша, которую индонезийцы тоже очень любят, но все же, по степени популярности ей не сравниться с рисом.
При этом, индонезийцы прекрасно относятся к быстроприготавливаемой лапше – всевозможные «дошираки», которым у нас, несмотря на все рекламные усилия маркетологов, так, кажется, и не удалось ощутимо пробиться к покупателю, в Индонезии, безо всякой рекламы, уплетают за обе щеки на каждом углу.
Мясо, птица и рыба.
Самое употребительное в Индонезии мясо – говядина. Есть также баранина и свинина, хотя последнюю можно встретить только в немусульманских индонезийских анклавах.
Популярнее мяса – курица,
кроме которой на рынках продается немало уток.
Очень интересно у индонезийцев обстоят дела с яйцами.
Самыми большими выдумщиками на этот счет, на моей памяти были кхмеры (чего стоят одни только их яйца "балют"), но индонезийцы от них, кажется, не сильно отстали. Во всяком случае, кроме обычных свежих куриных яиц в Индонезии любят соленые,
которые, однако и на вид и на вкус сильно отличаются от испытанных ранее кхмерских.
Нерожденные куриные яйцы тоже прекрасно идут в дело,
вплоть до изготовления из них (но и вообще из чего угодно) особых шашлычков – сате (satay).
Вообще любая требуха тут не выбрасывается и не идет на корм собакам, как у нас, а отлично съедается людьми.
В Индонезии даже случается, что и сами собаки становятся едой, но, опять-таки, тут надо вести речь не о мусульманском большинстве населения, а, скорее, о многочисленных, обосновавшихся на островах, выходцах из Китая, где подобные традиции потребления существовали и существуют.
Было бы, наверное, странно, если бы островное государство не могло похвастаться рыбой.
Правда, я не стал бы утверждать, что видел в Индонезии какой-то особенный выбор рыбы и морепродуктов.
Вашему корреспонденту приходилось бывать на рыбных базарах и побогаче.
Но рыба в Индонезии есть и ее немало.
Свежая,
вяленая,
запеченая.
На рынке, в магазине, в кафе, прямо на улице.
Овощи.
Овощей в Индонезии тоже много.
Среди них можно увидеть привычные овощи: картофель, капусту, морковь, помидоры, чеснок, зеленую фасоль и не очень привычные. Например, к непривычным можно отнести даже лук, потому что его индонезийской формы - шалота
в наших палестинах почти не выращивают. Сюда же можно вписать кукурузу,
потому что опять-таки настолько вкусных початков в наши широты даже не возят. Встречается и совсем экзотическое-тропическое: батат, маниока, ямс, чайот, соевые ростки, лотос во всем своем многообразии ипостасей,
малознакомая зелень,
начиная с популярнейшего в Азии пак-чой.
Как и бОльшая часть человечества индонезийцы любят жгучий перец.
Особенно часто можно встретить сорт с тонкими, длинными, змеевидными стручками.
Его, пожалуй, можно считать индонезийской визитной карточкой. Но попадаются и другие формы.
Жгучего перца на рынках продают очень много, что сразу говорит о соответствующем уровне его потребления.
А вот тут полюбуйтесь -
плод масличной пальмы, по индонезийски - sawit, многократно оболганный дар природы. Из него делают то самое пальмовое масло, которым нынче пугают детей, вместо вышедшего из моды серого волка. И, между прочим, этот савит ближайший родственник бетельного ореха, без употребления которого в доброй половине мире (и в Индонезии в том числе) даже солнце назавтра не встанет.
Фрукты.
Но даже при существующем овощном разнообразии, головокружительный фруктовый выбор его с легкостью побивает.
Настолько, что порождает довольно стандартное для тропических стран желание превратить некоторые фрукты в овощи. Именно так, например, целыми народами используются недозрелые манго и папайя.
Отпетые путешественники конечно знают спелый джекфрут с приторно сладкой мякотью.
Лично я попробовал его один только раз, в Тайланде и, как человек, скучно относящийся к сладкому, сразу сделал вывод о том, что это не мой продукт. А между тем из незрелой ягоды индийского хлебного дерева (альтернативное название джекфрута) выходит отличный и даже очень вкусный овощ, не чета банальному фрукту.
Посмотрите сюда, это дерево стоит прямо посреди индонезийской деревни.
Узнаете? А так?
Есть такой фрукт - карамбола, она же "тропическая звезда".
В сладком варианте, на мой взгляд, ничего особенного - даром не надо. Но бывает у карамболы не сладкий, а кислый сорт. Вот его можно покрошить в салат или использовать в качестве штатного подкислителя к соусу или супу, чтобы не ходить за тамариндом или лаймом. Да и просто, съев, в жаркий день замечательно утолить жажду. А на этом фото - билимби, ближайшая родственница кислой карамболы и тоже замечательно кислая штука, идущая во всевозможные маринады и карри.
На бананы и кокосы цены в Индонезии просто бросовые - этого добра тут навалом. Чуть подороже - салакка, змеиный фрукт.
Зато яблоки и виноград - привозные, они дороже.
Выбор очень большой, даже обескураживающий, хотя для себя лично я давно сделал вывод о том, что из любого положения два тропических фрукта предпочту остальным: ананас и манго. Хотя, как раз с ананасами-то здесь бедновато, это вам не Тайланд и не Южная Индия. С другой стороны, в Индонезии я бы, пожалуй, еше добавил в этот короткий список маракуйю. Индонезийцы называют ее маркиса.
Островная маракуйя очень вкусная и ни в чем не уступит вышеназванным лидерам.
Тофу.
Во всех странах Юго-Восточной Азии и, в том числе, в Индонезии, популярен соевый творог - тофу, входящий тут в список наиболее распространенных продуктов питания.
Делают индонезийский тофу в квадратных деревянных лотках со стороной сантиметров по 70 каждая и глубиной 7-8 сантиметров.
Перед продажей неподъемный пласт тофу нарезают на квадратики, шириной примерно в ладонь, которыми его уже и продают.
Замечателен тофу своей послушной многоликостью - из него можно сделать тысячу разных блюд, где он будет выступать под самыми различными масками от молочных до сугубо мясных.
Кроме обычного, белого тофу, соевый творог делают и с различными добавками, тогда он меняет цвет.
А еще индонезийцы любят другой соевый продукт - темпе - ферментированные соевые бобы, которые сначала варятся, а потом подсушиваются так, чтобы образовался пласт сам по себе уже хорошо держащий форму.
Веселая бабушка запечатленная на рынке города Семаранга, подманивает меня именно этим продуктом - темпе.
Брусок такого темпе можно, к примеру, нарезать пластинами и обжарить в масле до хрусткости.
Получается любопытное блюдо, причем, наш человек, в массе своей [s]измученный нарзаном[/s] с соевыми продуктами практически не знакомый, на вкус даже не определит, что это, безуспешно угадывая мясо он ест или рыбу.
Чай, кофе, какао.
В Индонезии, увы, нет массовой культуры употребления чая. Все, что мне приходилось пробовать тут под называнием "чай" не стоит даже упоминания.
Совсем другое дело - кофе. Кофейное зерно - один из законных поводов гордости индонезийцев своими продуктами.
На многих индонезийских островах заложены кофейные плантации урожаи с которых обеспечивают целые поколения.
На одних островах растет только робуста, на других выращивают арабику. А кое-где для полного счастья еще разводят цивет - пушистых зверьков, которым скармливают собранное кофейное зерно, для того, чтобы позже опять отобрать его уже из помета, отмыть и продать под названием Копи Лювак, дорогого, элитного сорта кофе.
Причем даже "примитивная" по понятиям настоящего кофемана индонезийская робуста, на мой непросвещенный взгляд, исключительно хороша. Не могу назвать себя ни знатоком кофе, ни даже любителем, и при наличии достойного выбора, однозначно предпочел бы чай. Но поскольку в Индонезии такого выбора не было, то весь месяц пребывания я с удовольствием пил кофе и чаще именно робусту. Прекрасный напиток, явно дающий фору той арабике, которую я иногда пью, находясь в своем родном городе.
Кроме кофе в Индонезии выращивают и какао.
Гораздо меньше, чем кофе, но выращивают.
Когда какао-плоды созревают, из них вылущивают семена, идущие в дело, которые сначала тоже, как и кофейные зерна, сушат на солнце,
а потом перемалывают и прессуют из них вот такой товарный продукт - пирамидки.
В то же время, привычного напитка - какао, я во время своего путешествия не встречал. Наверное, отчасти это связано с тем, что молоко (равно, как и молочные продукты) не слишком распространены в этих местах. В Юго-Восточной Азии вообще не встретишь нормальных молочных коров, а у тех, что попадаются сиськи тянут только на первый нумер.
Продолжение следует..
