На самом деле 7-8 дней - это очень немало. На сам Брюссель двух полных дней вполне хватит; Брюгге можно обойти за день, но в принципе можно расслабленно пожить несколько дней. Так что Гент посмотреть стоит однозначно, на побережье стоит скататься, погулять по берегу моря (от Брюгге ехать минут 15); можно и про другие города подумать - тут уже всё от вас зависит.
Мы за 8 дней (все ночи в Брюсселе) выезжали в Брюгге с Остенде, Гент, Антверпен, Намюр, Льеж, Кёльн и Париж.