Недавно наткнулась в интернете на эту фотографию и решила поместить ее в начале темы:
Что точно надо покупать в Непале.
Timur, jimbu, bire nun (черная соль). Фотографии из интернета.
ТимУр (Sichuan pepper):
Имеет сильный необъяснимый вкус, в голову приходит слово "анестезия", язык и десны как бы немеют. Аромат тоже неслабый, немного лимонный, используется в небольших количествах.
Часто молотым его добавляют в чатни, ачар, мясо, овощи вместе с другими молотыми специями.
При обжаривании вкус слабеет.
ДжИмбу:
Высокогорный дикий лук. Продается сушеным, добавляют чаще всего в дал, но по собственному вкусу можно положить и в овощи, и в мясо. Главное, джимбу надо сначала обжарить (в интернете прочитала: до появления явного аромата) в классическом рецепте дала в топленом масле, которое можно заменить сливочным.
БИрэ нун:
Не особо соленая соль, попахивает сероводородом и очень полезна, ею часто посыпают сладкие фрукты и свежие овощи. Общеизвестное лекарство от изжоги, газов в желудке и чего-то еще.
Остальные специи.
Перец чили.
Используется свежим, сушеным и молотым. Свежий можно нарезать так или обжарить. Сушеный обязательно обжаривается, причем до почти черного цвета, помимо остроты это придаст блюду особый аромат. Молотый легко добавить в готовое блюдо, особенно в те, что не жарятся-парятся, в гуакомоле например. В Непале есть просто молотый чили и обжаренный молотый, надо пробовать, что больше нравится.
Чили - кхурсАни, обжаренный - бхутЭко.
Насчет того, сколько нужно класть чили, совет дать сложно, не только потому, что вкусы у всех разные, но и чили из одного мешка могут сильно отличаться по остроте. Начинайте с малого
Всевозможные семена.
Jira - зира; methi - пажитник; rаyo, sаrsu - разновидности горчицы; ajwаin/jwano - что-то загадочное (похожее на семена сельдерея?) и пр.
МЭтхи:
РАйо, сАрсу:
аджвАйн/джвАно:
Если семена употребляют целиком, их обязательно обжаривают до почти черного цвета или до появления явного аромата, но важно не сжечь, поэтому я пользуюсь маленьким огнем, хотя многие непальцы готовят все от начала и до конца, открыв газ на полную мощность. Понять, что семена сгорели легко по дыму и изменившемуся запаху, в этом случае они выкидываются, потому что испортят вкус блюда. Горчичные семена-шарики сообщают о своей готовности веселым лопаньем и подскакиваньем с некоторым процентом убегания со сковороды.
Если перемалываются вручную (чаще разновидности горчицы), перед этим обжариваются на сухой сковороде.
У меня сложилось впечатление, что используют эти семена по личному вкусу.
Необычное применение аджвайна - сырыми замешивают в тесто для самосы, пури и других тестоизделий, идеальное сочетание.
В мясо часто кладут и мэтхи, и корицу, и аджвайн, и это помимо масалы (смеси молотых специй), некоторые даже могут закинуть все перечисленное вместе.
В саге может присутствовать джИра, но классически скорее аджвайн. При этом многие готовят саг практически без специй, только обжаренный сушеный чили и жаренный же чеснок.
С бобовами хорошо сочетаются мэтхи и джимбу, желтую чечевицу часто запрвляют джирой.
Besar (бЭсар) - куркума.
Наверное, самая популярная в Непале специя, добавляется почти везде и часто в избытке. Супер лекарство от много чего, хотя все специи лечебные. Аромат сильнейший (особенно если домашняя-деревенская), перебарщивать не стоит, забьет вкус всех ингредиентов блюда.
Добавляют и в процессе жарки, и варения, и в готовые блюда.
Среди прочих "порошков" наиболее часто используемые - чили, тимур, кориандр и зира.
Тиль - кунжут.
Слегка обжаренный на сухой сковороде и размолотый дополняет многие блюда, в основном ачары-салаты.
В том же качестве могут употребляться семена мака (здесь они бывают белыми), семена конопли, какой-то филИм, в общем, из разряда семечек.
Горчичное масло.
Возможно, самое популярное в Непале. Бывает разным: деревенское с сильным ароматом и массового производства более очищенное. Деревенское может быть "Кубанским", отжатым из обжаренных семян горчицы.
Кубанское, насколько я поняла, используется в основном для готовых блюд: ачары-салаты, а пахучее деревенское (некоторые блюда необходимо готовить именно на нем) в некотором роде - специя, добавляет свой собственный аромат.
Среди непальских специй важное место занимают: лук и чеснок, (в том числе зеленые листья), имбирь, кинза и в некоторой степени помидоры. Кстати, в Непале нет белого лука, а вкус не совсем одинаковый, по возможности для большей достоверности используйте красный.
Tej patta - листья коричного дерева, из-за весьма отдаленного сходства с лавровым листом часто по-английски называют bay leaf, но ничего общего с лавровым листом нет, пахнет корицей.
Хинг (asafoetida).
Специя мною не изученная. Лет 7 назад видела на рынке какую-то липкую массу, понюхала, не заинтересовало. Шерстя интернет про непальскую кухню, поняла, что часто используется. "Нужно попробовать." - подумала, но тут подвернулся один знакомый, спросила: "Хинг кладете в еду?" Ответ: "нет, от него же зубы выпадают." Не знаю, правда ли, но пробовать желание отпало, у мня и так зубов почти не осталось.
Описание специй на английском:
_http://tasteofnepal.blogspot.com/search/label/Spices%20and%20Seasonings%20%28Masalaa%20Haru%29
Рецепты пока не готовы.
