Особенности национальной кухни

[Julie_Ji]

По штату Махарашрта в целом не скажу, в центральной Индии проблем с мясом по-прежнему нет, на южных курортах тоже. Именно с буйволятиной, имею в виду.

[Eva3211]

А мы в Махабалипураме (близ Ченнаи)везде видели и вкушали стайки.Да простят нас уважающие культуру Индии,за 6 месяцев очень уж по мясу соскучились)))Были удивлены...

[аваз]

Полезный отчет, спасибо.
Добавлю про несколько вкусняшек.
На юге мой любимый завтрак - Upma - очень густая манка без молока и сахара, но с Ghi (топленое масло) и солью, плюс некоторые специи: куркума, наверное, обжаренные семена горчицы и листья карри наверняка. Upma обычно не острая, но иногда внутри присутствовал порезаный остро-сладкий перец (banana pepper).
Листья карри, или curry leaf, или на хинди Kari Patta - это небольшие узкие плотные листики, имеющие мягкий, очень приятный аромат. Мне показалось, что это самая популярная специя юга, которую кладут везде, даже в иностранные блюда. А вот на севере их, по-моему, не используют.

В центральной Индии запомнился необычный хлеб Bati. Из какой муки он был сделан, не знаю, что-то темное (по цвету), по форме шарики, приготовлен был в печи из коровьих лепешек, которые, якобы, дают очень высокую температуру. Когда Bati готов, его разламывают ударом камня и поливают топленым маслом, очень вкусно.

Moong/Mung Dal Dhokla - это объедение. Паровая губчатая запеканка из чечевичного теста - блюдо Гуджарата, но я ела в Раджастане.
Mung Dal - один из видов бобовых, который часто едят просто обжаренным как орешки.

В северной части в маленьких едальнях наряду с самосами и пакорами готовят Alu Chop - вкусные картофельные котлетки с начинкой.

В гималайских предгорьях из моего любимого - тушеные зеленые листья какого-то вида горчицы (Lai ki Sabji) и чатни (соус) из семян конопли.

Из сладостей особенно понравились Gajar ka Halwa (морковная халва) и Malpua в Раджастане (считается, что самые лучшие сладости в Бенгалие, но я не была там). Первая, кажется, сезонное блюдо, зимнее. Тертая не сырая морковь с Khoya и Ghi и часто со специями. В разных кондитерских халву готовят не совсем одинаково, надо пробовать, чтобы найти лучшую на свой вкус.
Khoya - это кашеобразные остатки молока после выпаривания, основа для многих индийских сладостей, в том числе для знаменитого Gulab Jamun и лдя моего любимого Rabri.
Malpua из Раджастана для меня самая вкусная сладость из всего, что ела. Ее слабое подобие очень популярно в Непале, но это как два разных блюда с одним названием. В тесто вкусного варианта помимо муки входят Khoya и простокваша. Крендель жарится в топленом масле и после опускается в сахарный сироп. Не путать с Jalebi, совсем разные вещи.
Rabri - десерт для фанатов молока и сгущенки, очень вкусные ела в Дели, у молочника со стороны ж/д. Молочник из тех, у кого булькает молоко в огромном, но мелком казане, и тех, что остужают молоко переливая его из стакана в стакан на расстоянии метра.
В Индии в некоторые десерты при вас добавляют Розовую воду, и отследив процесс, я всегда просила исключить этот непривычный компонент, однако однажды попробовав свежевыжатый сок папайи с несколькими каплями розовой воды, поняла, что это удачное сочетание.

[Julie_Ji]

аваз,
спасибо))))
Я не ставила своей задачей перечислить абсолютно все блюда индийской кухни, их действительно очень и очень много, на любой вкус.
А вот к южноиндийской кухне я любовью так и не прониклась, кстати. Единственное, что могу есть "тамошнего" - это доса, желательно с паниром. Ни самбар, ни идли, ни упма как-то не впечатлили. Может, потому, что я мясоед по большому счёту, мне блюда с мясом, курицей, рыбой и морепродуктами милее)))
А вот рабри обожаю! Я как раз фанат сгущёнки, и вкус очень и очень похож (хотя тут и обычную сгущёнку можно купить).

[аваз]

Конечно, описать все индийские блюда невозможно, тем более, что в разных штатах - разные деликатесы.
Упма - единственное любимое южно-индийское блюдо у меня, и кокосовое чатни могла бы есть ложками без всего. Идли один раз были вкусные - домашние. В досе больше люблю начинку

[Julie_Ji]

В досе больше люблю начинку

[mr. s.g.s.u.]

На севере индии как с мясом ?

что вкусного поесть можно ?

[Julie_Ji]

mr. s.g.s.u., на севере всё отлично)
Рекомендую из мяса - бириани (плов), сикх-кебабы (готовятся на шампурах), из курицы - чикен тандури, чикен тикка (шашлык куриный). Это то, что люблю, но вы и сами конечно можете пробовать. Ещё из мяса популярны такие блюда, как кОрма (мясо в подливе, поедается с лепёшками), шами кебаб, гола кебаб (оно же кофтэ).

[mr. s.g.s.u.]

чикен тандури

это само собой

говядина и свинина как там ?
говядина понятно в индуистских харчевнях не будет, может у христьян или муслимов ?
второе понятно не у муслимов

гарниры какие ?

спайсовость - относительно Тая ?

[FallenCleric]

говядина понятно в индуистских харчевнях не будет, может у христьян или муслимов ?

Говядины там нет как класса, насколько я знаю. Свинина встречается редко. Процентов 60-80 мясных блюд на севере - это яйцо или курица. Потом баранина и козлятина, потом рыба, потом уже свинина.

гарниры какие ?

Там в принципе другая культура питания. В нашем понимании основной гарнир - это лепёшка или рис, плюс маринованые овощи, лук. Но они едят основное блюдо (или блюда) этой лепёшкой без ложек/вилок, или с ложкой уплетают смесь риса с основным блюдом.

спайсовость

В Тайланде не был, еда вся острая для моей жены без исключений. Для меня что-то уже не острое, но я могу жевать чили без вреда для здоровья. Правда и без удовольствия.

[Julie_Ji]

mr. s.g.s.u., вы самый первый пост в теме почитайте, вот там всё расписано - и про спайси, и про гарниры, и про говядину.

[mr. s.g.s.u.]

Говядины там нет как класса

Это жаль
такой маркетинговый пласт пропадает

баранина и козлятина, потом рыба, потом уже свинина.

козлятина это хорошо ,а то в Африке нынче норовят биф вместо нее подсунуть
как она на местном наречии называется ?

Там в принципе другая культура питания. В нашем понимании основной гарнир - это лепёшка или рис, плюс маринованые овощи, лук. Но они едят основное блюдо (или блюда) этой лепёшкой без ложек

Я сточки зрения нашего менталитета
мясо это основное
все остальное гарнир
вон в Аргентине стэйк а на гарнир равиолли ,и как к этому относиться ?!

В Тайланде не был, еда вся острая для моей жены без исключений. Для меня что-то уже не острое, но я могу жевать чили без вреда для здоровья. Правда и без удовольствия.

ну я то могу кусочки чили из соуса не без удовольствия потрескать под пиво
особенно под взглядами ужаса таек
правда в Эфиопии меня как то "удивили" -столько перца на пиццу наложили что пришлось соскабливать

[mr. s.g.s.u.]

про спайси

карашо в сковиллах где че как ?

и про гарниры,

немало изумленных и смешливых взглядов на каких-нибудь вечеринках, когда уминала за обе щеки плов "бириани" вприкуску с лепешкой "ширмал!"

об этом ? меня как то мало беспокоит что подумают обо мне индусы , на их месте я бы больше беспокоился об обратном

[Julie_Ji]

как она на местном наречии называется ?

Bakra, можно сказать bakra gosht, ещё часто предлагают буйволятину, тоже неплохо и вкусно, та же корова, вид сбоку.

Про гарниры - у индийцев в качестве гарнира ТОЛЬКО рис или лепёшки. Всё остальное - еда, в смысле основная еда. Так что если хотите на гарнир картошечки, придётся её заказывать отдельным блюдом, как aloo sabji.

Ну, а что вы подумаете об индийцах - их тем более не колышет, уверяю вас. Все эти иллюзии о том, что они готовы белых туристов в *опу целовать... Гостеприимны, да, но при должном уважении.

[Julie_Ji]

карашо в сковиллах где че как ?

Понятия не имею. Мне после 11 лет жизни тут уже ничего не кажется слишком острым, или нормально, или чуть с перчинкой ощущается.

[mr. s.g.s.u.]

Ну, а что вы подумаете об индийцах - их тем более не колышет, уверяю вас. Все эти иллюзии о том, что они готовы белых туристов в *опу целовать... Гостеприимны, да, но при должном уважении.

таки смею вас уверить еще как волнует
в тае проверено - я про индусов

при должном уважении- это о чеи ????

[FallenCleric]

таки смею вас уверить еще как волнует
в Таиланде проверено - я про индусов

Если диалог построить в плане что вам что-то должны, то вас могут не понять. Вот вы им задвинете про картошку к мясу, они головой покивают, скажут "ок" и пойдут куда-нить. И это может произойти и в ресторане и в местной едальне. И если попросить тоже могут сказать, что всё хоккей, но ни черта не сделать. Это другая страна, другие люди, другое отношение к жизни и другим людям. С этим можно бороться, но выйдет себе дороже.
В целом чем лояльней относишься к ним, тем лояльней к тебе - как везде.

правда в Эфиопии меня как то "удивили" -столько перца на пиццу наложили что пришлось соскабливать

Ну чили они рубят кусками или кладут в блюдо целиком. В среднем как по мне стручок на порцию, но бывает очень и очень по-разному. В острой пицце пара стручков нарубленных сверху насыпана. В обычной кульче (лепёшка) где-то полстручка обнаружил, в другой раз была без перца.

[Julie_Ji]

mr. s.g.s.u., нельзя приезжать в чужую страну и гнуть пальцы, показывая всем своим видом, что делаете им всем величайшее одолжение. Уважать местные законы и обычаи. Ну это предмет отдельного разговора, и не в кулинарной теме.
З.Ы. Правильно называть их "индийцы", индусы - всего лишь часть большого населения.

[Julie_Ji]

Ну чили они рубят кусками или кладут в блюдо целиком. В среднем как по мне стручок на порцию, но бывает очень и очень по-разному. В острой пицце пара стручков нарубленных сверху насыпана. В обычной кульче (лепёшка) где-то полстручка обнаружил, в другой раз была без перца.

Это зелёный перчик как правило. Самый жгучий - красный, вот его в готовом блюде разглядеть практически нельзя, они порошок красного чили добавляют в пищу в процессе готовки. Вот тут соскабливай - не соскабливай, увы(

[FallenCleric]

Это зелёный перчик как правило.

Буду знать, раз не видел процесса готовки, то обычно грешишь на большие острые куски перца, а мелкий общий фон не замечаешь.

[mr. s.g.s.u.]

mr. s.g.s.u., нельзя приезжать в чужую страну и гнуть пальцы, показывая всем своим видом, что делаете им всем величайшее одолжение.

вовсе нет я не труецкоегипетское быдло
с меня достаточно чтобы они припомнили всего то начало прошлого века

Уважать местные законы и обычаи.

ну насколько я понимаю по местным обычаям Пол: Женский - это тварь дрожащая
уважаем такой обычай ?

а в обще это Уважать местные законы и обычаи приводит к катастрофическим последствиям
еще каких то 15 лет назад белого даже не могли подумать спросить про билет в поезде
а теперь этим же белым приходиться билеты подделывать

[Julie_Ji]

ну насколько я понимаю по местным обычаям Пол: Женский - это тварь дрожащая
уважаем такой обычай ?

Кто бы вам это ещё позволил в Индии))) Они за честь своих сестёр, матерей, дочерей и жён любому белому башку отгрызут.
Да и не обычай это. Перегибы везде бывают, особенно среди бедных, но положение женщин в среднем классе тут зачастую получше, чем у тех же россиянок))))

еще каких то 15 лет назад белого даже не могли подумать спросить про билет в поезде
а теперь этим же белым приходиться билеты подделывать

Ну вы бы ещё вспомнили про благословленные британские времена, когда в рестораны вход "собакам и индийцам" был запрещён. С какого, простите, фига билеты у белых нужно бояться спрашивать в своей же стране?
В общем, тема уже совсем далеко от кухни ушла. Если вкратце - по возможности стараться смотреть на страну и людей шире расхожих стереотипов "в Индии сжигают вдов, в Америке негров линчуют, а в России медведи играют на балалайках и пьют водку из горла")))))

[mr. s.g.s.u.]

Кто бы вам это ещё позволил в Индии))) Они за честь своих сестёр, матерей, дочерей и жён любому белому башку отгрызут.

Я свою сестренку Лиду
Никому не дам в обиду!
Я живу с ней очень дружно,
Очень я ее люблю.
А когда мне будет нужно,
Я и сам ее побью.

зачастую получше,
чем у тех же россиянок))))

в среднем классе и выше ?! не верю
это про тех кто достаточно восточные что бы требовать денег и не достаточно восточные чтоб подчиняться и брать на себя ответственность ?!

Ну вы бы ещё вспомнили про благословленные британские времена, когда в рестораны вход "собакам и индийцам" был запрещён.

дык я и вспомнил

с меня достаточно чтобы они припомнили всего то начало прошлого века

С какого, простите, фига билеты у белых нужно бояться спрашивать в своей же стране?

ушел романтизм
очевидно что, а вам этого не понять
понеже вам хочется чтоб вас любили и добиться уважения через это чувство, либо поведенческая мимикрия = уважение
Пассионария вам не понять
Я дифференцированно отношусь к странам и их обитателям , и в индии я считаю более надежным способом добиться того же через страх, боязнь и опасения (бояться значит уважают, ну или Не стоит прогибаться под изменчивый мир -
Пусть лучше он прогнется под нас )
и предвосхищая ответ - у бриттов это прекрасно получилось
а они доложу я вам прекрасные рационолисты
(к примеру они индуснов вахтовым методом возили в Кению на постройку железной дороги , так как местное население отказывалось даже под угрозой расстрела)

[FallenCleric]

в индии я считаю более надежным способом добиться того же через страх, боязнь и опасения

Это плохая идея, но развивать дискуссию здесь я точно не буду т.к. это оффтоп. Просто такой совет на базе собственного опыта.

[madam_cat]

Господа, знающие, подскажите пожалуйста что это за блюда такие, искала информацию в интернете, но так и не поняла что за "зверь", даже по картинками:

Panchkuta - в интернете написано "5 ингредиентов - Каир, Сангри, Куматия, Гунда и Качари / Аам чур (сырой высушенный ломтик манго)" Это значит сушёное манго со специями? Кто-то пробовал его? Вкусное вообще?


Gatte ka saag - я так понимаю, это типа похлёбка с клёцками?


в остальных вроде бы разобралась.

И ещё просьба, поделитесь пожалуйста названиями и фото блюд, которые вы пробовали или вам понравились в Индии (конечно интересует больше местная кухня).

[River1]

Уличная еда в проверенных местах, что называется, для местных.

[Eva3211]

Мои любимые блюда.

Дал Макхани.
Похоже на грузинский лобио, тк фасоль в основном, но в индийском исполнении)

[scraft]

Блестящая фольга серебристого цвета на многих кондитерских изделиях и сладостях это какая то специальная пищевая безвредная фольга или это обычная алюминиевая фольга , но более тонкая и всё равно вредная для здоровья ? Как она правильно называется и где её продают ( в каких магазинах) в Дели ?

[Julie_Ji]

scraft, это не фольга, а серебряная (металлическая) пищевая краска. Как конкретно называется, не скажу, они разные бывают и от разных фирм. "Bakewala" продавала, помнится, такую. Поспрашивайте metallic food paint, думаю, вас поймут.

[scraft]

это не фольга, а серебряная (металлическая) пищевая краска.

Спасибо за ответ . А вредная или нет эта краска для здоровья ? Мне трудно представить из чего и как делают эту краску с таким явно металлическим блеском ....

[Julie_Ji]

scraft, не думаю, что индийцы сильно этим заморачиваются. Помимо натуральных специй, в еду постоянно красители пичкают - чисто для красоты. Отдельные рисинки в плове окрашивают в оранжевый, или десерт из риса "зарда" - в жёлтый, красный или оранжевый цвета красят... Но там содержание этой пищевой краски всё равно достаточно мало. И в сладостях тоже.

[scraft]

не думаю, что индийцы сильно этим заморачиваются.

Я знаю, что они этим не заморачиваются и именно поэтому пытаюсь здесь выяснить вредно или нет )))). Насчёт красителей - Вы правы , куда только они их не добавляют щедрыми горстями !

[Kirch]

Доброго дня. У кого нить есть знакомые индусы?))))) Надо узнать правильный перевод одной индийской специи. Только они могут разобраться. Дословно пишется "kasture powder" . Короче, то ли это куркума, если она, то какая, надо понять и простить))) или есть кто сейчас там, если не сложно узнать у местных..

[skygad]

ИИ говорит, что это порошок дикой куркумы, и используется скорее как косметические средство.

[Варвара любопытная]

ИИ говорит, что это порошок дикой куркумы, и используется скорее как косметические средство.

А мне гугль ответил, что это муксус оленя.
हिरण कस्तूरी - Олений мускус, из пупочной области кабарги. Его используют в парфюмерии и благовониях, а также в медицине. Мускус/кастури высочайшего качества добывают в Тонкине (Вьетнам).

[skygad]

Похоже у меня какой-то другой Google.

[Варвара любопытная]

Похоже у меня какой-то другой Google.

Вполне возможно


Перевод:
Знаете ли вы?
Кастури/мускус — дорогой продукт животного происхождения, обычно получаемый из самцов кабарги, гадюк и циветт.
Из них наиболее известен олений мускус (в Индии его называют кастури) благодаря своему стойкому сладкому аромату.
Кастури добывают из ректальной области (пупка) кабарги. Он используется в производстве духов, благовоний и в медицине.
Мускус/кастури высочайшего качества получают из тонкинского мускуса во Вьетнаме.