Итальянская кухня в картинках. От А до Я.

[hellen-k]

Опыт показывает, что искать специалитеты одних регионов в других не стоит. Подруга не понимает почему я пищу от канолли, потому что я их пробовала на Сицилии, а она в Риме. В Неаполе недавно у другой подруги было разочарование - она увидела аранчини, на Сицилии на них подсела, а неаполитански оказались так себе. Я после неаполитанской баба пробовала в Риме - разочарование.И как бы ни было просто завернуть в лепешку начинку, вряд ли она в Риме будет так же вкусна, как в той же Болонье. И так далее.

[Poseidon]

Не представляю, зачем вам в Риме понадобится пьядина.

Я тоже не представляю - ну захотели наверно люди, которым эта пьядина понравилась в Болонье (они там её попробовали) - искали и не нашли )).

Опыт показывает, что искать специалитеты одних регионов в других не стоит.

Согласен.

[Anna ShS]

А я в Болонье не ела пьядину, а открыла для себя её в Риме - в La Piadineria - сеть пунктов питания. Вполне устраивает в качестве фастфуда, ибо лепешка довольно тонкая и мягкая и нёбо не ранит, в отличии от противного лично мне, но постоянно используемого хлеба для панино.

[Амстердамка]

Опыт показывает, что искать специалитеты одних регионов в других не стоит. Подруга не понимает почему я пищу от канолли, потому что я их пробовала на Сицилии, а она в Риме. В Неаполе недавно у другой подруги было разочарование - она увидела аранчини, на Сицилии на них подсела, а неаполитански оказались так себе. Я после неаполитанской баба пробовала в Риме - разочарование.И как бы ни было просто завернуть в лепешку начинку, вряд ли она в Риме будет так же вкусна, как в той же Болонье. И так далее.

за канноли в Риме сюда

http://www.dolcinonnavincenza.it/sito/contatti.php

[Serpent849]

Спасибо вам!

Парочка опечаток:
-Crema di patate e cipolla (крема ди патате э чиполла)
-Соррентина у вас написано "по реуепту"

[Lastttochka]

Serpent849, спасибо, что нашли опечатки! Все исправила.
Я больше на этом форуме на "живу", но согласна, что ошибкам в тексте не место.

[Vitaly_Sokolov]

Если турист просит что-то не местное, но популярное, то почему бы ему этого не продать? А если такие просители косяком идут, то получается не хилый бизнес. С этим не редко встречаешься на переполненных туристами улицах, например, Рима. Хорошо ели вам пиццу притащат из соседней пиццерии, а если просто разогреют чёрствую из холодильника?
Добавьте к этому своё мнение о блюде у конкретного шеф-повара и станет ясно почему одна и та же паста в забегаловке Неаполя и в среднем ресторане Рима может отличаться так сильно.
Не говоря уже, что в одном и том же ресторане разные повара дают разное качество блюд.
Gusto è giusto. Пусть вкус у всех разный, но лучше почитать про рестораны и блюда хоть что-то, чем заказывать alla ventura.
Поэтому ещё раз спасибо Lastttochka и всем, кто уточнял и обсуждал.

ЗЫ. Иногда читаю заметки из Palermo Todey. Там в криминальной хронике часто попадаются сообщения о сильно просроченных продуктах, в том числе о замороженных дольче, о жёстких нарушениях при перевозках продуктов, чаще всего контрабандных. Так что благодатная земля Сицилии не гарантия от засад.

[Александр В.Павлов]

Уже некоторое время задаюсь вопросом - откуда в Италии треска? Мне почему-то представляется, что треска - рыба северная, для Средиземного моря не характерная. Или я ошибаюсь? Может кто-нибудь ответить на этот вопрос?
Спасибо!

[hellen-k]

Северная, правильно. В Италии она сушеная в соли. Её вымачивают сначала, а потом готовят.

[Александр В.Павлов]

Северная, правильно. В Италии она сушеная в соли. Её вымачивают сначала, а потом готовят.

Спасибо. Но зачем везти в Италию треску, если и своей рыбы много? Какой в том смысл?

[hellen-k]

Но зачем везти в Италию треску, если и своей рыбы много? Какой в том смысл?

Исторически сложившаяся традиция. А версий ее возникновения очень много, и все они указывают на то, что традиция появилась еще в 15-16 веках.
Одна из версий: Испанские китобои когда-то давно в погоне за добычей наткнулись на немыслимые косяки трески, добывать которую было намного легче, чем китов. А способ сохранения рыбы использовали тот же - сушка в соли. В итоге на средиземноморском рынке появилось много дешевого продукта, который стали продавать во всем регионе, а особенно в Кампании, так как Неаполь был крупнейшим морским портом.
Самая распространенная версия такая: Все венецианцы были великие мореплаватели и привозили на родину новинки. По одной из версий, в 1432 корабль некоего Пьетро Кверини потерпел крушение в Норвегии, на острове Рест, к югу от Лофотенских Островов. Чтобы выжить, оставшиеся в живых переняли у местных жителей способы добычи и консервации трески. Вернувшись на родину, моряки привезли и традицию, и новое слово bacala.
На Сицилии сушеная треска упоминается еще со времен норманнского правления.

[Pusciste]

переняли у местных жителей способы добычи и консервации трески. Вернувшись на родину, моряки привезли и традицию, и новое слово bacala.

Добавлю про способы и слова.
Два вида трески бывает - солено-вяленая, baccalà, лабардан ее по-русски называли пока слово не забыли, и сушеная, без соли, - stoccafisso, стокфиш.
В Венеции и округе стоккафиссо тоже называют баккала. Знаменитое блюдо baccalà alla vicentina готовят именно из стоккафиссо.

[Чейз]

Уже некоторое время задаюсь вопросом - откуда в Италии треска? Спасибо!

Норвегия, Канада, далее везде. Италия - третий в Европе и шестой в мире рынок по объему импортируемой рыбы.

[Саша К.]

Рыба - это рыба, а баккала - это НЗ

[Чейз]

Если речь только про баккалу, то я этот вопрос как-то исследовала. 93% сушеной трески, изготавливаемой на Лофотенах, импортирует Италия.

[Александр В.Павлов]

Если речь только про баккалу, то я этот вопрос как-то исследовала. 93% сушеной трески, изготавливаемой на Лофотенах, импортирует Италия.

Мне вот что удивительно - казалось бы, что в Италии своей рыбы - завались, причем свежей. И зачем, имея свою свежую рыбу, тащить за три моря сушеную треску? Тем более, что на мой вкус треска - рыба самая обычная, простая, никакими особыми достоинствами не отличается.

[Чейз]

Может, традиция - привыкли за 500 лет, придумали много блюд из баккалы. Может, дело как раз в том, что свежая рыба долго не живет. Рынок № 1 по импорту рыбы в Европе, кстати, Испания - где, казалось бы, со свежей рыбой все еще лучше, чем в Италии, им и до океана недалеко. Хотя импортируют чаще рыбу так или иначе консервированную - сушеную, соленую, в банке, треску, лосося, тунца... Мидии свои - креветки импортные. Непросто все, короче. Но проблемы сходить на рынок и прикупить свежий улов чего-нибудь местного итальянского, конечно, нет. ))

[hellen-k]

Итальянцы очень консервативны в еде. Если мама готовила сушеную треску, то итальянец будет есть её всю жизнь и приучит детей и внуков.

[Pusciste]

зачем, имея свою свежую рыбу, тащить за три моря сушеную треску? Тем более, что на мой вкус треска - рыба самая обычная, простая, никакими особыми достоинствами не отличается.

Из свежей рыбы таких блюд, как из трески - баккала и стокфиш, не приготовишь.
Не отличается достоинствами, говорите? Обычная рыба?
Во-первых, нежная и вкусная. Во-2х - идеальная пища для считающих калории, на 100 гр их всего 69 в треске, жира в ней практически нету. В 3х - в ней куча полезных веществ и витаминов, а некоторые очень полезны для хрящевой ткани, препятствуя ее разрушению, так что это отличная профилактика артрита. Ну а про печень трески и рыбий жир кому не известно?!!!

[hellen-k]

Во-первых, нежная и вкусная. Во-2х - идеальная пища для считающих калории,

Первое лет 500 назад было важно, второе - наоборот Зато на второе место в те времена ставили цену. А если учесть, что треску на севере можно было хоть ложкой с берега зачерпывать, то и цена была очень низкой.

[Pusciste]

Да неважно почему, но "трескают" итальяно веро треску от юга до севера с боольшим удовольствием.
Хотя продукт и полезный и вкусный, я лично ем его только в одном ресторане, в остальных местах, тем более дома - на дух не переношу. А "дух" у вымоченной от соли и сухости трески тот еще!
Так что продукт на любителя....

[vikelis]

Доброго время суток Такой вопрос - просьба : дайте основные расшифровки итальянских блюд. То есть, итальянская версия — объяснение .

[Ослик Иа]

А заглянуть в начало темы, на первые страницы?

[vikelis]

А заглянуть в начало темы, на первые страницы?

Ну это же додуматься надо , спасибо.

[shamay67]

Важно: если вы хотите взять словарик в электронном виде с собой (например, на планшете), то нажмите на значок с изображением принтера в верхнем правом углу над темой. Вы получите версию для печати и сможете сохранить всю тему в виде PDF.

а у меня нет значка Принтер. Может с момента образования темы что-то изменили?

[Carpe+Diem]

у меня нет значка Принтер.

Убрали данную функцию. Ctrl+C > Ctrl+V рулит.

[Lyonamx]

Подскажите, как все же сохранить у себя этот словарик? Спасибо.

[Torn07]

Подскажите, как все же сохранить у себя этот словарик? Спасибо.

В таком виде, как на первой странице, Вы нигде меню не встретите.

Будет совсем небольшая выборка. Из того перечня, Вы будете час выбирать ...

Лучше выучить основные ингредиенты блюд (сыр, грибы, яйцо, креветки и т.п.). И лучше на английском. Они написаны в расшифровке блюд, Либо пользоваться переводчиком в телефоне..

А если есть интернет в смартфоне, совсем шикарно - скачали Гугл переводчик, нажали на "фото" и получили сразу перевод.
Но без знания основных слов будет все равно сложно...

[Lyonamx]

Спасибо. У меня с названиями на итальянском в основном проблем нет. Хотела скачать для друзей.
Согласитесь - сидеть за столиком, когда у тебя над душой официант, и со скоростью звука нажимать кнопки телефона.
Скорее пойдут туда, где есть меню на русском. А это...
Буду думать

[hellen-k]

сидеть за столиком, когда у тебя над душой официант,

Это где такое? Официант приносит меню и уходит. Хоть час потом можете сидеть и переводить. Пока вы не скажете, что готовы сделать заказ, никто над вами стоять не будет.

[Vitaly_Sokolov]

Во-первых, спасибо!
Полезно для тех, кто не знает итальянского языка в достаточной мере, но в состоянии это запомнить или, скачав\открыв. порыться и найти ответ.
Во-вторых, есть небольшие, а иногда и большие ошибки, которые Вы приглашаете разобрать вместе.
Вот одно из проблемных мест: merluzzo - это хек (см. про хека в Википедии), хотя в итальянском словарях часто пишут, что это И треска. Baccalà - часто на практике это и свежая треска, хотя в итальянском словарях часто пишут, что это именно вяленая\сушёная треска. Например, мы в Компаньи многожды пробовали треску в самых различных ресторанах, приготовленную по разным рецептам, и всегда это обозначалось Baccalà с соответствующими di / alla / sotto / ... , даже если это была ЯВНО свежая рыба. Вполне возможно, что всё дело в некоторой схожести мяса этих двух рыб: незнающий человек не разберётся, да и велика ли беда? А может быть, дело в традиционной самости всяких местностей, регионов и пр. Даже разные мастера кулинарии говорят об одном и том-же кулинарном рецепте по-разному.
На мой взгляд, сушёная треска нравится по большей части испанским и португальским круизерос, по этой причине есть в меню лайнера.
В Италии есть не мало регионов, где долгие годы заправляли испанцы, наверное, где-то любят эту сушёную треску. ;))
Прошу иметь ввиду, что пишу про мой личный опыт и я не претендую на некую истину.
MINESTRA и MINESTRONE - суп и супчик. Название супов в северных регионах Италии (в южных обычно говорят - zuppa [дзУппа] ) . Супы-MINESTRONE делаются по самым разным рецептам и с самыми разными ингредиентами, но про них либо написано прямо в меню, либо можно спросить у официанта (иначе есть риск получить баланду [с точки зрения россиянина] в миске). Вообще, с точки зрения множества россиян, с которыми я говорил об итальянской кухне, итальянцы супы делать не умеют и не любят. В более-менее приличных ресторанах в крупных городах часто ровняются на вкусы иностранных посетителей и делают отличные крем-супы, консоме или овощные минестроне - есть спрос, есть и предложение.
Успехов!

[Vitaly_Sokolov]

сидеть за столиком, когда у тебя над душой официант,

Это где такое? Официант приносит меню и уходит. Хоть час потом можете сидеть и переводить. Пока вы не скажете, что готовы сделать заказ, никто над вами стоять не будет.

Все хотят зарабатывать деньги, а не выждать целый час, когда посетитель disedera' . По этой причине официант будет подходить и : allora? ... desidera qualcosa? ... posso aiutar La?
Друзья, учите язык, а среди прочего и кулинарные термины - ОЧЧЧЕНЬ помогает! ( Последнее не для hellen-k, уверен, у Вас с итальянским всё отлично. ) )

[hellen-k]

Baccalà - часто на практике это и свежая треска,

Это сушеная рыба, впоследствии вымоченная в воде (и принять ее за свежую вполне можно, если приготовлена хорошо). Само слова произошло от северонемецкого выражения, означающего "соленая рыба".

merluzzo - это хек (см. про хека в Википедии)

Мерлуццо - это именно треска. Но с хеком они из одного отряда, хоть и из разных семейств.

[Pusciste]

merluzzo - это хек (см. про хека в Википедии), хотя в итальянском словарях часто пишут, что это И треска

Вот они, ложные друзья переводчика. Merluzzo не есть мерлуза, которая хек, мерлуза-хек по-итальянски это nasello. Merluzzo=треска

MINESTRA и MINESTRONE - суп и супчик

Если говорить о языке, то суп и супище, -one - увеличительный суффикс, а супчик будет minestrina. Бульон с мелкими макаронами, типа звездочек, так и называется - минестрина, но в ресторанах его не подают, кормят им только больных и детей ))))
Но в любом случае это неверный перевод, т.к., например, топорище не всегда = большой топор. Любое из этих слов не есть суп в русском понимании, а некое блюдо на суп похожее.

Прошу иметь ввиду, что пишу про мой личный опыт и я не претендую на некую истину.
MINESTRA и MINESTRONE - суп и супчик. Название супов в северных регионах Италии (в южных обычно говорят - zuppa [дзУппа] ) .

Не от региона, а от состава блюда название зависит!
Главное отличие - минестра содержит много бульона и всегда с пастой или рисом, (из не итальянских к минестре можно отнести японский рамен), дзуппа всегда без них, могут быть поданы сухарики или гренки, и жидкости там поменьше, (как, например в хорошем украинском борще), а минестроне, эдакая куча мала - технически тоже минестра.

[hellen-k]

в южных обычно говорят - zuppa [дзУппа]

Ага, закажите на Сицилии zuppa di cozze и получите тазик мидий в томатном соусе. Да, кстати, с сухарями вприкуску.

итальянцы супы делать не умеют и не любят.

Начнем с того, что не существует итальянской кухни. Есть кухня отдельных регионов, сильно различная. А за супами поезжайте в Эмилию-Романью.

[Pusciste]

Ага, закажите на Сицилии zuppa di cozze и получите тазик мидий в томатном соусе.

или даже без соуса - в "собственном соку" с чесноком и петрушкой )))) и гренки в этот бульончик инДЗУППАре (макать) знаете как вкусно!

[hellen-k]

гренки в этот бульончик инДЗУППАре (макать) знаете как вкусно!

Знаю! Кстати, иногда это называется не zuppa, а peppata di cozze, там еще черного перчика добавляют. Ммммм....

[Torn07]

cozze

Ну коза, они и Африке коза, трудно с чем то перепутать..

[hellen-k]

коза, они и Африке коза,

Про козу в Африке ничего не скажу, а коцце они во всей Италии коцце.

[Torn07]

коцце

Не знаю, не знаю... Мне приносили всегда с ударением на "о" - коза(е) - окончание там не сильно выраженное.. Там скорее ближе к нашему "с", но не "ц" точно..
Но мужской слух и язык всегда отличаются от женского

[hellen-k]

При чем тут слух, когда есть правила итальянского языка? ZZ читается никак иначе как цц. Коцце, рагацце, Вернацца. Без вариантов.

[Anna ShS]

Мне приносили всегда с ударением на "о" - коза(е) - окончание там не сильно выраженное.. Там скорее ближе к нашему "с", но не "ц"

Извините, чистое любопытство. Можете описать эти "ко́зе", которые вам приносили? Хочу понять, che cose erano. Потому что, похоже, это были не cozze))

[Torn07]

Можете описать эти "ко́зе",

тазик мидий

А вы какие варианты ожидали..?

ZZ читается никак иначе как цц

Может быть мне попадались официанты с акцентом ..

Но пост был про то, что в меню

cozze

трудно с чем то перепутать..

[Pusciste]

иногда это называется не zuppa, а peppata di cozze, там еще черного перчика добавляют. Ммммм....

В Неаполе! Это их блюдо!
Impepata di cozze, это когда только два ингредиента - коцце под крышкой в широкой глубокой сковородке готовят, выпущенный ими сок фильтруют, и посыпают всё обильно перцем. Но некоторые всё равно пертрушку или лимон добавляют.
A если масла добавить и черри, то говорят, что это уже sauté, сотэ. А некоторые утверждают, что разница только в количестве перца.
А в дзуппе ещё и вино белое в соусе есть.
В общем, сплошной няяяяяяям
Кстати, в Лигурии коцце называют мýсколи muscoli, и в меню ресторанов можно именно это слово увидеть.

[hellen-k]

В Неаполе! Это их блюдо!

Приезжайте к нам на Сицилию И вам докажут, что это сицилийское блюдо. Кстати, в Неаполе в ресторанчиках не видела этого, на Сицилии в четырех из пяти среди антипаст будет пепата ди коцце

[Anna ShS]

Можете описать эти "ко́зе",

тазик мидий

А вы какие варианты ожидали..?.

Да любые, на самом деле.
Не знаю, насколько вы владеете итальянским, но то, что выше описано, - это два разных слова. Здесь тема не о грамматике, конечно, но если сказать "принесите мне козе", то вас как минимум переспросят, что же именно вам принести))

[Pusciste]

Приезжайте к нам на Сицилию

Да и ехать-то не надо, это уже классика (обще)итальянской кухни, хотя кто знает, откуда ноги растут у разных блюд, особенно если это сходные близкие географически регионы....

[Чейз]

Скорее пойдут туда, где есть меню на русском. А это...

Не надо туда ходить. В 9 ресторанах из 10 меню будет выставлено снаружи, на улице. Нажимай на кнопки - не хочу.

мы в Компаньи

Гм... Campagna транскрибируется как Кампанья (Кампания), в предложном падеже - в Кампанье (в Кампании). Это я в духе разбора ошибок в названиях. ;)

Не от региона, а от состава блюда название зависит!

(Обиженно) А еще была забыта vellutata (она же периодически crema) - вкусная и полезная вещь - она што, не суп?? (Может, она у кого и заимствована, особенно если, сильно углубившись во тьму веков, вспомнить, когда в Италии картошку с помидорами начали есть, но повсеместно распространена нам на радость. ;))

и жидкости там поменьше, (как, например в хорошем украинском борще)

Один из ярких примеров - zuppa gallurese. ;)

[Саша К.]

Нет супа кроме zuppa inglese

[Чейз]

И crema fresca - пророк его.