Национальная кухня: (Испания): Север против Юга

[SiempreSola]

Какова постановка вопроса

Постановка вопроса простая

Чем мясо из Галисии принципиально отличается от чулетона из Авилы?

[Diego Sanches]

Мясо у боевых быков, убитых на арене, малопривлекательное с гастрономической точки зрения

Понятно. Просто бываю на тренировках и пару раз спрашивал, куда везете тушу? Один раз было в Сантандер, другой раз в Мадрид ( база тренировочная в Галопагос ) Думал куда отнести к северной или южной части?) Теперь даже буду знать, что переплачивают.

[Diego Sanches]

Чем мясо из Галисии принципиально отличается от чулетона из Авилы?

Принципиально ничем, в Авиле замечательные чулетоны.

[alvd]

А уж требовать соответствие картинке - это в голову никому не придёт. Двух одинаковых кусков мяса вообще в природе не существует.

Думаю, что Вы ошибаетесь. Мясо с прожилками жира и мясо, окруженное жиром как желток белком в глазунье - это все-таки разные блюда и жалоба администратору будет иметь хорошие шансы на успех. Речь не об одинаковости, а о принципиальном различии.

Впрочем, я сомневаюсь, что такая разница между фото и реальностью вообще существует.
Иногда ел там, где есть фото блюд, ни разу не столкнулся с разительным несоответствием фото и самого блюда.

[vlarin]

жалоба администратору будет иметь хорошие шансы на успех.

Она в любом случае будет удовлетворена почти наверняка, и блюдо поменяют. Но вряд ли более одного раза. )

Мадрид ( база тренировочная в Галопагос )

Галапагар?

Думал куда отнести к северной или южной части?)

Если учесть, что хозяйства по разведению этой породы в основном на юге и в центре, то скорее к южной. )

переплачивают

У мяса быков с арены себестоимость порядка 2,5 - 3 евро/кг, оно уж слишком специфическое. Букет гормонов, высокий pH, низкий гликоген и, главное, жёсткость. Тушить и тушить. Из него, к тому же, по закону нельзя делать на продажу фарш и полуфабрикаты.

Кстати, о центральной части. Нигде не видел на севере кочинильо в меню (на юге - да, хоть и редко), да и молочная баранина с козлятиной как-то не особо в почёте...

[Diego Sanches]

Галапагар?

Галапагос (Гвадалахара)

[SiempreSola]

Иногда ел там, где есть фото блюд, ни разу не столкнулся с разительным несоответствием фото и самого блюда.

Самая неудачная идея - выбирать заведения, в которых меню с картинками. Обычно это туристические места, где главная задача накормить ничего не понимающих граждан. Чтобы им было понятно, что мясо - это мясо, а салат - это салат. С качеством в таких местах, как правило, не очень.

Мясо с прожилками жира и мясо, окруженное жиром как желток белком в глазунье

Всегда можно ещё на стадии заказа попросить мясо с минимум жира. Без всяких картинок.

[10Oboro]

да и молочная баранина с козлятиной как-то не особо в почёте...

Ну, может просто попадалось так, но в Хихоне и в Овьедо, видел не раз в меню и заказывал. Более того, именно с молочной козлятиной где то в подсознании у меня Хихон завязан крепко

Нигде не видел на севере кочинильо в меню

В центральной Кантабрии (в Рейносе) у меня единственное гастртвоспоминание по данному поводу. (Наверное, все же к Северу ее относить нужно)
Но с тостоном из Аревало, конечно, и рядом не стояло их решение

[anatol']

Принципиально ничем, в Авиле замечательные чулетоны.

И такой же вероятно будет ответ если подставлять по очереди все остальные IGP (и прочее) по говядине?))

К слову о качестве продуктов, вот актуальный список всех IGP/DOP-ов по продуктам (без вин и прочих напитков): https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/listadodop-igpagroalimporccaaparaweb120418_tcm30-426472.pdf

[anatol']

И давайте заканчивать с фотографиями, к разнице север-юг (да и вообще к регионам) это никак не относится, вопрос выбора конкретного заведения. Обсуждались стратегии выбора не раз в других темах.
При желании можно и этому посвятить отдельную тему, должны быть подобные "отдушины"))

[10Oboro]

вот актуальный список всех IGP/DOP-ов по продуктам (без вин и прочих напитков): https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/listadodop-igpagroalimporccaaparaweb120418_tcm30-426472.pdf

Блин, умеешь вот удивить, нашел для себя пробел в астурийских продуктах - Chosco de Tineo, вообще к стыду своему не слышал, тем более нет мне прощения, что это из Западной Астурии.
ЗЫ: но Сидр там есть, так что не все напитки отсутствуют

[JamKit]

должны быть подобные "отдушины"))

Согласна! Половину слов из данной темы не понимаю, но читаю с большим удовольствием ))

[anatol']

если будете в окрестностях Lleida, могу дать наводку на местный ресторанчик, там ТАКАЯ эскаливада, что только ради нее одной можно заехать

Я 4 года подряд стартовал из Йейды в Пиренеи, где вы раньше были?)) Пора сделать паузу.

колбаски из Вика или Органьи, думаю, вам тоже известы или яичная бутифарра серданская

Виковские хороши, но на самом деле этого добра в Арагоне-Каталонии такое количество, что я уже давно не привязываюсь к конкретным зонам. Причем фактически у одного и того же продукта может быть пучок разных названий, у меня к концу поездки такие букеты собираются.
А вот по бутифарре смешно сказать, до яичной ни разу не добирался. В основном bull blanc в фаворе, из последних географических открытий это Кампродон. И с языком уважаю, как-то на ярмарке в Барселоне ухватил вкусную, потом нашел производителя и заезжал в Isona y Conca Dellá (близко к Органье). А из свежего, опять же на ярмарке во Вьелье сперва наткнулся на стенд любимых сыриков Mont-Bru и наконец попробовал их козий, Sarró. Затем из уже закрывающей лавки утащил бутифарру с крупными включениями мяса (формат bull, крупная), с очень ярко выраженным вкусом-ароматом, такое ощущение, что мясо с головы. Первый раз на такую наталкиваюсь.

[Diego Sanches]

мяса быков с арены себестоимость порядка 2,5 - 3 евро/кг, оно уж слишком специфическое.

Спасибо за информацию. Признаться я сам себя немного запутал. Это плата за убийство быка около 2000 евро, как говорил мне Roman Collado, а сколько заводчик получает от покупателя дальше не знал. Теперь Вы все прояснили.

[anatol']

Блин, умеешь вот удивить, нашел для себя пробел в астурийских продуктах - Chosco de Tineo, вообще к стыду своему не слышал, тем более нет мне прощения, что это из Западной Астурии.

mapama (раньше они были magrama) вообще на редкость ценный и полезный сайт государственной структуры, у них и по нацпаркам/природным красотам, и по сельскохозяйственной части полно всего.
Я иногда сразу поиском с их названием ищу, например когда по "высокогорным" пиренейским коровам (Бруна) пытался что-то найти.

[Diego Sanches]

Ну и чтобы рестораны на южном побережье гордо писали в меню, что у них морепродукты из Галисии... да местные съедят их хозяев вместе с морепродуктами.

Есть такое место в Валенсии, где хозяев еще не съели)) Называется Bar Ricardo. Старое заведение и где-то даже неплохое.

[anatol']

Есть такое место в Валенсии, где хозяев еще не съели)) Называется Bar Ricardo. Старое заведение и где-то даже неплохое.

Глянул ради интереса, бухающий осьминожка на эмблеме и салфетках намекает в принципе на легкую симпатию к Галисии. По факту в меню есть навахас и еще пара позиций относящихся к Галисии, но судя по фото посетителей, бравая картошка (которой не меньше гордится заведение), русский салатик и вкусности типа сепии в яманезике идут гораздо лучше. Мне заведение понравилось.

Но какие из этого делать выводы? Что у них кухня строится на "самых лучших продуктах из..", к какой кухне в принципе это отнести? Как по мне просто формат бара, классический испанский.
Вот если бы полноценный тру-рыбный ресторан на южном берегу, да без галисийских корней подобное заявлял, это было бы дерзко. Я вот прямо представил, на набережной в условном Санлукар-де-Баррамеда, кто-то бы так себя позиционировал))

[NikaVika]

О, это вещь!

у меня муж тоже очень любит, я всякие секайоны и фуэты предпочитаю

Варёные тоже отлично, и, что по мне, варёные выигрывают в охлаждённом состоянии.

вот спасибо!
начну экспериментировать с вареных

Если бы на фото было нормальное мясо, а принесли мясо в обрамлении жира - я бы просто отказался от заказа

ну вообще мясо (антрекот, чулетон и т.д.) жарят именно с жиром, как предохранение от пересушивания
а вот если подают филе, то часто с соусами, фуа гра или кусочком травяного масла. ибо мясо довольно сухое на выходе, несмотря на прожарку

[NikaVika]

где вы раньше были?))

обходила с флангов (с) шутка ))
отправляю в личку, чтобы не сочли за рекламу

такое ощущение, что мясо с головы

я поняла о чем речь
покупаю такую на рынке, так и зовется cabeza de jabali
но, думаю, их тоже тыщи вариантов

Кстати, в той же Каталонии или у басков найти поросенка, лечасо, кабрито нет проблем, вопрос - откуда они везут исходный продукт
в приличных ресторанах - из места происхождения

[Визор]

Гордый север и цветущий юг
Спорят кто из них важней

Решительно не понимаю о чем речь. И там и там ищем и находим что-то для себя.
Это просто какие то пчелы против меда получаются.
Очень интересное обсуждение, прочел, захлебнулся слюней, есть хочу

[10Oboro]

Гордый север и цветущий юг
Спорят кто из них важней

Гордый север и цветущий юг
Спорят кто из них важней
В этом тезисы из лженаук,
Видел каждый из наших парней.