Форум Винского

**Georgin2009** » 25 ноя 2018, 17:56

Уважаемые эксперты по Испании! Я кропотливо прочитала все 19 страниц темы, скопировала себе все варианты блюд, представленных здесь на испанском, а потом решила попрактиковаться: открыла сайт первого попавшегося ресторана Севильи и начала читать меню. И тут же поняла, что словарного запаса катастрофически не хватает. Я обратилась к мультитрану, но и тот знал не всё! Поэтому не могли бы вы пояснить некоторые моменты:
- Что означают такие слова, как и setas и abanico? Правильно ли я поняла, что и то, и другое - некие грибы? Но почему тогда это разные слова?
- Что такое lagrimitas в названии блюда?
- Что такое foie?
- Что такое carrillada?
- И правильно ли я поняла, что salteados - это такое легкое тушение (написано "с малым количеством масла и регулярным подбрасыванием на сковороде") - то есть это полусырые овощи?
И это я осилила только первый столбик в меню... Может, мне какой-то сильно авторский ресторан попался случайно?

**vlarin** » 25 ноя 2018, 18:12

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:открыла сайт первого попавшегося ресторана Севильи

Ссылку дадите для полноты картины?

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:Что означают такие слова, как и setas и abanico? Правильно ли я поняла, что и то, и другое - некие грибы?

Setas - общее наименование грибов, имеющих ножку и шляпку. Abanico - надо смотреть контекст. Возможно, ассорти чего-либо.

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:Что такое lagrimitas в названии блюда?

Блюдо, надо полагать, также имеет в названии слово pollo. Наггетсы.

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:Что такое foie?

Фуа-гра.

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:Что такое carrillada?

Свиные или говяжьи "щёчки", жевательные мышцы. Будучи умело приготовленными - очень вкусная штука.

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:salteados

Нечто обжаренное на сильном огне и доведённое до нужной степени готовности. Не обязательно с малым количеством масла, но обязательно на горячей сковороде.

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 17:56:Может, мне какой-то сильно авторский ресторан попался случайно?

Да нет, не похоже. )

**ywi** » 25 ноя 2018, 18:29

vlarin,
от одного только перечисления даже не блюд, а отдельных терминов, хочется всё бросить и предаться чревоугодию.

**Georgin2009** » 25 ноя 2018, 18:42

Vlarin, большое спасибо за оперативный отклик! Если правила форума позволяют, дам ссылку на само изображение меню: https://scontent-arn2-1.xx.fbcdn.net/v/ ... e=5CAF6B94

Насчет наггетсов не уверена: там не pollo, а Iberico. Да еще и некий масарабский соус - тоже не нашла, что это такое.

**vlarin** » 25 ноя 2018, 19:06

ywi писал(а) 25 ноя 2018, 18:29:хочется всё бросить и предаться чревоугодию.

Вот! )) Сам побежал сунуть нос в холодильник, где аккурат имеется каррильяда. ))

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 18:42:Если правила форума позволяют

В данном случае скорее поощряют. )

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 18:42:там не pollo, а Iberico. Да еще и некий масарабский соус

Ага, теперь понятно, там presa ibérica. Это часть свиной туши иберийской породы по испанской схеме разделки. Мышца, находящаяся между передними ногами и холкой, раскрывается от ноги к холке в форме веера. Отличается выраженной "мраморностью" - равномерной инфильтрацией жировых тканей в мышечных волокнах, за счёт чего это мясо чрезвычайно сочное. Lagrimitas - нарезка кусочками размером с наггетсы.

Мосарабский соус - сладковатый, на меду, миндале, винограде, финиках и/или соответствующем вине. В сочетании с мясом - атас, язык можно проглотить. )

**Georgin2009** » 25 ноя 2018, 19:33

vlarin писал(а) 25 ноя 2018, 19:06:Мосарабский соус - сладковатый, на меду, миндале, винограде, финиках и/или соответствующем вине. В сочетании с мясом - атас, язык можно проглотить. )

Ну вот, теперь и у меня слюнки потекли) А что скажете про Abánico Ibérico?

**vlarin** » 25 ноя 2018, 19:41

Georgin2009 писал(а) 25 ноя 2018, 19:33:что скажете про Abánico Ibérico?

"Мясная тарелка", нарезка разнообразных мясных продуктов из иберийской свиньи. Хамон, ломо, чорисо, сальчичон...

**anatol'** » 26 ноя 2018, 09:01

vlarin писал(а) 25 ноя 2018, 19:06:В данном случае скорее поощряют. )

Я бы даже сказал очень хороший пример меню для разбора. С кучей отдельных разделов по "стилистике" приготовления, а не закуски-рыба-мясо.
Поэтому если что-то не понятно, часто можно понять по соседним блюдам, что это примерно.

**Georgin2009** » 26 ноя 2018, 12:37

Перевела почти весь второй столбик, перешла к десертам, и тут вдруг: Tocino de Cielo - "небесное сало"?!

**vlarin** » 26 ноя 2018, 12:51

Georgin2009 писал(а) 26 ноя 2018, 12:37:Tocino de Cielo - "небесное сало"?!

Ну да, "фамилие такое". )) Холодный десерт на основе карамелизированного яичного желтка. По консистенции напоминает флан, карамельный пудинг.

**anatol'** » 26 ноя 2018, 13:02

vlarin писал(а) 26 ноя 2018, 12:51:
Georgin2009 писал(а) 26 ноя 2018, 12:37:Tocino de Cielo - "небесное сало"?!

Ну да, "фамилие такое". )) Холодный десерт на основе карамелизированного яичного желтка. По консистенции напоминает флан, карамельный пудинг.

Одно из блюд появившихся в результате использования яичного белка для осветления вина. Возникал вопрос куда девать оставшиеся желтки, в данном случае отдали в монастырь, и там слепили вот такой десерт.
Наверное поэтому "небесное" в названии))

**vlarin** » 26 ноя 2018, 14:11

anatol' писал(а) 26 ноя 2018, 13:02:Наверное поэтому "небесное" в названии))

Разнообразные источники подтверждают, что именно поэтому, из-за "религиозной" родословной. )) Херес-де-ла-Фронтера, откуда тосино родом, три года назад пытался получить для него IGP, но пока, похоже, процесс топчется на месте.

**Georgin2009** » 27 ноя 2018, 15:23

Перевела всё. По итогам этой "тренировки" поняла, что в теме очень не хватает различных вспомогательных слов: способы приготовления, нарезки, виды соусов и добавок, цвета и пр. Пока у меня вот такой список получился - поправьте, если неверно интерпретировала. И да, извините, что исключительно английскими буквами, переводила в браузере телефона, сложно было с копированием:

Abanico - ассорти
Ahumado - копченый
Alinado - очищенный, чистый
Asado - жареный на углях
Bajo - низкий, нижняя часть, нога
Caseras - домашний
Fondo - основа
Gratinado - запеченный в духовке
Guisos - тушеные блюда
Hojaldre - слоеное тесто
Presa - небольшой кусок
Revueltos - перемешанный
Rojo - красный
Salsa - соус
Salteados - тушеный на сильном огне.
Tacos - кусочки
Tinto - темно-красный, красное столовое вино

**anatol'** » 27 ноя 2018, 16:04

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Tinto - темно-красный, красное столовое вино

Если вы про свое меню, то там tinta - чернила (блинчик из кальмарчика в собственных чернилах).

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Revueltos - перемешанный

В данном случае название конкретного блюда - яичницы-болтуньи.

**vlarin** » 27 ноя 2018, 16:07

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Alinado - очищенный, чистый

Aliñado в гастрономическом контексте - заправленный или приправленный. Дословно, "украшенный". В общем и целом для заправки (aliño) может использоваться что угодно. В контексте меню tomate aliñado con melva, следовательно, почти стопроцентно это нарезанный помидор, сверху помимо макрели (melva) в произвольной комбинации соль, ароматное оливковое масло, уксус типа бальзамического или хересного и, опционально, пряности.

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Asado - жареный на углях

На углях, на огне или в духовке.

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Bajo - низкий, нижняя часть, нога

Lomo bajo de ternera, про это здесь: Мясо - словарь, особенности

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Fondo - основа

"Подушка", выражаясь кулинарной терминологией. Нечто на подушке из чего-либо.

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Gratinado - запеченный в духовке

...до образования корочки сверху. Обычно используется только интенсивный верхний нагрев.

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Guisos - тушеные блюда

А также нередко сначала обжаренные и далее тушёные в соусе.

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Presa - небольшой кусок

Определённый свиной отруб, выше было об этом.

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Revueltos - перемешанный

Яичницы-болтуньи, anatol' опередил. ))

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Salteados - тушеный на сильном огне.

Тоже выше было - обжаренное на сильном огне и доведённое до нужной степени готовности.

**Sunnycitron** » 27 ноя 2018, 16:32

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 15:23:Fondo - основа

vlarin писал(а) 27 ноя 2018, 16:07:Fondo - основа

"Подушка", выражаясь кулинарной терминологией. Нечто на подушке из чего-либо.

я,как любительница кухни и кулинарных экспериментов, немного не соглашусь с вами...
"фондо" в кулинарии- это термин, которым обозначают соус,подливку...это нечто типа сильноконцентрированного бульона-соуса получаемаго при жарении мяса , рыбы, птицы, или жидкость остающаяся на сковороде после жарения...это используют как подливку, или на базе фондо делают разные соусы
короче, фондо– это такая концентрированная база соуса...
а вот объяснение на исп https://cookstorming.com/2016/fondos-en-cocina , https://es.wikipedia.org/wiki/Fondo_(caldo)

вот из вашего меню :
pavías de bacalao con fondo de sobrasada y miel это,скорее всего, будут кусочки трески в кляре ( pavías de bacalao) с соусом сделанным на основе sobrasada и меда

**anatol'** » 27 ноя 2018, 16:56

Sunnycitron писал(а) 27 ноя 2018, 16:32:вот из вашего меню :
pavías de bacalao con fondo de sobrasada y miel это,скорее всего, будут кусочки трески в кляре ( pavías de bacalao) с соусом сделанным на основе sobrasada и меда

Меня больше удивило, что Pavías не вызвало никаких вопросов))
А так да, вот примерно так будет (из интернетов, в этом заведении):

pavias.JPG

**vlarin** » 27 ноя 2018, 17:43

Sunnycitron писал(а) 27 ноя 2018, 16:32:"фондо" в кулинарии- это термин, которым обозначают соус,подливку...

Если брать профессиональную поварскую терминологию, "фондо" - это жидкая основа, подготавливаемая на самом первом этапе в процессе готовки блюда и используемая на последующих этапах. Если брать самый известный пример, в той же паэлье с морепродуктами этой основой будет бульон на креветочных головах, морралье и подобном. На базе фондо можно сделать соус, можно не делать - суть в том, что для повара это одна из строк рецепта.

В свою очередь, в подаче, в сервировке (в меню, то есть) под "фондо" подразумевается "подстилка" под основное содержимое, которая может быть и в жидком виде, и не в жидком. Например, весьма часто встречается fondo de patatas panaderas.

anatol' писал(а) 27 ноя 2018, 16:56:Меня больше удивило, что Pavías не вызвало никаких вопросов))

Подозреваю, Pavías могли перевести как "персики". Ну а с точки зрения составителя меню как бы и так должно быть понятно, что на самом деле это soldaditos de Pavía. ))

**Georgin2009** » 27 ноя 2018, 19:45

Огромное спасибо всем за помощь!

Vlarin, я, конечно, учла ваши предыдущие рекомендации и исправила salteados, просто не расписывала подробно. И да, вы правильно угадали:

vlarin писал(а) 27 ноя 2018, 17:43:Подозреваю, Pavías могли перевести как "персики"

Я поняла, что персики тут ни при чем, но решила махнуть на это слово рукой, без него там и так примерно понятен состав блюда)

anatol' писал(а) 27 ноя 2018, 16:04: про свое меню, то там tinta - чернила

Anatol', про чернила я поняла, когда переводила, но ведь там Tinto еще в другом смысле встречается: каррильяда al Vino Tinto.

**anatol'** » 27 ноя 2018, 23:41

Georgin2009 писал(а) 27 ноя 2018, 19:45:Anatol', про чернила я поняла, когда переводила, но ведь там Tinto еще в другом смысле встречается: каррильяда al Vino Tinto.

Так других красных, кроме как тинто в Испании нет, что "столовые", что топовые.
Само название связано с временами когда проще было "белое" подкрашивать, чем делать привычные сейчас красные вина.