Словарь названий рыбы, наиболее часто встречающейся в супермаркетах и специализированных магазинах.
Испанское | Каталонское | Русское | Английское | Научное (латинское) |
Abadejo | Abadejo | Минтай | Alaska pollock | Theragra chalcogramma |
Acedía, lenguadillo | Llenguado tasconer | Морской язык малый | Wedge sole | Dicologlossa cuneata |
Aguja | Agulla, belònid | Сарган | Needlefish | Belonidae |
Anguila, angula (мальки) | Anguila | Угорь речной | European eel | Anguilla anguilla |
Anjova, anchova, anchoa de banco | Tallahams | Луфарь | Bluefish | Pomatomus saltatrix |
Arenque | Areng | Сельдь | Herring | Сlupea spp., Alosa spp. |
Arenque del Báltico | Areng del Bàltic | Салака | Baltic herring | Clupea harengus membras |
Atún, atún rojo, atún de aleta azul | Túnid | Тунец | Tuna | Thunnus thynnus |
Atún blanco, albacora, bonito del norte | Bacora, bacoreta, ullada, tonyina blanca | Тунец длиннопёрый | Albacore | Thunnus alalunga |
Atún claro, rabil, atún de aleta amarilla | Tonyina d'aleta groga | Тунец желтопёрый | Yellowfin tuna | Thunnus albacares |
Bacalaílla, bacaladilla, bacaladito, bacalá, maira, lirio, perlita | Llúcera, maire, bacallaret, lluça, mare de lluç, tabanc | Путассу северная | Blue whiting | Micromesistius poutassou |
Bacalao común, bacalao del Atlántico | Bacallà, bacallar | Треска | Atlantic cod | Gadus morhua |
Bacalao negro | Bacallà negre | Нототения | Black cod, smallscaled cod | Notothenia microlepidota |
Bacoreta, pequeño atún, bonito del sur | Bacoreta | Тунец малый | Little tuna/tunny | Auxis spp., Euthunnus spp., Katsuwonus spp. |
Barbada | Barbada | Налим | Ling | Lotidae |
Barbo | Barbo | Усач | Damascus barbel | Barbus spp., Capoeta damascina |
Barramundi | Barramundi | Барамунди | Barramundi | Lates calcarifer |
Begel, alfóndiga, perlón, rubio | Lluerna rossa, biret, garneu, garranyeu, juriola, oriol, rafet, viret | Жёлтая тригла, морской петух | Tub gurnard | Chelidonichthys lucerna |
Besugo, pargo, rubiel, mazote, bocinegro | Besuc blanc, calet, pagre, pàguera, pargo | Карась морской, пагр | Common seabream | Pagrus pagrus |
Boga | Boga | Боопс большеглазый | Bogue | Boops boops |
Bonito, bonito del Atlántico, sarda, bonitale, sierra, rayado | Bonítol | Пеламида | Atlantic bonito | Sarda sarda |
Boquerón, bocarte, anchoa europea | Aladroc, seitó, anxova | Хамса, анчоус европейский | European anchovy | Engraulis encrasicolus |
Boquerón del norte | Anxova del nord | Килька обыкновенная, тюлька | Black Sea sprat | Clupeonella cultiventris |
Breca, pagel | Pagell, pitxell | Пагелл красный | Common pandora | Pagellus erythrinus |
Brótola, bertorella, locha | Mòllera | Налим морской | Phycid hake, forkbeard | Phycidae |
Burro, liba, eglefino, merlán, anón | Merlà | Мерланг | Whiting | Merlangius merlangus |
Caballa, macarela, xarda | Verat, bis, bísol, vísol, xucla, sucla, móra | Скумбрия | Mackerel | Scomber spp. |
Cabra, cabrilla, serrano | Serrà, nero bord, serranet | Окунь каменный, ханос | Comber | Serranus cabrilla |
Cabracho, gallineta, rascacio, tiñosu | Cap-roig, escórpora, gallineta, polla d'alguer, rascassa, rascla, rasclot, polla de mar | Скорпена, морской ёрш | Scorpionfish | Scorpaena scrofa |
Caella, quella, tintorera, tiburón azul | Tintorera, tauró | Синяя акула | Blue shark | Prionace glauca |
Capelán, capelín | Capelí | Мойва | Capelin | Mallotus villosus |
Capellán, faneca menor, mollera | Capellà, mòllera, molla, palaia, peialla | Капелан | Poor cod | Trisopterus minutus |
Carángido | Caràngid | Ставрида креветковая | Shrimp scad | Alepes djedaba |
Carbonero, fogonero | Peix carboner | Сайда | Pollock, Saithe | Pollachius virens |
Carita lucio | Carita lucio | Макрель полосатая королевская | Narrow-barred spanish mackerel | Scomberomorus commersoni |
Carpa cabezona | Carpa cabezona | Толстолобик | Silver carp | Hypophthalmichthys nobilis |
Carpa común, carpa europea | Carpa, carpa d'Holanda, carpa europea | Карп, сазан | Common carp | Cyprinus carpio |
Carpa herbívora, carpa china, sogyo, carpa forrajera | Carpa erbivora | Амур белый | Grass carp | Ctenopharyngodon idella |
Cazón, tiburón vitamínico | Caçó, ca marí, caralló, peix gos | Акула суповая | School shark, tope shark, soupfin shark, snapper shark | Galeorhinus galeus |
Chanquete | Xanguet, cabeçuda, jonquillo, jonquet | Бычок-бланкет | Transparent goby | Aphia minuta |
Chicharro, jurel, escribano | Sorell | Ставрида | Horse mackerel | Trachurus spp. |
Chopa, chepa, panchona, pispiruto, zapatero, choupa, chaparaña, pancha, txopa | Càntera, cántara | Карась-многозуб морской, кантар | Black seabream | Spondyliosoma cantharus |
Cinta | Codornera, veta, anguileta de mar, cinta, flàmula, floc, fuet, lligacama, pixota vermella | Цепола европейская | Red bandfish | Cepola macrophthalma |
Congrio, safio, culebra, negrillo | Congre | Угорь | Conger | Conger conger |
Corégono | Corégono | Сиг | Whitefish | Coregonus spp |
Corvina, perca regia | Corb reig, corball, corballina, corbina | Горбыль серебристый | Meagre | Argyrosomus regius |
Corvina roja | Corball ocel·lat | Горбыль красный | Red drum, redfish | Sciaenops ocellatus |
Cuco, garneu, arete, perla, perlón, rubio, lucerna, neskazarra, arraigorri, parloi-gorri, escacho | Lluerna roja | Морская кукушка | Red gurnard | Aspitrigla cuculus |
Dentón | Déntol, dentó | Зубан, синагрида | Dentex | Dentex dentex |
Dorada, zapatilla | Orada, aurada, daurada, doradeta, moixarra | Дорада, денис, аурата | Gilthead seabrem | Sparus auratus |
Eglefino, anón | Eglefí | Пикша | Haddock | Melanogrammus aeglefinus |
Emperador | Luvar, emperador | Луварь | Louvar | Luvarus imperialis |
Emperador Atlántico | Emperador Atlàntic | Летринус, император | Emperor | Lethrinus spp. |
Escolar | Escolar | Эсколар | Escolar | Lepidocybium flavobrunneum |
Espadín | Amploia, meleta, patoia | Шпрот, килька балтийская | European sprat | Sprattus sprattus |
Espetón | Barracuda | Барракуда | Barracuda | Sphyraena spp. |
Estornino, tonino | Cavalla, gallimó | Японская скумбрия | Chub mackerel | Scomber japonicus |
Faneca | Mòllera fosca, faneca | Люска, французская тресочка | Bib, pouting, pout whiting, pout | Trisopterus luscus |
Gallineta dorada | Penegal nòrdic | Окунь морской | Ocean perch | Sebastes marinus |
Gallo, gallito | Palaia bruixa, bruixa, serrandell, llisèria | Мегрим пятнистый | Four-spot megrim | Lepidorhombus boscii |
Granadero, cola de rata | Granadero | Макрурус (семейство) | Grenadiers, rattails | Macrouridae |
Gula del norte, guinas, surimi, palitos de mar | Gula del Nord, palets de mar | Крабовые палочки | Surimy | - |
Halibut, hipogloso, paltus | Halibut, fletàn | Палтус | Halibut | Hippoglossus spp. |
Halibut del Pacífico, fletán del Pacífico | Halibut del Pacífic, fletán del Pacífic | Палтус американский стрелозубый | Arrowtooth flounder | Atheresthes stomias |
Haro, lubina negra, perca americana | Perca americana | Форелеокунь большеротый | Largemouth bass | Micropterus salmoides |
Herrera | Mabre, mabret, marbre | Землерой атлантический | Striped seabream | Lithognathus mormyrus |
Lagarto escamoso | Saurida | Эсо, ящероголов | Brushtooth lizardfish | Saurida undosquamis |
Lamprea de río | Lamprea de riu | Минога речная | River lamprey | Lampetra fluviatilis |
Llampuga, lampuga, dorado-delfín, dorado, perico | Llampuga, llampec | Корифена | Dolphinfish | Coryphaena hippurus |
Lenguadina, limanda, mendo | Llenguadina | Антлантическая длинная камбала, ершоватка | Witch flounder, Common dab | Glyptocephalus cynoglossus, Limanda limanda |
Lenguado | Llenguado, palaia, pelaia, palaí | Морской язык | Sole | Solea solea, Cynoglossidae spp. |
Listado, bonito rayado | Bonítol ratllat | Полосатый тунец | Skipjack tuna | Katsuwonus pelamis |
Lubina, róbalo | Llobarro, llobina, llop, mollet | Лаврак, морской волк, сибас | European sebass | Dicentrarchus labrax |
Lubina rayada atlántica | Llobarro atlàntic ratllat | Окунь полосатый морской | Striped bass | Morone saxatilis |
Lubina japonesa | Perxa de mar japonès, llobarro japonès | Cудак японский морской | Japanese seaperch | Lateolabrax japonicus |
Maragota, durdo, pinto | Bestenaga, grívia, bestenaga, mustela, pintat, sula blanqueta, tord grívia, xinet | Радужный губан | Ballan wrasse | Labrus bergylta |
Maruca, maruca azul, carajo, palo, pez palo, peje palo | Escolà | Большеглазая мольва | Blue Ling, mediterranean Ling, spanish Ling | Molva macrophthalma |
Marrajo, tiburón mako | Solraig | Акула-мако, чернорылая акула, макрелевая акула | Shortfin mako shark | Isurus oxyrinchus |
Melva | Melva llisa, bísol | Тунец макрелевый | Frigate tuna | Auxis thazard thazard |
Merluza, pescada, pescadilla, pijota | Lluç, llucet, pigota | Хек, мерлуза | Hake | Merluccius spp. |
Mero, cherna, cherne | Anfós, xerna, epinefelí, mero, nero | Окунь каменный, групер | Grouper | Epinephelus spp. |
Morralla | Peix de sopa | Мелкая разнообразная рыба для супа | Whitebait | - |
Mújol, mugil, múgil, mugle, llisa, muble lisa, liza, albur, cabezudo, capitón, corcón | Llissa, llisa, llíssera, llíssera, llobarrera, llissal | Кефаль | Mullet | Mugil spp., Liza spp. |
Oblada | Oblada, doblada | Облада | Saddled seabream | Oblada melanura |
Palometa, japuta, pez mantequilla, pámpano | Castanyola, palomida, sorell de penya, palometa | Трахинот, помпано | Derbio, blue butterfish | Trachinotus ovatus |
Palometón | Colomida, colomina, palometó, palomina, palomida | Лахия | Leerfish | Lichia amia |
Panga | Panga, peix gat del Mekong | Панга | Panga | Pangasius hypophthalmus |
Patudo, bonita | Tonyina d'ulls grossos | Большеглазый тунец | Bigeye tuna | Thunnus obesus |
Pez cofre cornudo, pez vaca, pez toro | Peix cofre cornudo, peix vaca | Рогатый кузовок | Longhorn cowfish | Lactoria cornuta |
Pez de San Pedro | Gall, gall de Sant Pere | Солнечник, кузнец | John Dory, St Pierre, Peter's Fish | Zeus faber |
Pez escorpión, pez araña, faneca brava, escarapote, sabirón, salvario | Aranya blanca, aranya monja, dragó | Большой морской дракон, большой морской скорпион | Greater weever | Trachinus draco |
Pez espada | Peix espasa | Рыба-меч | Swordfish | Xiphias gladius |
Pez limón, seriola, medregal coronado, coronado de ley, lecha | Círvia, cèrvia, cerviola, letxa, letxola, cirviola | Сериола | Greater amberjack | Seriola dumerili |
Pez remo, pez sable | Peix rem, peix sabre | Сельдяной король, ремень-рыба | Oarfish | Regalecidae |
Perca | Perca | Окунь | Perch | Perca fluviatilis |
Perca del Nilo | Perca del Nil | Окунь нильский | Nile perch | Lates niloticus |
Peto, sierra golfina, guaju | Peto | Ваху | Wahoo | Acanthocybium solanderi |
Pintarroja, lija, pintarrosa, pintada de Cantabria | Gat, gató, gat ver, bastina | Кошачья акула | Small-spotted catshark | Scyliorhinus canicula |
Platija | Plana, rèmol de riu | Камбала речная | European flounder | Platichthys flesus |
Raor, lorito, galán, papagayo, pampano, roso, pinta, pez navaja | Raor, llorito, peix lloro, rasons | Жемчужная новакула | Pearly razorfish, cleaver wrasse | Xyrichtys novacula |
Rape, pixín | Rap, buldroi, granota de mar | Морской черт | Goosefish | Lophius piscatorius |
Raya, rájido | Rajada, ratjada, rajada, morell, milana, bonjesús, jutge, milà, monja, tòtina, viuda, ratlla | Скат ромбовый | Skate | Rajidae |
Rodaballo | Rèvola, rèmol, rom, turbot | Камбала калкан | Turbot | Psetta maxima, Scophthalmus maximus |
Rutilo | Madrilleta vera | Плотва, вобла, таранька | Roach | Rutilus rutilus |
Sábalo | Alosa | Алоза европейская | Allis shad | Alosa alosa |
Salema, salpa | Salpa, aurada grisenca, saupa | Сальпа | Salema | Sarpa salpa |
Salmón | Salmó | Сёмга, атлантический лосось | Salmon | Salmo salar |
Salmón de mar | Salmó de mar | Окунь бразильский песчаный | Brazilian sandperch | Pseudopercis semifasciata |
Salmón keta, chum | Salmó keta | Кета | Chum salmon | Oncorhynchus keta |
Salmón rosado | Salmó rosat | Горбуша | Pink salmon | Oncorhynchus gorbuscha |
Salmonete | Moll, roger, rogeret | Барабулька, султанка | Red mullet, goatfish | Mullus barbatus, M. surmeletus, Mullidae spp. |
Sardina de Genesaret | Sardina de Genesaret | Сардинка кинеретская (уклейка) | Kinneret bleak, Lavnun | Acanthobrama terraesanctae |
Sardina europea, sardina común, parrocha, xouba | Sardina, sarda | Сардина европейская | European pilchard | Sardina pilchardus |
Sardina pacífica | Sardina del Pacífic | Сельдь иваси | South American pilchard | Sardinops sagax |
Sargo común | Sard, sarg, patena, vidriadan, morruda | Сарг белый | White seabream | Diplodus sargus |
Sauro atlántico, paparda, alcrique | Sauro | Сайра атлантическая | Atlantic saury | Scomberesox saurus |
Sigánido | Sigánido | Сиган, пестряк | Rabbitfish, spinefoot | Siganus spp. |
Siluro | Silur | Сом обыкновенный (европейский) | Wels catfish, Sheatfish | Silurus glanis |
Solleta, lenguado de arena | Palaia rossa, pelaia, peluda, llenguado nassut | Песчаная солея, песчаная камбала | Sand sole | Pegusa lascaris |
Sonso, saltón | Sonso, barrinaire, enfú, moixò | Песчанка, пескорой | Mediterranean sand eel | Gymnammodytes cicerelus |
Talismán | Talismán | Талисман, гладкоголов Бэрда | Baird's smooth-head | Alepocephalus bairdii |
Tenca | Tenca | Линь | Tench | Tinca tinca |
Tilapia | Tilapia | Тилапия | Tilapia, St. Peters fish | Sarotherodon galilaeus, Oreochromis spp. |
Trucha arcoiris, trucha de cabeza de acero | Truita arc de Sant Martí, truita irisada, truita arc iris | Форель радужная, микижа | Rainbow trout, stealhead | Oncorhynchus mykiss |
Trucha común, trucha marrón, reo | Truita | Кумжа | Brown trout | Salmo trutta |
Verrugato, corvallo, maigre | Corball de sorra, berruguet, corbinota, escorball, reig, ret | Умбрина светлая | Shi drum | Umbrina cirrosa |
Urta, hurta, sama roquera | Pagre ratllat | Пагр полосатый | Redbanded seabream | Pagrus auriga |
Сезонность
Особенности
Salmonete
Одна из самых вкусных "диких" рыб для жарки на гриле или сковороде, с тонким креветочным оттенком. При поиске, однако, нужно иметь в виду следующее. В Испании распространены два вида сальмонете, de roca и de fango. Они отличаются внешне (у последних характерный скошенный "лоб") и весьма кардинально - по способу питания. Salmonete de fango кормится в донных отложениях, вследствие чего вкус у них проще, и кулинарная ценность ниже. Наличие в меню или на ценнике слов "de roca" рядом с названием рыбы - ключевой момент. Внешний облик рыбы тоже должен соответствовать, конечно.
Merluza vs pescadilla vs pijota
Несмотря на то, что в магазинах они лежат отдельно и называются так, как называются, это один и тот же зверь - хек (правда, это совсем не та одноимённая мороженая полурыба, которую у нас покупали на корм кошкам ). Пескадильей обыкновенно называют хека до полутора килограммов весом, экземпляры же тяжелее полутора кг превращаются в мерлузу. Первые костлявее и сочнее, у вторых ярче вкус. Пихота – молодняк пескадильи, отличается нежным, ароматным мясом.
Anchoa vs boquerón vs bocarte
Как и в случае хека, речь о рыбе одного и того же вида. Название "анчоа" и "бокарте" более употребимы на севере страны, в то время как на юге предпочитают термин "бокерон". В деле консервирования под бокеронами понимают хамсу, маринованную в уксусе с маслом и специями, филе которой приобретает белый цвет, а анчоусами называют засоленную хамсу, с филе тёмного цвета.
Bonito del norte (Atún blanco) vs Atún claro
Из таблицы видно, что это разный тип рыбы, несмотря на схожее название. Атун бланко отличает деликатный вкус и нежная текстура мяса. Атун кларо ценится меньше, его мясо имеет более тёмный цвет и плотную текстуру.
В отношении похожих на тунца рыб, в названии которых есть слово "bonito(a)", имеет место существенная путаница. К тунцовым, то есть, к рыбам рода thunnus из всех них относится только bonito del norte и bonita, как в Астурии называют большеглазого тунца patudo. Прочие "бониты", несмотря на свою общую с тунцами принадлежность к семейству скумбриевых, относятся к другим родам и в тунцовый "клан" не входят.
Albacora vs… Albacora
В некоторых регионах (Астурия) альбакорой ошибочно называют bonito обыкновенного (Sarda sarda), не имеющего отношения к роду тунцов. В действительности albacora - это тунец Thunnus alalunga, он же bonito del norte (отсюда и ошибка).
Emperador vs Pez espada
В Испании существует крайне распространённое заблуждение, будто между ними стоит знак равенства – причём в этом искренне убеждены и в некоторых ресторанах, обозначая в меню pez espada, а подавая эмперадора. На самом деле это две совершенно разные рыбы, хоть и схожие по текстуре и внешнему виду мяса. Луварь (emperador) значительно меньше размером и по весу редко достигает 80 килограммов; рыба-меч, в свою очередь, почти вдвое крупнее и ощутимо дороже.
Bacalao negro vs Escolar vs Pez Mantequilla (Palometa)
Настоящая pez mantequilla, "сливочная рыба", есть паломета. Тем не менее, этим словосочетанием ошибочно иногда называют эсколара и бакалао негро. Последнюю так именуют некоторые оптовые поставщики, но от этого оно не перестаёт быть ошибкой. К слову, с обычной треской (бакалао), несмотря на те же буквы в названии, "чёрная треска" не имеет ничего общего.
Bacalo en salazón vs Bacalao
В кухне ряда стран, в первую очередь Португалии, Норвегии, Италии и Испании широко используется треска, восстановленная из состояния консервации в соли. Засоленную треску в виде крупных треугольных кусков "мумифицированного" филе - "бакаладас" - можно видеть в продаже практически повсеместно, особенно в период пасхальной недели и ближе к концу года, когда она традиционно пользуется значительным спросом. В засоленном виде её не едят. Восстановление занимает не меньше суток и заключается в вымачивании сухих кусков в холодной воде, которую по необходимости меняют. Получающийся в результате продукт по сравнению со свежей рыбой имеет качественно иную пищевую ценность (см. таблицу ниже). По этой причине в Испании многие домохозяйки (а в Португалии так, пожалуй, и все) предпочитают готовить из восстановленной трески, не используя свежую совсем. При покупке "бакалады" важно убедиться, что это действительно треска, а не минтай (abadejo) - рыба того же семейства, но проще и дешевле.
На 100 граммов | Свежая треска | Солёная треска |
Килокалорий | 75 | 310 |
Белки (g) | 17 | 62 |
Жиры (mg) | 0,3 | 1,4 |
Кальций (mg) | 20 | 160 |
Фосфор (mg) | 200 | 950 |
Железо (mg) | 0,6 | 2,5 |
Йод (mg) | 0,5 | - |
Витамины: (мкг) | ||
A | - | 15 |
B1 | 50 | - |
B2 | 110 | 240 |
B5 | 50 | - |
B12 | 0,8 | 10 |
Покупка
В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник, среда и пятница - дни, когда на прилавках появляется свежий улов. Худший день - понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.
В любом магазине, где продают рыбу, всегда спрашивают, как её почистить, и бесплатно чистят и разделывают нужным покупателю способом. Исключение может составлять совсем мелкая рыбёшка, которую в супермаркетах обычно почистить по умолчанию не предлагают, особенно когда в отдел стоит очередь. Вопрос, в каком виде Вы хотите получить рыбу, довольно часто звучит как "кóмо ло кьéрэ?" или "кóмо сэ ло препáро?". На это можно ответить, например:
- limpio ("лИмпио"), полностью чистую, то есть без чешуи, жабр, плавников и потрохов;
- para el horno ("пáра эль óрно"), для духовки. Для рыбы, предназначенной для запекания: dorada, lubina и тому подобной;
- en filetes или en lomos ("эн филéтэс", "эн лóмос"), филетированную;
- en rodajas ("эн родáхас"), нарезанную "шайбами". Часто так нарезают лосося для приготавливания в духовке или мерлузу для тушения в соусе.
- a la espalda ("а ла эспáльда"), раскрытую вдоль на манер книжки, для жарки на гриле или сковороде.
Производные
cocochas (баск. kokotxas) - желеобразное студенистое мясо из треугольника, образованного "подбородком" рыбы, обычно мерлузы или трески. Высоко ценитится как деликатес.
hígado - печень. Идёт на паштеты и масло.
hueva - икра. В классическом варианте подаётся в варёном виде под винегретной заправкой.
ventresca - деликатесное мясо тунца, чаще bonito del norte, из брюшной части, расположенной ближе к голове. Отличается особо нежной текстурой. Продаётся в консервированном виде, в сыром его можно купить преимущественно под заказ.
