И гости довольны,тем что хозяин гостеприимный шеф повар
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1
sermenn писал(а) 13 фев 2013, 10:33:Хроник СИНХИ, спасибо! Попробую делать так. Если я правильно понял, добавление водички будет компенсировать ту жидкость, что соль вытягивает из мяса, правильно?
Nikito$ писал(а) 13 фев 2013, 12:48:На решетке лучше прожаривается чем на шампурах,т.к. стейки режу толщиной 3-4 см.
туРистик-люБитель писал(а) 10 мар 2013, 20:16:Хороший шампур, раскаляясь, жарит кусок изнутри (как-бы)
mgrigoryev писал(а) 14 май 2013, 21:54:На решетке, тонкие куски мяса равномерным слоем лежат и механически удерживаются самой решеткой, что несколько ограничивает процесс "усадки" мяса...
Мясо, обязательно резать кусками поперек волокон, иначе длинные мышечные волокна при приготовлении очень быстро "сожмут" кусок.
Alex Catamaran писал(а) 19 май 2013, 11:41:mgrigoryev писал(а) 14 май 2013, 21:54:На решетке, тонкие куски мяса равномерным слоем лежат и механически удерживаются самой решеткой, что несколько ограничивает процесс "усадки" мяса...
Мясо, обязательно резать кусками поперек волокон, иначе длинные мышечные волокна при приготовлении очень быстро "сожмут" кусок.
1) Решётки, расположенные с торцов волокон, не могут препятствовать сокращению волокон.
...
Alex Catamaran писал(а) 19 май 2013, 11:41:2)... Мясо режется поперёк волокон не для противодействия усадке, а для лёгкости разжёвывания, потому что сцепление мясных волокон между собой (по боковой поверхности) - менее прочно, чем сцепление клеток волокна в этом самом волокне.
...
Alex Catamaran писал(а) 19 май 2013, 11:41:... 3) Шампуры удобнее в походах: занимают меньше места, легче очищаются. Да и вообще, можно шампуры из веток нарезать, из проволоки сделать.
...
mgrigoryev писал(а) 19 май 2013, 21:15:Alex Catamaran писал(а) 19 май 2013, 11:41:2)... Мясо режется поперёк волокон не для противодействия усадке, а для лёгкости разжёвывания, потому что сцепление мясных волокон между собой (по боковой поверхности) - менее прочно, чем сцепление клеток волокна в этом самом волокне.
...
Если сравнивать жесткость мяса, приготовленного двумя разными вариантами:
-приготовление до состояния готовности цельного длинного куска с продольными волокнами, который впоследствии разрезается на поперечные куски;
- приготовление до состояния готовности отдельных тонких кусков, нарезанных поперек волокон. То ИМХО второй способ обеспечит большую мягкость кускам, вкус и аромат дыма будет более насыщенный и... масса мяса приготовленного вторым способом будет просто несколько больше, чем если бы мы готовили первым способом
mgrigoryev писал(а) 20 май 2013, 06:58:О вкусе даже не пытаюсь спорить, написано "ИМХО".
А по поводу волокон могу сказать, что в случае длинного куска с волокнами в первую очередь произойдет сжимание куска(он станет плотнее и существенно сократиться в длине). Более плотный кусок до состояния готовности жарить нужно дольше, поэтому он потеряет гораздо больше сока, в следствии чего станет легче.
Список форумов ‹ Работа, Бизнес, Недвижимость, Спорт, Домашнее хозяйство ‹ Хлеб и Вино или Еда и Питьё ‹ "Бабушкины" рецепты