Рецепты блюд из рыбы

[ELENA_T]

Засолка красной икры
Готовим рассол. В горячую воду (60-70 градусов С) сыпем соль. Концентрация соли в воде должна быть такова, чтобы сырое яйцо всплыло со дна ёмкости на поверхность. После этого сырую промытую икру опрокидываем на марлю и помещаем в рассол. Икра должна находиться в рассоле от 10 до 20 минут. Зависит от того, какой солёности икру Вы предпочитаете. Через вышеуказанное время икра вытаскивается из рассола, опрокидывается в друшлаг и остывает. Затем перекладывается в банку и в холодильник Употребить необходимо втечении 2-3х дней, дольше не хранится.
Всем приятного аппетита.

Чет я думаю, что за 10-20 минут в горячем рассоле она может того - свариться безвозвратно .
Мой рецепт: Промываем паюсы водой. Рассол, верно, готовим горячий (но не кипяток) и круто соленый. Бросаем туда паюсы и вилкой осторожно начинаем их там "болтать". Пленка паюсная начнет сворачиваться такими белыми хлопьями, особождая икринки. Собственно, сами икринки тоже побелеют, но это нормально. Этот процесс очистки занимает ну минут 5, не больше. Как только пленки все свернулись, откидываем все на дуршлаг. Пока все стекает надо провести важную процедуру очистки икринок от оставшихся "хлопьев": аккуратно (чтобы не подавить) загребаете ладошкой или ложкой икринки и выбираете остатки пленки и подавленные в процессе очистки икринки. Очищенные икринки выкладываете на подготовленную поверхность: несколько слоев газеты сверху накрываете несколькими же слоями марли. Вот на этой марле раскладываете икринки тонким слоем, не кучей. Некоторые делают марлевый мешок и подвешивают. Смысл в том, чтобы стекли остатки воды и икринки подсохли - вы ведь не любите водянистую икру (Но в мешке, на мой взгляд, икра может подавиться и недостаточно высохнет) Все выложили слоем и сверху посыпали икру мелкой солью. Ну нормально так посыпали, потому что она много не возьмет в себя. В этот момент икра покраснеет (интересный химический, что ли, процесс происходит!) Как подсохла, попробуйте на соль. Если на ваш вкус годится, складывайте в банку и в холодильник. Можно чуток досолить еще в банке, аккуратно перемешав. Эта икра называется "пятиминутка", очень нежная получается. Долго не хранится, это верно, поскольку сделана безо всяких консервантов. Но недельку в холодильнике при "моем" приготовлении стоит за здрасьте.

[Игорь 71]

В фарш из любой рыбы не плохо добавлять сыр.Чем больше,тем лучше,но понятно,что без фанатизма.

[чиабата]

Из подмосковной фауны. Мелких карасей почистить, выпотрошить, промыть. Залить холодной водой, добавить лук, морковь, лавровый лист, черный перец. Когда рыба будет готова, вынуть ее, охладить и отделить филе от костей.

Бульон процедить, вскипятить и добавить размоченный желатин. Довести до готовности на очень медленном огне, не давая закипать.

Рыбу уложить в форму, украсить зеленью, ломтиками лимона и фигурно нарезанной морковью, а также кружочками вареных яиц. Залить бульоном и поставить в холодильник. Кошка ест с удовольствием.

[ELENA_T]

Кошка ест с удовольствием.

Так стараться для кошки - это просто
ИМХО караси самые вкусные, если их просто пожарить и чуточку притушить в сметане.
Хотя и без сметаны тоже хороши, когда молодые, но жарить надо на сильном огне, сделав предварительно глубокие поперечные прорезы по всей тушке - чтобы кости мелкие перегорели во время жарки. А если сдобрить их мелко резанным чесноком с черным перцем, будет не хужее, чем в ресторане

[ELENA_T]

В фарш из любой рыбы не плохо добавлять сыр.Чем больше,тем лучше,но понятно,что без фанатизма.

У меня невестка (племянника жена, не знаю как правильно называется) - шеф-повар в ресторане. У нее выяснила, что для нежности/сочности рыбного фарша и устранения возможной рыбной горечи-привкуса-запаха в фарш нужно обязательно добавлять сливки - хорошие, жирные сливки, несколько ложек.

[Delovaya]

Мои два блюда, уходящие на ура на всех застояльях.
1. Паровой стейк из лосося с оригинальным соусом.
Премудростей, чтобы приготовить паровой лосось в пароварке не нужно. "Фишка" в соусе, который я попробовала однажды в ресторане. Долго не хотели делиться рецептом. Но администратор в ресторане была знакомой ) Берем сливки 22%-ные. Разогреваем. Доводим почти до кипения и дальше постепенно крошим сыр в плесенью "Дор-блю" (именно его, потому как с другими сырами с плесенью получается уже не то). Постоянно помешиваем. Главное не давать закипеть сливкам. Доводим до констинстенции густого соуса. Добавляем сок выжатого лимона. Примерные пропорции: сливки 100 грамм, "Дор Блю" 30-40 грамм, лимонный сок - примерно 1-2 столовые ложки. Лимонный сок можно заменить соевым соусом (не более 1 столовой ложки на 100 грамм сливок). Соус получается потрясающий. Подходит в принципе к любой красной рыбе в паровом или жаренном виде.
2. Палтус в белом вине с яблоками.
Отвариваем палтус. Очищаем от костей, чтобы получилось одно филе. Куски палтуса укладываем в горшочек. Свехру резанные яблоки (без кожуры и косточек). Заливаем все белым сухим вином, чтобы покрыло яблоки. В духовку при температуре 1180 градусов. Через 20 минут все готово! Потрясающее сочетание именно палтуса с яблоками. Другая рыба такого вкуса не дает.
3. Морепродукты запеченые.
Опять-таки рецепт, выуженный у шеф-повара ресторана.
Заранее отвариваем: лосось (форель), креветки, кальмары, мидии. Укладываем отваренные морепродукты в неглубокое блюдо (но чтобы оно позволяло залить все соусом). Соус: сливки 22%, разогреваем, добавляем рубленный сыр "Виола" сливочный. Доводим до констинстенции средней густоты соуса. Заливаем соусом выложенные в неглубокое блюдо морепродукты. В духовку на 10-15 минут. Готово!
Приятного аппетита

[Дмитрий]

Уха из сома
Берем тушку сомика.



Моем, нарезаем на порционные куски, так, чтобы рот радовался.



Помещаем в кастрюлю. Емкость выбираем из расчета, чтобы рыба занимала чуть меньше объема. Заливаем водой.



Ставим на плиту. Чистим картошку и нарезаем соломкой, или кубиками.



Не забываем убирать образующуюся пенку из кастрюли с рыбой.



Как только вода закипит - кидаем картошку.
Специи.




Главными составляющими считаю карри и перцы, в том числе чили и разные пряные травки, типа петрушка, орегано, базилик, укроп... что под руку попадет. Минут через 5 закидываем специи в кастрюлю и накрываем крышкой.



Еще через пару минут выливаем от половины, до стакана водки. Можно поставить на самый слабый огонь, или вовсе снять с плиты и дать настояться. Минут через 10 уха готова.
Съедается залпом всеми членами семьи и гостями.

[Cat188]

То: Дмитрий
Все-таки доплыли сомы до вашего города?
или фотки из архива?

[Дмитрий]

из архива, апрель 2010

[Milio]

Расскажу и про свои рецепты:
1) Сибас или дорада. Просто надрезаем рыбины продольно с одной стороны, натираем солью и перцем, чуть оливкового масла и лимона сверху и внутрь, на фольгу и в духовку. Но это классика.
2) Рыба та же самая. Только ее всю натираем песто (лучше домашним, конечно), тоже надрезая продольно с одной стороны, даем постоять минут 15, соль, перец и в духовку. Получается замечательная хрустящая корочка.
3) Кальмары к пасте или просто. Чистим чеснок и пассируем его в ол.масле, после чего благополучно выкидываем, дальше порезанный острый перец (капельку), дальше бросаем туда порезанные кольцами кальмары, чуть обжариваем. Добавляем белое вино (желательно не очень плохое) и даем выпариться. После добавить очищенные помидоры (пропорции зависят от того, насколько много вы хотите получить соуса) и все оставляем тушиться минут 40-50. Кальмары должны быть ооочень мягкими.
4) Лосось/семга маринуется 1 час или меньше в смеси соевого соуса и меда (практически терияки ). Дальше посыпаем рыбу кунжутом, нарезаем на кусочки, на деревянные шпажки (которые предварительно надо замочить в воде, чтобы не горели) и в духовку. Отличный диетический вариант с салатом.

[ELENA_T]

За рецепты рыбы - спасибо!
А вот за кальмары возникает большое сомнение: они за 40-50 минут тушения не станут ли дубовыми? Этот продукт крайне нежный, и готовить его надо аккуратно. Как с любыми морепродуктами (гребешок, креветки, моллюски), главное - не "переборщить" с тепловой обработкой. Иначе белок свертывается так, что не угрызешь. И поправить это уже никак нельзя...

[Milio]

А вот за кальмары возникает большое сомнение: они за 40-50 минут тушения не станут ли дубовыми? .

У кальмаров есть такая особенность, что их либо 2-3 минуты, либо уже 40-50 минут. Потушите их 5 минут - они станут дубовыми, а вот уже 40 минут будет самое то

[Амбал]

А вот за кальмары возникает большое сомнение: они за 40-50 минут тушения не станут ли дубовыми? .

У кальмаров есть такая особенность, что их либо 2-3 минуты, либо уже 40-50 минут. Потушите их 5 минут - они станут дубовыми, а вот уже 40 минут будет самое то

Надо будет поэкспериментировать.

[sovna]

Ух сколько вкусностей,скопирую себе. Спасибо

[liana]

*
По дороге на работу купила нектарины. Пара штук - твердые, прям дубовые.
Сейчас в офисе - прям не отходя от компа - приготовила пангасиуса с этими нектаринами. Просто и быстро. Филе 200г порезала ломтиками, не размораживая. Без соли и специй, разложила на блюдо в один слой. Накрыла тонкими пластинками нектаринов. В микроволновку на 6 минут.
Коллеги сожрали все за секунду и просят добавки ... уже погнали за рыбой и нектаринами Жир, кстати, вытопился, а аромат божественный, не рыбный

[Ирина_ИА]

*
приготовила пангасиуса с этими нектаринами. Просто и быстро. Филе 200г порезала ломтиками, не размораживая. Без соли и специй, разложила на блюдо в один слой. Накрыла тонкими пластинками нектаринов.

Ого, какая фантазия!

[liana]

*
Наследственное в части кулинарии ..... ну и офисная жрачка надоела - это как повод фантазию включить

[Lavrentych]

Рецепт от моей супруги, идею распробовали в Португалии:
Скумбрия с головой и с хвостом: потрошим, удаляем жабры, моем, натираем горчицей смешанной с полчайной ложки оливкового масла. В отдельную емкость смешиваем с оливковым маслом - соль (очень мало), перец, сухой имбирь (немножко), сушеный майоран (чуть-чуть), чуток иголок можжевельника, сухой чеснок, сушеная петрушка (щедро) и сушеный укроп (щедро), натираем рыбу внутри и сверху. Специи используем умеренно, иначе будет горчить. Режем лук (на одну скумбрию - 1 луковицу среднего размера) крупными полукольцами и выкладываем в брюшки и укладываем на противень проложенный фольгой. Рядом с брюшком прокладываем крупно порезанными кусками лимон (на две рыбины -1 лимон). Сбрызгиваем оливковым маслом. Неплотно прикрываем фольгой и ставим в духовку 180 гр. на 15 мин. Затем открываем верх фольги, духовка 200 градусов, 5 мин с одной стороны, перевернули, слегка капнули оливкового масла и еще 5 мин с другой стороны.
Отвал башки! Хоть в горячем, хоть в холодном виде! Колечком лука можно закусить сами знаете что!

[vagabondit]

Специи используем умеренно, иначе будет горчить.

Чтоб не горчили, специи посыпайте минуты за 3-4 до подачи, не давайте им запекаться

тавим в духовк

И на гриль также можно, но только сбоку

чуток иголок можжевельника

Ну, только если самый зачуток, я так я бы даже розмарином заменил (но тоже чутьчуток, не боле)

[Helena13]

я так я бы даже розмарином заменил (но тоже чутьчуток, не боле)

+1 Тоже всегда к рыбе розмарин добавляю (сухой или свежий)

Я так небольшую форель запекаю. Из приправ обязательно оливковое масло, лимон, лук, розмарин, перец (люблю разноцветный), соль.
По настроению могу добавить "прованские травы", укроп. Вот чеснок никогда не добавляла.

Скумбрию в таком виде не пробовала. Спасибо за идею.

[Lavrentych]

Скумбрию

Считаю самой полезной и вкусной рыбой. ИМХО, конечно.

[Helena13]

В солёном и копчёном виде очень скумбрию люблю, а вот в свежем она мне в наших краях на глаза как-то не попадается или не замечаю.

[vagabondit]

+1 Т

Спасибо, но "+1" не вижу. Видно, слаб глазами стал.

Я так небольшую форель запекаю. Из приправ обязательно оливковое масло, лимон, лук, розмарин, перец (люблю разноцветный), соль. По настроению могу добавить "прованские травы", укроп. Вот чеснок никогда не добавляла.

Вот тут не согласен совсем. Форель настолько идeальная рыба, что кроме соли и капли масла на сковороду ей ничего не нужно - она себя и так во всей красе покажет. А розмарин, чеснок и перец её просто убьют.

Я её подаю только с ломтиками лимона. Но перечница на столе есть если кому надо.

Считаю самой полезной и вкусной рыбой. ИМХО, конечно.

Скумбрия (особенно копченая) - супердуперэкстраклассспецзаказ, безусловно.
Но есть еще много рыб, которые Вам на зуб не попали ( а мне - да), которые скумбрию пертеплюнуы не глядя - капитан, туна, треска здортовення новежская, сельдь тихоокеанская и еще...

Но, ваащета, если меня поставить перед суровым выбором: скумбрия холодного копчения или вся остальная ихтиология - однозначно на скунбрию упаду. Но позабочусь, чтоб пиво было под рукой.

[ElAv]

а вот в свежем она мне в наших краях на глаза как-то не попадается или не замечаю.

В наших краях она только в замороженном виде бывает. Вот и ее и запекайте.
Тоже скумбрию очень уважаю.
В любом виде вкусна, даже просто на пару приготовленная.

[Lavrentych]

Но есть еще много рыб, которые Вам на зуб не попали ( а мне - да), которые скумбрию пертеплюнуы не глядя - капитан, туна, треска здортовення новежская, сельдь тихоокеанская и еще...

Куды нам! Откудова Вы всё знаете про наши зубы!

Но, ваащета, если меня поставить перед суровым выбором: скумбрия холодного копчения или вся остальная ихтиология - однозначно на скунбрию упаду. Но позабочусь, чтоб пиво было под рукой.

А селёдочку донскую не пробовали?

Вот она, донская селёдочка:

Селёдочка, приготовленная к копчению:


Жииииирненькая!


Ну, свежекопчёная донская селёдка это отдельная тема для восхищения. Фото не предадут аромата.

А самая нежная и жирная, неповторимо вкусная, плотненькая, упругая - это малосольная донская слёдка!

[Helena13]

Спасибо, но "+1" не вижу. Видно, слаб глазами стал.

Ах, Вы про тот плюсик. Прощу прощения, уже поставила.

Вот тут не согласен совсем

Ожидала такого ответа. Я про маленькую белую форель. Надо как-нибудь одновременно запечь и так, и так, и сравнить вкус.

[vagabondit]

Откудова Вы всё знаете про наши зубы!

Положено. Ваши зубы содержат массу стратегической инфы.

А селёдочку донскую не пробовали?

Вот с болью в серце и с надрывом души чистосердечно признаюсь - "Нет!"

Сома на квоку под Новочеркасском ловил, раков в Багайчике своими зубами чуть не всех извёл, а вот о донской селедочке даже не слыхал.
Жиссь прошла мимо. Будем исправлять по мере сил.
P.S. Верно, кстати, еще один пункт у меня не вычеркнут на повестке - "керченская сельдь" До сих пор на ущучил её.

[Lavrentych]

Рецепт от моей супруги, идею распробовали в Португалии:

Сегодня супруга снова приготовила:



Натёрла смесью лимонного и красного перца, оливкового масла (подсолнечное лучше не использовать - будет горчить). Пару веточек розмарина. В брюшко вложила лук и лимон и отправила в духовку.

[Lavrentych]

В готовом виде выглядит так:


На гарнир очень даже хорошо пойдёт гороховая каша (продаётся для варки в пакетиках) с полуколечками того же лука из рыбки:


Сожрал моментально, урча и чавкая!

[Kukla123]

Натёрла смесью лимонного и красного перца

А что за "лимонный перец"?

[Lavrentych]

Натёрла смесью лимонного и красного перца

А что за "лимонный перец"?

Так фотка пакетика с перцем в теме.

[Kukla123]

Так фотка пакетика с перцем в теме.

Поняла теперь... Это смесь специй, а я думала, что есть какой-то вид перца, который так называется...

[Холли_Долли]

У вас такая аппетитная рыбка на фото. что прямо разыгрался аппетит.
Хочу предложить вам рыбный шашлык из красной рыбы.Готовить красную рыбу всегда в удовольствие, блюда из нее очень полезны, быстро готовятся, очень красиво выглядят .
Ингредиенты:400-500 г кеты;
1 болгарский сладкий перец среднего размера;
4-5 небольших луковиц репчатого лука;
половину лимона или лайм;
2 ч. л. соевого соуса;
2 ч. л. приправы для рыбы, если такой приправы у вас нет, то используйте просто 0,5 ч. л. черного молотого перца;
2-3 ст. л. оливкового или подсолнечного масла;
соль.
Приготовление:
Приготовить маринад. Смешать соевый соус, цедру и сок лимона или лайма, соль, приправы, очень мелко нарезанную одну луковицу (можно даже натереть ее на мелкой терке), масло.
Рыбу очистить от шкурки и костей, нарезать на кусочки.Оставшийся лук нарезать острым ножом на тонкие колечки, у перца убрать плодоножку, очистить от семян, нарезать на квадратики (насколько это возможно).Кусочки рыбы залить маринадом, закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике примерно на час. За это время несколько раз перемешать, чтобы кусочки лучше пропитались маринадом.Нагреть духовку до 200-220 градусов.Когда рыба подготовлена, можно нанизывать шашлычки, поочередно надевая на деревянные шпажки (их можно предварительно смочить водой) кусочки перца, рыбы и колечки лука.
Выкладывать на противень шашлычки нужно так, чтобы они почти ни с чем не соприкасались.Поставить противень в разогретую духовку примерно на 25 минут. Когда кусочки рыбы начнут покрываться аппетитной корочкой, их можно доставать. Подавать готовые шашлычки можно с кусочками лимона, свежими овощами, зеленью. Рыба получается очень сочная, и вкусна даже в остывшем виде.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[Lavrentych]

рыбный шашлык из красной рыбы

деревянные шпажки

А фотки будут? Не суховато? У нас жарят на гриле, на стальных шампурах; куски большие - граммов по 150.

[Delovaya]

Предлагаю рецепт не то, что рыбы, а именно "фишка" в апельсиновом соусе. Подходит к любой белой рыбе. Я делаю его в основном с палтусом или треской. Вкус блюда получается совершенно другим.
Палтус: заранее мариную в соево-горчичном маринаде (некоторые в таком же маринаде шашлык или курицу маринуют еще). Далее просто запекаю в фольге.
А вот и сам соус: делаю все "на глаз", лишь бы консистенция была, как у соуса. Но ингредиенты такие: лимон, апельсин, мандарин (лимон с кожурой) - на мелкие части все и в блендер до кашицы. Далее сок свежевыжатый 1-2 апельсинов. Репчатый лук. Сливочное масло для пассировки лука. Белое вино или просто вода. Сначала в кастрюле растапливаем сливочное мало, пассируем лук, добавляем кашицу из цитрусовых из блендера, закипает - вливаем белое вино (чтобы не жидкий соус получился), минут 10 на медленном огне кипятим. Соус готов. Я еще иногда дополнительно рыбу под этим соусом посыпаю обжаренным кунжутом.
На фото то, что у меня получилось. Первое фото - треска (заранее не мариновала). Второе - палтус.

[Lavrentych]

Вот малосольный вариант донской селедочки:
Свежевыловленная донская селедочка (сами знаете, сейчас самое для нее время), соль+черный перец+чуток сухого имбиря. Рыба натирается смесью специй, дает сок при комнатной температуре и, через полдня ставится в холодильник.
Готовность через сутки:




Супруга мне подает предварительно разобрав на филе, выбрав косточки и сбрызнув оливковым маслом. Когда с луком, когда без.
Нежная селедочка!

[Амбал]

Вот малосольный вариант донской селедочки:

Неплохой вариант!

[shelev]

Обожаю соленую рыбку и простую селедочку и красную рыбку. Из селедки часто готовлю форшмак. Филе сельди (4-5шт) , сливочное масло 150гр, вареные яйца, лук, белые сухари. Все перемалываю в блендере (ножом) и одновременно масса взбивается. Получается очень нежно. На бутерброды вообще вкусняшка