Cooking class в SITCA. Рецепты от Института Кулинарии.

[kokoGRI]

Доброго времени суток, уважаемые форумчане.
Кто хоть раз бывал в Тае, без сомнения влюбляется в кухню этой страны, которая очень вкусна, специфична и не похожа на нашу.
Наша семья не исключение. И у каждого в нашей семье свои предпочтения: (София 6 лет) любит Fried Rice with (а дальше по настроению), Лёня (4 года)любит по хлебать бульон с любых тайских супов и обязательно на второе котлетки с курицей и креветками, муж любит практически все, но фаворит у него - конечно Tom Kha Talee (Tom Yum), я обожаю салаты с манго, с папайей. И чтоб наслаждаться Тайской кухней не только в ресторанах и кафешках мой муж решил отправить меня на Cooking class. В то время мы проживали на о.Самуи.
Выбрала, среди заведений предлагающих эту услугу SITCA (Samui Institute of Thai Culinary Arts) – все таки институт!!!!
Еле обнаружив его в соях в районе Чавенга, не успели подняться на крыльцо, нас встретили улыбчивые люди в белых халатах и голубых косынках, почти как медики предложили очень освежающий напиток, посадили и начали рассказывать про свои классы. Каждый день, кроме воскр. в 11.00 и 16.00 проходят классы обучения приготовления тайской кухни. Меню каждый день утром и вечером разное, 12 различных меню - глаза разбегаются, хочется все! Выбираю 2 дня вторник и пятницу, мне делают скидку 500 ТНВ, оплачиваю депозит. 1 раз стоит 1950 руб. (без скидки). Видя мою громкую итальянскую семью приглашают всех на дегустацию (сразу показали в меню, сказав что можно детям есть no spicy), разрешают мужу во время обучения быть фотокорреспондентом. Время обучения, приготовления - 2,5ч. + обед, ужин.
Пятница едим на Чавенг, жутко волнуюсь. Волнения прошли, как только перешагнула SITCA, разувшись за дверью. (мои дети, восхваляя Тай: «Какая добрая страна, и обувь не воруют»). Компания подобралась, что надо (у всех плохой английский –ураа не одна я такая)француз и семья с Тайваня! Выделив моим детям места для творчества (листики, ручки, карандаши), фартуки, только потом распределяют нас около большого разделочного стола, одев фартуки, приступаем:
Мистер Ти –наш наставник, знакомится со всеми (имя, откуда, что любишь, как относишься к тайской еде, любишь spicy), атмосфера дружественного застолья, с шутками). Легко, и забываешь, что твой English very bed

IMGP7266.jpg

Меню 5 дня:
Deep Fried Chicken with Lemon Grass 1
Spicy Coconut Milk Soup with Seafood 2
Chu Chi Curry with Fish 3
Fried Rice with Mixed Vegetables 4

Первым начинаем готовить блюдо № 2. Мистер Ти, объясняет тайское название этого блюда, говоря, что это разновидность Tom Yum. Очень подробно показывает, рассказывает про корешки тайского джинджер (имбиря), галангала.

галанга и имбирь.jpg

Какая часть лемон грасса для чего пригодна. Дает все попробовать, понюхать ). Показывает все баночки с соусами.

вот столько галанга надо отрезать.jpg

Итак, рецепты в студию

Spicy Coconut Milk Soup with Seafood ( Tom Kha Talee) (cуп галангал морепродукты)-дословный перевод.

1 стакан креветок, кальмаров (маленьких, детки) или курица мелко тонко порезанная, свежие очищенные мидии, голубые крабы. Можете вообще что-то одно выбрать, можете все сразу )

сифуд.jpg

1 стакан свежих белых грибов (н-р шампиньоны), идут все грибы ЮВА
3 черри помидорок, порезанных на 1\2, если не чери, то на 1\4
2 свежих листика каффир лайма удалить посередине стебелек (он горчит), сухой замочите в воде комнатной температуре на 5 мин.
2 кусочка свежего галангала нарезанного тонко, соломкой, сухой замочить на 5 мин.
2 головки лука шалота, раздавить порезать
1 стебель лимон грасса (1\4 – нарезать), сухой замочить на 5 мин.

галанга порезанный.jpg

3 свежих маленьких красных чили-перчика (если любите остро, средне-2, не остро 1), порезать
1 корешок кориандра с веточкой отростком, раздавить, порезать

галанга порезанный.jpg

1\4 стакана стебли и листья кориандра, порезать длинно
1\4 стакана зеленого лука, порезанного длинно
6 сухих маленьких красных чили перца (для декорации)
1 суповая ложка тайской сладкой чили пасты или том ям паста

чили паста.jpg

1 большая ложка рыбного соуса

соус.jpg

1 большая ложка свежего лимонного сока

суп5.jpg

2,5 стакана кокосового молока (не сливок!)
Куриный бульон

продукты готовы.jpg

Накалить сковороду вок на среднем огне, 3 ложки растительного масла (еcли используете сухой чили, то 7-10 сек.нагреть), влить кокосовое молоко

суп 1.jpg

затем чили пасту, растерать интенсивно в молоке, всыпаем лемон грасс, порванные на кусочки листья каффира, галангал, свежий чили-перец, шалот, корешок кореандра – 1 мин.

суп2.jpg

Добавляем куриный бульон, 2 половника
Добавляем порванные на полоски грибы и помидоры 1 мин.
Сифуд 30 сек.

суп3.jpg

Добавляем рыбный соус, зелень.

суп 4.jpg

Добавляем сок лимона
Получается на 1 бооольшую глубооокую пиалу, затем мы выжали половинку лайма и украсили сухим маленьким перчиком чили.

суп готов.jpg

Молока мы добавляли меньше, а куриного бульона больше (совет Ти)

С жасминовым рисом, пальчики оближешь.
Рецепт жасминного риса напишу, улыбчивый Ти поделился секретами.

[Егоза]

здорово! продолжение будет?

[kokoGRI]

Спасибо!
Конечно продолжение следует, перевожу + фото уменьшаю , 2 дня х 4 блюда + муж на карвинг ходил

[Vasya-Vasya]

Крутотень! Пад Тай будет? У нас вечно какая-то фигня вместо него получается

[kokoGRI]

Пад Тай будет?

нет ,я сама хочу правильно научиться ее готовить

[kokoGRI]

Deep Fried Minced Chicken with Lemon Grass (Gai Ta-Krai).
Жаренные куриные котлеты с лимон грассом.

1 часть (чашка) свежего куриного фарша (мелко порезанного или перекрученного)
¼ чашка фарша из свежих креветок (можно мелко порубить ножом)

фарш с мукой.jpg

1 головка свежего чеснока мелко нарезанного
1 стебель кориандра мелко нарезанного
2 стебля лимон грасса очень мелко нарезанного
1 свежий лист каффира, очищенный от серединки и очень мелко порезанный удалить посередине стебелек (он горчит)

мелко режим.jpg

1 желток

составляющие.jpg

мелко режим 2.jpg

мелко режим 3.jpg

½ стакана молотых белых сухарей

сухари.jpg

Листья кориандра для гарнира
½ стакана соевого масла или овощного масла (не оливкового)
1 ст.л. кисло -сладкий чили соус

кисло-сладкий соус.jpg

1 ст.л. шерри или белого вина
1 ст.л. рыбного соуса
1 ст.л. светлого соевого соуса
½ ст.л. белого сахара
1 ст.л. кунжутного масла

кунжутное масло.jpg

1 ст.л. кукурузной муки
1 ст.л. жаренного чеснока (готовый продается в Теско , Биг С, на рынках)
¼ ст.л. белого и черного перца

Перемешиваем в большой миске фарш куриный с креветочным, добавляем лимон грасс, листья кафира, желток, вино, рыбный соус, соевый соус, сахар, кунжутное масло, муку, перец черный, белый.

фарш.jpg

Перемешиваем очень и очень тщательно, мин. 5.

IMGP7341.jpg

месим, перемесим.jpg

Форму пирожков придаем руками (по рецепту). В классе форму котлеткам, мы придавали большой ложкой, помогали руками, клали в миску с мелкими, белыми сухарями, и обваливали котлетки в сухариках.

налепили.jpg

Сухари продаются готовые в Теско - они крупноваты, измельчите их перетиранием между ладонями.
Нагрейте масло в вок на среднем огне.
Выкладываем котлетки в разогретое масло , постоянно переворачивая их. Как только они стали золотыми, со всех сторон - вынимаем их из масла.

жарятся.jpg

Сервируем тарелку с котлетками, посыпаем их жаренным чесноком и листьями кориандра.

блюдо готово.jpg

Кушаем обмакивая в кисло-сладкий соус.

дегустация.jpg

[Гость]

Какая красота...

[Vasya-Vasya]

нет

Ээээээххххх!
Значит, будем снова есть фигню

[Nevsky]

Какая красота...

Не все то вкусно ,что красиво,а вкусно все .что от души.

[Гость]

Какая красота...

Не все то вкусно ,что красиво,а вкусно все .что от души.

Заходите почитать Управление китайской сковородкой ВОК

[Jenail]

Ай зачем так вкусно показывать и рассказывать а!!!!!!!!!!!!!:))
так хочется в Тай...............


П.С. Продолжайте показывать!!!!!!!!!!!!!!!

[kokoGRI]

Steamed Rice.
На 6 персон.
3 ст. жасминового риса
3 ½ ст. воды
2 листа пандана (необязательно)
1 ст.л. лимонного сока (он делает рис белоснежным)
1 ст.л. растительного или оливкового масла

Промойте рис в воде комнатной температуры 1 раз. Слейте воду.
Высыпьте рис в кастрюлю или рисоварку, добавьте воды, листья пандана, лимонный сок, масло. Готовьте 15 мин. В рисоварке на автоматическом режиме. И все, ароматный рис готов

По рецепту кажется, рис как рис, и нет в нем ни каких секретов, но...
1. рис не надо долго и много мыть - это сказал мистер Ти (а мы российские хозяйки ой как любим это делать ),
2. добавляем сока лимона (т.к. в тае с лимоном напряженка, я могу сок лайма добавить)

Мое замечание, я бы посолила бы…

[kokoGRI]

Chu Che with Fish
(Chu Che Pla)
Карри с рыбой.

180 гр. Филе белой рыбы (тунец, сибасс, красный окунь)-1 стакан. Порезать на маленькие кусочки.

продукты на карри.jpg

2 ст.л. chu chee карри пасту (можно больше, по вкусу)
2 свежих листа каффира (удалить стебель, мелко нарезать)
1/3 ст. листья базилика

продукты на карри 1.jpg

½ большого чили перца, мелко порезать

большой перчик.jpg

1 ст. кокосовых сливок
1-2 ст.л. рыбный соус
½ ст.л. белого сахара
¼ ст.л. белового и черного перца
¼ ст. куринного бульона
2 ст.л. соевого (или растительного) масла.

Нагрейте вок на среднем огне, влейте масло.
Добавьте карри пасту и бульон. Разотрите ее.
Затем кокосовые сливки (не молоко! Coconut cream, они более густые), листья кафира. Готовить помешивая 1 мин.
Затем вливаем рыбный соус, добавляем сахар, перец, и рыбу.

в процессе 1.jpg

!!Избегайте чтоб рыба разварилась и развалилась на куски!! Готовьте 2 мин. Аккуратно помешивая, сверху-вниз.

в процессе 2.jpg

В конце добавляем свежий базилик и кусочки чили.

карри готово.jpg

[kokoGRI]

Пасту карри Chu Chee Curry Paste (Kruang Gaeng Chu Che) мы не готовили, но у меня есть рецепт, который мне дали в SITCA. Если есть желающие я могу его опубликовать.

Вообще, вкус блюда - карри с.... не понимала до того, как не попробовала в SITCA.
После, долго искала что-то подобное, но тайские повара не спешили меня радовать правильным-вкусным карри.
По этому могу очень хотеть его заказать, но побоюсь это сделать, чтоб не расстоиться

Честно, говоря, мне лениво готовить (перетирать) любое карри самой, и я покупаю его готовым в магазинах , конечно для истинных гурманов различие во вкусах будет ощутимо....но не критично (ихмо).

[Гек(брат Чука)]

Пасту карри Chu Chee Curry Paste (Kruang Gaeng Chu Che) мы не готовили, но у меня есть рецепт, который мне дали в SITCA. Если есть желающие я могу его опубликовать.

Думаю, в желающих недостатка не будет, так что, рецепт в студию, пожалуйста.
И, да, спасибо за уже опубликованное. Эх, жаль в России с ингредиентами беда, так что приходится выкручиваться и соображать подобие тайской кухни из того, что есть.

[kokoGRI]

рецепт в студию

Chu Chee Curry Paste
Kruang Gaeng Chu Che
Карри Chu Chee

1 большой красный перец чили сушеный (около 1 / 4 чашки)
6 сухих чили
1 ч. л. корня галанга свежих или 2 ч.л. сухого
1 ст. лимонграсса мелко нарезанный
1 / 2 ч.л.. свежей мелко нарезанной куркумы или 1 ч. л. порошок куркумы
1 / 2 ч.л. имбиря мелко нарезанного или 1 / 2 ч. л. сухого
1 ст. шалот лук мелко нарезанный
1 ст. чеснок мелко нарезанного
1 ст. паста креветочная
1 / 4 ч.л. соли.

Порезать большой сушеный чили на мелкие кусочки ножницами (от семечек избавиться), и замочить в теплой воде до мягкости около 3 минут. Потрите чили (как стираете белье), чтоб мякоть от стенок отстала.
Положите кусочки чили, соль в ступку и перетирайте до однородного состояния.
Добавить галанга, лимонграсс, куркуму, имбирь и снова перетираем до однородного состояния.
Добавить чеснок и лук-шалот и снова до однородного состояния.
Добавить креветочную пасту и хорошо перемешать.

[kokoGRI]

Вот это блюдо приготовить в России можно очень легко

Fried Rice with Mixed Vegetable
(Kao Phad Pak Rum)
Жаренный рис с овощами


1 ст. жасминового риса (готового)

продуктыы.jpg

1 черный гриб, можно и белый (н-р шампиньон)
¼ ст. гороха или длинных стручков
1 молодая кукуруза мелко порезанная

кукуруза.jpg

¼ . моркови мелко порезанной

морковь.jpg

¼ белого лука порезанного мелко
1 томат порезанный на 8 долек
3 листа брокколи порезанный мелко

брроколи.jpg

2 яйца
СОУСЫ - смешиваем
1 ч.л. рыбного соуса
2 ч.л. светлого соевого соуса
1 ч.л. кунжутного масла
½ ч.л. белого сахара
¼ ч.л. белого или черного перца
1-2 ч.л. жаренного чеснока

соус.jpg

1 ст.л. соевого или растительного масла

Разогреть масло в сковородке вок. Разбить яйца и тщательно, очень интенсивно их шкрябать со стенок.

яйца.jpg

Добавить овощи. Готовить 1 мин.

яйца с овощами1.jpg

Добавить готовый рис, перемешать с яйцами, овощами.

с рисом.jpg

Затем чеснок, рыбный соус, соевый соус, кунжутное масло, перец, сахар. Тщательно, аккуратно перемешать.

рис с овощами.jpg

Сервировать со свежими огурцами и помидорами.

помидоры с огурцом.jpg

рис на тарелке.jpg

[kokoGRI]

Меню 2-го дня (вторник):
Steamed Chicken with Mixed Herds
Panang Curry with Pork
Spicy Fish Soup wiith Sweet Basil
Fried Rice with Prawns

Начнем, хочу извиниться за качество фоток (куда фокусировался мой муж в этот день, для меня большая загадка )

Steamed Chicken with Mixed Herds
(Kai Nuang Sa Mun Pai)
Паровая курица с травами

IMGP7682.jpg

½ куриной грудки порезанной пластинами
2 головки чеснока, порезанного тонко пластинками
1 лук шаллот, порезанный тонко
2 ст.л. галангала, порезанного тонко
1 лимон грасс, порезанного тонко (1/4 стаканчика)
2 листа кафира, удалить стебелёк, порвать пополам
2 ст.л. имбиря мелко порезанного
2-3 свежих чили перца, порезанного пополам или 3-5 сухих
1 корень кориандра (раздавить ножом, потом порезать)

рвем травки.jpg

½ ч.л. рыбного соуса
1 ч.л. соевого соуса
1 ч.л.кунжутного соуса
½ ч.л. белого сахара
1/8 ч.л. соли
1 ч.л. лимонного сока
1 ст.л. шерри или виски

тайский шерри.jpg

1 ст.л. жаренного чеснока (замочить в соусах)
Кориандр для гарнира
Свежий большой чили для гарнира

Вымойте курицу, дайте воде стечь, промокните в кухонном полотенце (бумажном). Порежте на тонкие кусочки.

режем курицу.jpg

Соедините шерри, лимонный сок, соль, сахар, рыбный соус, соевый соус, кунжутный соус, жаренный чеснок- получился маринад для курицы. Замочите курицу в нем.
Чеснок, шаллот, галангал, лимон грасс, листья каффира, джинжер (имбирь) и корешок кориандра, чили перец добавляем в нашу замаринованную курицу, хорошо перемешиваем. Оставляем в покое на 1-2 часа.

смешиваем.jpg

замариновали.jpg

Затем курицу в маринаде (она в глубокой тарелке, или маленькой кастрюльке) ставим готовиться на пару (в пароварке или импровизируем ее из имеющихся кастрюлек) и готовим на среднем огне 1 -1,5 часа. Надо учитывать, что курочка и остальные ингредиенту дадут сок.

пароварка.jpg

Готовую паровую курицу, сервируем свежими листьями кориандра, большим чили перцем. Подаем со сладким или острым чили соусом.

[kokoGRI]

Еще один рецепт маринада, хотя этот соус можно использовать, как соус к готовым блюдам

Spicy Sweet and Sour Chili Sauce
Сладко острый и кислый соус

(Ингредиентов хватит для маринада на 1 целую курицу)

2 ст.л. свежего маленького красного чили, мелко порубить
2 ч.л. мелко порубить чеснок
1 ст.л. шаллот, мелко порезать, порубить
2 ч.л. корня кориандра, раздавить, затем мелко порезать
3 ст.л. рыбного соуса
3 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. пальмового сахара
1 ст.л. белого сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. шерри или виски

Смешать все ингредиенты в глубокой чаше или бутылке. Хранить в прохладном месте.

[dekor238]

чуть слюнями не захлебнулся....

в памяти сразу всплыли все вкусы и блюда, что удалось попробовать за 7 дней на Пхукете... но ничего.. ;) скоро в Тай опять... ):