Четыре перчика

[Власофф]

А я покупаю всегда рыбный соус и соевый соус одной фирмы. Названия не знаю, потому как все на тайском написано, но на картинке нарисована тетка, которая в воге что-то жарит.
А чили пасту покупаю в стеклянной баночке и тоже какая-то тетка нарисована. Сине-красно-белая такая этикетка.

А вообще, удобно покупать полуфабрикат том яма.
Это такая паста в пакете. Добавляете воду, креведки, помидоры, грибы и кинзу и все
Есть еще в порошковом виде, но то ненастоящее, мне не нравится.
Я последний раз купил все пакетики с том ямом и зеленым карри для супа с курицей, которые были в Лотосе. Т.е. все что было на прилавке, все забрал. Получился полный рюкзак, хватит на год это точно

Тайцы проходя мимо улыбались со странного фаранга, который пришел на кассу с полной телегой том яма

Все эти рыбные, соевые и чили соусы, а также пасты из креветок и прочие причиндалы продаются на Черкизовском рынке у вьетнамцев.
Продается много свежей зелени, фруктов и овощей.
Но фрукты дорогие.
Например Лонган стоит порядка 300-400 рублей за кг, тайское манго стоит примерно также.

[7langit]

Остановку в написании, а так же задержку более чем на 1 день буду васпринимать как личное оскорбление. С последующим вызовом на дуэль и напрашиванием в гости.

На чем будем биться - на сковородах?

Интересно узнать стоимость и местонахождения этой кулинарной школы И сколько ушло времени на всю эту магию на кухне

Я на этой неделе в чудовищном цейтноте, поэтому немного отвлекусь от секретов приготовления и отвечу на общие вопросы о курсах.

1. Кулинарные школы в Таиланде я бы разделила на три типа: а) те, где учат традиционным тайским блюдам, б) те, где звезда шеф-повар делится своими секретами и в) что-то среднее между или школа с разными уровнями обучения.
2. Немного подробнее о школах первого типа, поскольку их большинство. Больше всего таких заведений мне удалось обнаружить в Бангкоке и Чианг Мае, хотя есть они и на Пхукете, Самуи и Краби. Обучение занимает от двух до пяти часов (в зависимости от кол-ва учеников и количества приготовляемых блюд) в день. Самые популярные курсы - однодневные. Стоимость обучения от 1200 до 2500 Бат в день. Учат готовить от трех до шести блюд в день.
3. Во всех школах обучение ведется на английском языке. Практически везде выдают сертификат или его некое подобие. Практически везде вы получаете брошюрку с рецептами (где-то это будет полноценная книга рецептов, где-то только несколько листочков с теми блюдами, что вы успели приготовить). Некоторые школы делают дополнительные подарки типа фирменного фартука и набора специй.
4. Утренние занятия в некоторых школах начинаются с посещения местного рынка и выбора ингредиентов.

Уважаемые форумчане, если есть еще вопросы, задавайте!

[s_zerov]

Привез зимой лемонграс (без корней) и галангу. Покупал в Лотусе и на базаре. В январе посадил дома в горшки. Половина лемонграса сдохла, остальную пересадил на дачу. Вроде бы пока растет. Галанга сидит дома в горшках; дала отростки около 1 метра в высоту. Если удасться развести, значит будут свежие ингредиенты. Хотя лемонграс зиму скорее всего не переживет в горшках.

[Viachik]

Галанга сидит дома в горшках; дала отростки около 1 метра в высоту. Если удасться развести, значит будут свежие ингредиенты.

А как это выглядит? И чтo за отростки в метр? Не могли бы фото разместить?
P.S. Всего за 100 бат на оптовом рынке Бангкока было куплено 5кг. лемон грасс и галангала и большой веник веток с листьями лайма.

[s_zerov]

Одна галанга 110 см, другая около 80. Лемонгас - на даче.

http://foto.awd.ru/details.php?image_id=20097
Дочь лет 5 назат посадила семечко то ли лимона, то ли апельсина.
Сейчас листья используем вместо кефир лайма - аромат похожий:


слева японский соус для тушения овощей - оч. хорош
Второй справа - рыбный соус (рекомендовали тайцы из различных 4-5 видов)
Тамаринд - для том-яма
коричневый и пальмовый сахар - понятно
Пасты - тайских фирм лучше международных и в 2 раза дешевле.
Сухие смеси(почти все) - химия - не берите.
Пять китайских специй - для птицы (готовится без соли. Мариновал в красном чилийском вине. на новый 2007 год ушла на ура). Ранее брал фирмы то ли Лого то ли Маккормик - были лучше.
Я бы не сказал, что грин карри менее острый, чем ред.
На счет кокосового молока: зимой брали ГК с креветками на кокос молоке на Лангкави (в тайском ресторане недалеко от Ab motel)- оказалось на порядок вкуснее, чем в Тае (некогда замечательном ресторане Салатай на Ламае)
Ред кари на Липе в "Банана Трии" был великолепен.
Много хороших рецептов на BBC
http://www.ehow.com/how_2065349_green-c ... style.html
http://www.thaigreencurryrecipe.com/cat ... asterecipe
http://www.realthairecipes.com/
http://www.enjoythaifood.com/ - здесь раньше был видеофильм 018_tomyumkung.wmv на 17 Mb
http://www.kitchenrecipes.com/
Короче - приятного аппетита.

[Viachik]

Одна галанга 110 см, другая около 80. Лемонгас - на даче.
http://foto.awd.ru/details.php?image_id=20096
http://foto.awd.ru/details.php?image_id=20097
подскажите как вставлять фото plz.[/b]

Скажите, а как это -использовать? Ведь употребляются корешки

[Shwed]

подскажите как вставлять фото

https://forum.awd.ru/viewtopic.php?t=11023

[s_zerov]

to Viachik
Ростьшь корешки в пром масштабах, лет ч/з 15 лопаешь

[FA-rang]

to Viachik
Ростьшь корешки в пром масштабах лет ч/з 15 и лопаешь

А вкус у галангала какой? Я, кажется, с чего-то похожего, нарезанного кругляшками в супе, чуть не задохнулся, когда разжевал по незнанию...

[s_zerov]

Мне кажется островатый, немного вяжущий, немного похож на свежий корень имбиря, но на мой вкус с привкусом смолы хвойных. Ну нет аналогичного вкуса - галанга(л) и галанга.

[FA-rang]

Мне кажется островатый, немного вяжущий, немного похож на свежий корень имбиря, но на мой вкус с привкусом смолы хвойных. Ну нет аналогичного вкуса - галанга(л) и галанга.

Так и не могу понять, что же это было-то, если и имбирь и галангал вполне жевать можно. Еле пивом отпился тогда.

[s_zerov]

А вообще самый вкусный суп, кот я ел - крабы в какосовом молоке (блин чуть не захлебнулся).

[Viachik]

to Viachik
Ростьшь корешки в пром масштабах, лет ч/з 15 лопаешь

Я -за рост корешков, в любых масштабах Тока в толк не возьму, как это можно получить выращивая стебли в горшках

[s_zerov]

Стебель растет сверху, корешок - в земле. Как хрен, золотой корень выращивают, так и галангу.

[Viachik]

Стебель растет сверху, корешок - в земле. Как хрен, золотой корень выращивают, так и галангу.

Познавательно. Так действительно лет через 5 на 2 тарелки супа что-нибудь вырастет, если не сгниет от неправильного полива.
Но - не наш путь

[s_zerov]

to Viachik
В Мск все можно купить, а у нас - хрен. А вдруг не удастся зимой в Тай выбраться. А вдруг расти будет быстро. На худой конец - выдерну из горшка недорощенный и в кастрюлю его свеженького.

[Viachik]

А вдруг расти будет быстро. На худой конец - выдерну из горшка недорощенный и в кастрюлю его свеженького.

По величине ботвы об этом судить сложно А по факту выдергивания - могут быть разочарования и может не прижиться потом.
Да и как "друга" то есть - он же живой

[gena-chebur]

Одна галанга 110 см, другая около 80.

Скажите, а как это -использовать? Ведь употребляются корешки

Галанган (он же "Ка" по тайски; помните суп Том-ка ?) даёт каждый год от взрослого растения молодые побеги-корни (с молодыми стеблями вверх) - их то и выкапывают - обрубают, а старое растение продолжает расти! стебли действительно метровые, вкус типа хвойно-можжевелового (ни как не имбирь).

Лимон-грас (цитронелла) ("Та-Край" по тайски) аналогично выращивается и размножается (оторвал часть стеблей с корнями и в другое место посадил)

Но не для Российского климата ЭТИ два растения! и тем боле не для горшков, надо площадь поболее, ведь нужны в итоге КОРЕШКИ и грядки; эти растения многолетние а у нас ЗИМА !

[7langit]

Но не для Российского климата всё это! и тем боле не для горшков, надо площадь поболее!

А вот каффир, с Ваших же слов, растет и в горшке на окне в российских условиях. Так что везите семечки! (говорят, надо, чтобы плод не только созрел по и пожелтел, тогда можно из него извлечь семечки и просушить, а потом прорастить).

[AfterShave]

спасибо, Катя!
попробую приготовить как-нибудь дома
Миша

[7langit]

Оставлять без внимания жалобные призывы желудка было жестоко, поэтому было решено устроить небольшой перерыв и снять пробу с того, что уже приготовлено.

Напоследок остались блюда, что называется, «на скорую руку»: som tom (салат из папайи), kai pad khing (курица с имбирем) и kao-neuw-ma-muang (клейкий рис с манго).
Признаюсь, что на сытый желудок готовить гораздо приятнее.
Итак, имбирная курица.
Сначала готовлю ингредиенты: нарезаю имбирь, лук, чеснок.



Когда все готово Сирикул приносит в мисочке заранее нарезанные кусочки курицы. Идем к плите и повторяем уже выученные манипуляции: добавляем в разогретый вок 3 столовые ложки растительного масла и отправляем туда мелко нарезанный чеснок.

Ждем, пока он соизволит подрумяниться, и отправляем к нему в компанию курицу. Как только она обжарится со всех сторон, можно закидывать имбирь.


А через 1-2 минуты остальные овощи. Заправляем, как уже многие догадались, устричным соусом, рыбным соусом и сахаром.

Хорошенько перемешиваем и добавляем зеленый лук. Готово!


Чеснок – 2 зубчика
Куриное филе - 200 гр.
Имбирь - 50 гр.
Кукуруза, древесный гриб, лук-шалот – 40 гр.
Устричный соус - 2 ст. ложки
Рыбный соус - 1 ст. ложка
Коричневый сахар - 2 ч. ложки (лучше меньше)
Зеленый лук – 40 гр.
Красный чили – 5 гр.


Продолжение следует!

[FA-rang]

2 7langit:
Не указали сколько имбиря и на картинках и в комментах не видно его, а как понимаем из названия блюда - это основной компонент... Сорри, за замечание.
Остальное просто классно. Дожить бы до обеда теперь...

[7langit]

2 7langit:
Не указали сколько имбиря и на картинках и в комментах не видно его, а как понимаем из названия блюда - это основной компонент... Сорри, за замечание.
Остальное просто классно. Дожить бы до обеда теперь...

Спасибо за замечание.
Уже поправила.

[FA-rang]

2 7langit:
Не указали сколько имбиря и на картинках и в комментах не видно его, а как понимаем из названия блюда - это основной компонент... Сорри, за замечание.
Остальное просто классно. Дожить бы до обеда теперь...

Спасибо за замечание.
Уже поправила.

Теперь все замечательно!
Искусство тайской кухни в изголодавшиеся массы!!!

[Амбал]

И где ж продолжение, так и с голоду помереть можно, без новых рецептов.[/b]

[7langit]

И где ж продолжение, так и с голоду помереть можно, без новых рецептов

Дорогие любители тайской кухни!
1. Чтобы не умереть с голоду: с первого августа в Москве начинается фестиваль тайской кухни. Программа ожидается интересная. Как только узнаю подробности, выложу в ветку "Анонсы и события вокруг нас".
2. Рецепты с фото обещаю добавить до конца недели.
3. В ближайшем номере Doctor Travel выйдет моя статья про обучение в другой кулинарной школе (если кому интересно).

[SvetlanaM]

Дорогие любители тайской кухни!
1. Чтобы не умереть с голоду: с первого августа в Москве начинается фестиваль тайской кухни. Программа ожидается интересная. Как только узнаю подробности, выложу в ветку "Анонсы и события вокруг нас".

Непременно буду ждать новостей!

[....]

Дорогие любители тайской кухни!
1. Чтобы не умереть с голоду: с первого августа в Москве начинается фестиваль тайской кухни. Программа ожидается интересная. Как только узнаю подробности, выложу в ветку "Анонсы и события вокруг нас".

Непременно буду ждать новостей!

+1
Можно и здесь Анонс прописать

[verts]

Я тут ранее расстраивался,что в Эстонии не достать нужных овощей и приправ,а тут зашёл в маркет и с удивлением обнаружил там в морозильнике пакет с таискими овощами (специально выковырял галангал и попробовал:)).Там же в маркете нашёл соус Ред Карри от Санта Мария,на пачке был рецепт написан.Взял ещё филе куриное,дома всё это приготовил и с огромным аппетитом умял.Может и фигня какая-то на самом деле получилась,но я другого до осени и не попробую,так что сравнивать не с чем

АПД насчёт галангала я погорячился,прочитал на пачке - нет его там,наверное это был бамбук

[SvetlanaM]

АПД насчёт галангала я погорячился,прочитал на пачке - нет его там,наверное это был бамбук

а я-то сначала удивилась, что в овощной смеси галангал был

[roos]

Продолжения, продолжения, продолжения.... больше недели на пишите ... Приговорим к растрелу в течении трех лет, так и знайте.

[7langit]

Вот, как обещала
https://forum.awd.ru/viewtopic.php?p=652182#652182
К сожалению, более подробной информации пока что нет. Как будут новости, сообщу обязательно.

[7langit]

Честно говоря, азиатские десерты никогда не вызывали у моего желудка особого энтузиазма. Липко-сладкие задумчивые шарики непонятного цвета и уставшие желе больше подходят для украшения, чем для обеда. Так мне казалось. Вот почему к необходимости научиться готовить «липкий рис с манго» я отнеслась достаточно вяло. Вероятно моя внимательная учительница почувствовала это и, взяв готовку в свои руки, отвела мне роль стороннего наблюдателя.
Сначала она рассказала мне о клейком рисе и о том, что прежде, чем его приготовить, его необходимо замочить. Лучше на всю ночь, но можно и часа на 4.

Рис для нашего урока был сварен предварительно. Мы залили его вскипевшими кокосовыми сливками с сахаром и солью, размешали до однородности (рис должен впитать сливки) и приступили к крему.

Для него требуются опять же кокосовые сливки и немного крахмала. Сирикул поставила их на огонь и, непрерывно помешивая, довела до состояния вязкой тягучести.

Основа десерта готова. Теперь нам понадобится филе манго (т.е. мякоть без косточки и шкурки). Выкладываем ложку риса на тарелку, а на него, как на перину должен лечь кусочек манго. Поливаем его сверху кремом и посыпаем арахисом (или любым другим украшением, по желанию).


Честно говоря, после дегустации, я поменяла свое мнение о клейком рисе и десертах на его основе.
Позже, в одном из ресторанов я пробовала такую разновидность этого десерта: манго был буквально закатан в рис на манер японских роллов. Наверное, такая подача требует определенной сноровки, поэтому дома я решила не заморачиваться и готовить так, как это принято в тайских семьях.
Да, манго можно заменить дурианом.

Спелое манго - 300 гр.
Рис – 1 чашка
Кокосовые сливки – 1 чашка
Сахар – 5 ст.ложек
Соль – ½ ч. ложки
Арахис – 1 чт. Ложка

Для крема:
½ чашки кокосовых сливок
1 ч.ложка крахмала

[prjaba]

Ура, спасибо Вам! Я даже и не знал, что такие курсы можно купить! Уже зарегистрировался on-line в Cookery School на субботу! На Red Curry и Том Ян Кун!

[7langit]

Ура, спасибо Вам! Я даже и не знал, что такие курсы можно купить! Уже зарегистрировался on-line в Cookery School на субботу! На Red Curry и Том Ян Кун!

Вот еще адреса неплохих школ. Я была в 4, в двух из которых прошла курс и получила диплом. Еще парочку планирую закончить

Siam Cusine
159 Moo 5 T.Saithai Muang, Krabi
Стоимость однодневного курса 1,200 Бат

Sukko Cultural Spa&Wellness
5/10 Moo 3, Chaofa Road, Amphur Maung, Phuket
www.sukkospa.com
Стоимость курса от 1,500 Бат

Baipai Thai Cooking School
150/12 Soi Naksuwan, Nonsee Road, Chongnonsee, Yannawa, Bangkok
www.baipai.com
Стоимость однодневного курса 1,600 Бат

Air's Thai Culinary Kitchen
9/1 Nong Prateep Rd., T.Nong Pakrung, Muang District, Chiang Mai
Стоимость однодневного курса 2,500 Бат

Blue Elephant Cooking School
233 South Sathorn Road, Kwaeng Yannawa, Khet Sathorn, Bangkok
www.blueelephant.com/school
Стоимость однодневного курса 2,800 Бат

Mom Tri's Boathouse
Kata Beach, Phuket
www.boathousephuket.com/cooking_class.htm
Стоимость однодневного курса 2,000 Бат

Ginja Cook
231 Moo 3, Mai Khao, Phuket
www.jwmarriottphuket.com
Стоимость однодневного курса 150 USD

Samui Institute of Thai Culinary Arts
46/6 Moo 3, Chaweng Beach, Samui
www.sitca.net
Стоимость однодневного курса 1,950 Бат

[gena-chebur]

Да, манго можно заменить дурианом.

Тем, кто первый раз "неправильно" ел дуриан и не проникся к нему, рекомендую его употреблять именно так как описано выше про десерт с манго (да и готовые вырианты на поддончиках затянутых плёнкой есть в супермаркетах типа Биг-Си и Лотас: филе манго или долька дуриана + липкий сладкий рис + пакетик с кокосовой подливкой/сгущёнкой)

[verts]

Я,извиняюсь,не в тему немного,но всё же про дуриан.Изучал его в викпедии и увидел немаловажную информацию о нём,почти не отражённую на форуме: "Дуриан повышает кровеносное давление, поэтому не употребляйте алкоголь, если едите его. Это может привести серьезным последствиям и даже закончиться летальным исходом. После дуриана съешьте несколько долек мангостина. Это поможет нормализовать давление и избавиться от знаменитого дурианового благоухания." О как...

[Амбал]

В течении нескольких последних дней методично обследовал магазины г. Самары на тему покупки компонентов для Том Ям. Так и не смог найти листья кафира, галанган и пасту для Том Ям, блин... И как с этим теперь жить... Может кто-нибудь что-нибудь знает, в какие места Самары не ступала моя нога ? Еще вопрос, я думал, что устричный соус должен быть жидкий, примерно как соевый, а тот , что я купил - густой как жирная сметана. Так ли это должно быть на самом деле? Вчера попробовал приготовить курицу кари из готового соуса - вроде всем понравилось

[7langit]

Так и не смог найти листья кафира, галанган и пасту для Том Ям, блин... И как с этим теперь жить...
Еще вопрос, я думал, что устричный соус должен быть жидкий, примерно как соевый, а тот , что я купил - густой как жирная сметана. Так ли это должно быть на самом деле? Вчера попробовал приготовить курицу кари из готового соуса - вроде всем понравилось

Все правильно, устричный соус и должен быть таким, каким Вы его описали.
Специально для тех регионов страны, где возникают перебои с поставками галангала и каффира выложу рецепт тайского супа, не требующего экзотических ингредиентов (разве что тофу).

[....]

После дуриана съешьте несколько долек мангостина.

Мне после БИГ-СПАЙСИ принесли пару мангостинов и жар горла сразу пропал.

Литр пива не помог

Да, манго можно заменить дурианом.

Нельзя так издеваться над россиянами
Т. е. желудочный сок уже зашкаливает...

[7langit]

После дуриана съешьте несколько долек мангостина.

Мне после БИГ-СПАЙСИ принесли пару мангостинов и жар горла сразу пропал.
Литр пива не помог

А лучше всего пожар во рту тушить бананами

[....]

После дуриана съешьте несколько долек мангостина.

Мне после БИГ-СПАЙСИ принесли пару мангостинов и жар горла сразу пропал.
Литр пива не помог

А лучше всего пожар во рту тушить бананами

Учтем.
Я всегда с собой беру...БАНАН

[gena-chebur]

Мне после БИГ-СПАЙСИ принесли пару мангостинов и жар горла сразу пропал.
Литр пива не помог

статейка про Чили и чем его тушить:

Главное правило для Чили - чем меньше размер, тем перец <<злее>>.

Почему же в таком маленьком перчике столько <<злобы>>? Оказывается, в чили содержится вещество КАПСАИЦИН, которое и делает его таким острым. Давайте о нем поподробнее.
Капсаицин – мощнейший раздражитель. Гораздо сильнее черного перца или, например, имбиря. Если принимать его постоянно в небольших количествах, то со временем он вызывает привыкание. А это значит, что Вы сможете есть гораздо более острые блюда. Если захотите, конечно. На самом деле Вы просто перестанете чувствовать эту остроту.

Так откуда это нестерпимое жжение?
Это все тот же капсаицин. Он воздействует на болевые рецепторы, расположенные в ротовой полости, а они, в свою очередь, посылают сигналы в мозг об этом раздражении. Постепенно чувствительность рецепторов снижается, и мы уже не чувствуем такой остроты. Но не волнуйтесь! Как только Вы перестанете есть острую пищу - буквально через 2-3 недели чувствительность восстановится.

Как же нам облегчить страдания? Прежде всего важно знать, что капсаицин не растворим в воде! Даже бутылка минералки не избавит Вас от жжения! Капсаицин растворяется только жирами или спиртом. Подойдет также хлеб или рис, они вытеснят капсаицин. Народное средство – сахар. Лучше сладкая вода, но обязательно теплая. В некоторых ресторанах сахар добавляют в блюда специально, чтобы уменьшить остроту.

Но самое лучшее средство от перца чили – молоко. точнее молочный белок – казеин, который действует подобно стиральному порошку, вытесняя капсаицин.

Капсаицин (ВНИМАНИЕ, ЖЕНЩИНЫ!) является эффективным сжигателем жира! Красный перец чили полезен для дыхательной, сердечной, пищеварительной систем. А еще он не позволяет блюдам портиться в жару.

[....]

Капсаицин растворяется только жирами или спиртом.

Водка или Виски - что лучше?

[FA-rang]

Капсаицин растворяется только жирами или спиртом.

Водка или Виски - что лучше?

Недочитал, похоже: молоко же!

[....]

Капсаицин растворяется только жирами или спиртом.

Водка или Виски - что лучше?

Недочитал, похоже: молоко же!

Про молоко я понял, но оно имеет свойство прокисать на жаре.
А пузырек товарища Сангсома всегда можно при себе иметь
Да и дезинфектор

[FA-rang]

Капсаицин растворяется только жирами или спиртом.

Водка или Виски - что лучше?

Недочитал, похоже: молоко же!

Про молоко я понял, но оно имеет свойство прокисать на жаре.
А пузырек товарища Сангсома всегда можно при себе иметь
Да и дезинфектор

Ну, тогда, чем крепче - тем лучше, наверняка!

[Pattayaman]

Привет всем любителям Тайской кухни . Внизу несколько кулинарных школ в Паттае (т.к. не было в списке 7langit школ в Паттае):

Happy Home Thai Cooking School
located just off Central Pattaya Road in a quiet residential area
www.baipai.com
Стоимость однодневного курса 1,000 Бат

Pattaya Thai Cooking School
Located at Aungkam Northern Thai Restaurant Next to Pattaya Driving Range on 3rd road Tel/Fax: 0-3837-0877 Mobile: 01-8191578
Стоимость однодневного курса 1,000 Бат

Сам собираюсь туда оч. скоро, и обязательно посещу эти школы. Как говорится будет чем занятся до наступления вечера, а вечером ........ чем еще можно занятся вечером в Паттае

[....]

Такие курсы хорошо на видео снимать...

Ещё-бы запах записать...

[Амбал]

02.08.08 несмотря на отсутствие галангала и каффира сделал попытку сварить Том Ям. Народу понравилось . Да и мне напомнил то отдаляющееся время, которое проскочила как один миг, пляжи, солнце, теплое море....