Немецкая кухня: названия блюд

[oliynik01]

Добрый день,
предлагаю дополнить мой список(я его сохранил на телефон и просто показываю официанту название). Главное коротко и ясно.
Wuerstchen сосиски
bratwurst жареная сарделька
bockwurst  вареная сарделька
currywurst сарделька с карри
Nurnbergerwurst нюрнбергская сосиска
Blue Zipfel варенные соски Nurnbergerwurst
Weisswurst мюнхенские белые сардельки
Leberkaes ливерка
Milzwurst колбаса в хрустящей панировке 
Sauerkraut квашеная капуста
Kartoffelknoedel картофельные кнедлики

Schweinehaxe (швайнeхаксе) рулька(жареная)
Eisbein (айсбайн) рулька (отварная)
Kalbshaxe телячья ножка

Schweinebraten баварское жаркое из свинины, с корочкой
Rippchen грудинка на ребрышках, жареная во фритюре
Semmelknoedel большие клецки из протертых черствых булочек, размоченных в молоке

Spannferkel запеченный поросенок

Bretzel крендель, посыпанный крупной солью
Oblatzeder  сырный паштет, из камамбера, сливочного масла, лука, тмина, паприки

Muenchner Biersuppe мюнхенский пивной суп
Kürbissuppe суп-пюре тыквенный  
Eintopf (айнтопф) густой мясной суп

Maultaschen (Маульташи ) пельмени( большие пельмени)
Hackepeter Тар-тар (сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями)

[Galja]

А как вы отличаете сосиски и сардельки?

Bratwurst может быть как сарделькой (маленькая и толстая), так и длинной тонкой жареной спец. колбаской.

Leberkaes -это спец. образом приготовленный "кирпич" из ливера.
А еще есть Leberwurst - это просто ливерная колбаса, бывает очень много разных сортов.

[oliynik01]

А можно еще названия.
Что посоветуете по морепродуктам?

[Galja]

Großgarnelen - королевские креветки (обычно с гриля)
Lobster - омар, бывает грилеванный или вареный со специями
Weinschnecke - улитки
Austern - устрицы

[Helena13]

А можно еще названия.
Что посоветуете по морепродуктам?

Jakobsmuscheln - морские гребешки

Nordseekrabben - маленькие креветки из северного моря.

Сельдь всякая разная:
Brathering - жареная маринованная сельдь
grüne Heringe - свежая жареная сельдь
Matjes - солёная сельдь
Bismarckhering - маринованная сельдь

На севере Pannfisch - блюдо из двух-трёх видов рыбы с горчичным соусом и жареным картофелем

Кстати, названия на юге и севере могут отличаться.
Также есть блюда, которые готовят только на юге, или только на севере.

[Ankor]

Aal (аль) - угорь
Butterfisch (буттерфиш) - масляная рыба
Dorsch (дорш) - треска
Scholle (шолле) - камбала, палтус
Lachs (лакс) - лосось
Seelachs (зеелакс) - это не лосось, а другая рыба. В словарях пишут, что сайда (?).

[Mycraft]

Brötchen/Schrippe/Semmel (Брётьхен/Шриппе/Зéммель) - Булочки смотря в каком вы регионе Германии


Zander - Судак


Königsberger Klopse - Варённые котлеты в белом соусе каперсами


Hefeklöße - Варённое дрожевое тесто подаётся в основном со сладким соусом


Rote Grütze - Кисель


Thüringer Klöße / Grüne Klöße - Клецки из картошки и тестa


Roulade - Голубец из говядины


Kaiserschmarrn - Сладкое Блюдо - просто сладкое тесто жаренное в сковородке на масле

[il62]

Nurnbergerwurst нюрнбергская сосиска

Такое слышу впервые.
Nürnberger Rostbratwurst слышал,видел и ел много раз.




А в Нюрнберге, если хотите купить сосиски в булочке, их продают по три ( местный фаст фуд), то надо сказать Drei im Weckla или просто Drei

[il62]

Вообще немецкой кухни нет. В каждом регионе свои специалитеты. Если во Франконии заказать Schäufelе ( Шойфеле -свинная лопатка), то принесут

,
в Бадене


а в других регионах такого блюда с таким названием вообще может не быть в меню.

[Mycraft]

Так как я понял тут не дискуссия как то или иное блюдо называется...а просто перечень...

[il62]

тут не дискуссия как то или иное блюдо называется...а просто перечень...

Так, если не правильное название указано в перечне, исправлять не надо?

[il62]

Bretzel крендель, посыпанный крупной солью

Ещё одно уточнение.
Брецель может быть и не посыпан солью, может быть оне Залц , но обязательно должен иметь такую форму:

, т.к. через него надо 3 раза увидеть солнце, согласно легенде.

[Mycraft]

Ну знаете Nürnbergerwurst и Nürnberger Rostbratwurst одно о то же яйцо только слева...

А Brezel с солью или без соли всё-таки Brezel Так-что не флудите...

[il62]

Ну знаете Nürnbergerwurst и Nürnberger Rostbratwurst одно о то же яйцо только слева...

Не знаю , что такое Nürnbergerwurst
Знаю Nürnberger Stadtwurst . Эту колбасу продают в продуктовых магазинах, а не в кафе-ресторанах .



но это не одно и тоже что знаменитые Нюрнбергские сосиски (Nürnberger Rostbratwurst), фото которых, в моем постинге выше

А Brezel с солью или без соли всё-таки Brezel Так-что не флудите..

Я не знал, что Вы взяли на себя приорететное право решать, можно уточнять названия блюд в этом топике и что считать флудом. Звините

[Helena13]

Seelachs (зеелакс) - это не лосось, а другая рыба. В словарях пишут, что сайда (?).

Ещё есть Alaska-Seelachs - это минтай. Помню искала, где бы купить минтай, хотелось по старому советскому рецепту приготовить. Оказалось, что я его давно знаю.

[Galja]

теперь даже в Lidle, по крайней мере я их там на прошлой неделе видела.
Ну и в Kauflande есть всегда.

[FICTION HELEN]

Добрый вечер, форумчане!

Очень нужна помощь.

1 раз пробовали сосиски с безумно вкусной сладкой горчицей. Тут же рядом в супермаркете купила первую попавшуюся горчица, чтобы привезти домой и всех угостить, но.... Горчица оказалась обычной, и я была в очень расстроенных чувствах! (я то думала, что в Германии она вся такая особенная - вкусная и сладкая, ноя ошиблась и в результате эффекта "0")

Пожалуйста, напишите мне как она правильно называется или пару названий торговых марок или название самой этой сладкой горчицы - очень хочу купить привезти домой. Буду 1 день в Дрездене - и я, просто обязано её купить.

Заранее всем признательна и очень жду советы. Спасибо

[Cloverfield]

Weißwurst-Senf

[FICTION HELEN]

Weißwurst-Senf

Спасибо, за внимание и оперативный ответ !!!

[snn1964]

süßem Senf: Original Münchner Weißwurstsenf von Johann Conrad Develey или süße Hausmachersenf от Händlmaier's

[Helena13]

Не всегда в упаковке "Alaska-Seelachsfilet" именно минтай надо смотреть на латинское наименование рыбы

Спасибо за уточнение. Буду смотреть.

"Pinkel-Kohl", шпециалитет Bremen и Niedersachsen

Колбаски Pinkel мне что-то не понравились. Надо ещё раз попробовать.
А капусту скоро начнут на всех рождественских ярмарках севера продавать. С картошечкой, другими колбасками и мяском вкусно. Но дома приготовленная всё равно лучше.

[FICTION HELEN]

süßem Senf: Original Münchner Weißwurstsenf von Johann Conrad Develey или süße Hausmachersenf от Händlmaier's

Спасибо, обязательно попробую .

[Anferno]

Добавлю свои пять копеек. На блюда у меня память плохая, но есть одна вещь, которую я всегда привожу с собой!


Teewurst - чайная колбаса. Вид колбасы, очень похожей на паштет. По вкусу чем-то напоминает сервелат, но в разы вкуснее

Обычно делится на два вида: Grob - "грубый", т.е. не совсем как паштет, а различимы маленькие кусочки, Fein - "мягкий", как паштет.
Мне очень нравится "грубый" вариант.

[il62]

Mett (или Hackepeter, или Mettgut), специалитет северной Германии
Сырой фарш с луком, на кусочке хлеба (т.н. бутерброд)

Не путать с Met- медовый алгокольный напиток популярный в т.ч. в на Юге Германии

[Эврика]

Про вино не видела сообщений
Federweiser( федервайзер) - молодое вино ( недобродившее) преимущественно в сентябре- октябре продают , особенно много в винных районах, в Pfalz . Буквально 3 дня назад пила, вкусная штука)
К этому молодому вину обычно готовится - Zwiebelkuchen ( луковый пирог), преимущественно тоже в винных регионах ( Бавария, Пфальц)

[il62]

, преимущественно тоже в винных регионах ( Бавария

Назвать Баварию винным регионом.Это круто!
С большой натяжкой таковым можно назвать Нижнюю Франконию, но не Верхний Пфальц (Oberpfalz).

[Эврика]

, преимущественно тоже в винных регионах ( Бавария

Назвать Баварию винным регионом.Это круто!
С большой натяжкой таковым можно назвать Нижнюю Франконию, но не Верхний Пфальц (Oberpfalz).

Мои близкие друзья живут в Вюрцбурге, это как раз Нижняя Франкония. Я частенько к ним езжу. И они считают свой регион очень, вполне себе винным )) Сама лично видела там кучу виноградников и пила местное вино. Не французские и не итальянские плантации, конечно, но для Германии вполне винное место )

[tsmith]

Federweiser( федервайзер) - молодое вино ( недобродившее) преимущественно в сентябре- октябре продают

В зависимости от региона называется Neuer Süsser , Süsser, Neuer Wein в Австрии Sturm. Да , в этом году оно вполне даже ничего. Под названием Federweisser оно в основном в магазинах.
И да, регионы Франконии это вполне винные регионы. В Вюрцбурге вино очень достойное. Пиво там даже в голову не приходит заказывать.
Federrotter - то же самое, но из красного вина имхо еще и интереснее будет. Но Federweisser / все же произносится федервайсер/ значительно чаще встречается.

[Эврика]

Federweiser( федервайзер) - молодое вино ( недобродившее) преимущественно в сентябре- октябре продают

В зависимости от региона называется Neuer Süsser , Süsser, Neuer Wein в Австрии Sturm. Да , в этом году оно вполне даже ничего. Под названием Federweisser оно в основном в магазинах.
И да, регионы Франконии это вполне винные регионы. В Вюрцбурге вино очень достойное. Пиво там даже в голову не приходит заказывать.
Federrotter - то же самое, но из красного вина имхо еще и интереснее будет. Но Federweisser / все же произносится федервайсер/ значительно чаще встречается.

Спасибо за пояснения с названиями! Не знала таких нюансов.

[GaGala]

Scholle (шолле) - камбала, палтус

палтус - Heilbutt, тюрбо - Steinbutt.

[Andrey_VW]

Blutwurst - кровяная колбаса

[NikaVika]

Немецкая "пицца" - flammkuchen
незаслуженно забытый schnitzel, может быть из свинины vom schwein или телятины vom kalb (второй обычно заметно дороже)
ну и schpetzle, традиционные немецкие макароны, подаются как гарнир и как самостоятельное блюдо, те же käsespätzle - c сыром и жареным луком или Zuricher art - шпецли с телятиной в сливочно-грибном соусе

[tsmith]

или Zuricher art - шпецли с телятиной в сливочно-грибном соусе

Это уже швейцарская кухня ну и фламкухен пиццей все же не называла бы ( учитывая, какие шматы сметаны на это блюдо бросают. Итальянцы наверное в обморок попадали бы).
Кстати некоторые блюда сложно ( по меньшей мере для Википедии) переводить на русский. Saure kutteln ( на юге Германии его еще называют Sulz) Википедия переводит как Триппа ( блюдо итальянской кухни- это я о пицце). На самом деле в России мы варили рубец ( коров) и ели не подозревая о таком прекрасном названии как Триппа. Кстати очень вкусно.
Мне самой нравятся различные субпродукты, потому всегда беру в Германии блюда, где встречается название leber ( например на юге это могут быть Leberli) - печень. А вот сосиски ( то есть все блюда, где встречается Wurst) как то стараюсь избегать ( ну может кроме Weisswurst).

[NikaVika]

Это уже швейцарская кухня

встречается в Германии повсеместно (я это точно знаю, потому как одно из моих самых любимых и я его везде пробую ), ну и из немецкой же части Швейцарии

фламкухен пиццей все же не называла бы

для человека, который не представляет, что это такое, имхо, наиболее близкое определение
ну и готовят далеко не всегда только "Эльзассер" фламмкюхен, куча других наполнителей обычно предлагается в меню

его еще называют Sulz

я так понимаю, это не одно и то же с Sülze?
кстати, еще одно не упомянутое пока что тут блюдо

[NikaVika]

Ну и еще в копилочку:

Kartoffelsalat - правильно приготовленный просто ум отъесть
Kartoffelpuffer - картофельные оладья, жареные в масле (чаще всего видела с чесночным соусом или яблочным пюре)
Maultaschen - блюдо швабской кухни, немецкие "пельмени", могут быть разной формы, запечатанные и нет, с бульоном и без

[NikaVika]

Из специалитетов Гамбурга и окрестностей - Labskaus, чаще всего подается с маринованной свеклой, огурчиком, яйцом и филе сельди



а в Бремене - Knipp, это колбаска из мяса, печени, овса и иногда кровянки, вообще вариаций рецептов очень много

во Франкфурте - "зеленый" соус из семи трав, которые подается как самостоятельно с отварным картофелем и/или яйцом, так и как аккомпанемент к мясному (чаще всего) блюду

[tsmith]

это не одно и то же с Sülze?

Нет, не одно и то же. Sülze это что то типа нашего зельца ( холодное блюдо), а Sulz ( по- моему лишь в Бадене его так называют, в остальных местах Kutteln) это коровий рубец ( по- французски это tripes). Zürcher Geschnetzeltes ( это то, что немцы как раз цюрихским артом называют) да, лучше даже не просто в Швейцарии пробовать, а именно в кантоне Цюрих - там они божественны.

Насчет сметаны я именно в Германии видела , не в Эльзасе те шматы сметаны, которые на тесто бросают. Да, тесто, сметана ну и начинка ( у нас была картошка). Сложно пиццей назвать. Но да, тоже часто круглый. Наверное единственное что этот пирог с пиццей роднит. Тесто там совершенно другое.

Есть еще в Баден Вюртемберге Schwarzwälder Kirschtorte - вот его советую пробовать в каждой деревне ( вкус везде очень разный). Кто поедет на рождественские ярмарки- там будет продаваться блюдо Striebele ( или Strübli) что- то типа хвороста- тоже вкусно. А сейчас уже да, как выше и говорили - начинается сезон Zwiebelkuchen ( лукового пирога). Я вроде его сама достаточно часто готовлю, но как то был разрыв шаблона- заказали луковый пирог, нам принесли фламмкухен ( да, с луком). Оказалось что в конкретно этом ресторанчике ( совершенно аутентичном) вот такой специалитет. Народ заказывал и оставлял все в тарелке - не то ожидал увидеть.

[NikaVika]

а именно в кантоне Цюрих - там они божественны

наверняка не в любом месте
сдайте,плиз, пароли-явки, у меня виньетка на 19 год куплена, надо "отбивать" ))
пока что лучшие "цюрихер" я ела в Шварцвальде, в гаштете при отельчике посреди леса, если кто-то не посоветует, сам вряд ли туда доедешь

Насчет сметаны я именно в Германии видела , не в Эльзасе те шматы сметаны, которые на тесто бросают

я понимаю
просто в Германии фламмкюхен со сметаной, луком, шпеком и сыром часто зовется "эльзасским"
форма фламмкюхен может быть круглой, овальной и даже квадратной
вот один из вариантов (фото мое):

сметаны там было вполне умеренно, без излишеств

Кто поедет на рождественские ярмарки- там будет продаваться блюдо Striebele ( или Strübli) что- то типа хвороста- тоже вкусно

надо же, то ли ни разу не видела, то ли внимания не обращала
оно везде обычно есть, вне зависимости от региона?

[tsmith]

сметаны там было вполне умеренно, без излишеств

Это так кажется когда ее размазали то да, типа без излишеств. Эльзасский ( классический) фламкух обычно все же без сыра . Это уже варианты - с тремя сырами, с одним мюнстером и тд с сыром. А так классический рецепт - тесто, сметана, лук, шпек)
Насчет цюрихского блюда - тут мне кажется по сути в любом ресторанчике в кантоне Цюрих оно хорошо ( ну может в самом городе все по- разному). Припоминаю какие- то совсем деревенские рестораны с совершенно гигантской порцией этого блюда.
Striebele я всегда покупаю во Фрайбурге на рождественской ярмарке ( там есть всегда палатка). На маленьких ярмарках в Баден Вюртемберге тоже иногда видела его ( но далеко не всегда)

[GaGala]

ну и schpetzle, традиционные немецкие макароны

Во-первых, Spätzle. Во-вторых, скорее галушки, чем макароны. В-третьих, блюдо тирольское, с натяжкой баварское, некоторые считают швабским. Но не общенемецкое.

Но вообще Spätzle mit Schnitzle хотя бы раз в неделю .

[GaGala]

Ну и селедка (чаще Matjes, но может быть просто пряная сельдь, или кислая типа Bismarkhering) nach Hausfrauenart: в сливках с маринованным огурцом, луком и яблоком.

Nach Züricher Art чаще не шнитцель, а Geschnetzeltes - что-то вроде бефстроганов, только в сливочно-грибном соусе. Если о грибах, то шнитцель со сливочно-грибным сойсом скорее всего по-охотничьи. И будет он непанированным и запеченным, а не масленно-жирным жаренным. Еще достаточно часто делают шнитцель по-цигански (хотя скорее по-венгерски) - шнитцель с соусом а-ля лечо.

Еще о сливочно-грибном - осень время грибов, потому в Баварии (вроде во всей) Semmelknödel mit Pfifferling-Rahm-Soße - сливочный соус с лисичками. Так же часто встречаются блюда с Steinpilz-Rahm-Soße - сливочный соус с белыми грибами.

[NikaVika]

Striebele я всегда покупаю во Фрайбурге на рождественской ярмарке ( там есть всегда палатка). На маленьких ярмарках в Баден Вюртемберге тоже иногда видела его ( но далеко не всегда)

эх, в этом году буду в Гамбурге и Мюнхене, но на всякий случай посмотрю
спасибо за наводку

[tsmith]

Nach Züricher Art чаще не шнитцель, а Geschnetzeltes -

Так насчет шнитцеля вроде никто и не говорил.

[NikaVika]

Во-первых, Spätzle

у меня нет немецких букв на клавиатуре, где могу - копирую, где-то пишу так

Во-вторых, скорее галушки, чем макароны

галушки крупные обычно
но спорить не буду, в галушках не сильна

Но не общенемецкое

подаются везде, от восточной до западной границы
это не какой-то специалитет, который не поешь нигде, кроме определенной земли или города

[NikaVika]

Nach Züricher Art чаще не шнитцель

а кто говорил про шницель? цюрихер арт - тонкие кусочки телятины в соусе

Если о грибах, то шнитцель со сливочно-грибным сойсом скорее всего по-охотничьи

Jagerschnitzel?
вообще, как я заметила, к шницелям из свинины часто подают соусы, из телятины - нет

[tsmith]

скорее галушки, чем макароны

Галушки?

Немецкая кухня: названия блюд

Все же больше макароны. Сухие галушки как то сложно представить

[GaGala]

это не те шпецле, что в ресторанах подаются. Да и в магазинах сухие мало кто берет. Вот так они готовятся



И продаются свежие в холодильниках (не морозильниках, не глубокая заморозка) в любом продуктовом





Т.е. тесто совсем другое чем у макарон. Вкус и впитывающая способность тоже другие.

[tsmith]

это не те шпецле, что в ресторанах подаются. Да и в магазинах сухие мало кто берет

Ну вот такие ( того же производителя) пойдут? Обычные эльзасские шпецле. Понятно в ресторанах их сами готовят ( не в Реале покупают). Сухие как раз очень часто на различных ярмарках продаются ( где холодильников нет) и предлагаются в том числе и в наборах с аутентичной едой. Кстати те шпецле, которые у Вас на последней картинке ( швабские) откровенно невкусные , индустриально приготовленные, уж лучше сухие ( но хорошего производителя). Ну и сухие шпецле вполне можно и с собой взять туристу, домашним дать попробовать

[tsmith]

Вот примерно такой пакет с « блюдами» швабской кухни можно купить - два пакета шпецле ( да, сухих, но есть гарантия что домой их можно привезти) и пакет чечевицы ( Linsen )

[NikaVika]

Да и в магазинах сухие мало кто берет

И для кого столько вариантов там только продаются?