Форум Винского

**Emil** » 11 дек 2005, 13:55

Вместо пролога
"За не имением горничной, ябут дворецкого"
Старинная узбекская поговорка

Плов – блюдо ответственное, несомненно, мужское и неимоверно вредное. По сути – это недоваренный рис с большим количеством жира, ранее преимущественно бараньего, нынче все больше растительного. По приданию сие кушанье было придумано поваром Алекса Македонского для быстрого набивания луженых желудков большого количества воинов перед походом.
Способов приготовления, как и видов и подвидов плова - невероятное множество, посему прошу не критиковать, я играю, как умею. Предлагаю рецепт классического ташкентского плова, рецепт собирательный, адаптированный под северные условия.
Во-первых – нужно взять хорошего мужчину, ибо как гласит древняя узбекская поговорка – «Женщина на кухне – это кухарка, Мужчина на кухне – Творец»
Во-вторых – пропорции: 1кг. риса – 1кг. мяса – 0,5 кг. лука -0,5кг. морквы – 330г. масла. То есть если 2 кг. риса х 2 и.т.п.
Предварительно за сутки замачиваем в холодной воде стакан нахата (нута, турецкого гороха)
Наливаем в расписные фаянсовые чайники водочки, и кладем их морозилку вместе с пиалками такого же рисунка
Раскаливаем масло (желательно хлопковое, но можно растительное без запаха) до белого дымка, после чего кидаем в раскаленное масло косточку из- под мяса, жарим ее, пока она не вберет в себя все канцерогены, после чего выкидываем ее к собакам поганым.
Закидываем в масло лук, предварительно порезав его тонкими полукольцами, жарим до золотистого цвета. Пока жарим – наливаем, выпиваем.
Закидываем мясо, желательно жирную мякоть баранины, но за не имением горничной, можно говядины, предварительно нарезанной на кусочки размером примерно 2,5 на 2,5 см. Мешаем, жарим до исчезновения красноты в мясе, наливаем, пьем.
Закидываем морковь, нарезанную соломкой (классически – желтую, но вспоминая о горничной можно нашу, оранжевую)
Все это жарим, периодически мешаем шумовкой, напевая незатейливую узбекскую песенку, наливаем, пьем.
Заливаем всю эту картину водичкой на два пальца – пусть себе кипит на малом огне, и в это время займемся рисом.
Хорошо бы красный кокадский сорт «девзра», но, памятуя о роли дворецкого, берем белый, круглый малокрахмальный рис высшего сорта и моем его в 10-20 водах, пока вода не будет прозрачной.
Оставляем рис в холодной воде, наливаем, пьем.
Обратимся к нашей кипящей массе, именуемой в узбекских поварских кругах – «зирвак» - это основа плова. Закидываем в зирвак набухший нут, солим, перчим красным перцем, помешивая, наливаем, наливаем – пьем, пьем. Когда воды над кипящей массой остается на пол фаланги пальца – кидаем по вкусу зиры, шафрана и барбариса.
Теперь начинается самое главное:
Предварительно выпив двойную пиалку (лучше касушку), под казаном включаем максимум огня и насыпаем освобожденный от воды рис. И вот мы его поглаживаем, похлопываем, причмокивая губами, разглаживаем по всей поверхности казана не трогая в то же время зирвак. Мы ходим вокруг казана, крутим его и вертим, перекидывая рис со стороны в сторону, до полного исчезновения воды. Когда почувствуется что воду рис в себя втянул – плавными, но быстрыми движениями собираем плов в кучу эдакой горкой и делаем под казаном самый малый огонь. Второй раз солим поверх риса, делаем ручкой шумовки дыры в горке, которые затыкаем целыми головками чеснока, очищенными только от самой верхней шелухи. Поверх всего кладем сверху несколько тонко нарезанных лепестков бараньего курдюка. Закрываем плотно крышкой. УХ!
На самом малом, минут на 25, и в это время наливаем и делаем традиционный кишлачный салатик к плову – «ачи-чучук»
Меленько нарезаем огурчики, помидорчики, лучок, много кинзы и укропа, болгарский перец, чесночок и обязательно 2 – 3 стручка острого красного перца. Мешаем, солим перчим и ничем не заправляем – в собственном соку, натюрэль, так сказать. Наливаем, выпиваем, пробуем салат и кладем последний в холодильник.
Аллах Велик! Открываем крышку казана, вдыхаем аромат и аккуратно мешаем полученную массу до однородности. Закрываем казан и держим плов минут 10 – 15 под закрытой крышкой, так он доходит до прекрасного вида и вкуса.
Сервируем стол, наливаем, выпиваем….возможно, поедим?

**baNkir** » 11 дек 2005, 14:11

Тоже иногда грешу приготовлением плова, ибо в армии узбеки научили.
Поспорю...
Таки лучше на курдючном бараньем жире. Еще более вредно, но значительно более вкусно.
Все же сначала в растопленный жир закидывается мясо, а уже потом лук и в последнюю очередь - морковку. Порезанную довольно крупной соломкой.
Мешаем не шумовкой, а исключительно деревянной лопаточкой. Никакого металла, кроме казана!
А еще я люблю, минут за 5 до готовности, "утопить" в рисе сушеные абрикосы, чернослив и, обязательно, по центру - слегка почищенную головку чеснока!

**Emil** » 11 дек 2005, 14:27

На одном курдючном жире, есть тяжко. Дело в том, что у бараньего жира очень низкая температура плавления, и плов буквально застывает на языке.
Классически - сначала закидывают мясо, особенно для больших казанов, но это мой рецепт...
Деревянных лопаточек и тефалей у узбекских поваров нет, посему шумовка
А так - рецептов и способов приготовления масса.
Родился я, и прожил до 16 лет в Ташкенте

**baNkir** » 11 дек 2005, 14:28

Согласен про жир. Потому и запиваю плов горячим зеленым чаем.

ti » 11 дек 2005, 14:33

У меня корефан есть из Ташкента, так он за 5 минут до готовности втыкает в горку 3 маковые головки (не везде это, к сожалению, доступно). Аппетит повышает - будте здоровы!

**Emil** » 11 дек 2005, 14:42

ti писал(а):У меня корефан есть из Ташкента, так он за 5 минут до готовности втыкает в горку 3 маковые головки (не везде это, к сожалению, доступно). Аппетит повышает - будте здоровы!

Можно еще при жарки мяса щепоть марихуаны закинуть - таки аппетит повысит в разы!

**Гость** » 11 дек 2005, 15:17

Эх Эмиль что ж ты раньше молчал я б к тебе полюбому заскочил бы (на чашку плова)

**Dik** » 11 дек 2005, 15:36

baNkir писал(а):А еще я люблю, минут за 5 до готовности, "утопить" в рисе сушеные абрикосы, чернослив и, обязательно, по центру - слегка почищенную головку чеснока!

Такие вариации более напоминают классический Бакинский рецепт приготовления плова.
А вариант приготовления с марихуаной очень популярен в городе-герое Щелково.

**KYRGIZ** » 12 дек 2005, 13:16

А что такое за "ачи-чучук"?

Киргизы называют чучуком конское мясо, в разных варианциях, свареное в кишке, в желудке...Ну вобщем что-то типа колбасы. Оч вкусно, если домашнее и приготовлено с любовью)))

А с пловом.. Пробовал его во многих местах в Средней Азии...
Лично мое мнение, что самый вкусный получается ТОЛЬКО на костре, где с самого начала, в момент закладывания мяса, можно задать максимальный огонь, который ни на одной плите, невадно газовой или лепездрической, обеспечить не удается.... и мясо тогда.. ээ.. ну вобщем фиг его знает как словами объяснить, но за уши не оттащишь:)

**Dik** » 12 дек 2005, 13:32

KYRGIZ писал(а):А что такое за "ачи-чучук"?

Киргизы называют чучуком конское мясо, в разных варианциях, свареное в кишке, в желудке...Ну вобщем что-то типа колбасы. Оч вкусно, если домашнее и приготовлено с любовью)))

А с пловом.. Пробовал его во многих местах в Средней Азии...
Лично мое мнение, что самый вкусный получается ТОЛЬКО на костре, где с самого начала, в момент закладывания мяса, можно задать максимальный огонь, который ни на одной плите, невадно газовой или лепездрической, обеспечить не удается.... и мясо тогда.. ээ.. ну вобщем фиг его знает как словами объяснить, но за уши не оттащишь:)

Шеф на днях угощал,только не киргизским,а казахским.В процессе дегустации выяснилось,что похожая колбасень творится и татарами,но более жирная.

**Emil** » 12 дек 2005, 17:43

Ачи, или Ачик - острый, горький. Чучук - х.з.
Данная колбаса у татар и узбеков называется "Казы", бывает как варенная так и сыровяленная.
По поводу приготовления на открытом огне - полностью с вами согласен, любое кушанье пропитывается дымком

**KYRGIZ** » 12 дек 2005, 19:47

Звонил домой, напомнили мне, что такое ачик-чучук))
Салат из огурцов, помидоров и лука со специями!
Тока киргизы его как-то по другому называют. И когда готовят, берут помидоры поспелее, стараются чтобы сока много было помидорного!

А казы и чучук это разные вещи..
точно помню, но тонкости различий увы, не помню.

Костер, это не к тому что с дымком.
Масло оч сильно раскаляется, а когда туда кладут мясо, нужно чтобы оно моментально поджаривалось сверху, и не квасилось... чтобы внутри потом сочным было!
На плите так не получается, особенно если большой казан и мяса, соответственно много....

Эх, блин, настальжи....

**Dik** » 12 дек 2005, 22:52

Кстати,по поводу собак!!!
А едал ли кто?

**Emil** » 12 дек 2005, 23:10

Едал я шариков у корейцев, суп - кодя, и закуску кхе - так себе...

**KYRGIZ** » 13 дек 2005, 14:01

Жужук это наверно и есть чучук..

а котак....
впрчоем пусть будет как живая колбаса)))

Я тоже собак у корейцев ел.
Правда мне только потом, сказали, что это собака..
Я бы в жисть не догадался.. Да и есть бы наверно не стал, если бы знал.

**Siam** » 15 дек 2005, 09:36

Салат Ачи-чук.
Спелые помидоры наризаются тонко,лук и красный острый стручковый перец,соль.Оставляют что бы дал соку,затем мокают туда лепёшку и берут горсть плова.Огурцов там нет.Классический салат к плову.

SD » 17 дек 2005, 18:48

Рецепт плова очень хороший, слюни текут, делаю похожий. также занимаюсь производством казанов под такие кулинарные изыски, из чугуна, 5, 10, 12. 25 и 40 литров . Любые пожелание для изготовления такой посудины принимаю и внедряю.

**Alexander_Sh** » 19 янв 2006, 17:28

А как казан на обычной электроплите пользовать? Прогрев же неравномерный будет ... а в обычной кастрюле не тот плов получается ... Кстати в армии с узбеками по другому делали. Мясо крупными кусками грамм по 200-300 .... все остальное как в приведенном рецепте

SD » 27 янв 2006, 15:12

Делаем специальные казаны для электроплиты, снизу толстое плоское дно 15-20 см, а внутри как у обыкновенного казана конусное, очень удобно и прогрев равномерный .

**Дмитрий Белый** » 03 май 2007, 20:05

Видеомануал по узбекской кухне http://www.youtube.com/watch?v=ORtP0k2nxoo&NR=1

**PavelXXX** » 13 май 2007, 16:05

Emil Так вкусно расписал, что хоть сейчас к плите!
Готовлю плов периодически уже 18 лет. Научил знакомый таджик, когда я работал в Питере. Рецепт - один в один, как у Эмиля, правда учитель называл это таджикским пловом, и особо подчёркивал порядок засыпки: лук - морковь - мясо. Маленькое отличие: меньше риса.
Плов по этому рецепту - объедение. Под водку - лучше не придумаешь! Для приготовления использую утятницу с толстенным дном и стенами. Она держит жар и не даёт овощам и мясу вариться.
Не гневайтесь, мусульмане, но можно попробовать сделать всё тоже самое, заменив баранину свининой. Это, конечно, не плов, но очень вкусное блюдо!

**Emil** » 13 май 2007, 16:29

Спасибо!

**PavelXXX** » 13 май 2007, 16:32

А чё ты дразнишься?
Всё, пошёл готовить!

**Zuzel** » 17 май 2007, 01:35

Вчерашний эксперимент с готовкой плова в экстремальных условиях электроплиты и эмалированной кастрюли привел к следующему выводу: выходит лучше, если мясо начать жарить не в казане, а сначала на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством масла - до исчезновения красного цвета и появления плотной румяной корочки. А потом его в казан (кастрюлю). Особо полезно так делать при технологии, когда овощи жарятся до мяса.

**КУКУМБЕР** » 29 янв 2008, 15:45

Туркменский плов для Тоя (праздничного мероприятия-свадьба, обрезание, похороны и тп).

В казане на сильном костре вытапливают курдючный жир
Опускают туда чеснок (1-2 головки) и Лук (2-3 головки) чищеный (лук крупно порезан) жарят на сильном огне до темного цвета чтобы вкус жира стал лучше. Чеснок и лук выкидывают.
В этот жир опускают урюк(курагу без косточки) быстро бланшеруют чтобы урюк жиром напитался- костер при этом слабый, чтобы урюк некарамелизировался, а только намочился жиром. Урюк вытаскивают. Если жира мало надо добавить хлопкового масла (хотя, честно говоря подсолнечное лучше).

В костер подбрасывают дров огонь разжигают посильнее, закладывают баранину (никакой свинины, говядины, курятины!) мясо должно быть немороженным!
Обычной шумовкой жарят до полной готовности можно немного жестковатым оставить потом пропарится.Готовое мясо вынимается на блюдо.

Жарится на сильном огне.
Закладывается лук (желательно фиолетовый) крупнорезаный вдоль головки на четвертушки и разобранный на лепестки (сильно нестарайтесь при бланшеровки сам развалится), луковици берутся крупные чтобы слои были толстыми и неразвалились.
Добавляется нарезанная соломкой 5х5мм желтая морковь (можно оранжевую тока надо брать несладкую) и немного бланшеруется с луком пока моркоВь не станет мягковатой и появится сверху намеки на корочку (это непозволит морковке в плове развалится).

Берется любой длинный рис (чем темнее или желтее рис тем лучше небудет разваливаться). Туркмены рис немыли, а прям из мешка эмалюрованной кружкой насыпали !Внимание! прямо в жир !Без воды! шумовкой перемешивали весь рис в жиру и только потом лили воду 1 к 1. Солится добавляется черный перец (много) больше никаких специй. Костер делается слабоумеренным. Накрывается крышкой пригружается камнем, на щель между казаном и крышкой накрывают могрой тряпкой скатаной в "колбасу".
Один раз крышку открывают и проверяют степень готовности риса смотрят осталась ли на дне вода делая палкой поднятой с земли воронку в центре, если необходимо в воронку льют воду и закрывают казан опять крышкой с камнем и тряпкой.

Когда рис готов, той же палкой валяющейся рядом на земле в рисe делают отверстия, утапливают головки чеснока нечищеного (тока от верхней трибухи), выкладывают урюк и мясо по поверхности риса. Пропаривают мясо (чтобы разогрелось) под крышкой.

После этого самые лучшие куски отбираются отдельно (они режутся крупнее) для украшения блюда уважаемым гостям. Остальное все перемешивается.

Салаты отсутствуют, максимум - огурци помидоры и те для VIP персон.
Насыпается горками на блюда (для VIPперсон блюдо по периметру украшаетля отобранным мясом). Разносится гостям. Уважаемые гости (яшули в пиджаках тельпеках(высокая овечья шапка) и члены местной администрации) на тапчане с праздничной кашмой (войлочный ковер) и подушками под тутовником (шелковицей), остальные на земле на кошмах в тени (в городах за столами).Подаются черек (хлебные летпешки из тамдыра), хотя черек пресутствует и к чаю в виде разминки перед пловом с колотым сахаром и конфетами подушечками. Плов обильно запивается зеленым чаем грузинским 1 сорт :-). Паралельно из чайника наливается теплый (специально никто не охлаждал даже если на улице +45 в тени) УрусАрагы (водка) в чайниках -чтобы Аллах недогадался (это не анекдот).
Плов кушается руками, берется кусочек мяса или урюка (когда мясо кончилось то кусочек черека (хлеба), обволакиваетя в рисе и щепотью без участия мизинца отправляется в рот. Жрать мясо без риса-моветон.
После поедания плова, положено жирные руки вытереть об бороду и голову (тоже не шутка-салфетки непредусмотрены максимум полотенце дадут если попросиш).

На Востоке Туркмении (Чарджоу, Ташауз) к плову на "Той" добавляют маслянисные соцветия канопли-немного (создает ощущение сытого блаженства). Для раскумарки еще добавляют в чай черного опия-спичечную головку на чайник но это редко-водка лучше.

На десерт - Дыни-Арбузы.

Потом после поедания плова, для разнообразия можно закинуть под язык "Нас"-толченый табак с маслом и еще какойто хренью (известью кажется), попить чая.

Вот такой получается Плов по Туркменски!

Основное достоинство - мясо получается жареным, а не паренотушеным как в узбекском варианте и рис неразвалится за счет смачивания в жиру.

**Колямба** » 30 янв 2008, 07:11

Не в тему,но про плов. Рекомендую всем книгу Сталика Ханкишева " Казан,Мангал и другие мужские удовольствия" - и про виды плова и шашлыка с картинками

**MATILDA** » 07 июн 2009, 17:13

А я, если готовлю плов с постным мясом (например с говядиной), мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным. Режу после готовности.

UPD: Здесь когда-то было фото

**Дмитрий Белый** » 07 июн 2009, 20:33

Что это?

**MATILDA** » 07 июн 2009, 21:12

Ваш вопрос "что это?" в теме про плов вызывает желание ответить "рыба"

Это плов. Вариации на тему.
Только не в тарелке, а еще пока в казане и мясо еще не нарезано)))
А у Вас какие-то замечания?

**GEORG78** » 07 июн 2009, 22:57

MATILDA писал(а):А у Вас какие-то замечания?

Да есть замечание - Вы "изобрели" один из рецептов плова, которому уже несколько тысяч лет Есть небольшая недоработка: мясо надо закладывать большими кусками, примерно по 0,5 кг, обжарить, затем варить в зирваке до готовности, а перед закладкой риса готовое мясо нужно вынуть из казана, оно тогда будет более сочным, если оставить с рисом, то рис вытянет сок. Ну а собсно перед подачей на стол плова мясо нужно нарезать маленькими кусочками, примерно 1х1 см и посыпать выложенный на ляган плов.

**Дмитрий Белый** » 08 июн 2009, 07:11

MATILDA писал(а):Ваш вопрос "что это?" в теме про плов вызывает желание ответить "рыба"
Это плов. Вариации на тему.

По консистенции, количеству моркови и присутствию помидоров больше всего похоже на шавлю... Или ризотто...

ШАВЛЯ
Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь - 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

**MATILDA** » 08 июн 2009, 09:18

GEORG78 писал(а):
MATILDA писал(а):А у Вас какие-то замечания?

Да есть замечание - Вы "изобрели" один из рецептов плова, которому уже несколько тысяч лет

Я совсем не претендую на изобретение и ни словом об эом не обмолвилась)))
Просто сказала про еще не упомянутый в этой ветке вариант приготовления мяса целым куском)))

Дмитрий Белый писал(а):По консистенции, количеству моркови и присутствию помидоров больше всего похоже на шавлю... Или ризотто

Ну ладно, пусть будет шавлю

p.s. - а помидорка была всего одна

**Mike29** » 08 июн 2009, 16:51

Моть при всем уважении чего-то совсем невкусно выглядит... говядина... помидоры... ну какой же это плов????

только баранина и салат Ачучук кажется так...

**Дмитрий Белый** » 08 июн 2009, 17:00

MATILDA, релакс...
Просто блюда узбекской кухни очень редко имеют РН -
за редким исключением вроде шавли, лагмана и немногих экзотических блюд на основе местной редьки(шолпон).
В основном узбекская кухня относится к РН neutral и очень редко (как и РН-) к РН+ (т.е. сладким).
Так что добавив помидорку ты вторглась в... чем нарушила... таким образом наклала на... и т.д и т.п.
Но лично я не в претензии, просто рецепт знаю...

**GEORG78** » 08 июн 2009, 21:55

MATILDA писал(а):
GEORG78 писал(а):
MATILDA писал(а):А у Вас какие-то замечания?

Да есть замечание - Вы "изобрели" один из рецептов плова, которому уже несколько тысяч лет

Я совсем не претендую на изобретение и ни словом об эом не обмолвилась)))
Просто сказала про еще не упомянутый в этой ветке вариант приготовления мяса целым куском)))

Да ничего страшного. Я просто совет дал - перед закладкой риса надо вынуть мясо, так вкуснее будет.

Добавлю еще штрих к приготовлению шавли.
Шавля это каша, поэтому рассыпчатось риса там не нужна и даже вредна. Поэтому после закладки риса в зирвак не в коем случае не нужно производить магических действий с постройкой горок и протыканием дырок в рисе. Наоборот, все нужно хорошенько сразу перемешать и накрыть крышкой, соответственно воды нужно немного больше лить чем в плов.

Соответственным образом можно сготовить плов и из гречки - вместо риса насыпьте гречки, тоже вкусно, ессно не плов, но гречневая шавля.

**Emil** » 09 июн 2009, 10:07

Не нападайте на девушку - повара узбекские плов - это состояние души, как для Гарфилда лазанья. Я знаю с десяток способов приготовления плова, шавли, ризотто. поэльи - не суть, хурматли уртаклар, - главное чтобы с душой, с частичкой сердца, а получится хорошо только с ним

**Дмитрий Белый** » 01 июл 2009, 10:47

Вот тут даже из рыбы и гребешка плов есть...
http://www.plov.uz/

**manmar** » 01 июл 2009, 13:32

10 лет прожили на востоке. И одназначно могу сказать,что у каждого свой рецепт плова,даже в доме если три хозяйки ,каждая готовить по своему. И каждый рецепт правилен.
Готовлю (ну ессссесвенно с бараниной,желательно парной),курицей ( это вообще минут 40),с парной говядиной( ну тожу ничего) и с осетриной ( научили в Красноводске-Туркмения),
Можно конечно приготовить и в кастрюле,но это ээ..как бы и плов,но что то...., казан!!!! и только казан- вкус вид настроение
РСы- Не спорю, но не разу не видела,что бы туркмены не мыли рис,другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.

**Svarog** » 22 июл 2009, 14:06

Итак, добавлю и свои 10 копеек.....
Делаю плов уже наверное лет 5... В хозяйстве 4 казана разных размеров, все с дровяной печкой. Максимальный размер 22 литра (примерно 5 кг риса это где то на 35-40 человек.)

manmar07 писал(а):другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.

Моется рис 5 раз (в 5 водах). Замачивается на 30 минут перед тем, как его опустить в казан. (Это в классическом варианте)

MATILDA писал(а): мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным.

Всё правильно делаете ! Только мясо не режут потом, а каждый себе отрывает кусок и кушает.
Хочу сказать, что перемешали то же зря, но промолчу, так как Вы это сделали по Европейски и ничего в этом дурного нет. Помидоры - это Вы зря положили. Моркови нормально. Укроп или что там у Вас в казане вообще не нужен . Рис разварили очень сильно в кашу.

Колямба писал(а): Рекомендую всем книгу Сталика Ханкишева " Казан,Мангал и другие мужские удовольствия" -

Отличный выбор. То же рекомендую всем любителям плова прочесть эту книгу.

Emil писал(а): берем белый, круглый малокрахмальный рис высшего сорта и моем его в 10-20 водах, пока вода не будет прозрачной.
Оставляем рис в холодной воде

Всё правильно кроме того что нужно мыть в 10-20 водах. 5 это максимум. Главное хорошо рис перебрать и промыть от мусора, а не от рисовой муки, от которой у Вас вода постоянно мутная... Чем больше моете рис, тем больше он крошится и ломается, и соответственно это не плов, а каша на выходе.

Emil писал(а): затыкаем целыми головками чеснока, очищенными только от самой верхней шелухи.

Чеснок вообще не чистят, а только хорошо моют. Так же не разбирают его на зубки (как у Вас на фото). кладут целой головкой .

Основное
Классика плова готовится в Самарканде. Специально летал что бы посмотреть как. Курдючное сало застывает при температуре 38 гр. То есть никакой водочкой запивать плов нельзя ! Только чай !!! Далее, скажу так: Кто что любит, кто баранину, кто свинину, кто говядину... В Самарканде наиболее часто готовят из ГОВЯДИНЫ !!! с добавлением курдючного сала. Вот так ! Лично я то же готовлю из говядины, так как хорошего барана нет в Москве.. Так же нужно помнить, что культура приготовления пищи у всех народов разная в том числе и у нас, русских. Поэтому стараться повторить или скопировать приготовление узбекского плова в наших условиях это по меньшей мере глупо.. Нужно стараться сделать вкусно - вот основная задача повара !
Для плова я беру жёлтую и красную морковь. Кол-во моркови равняется количеству риса. Например на 2 кг. риса и беру 1 кг. жёлтой моркови и 1 кг. красной. Морковь должна быть нарезана ножом, крупными соломинками... Так же, я рекомендую, кол-во мясо брать то же равное рису. Мясо режется крупными кусками, чтобы сохранить сочность. Например в нашем случае 2 кг. риса, 2 кг моркови, 2 кг. мяса. Лук беру половину от риса. (1 кг.)
Курдюком пользуюсь крайне редко. Так как по традиции, если я готовлю плов, мы бухаем, а курдюк и водка слова антонимы... Рекомендую: хлопковое , растительное и кунжутное масло. Хлопковое и растительное пополам, а вот кунжутного грамм 100. Итак на наши 2 кг риса - примерно 700 гр. (300 хлопкового, 300 растительного, 100 кунжутного). В плов добавляется соль, перец молотый чёрный, горький перец в стрючках, целая головка чеснока и ЗИРА (зара - это и есть основа плова !). Всё ! больше ничего туда не добавляем, что бы Вам не говорили на рынке. (в Самарканде могут добавить нут и изюм. Я этого Вам делать не советую.)

Идём от дна казана : Масло (жир), мясо с луком, морковь, рис. Именно так и ничего не перемешиваем. В процессе приготовления перемешивается только сам рис. Морковь остаётся лежать на мясе.
По готовности на большую тарелку, украшенную по краям помидорами выкладывается весь рис, далее на него морковь, а сверху мясо с жиром.
Для адаптации к Европейским условиям, перед тем, как выкладывать на блюдо, можно перемешать всё ;). Так будет проще есть и раскладывать по порциям Вам и Вашим гостям ;)

Буду готовить плов выложу фотки, посмотрите что и как получается.

Всё.

**КУКУМБЕР** » 08 сен 2009, 11:18

manmar07 писал(а):10 лет прожили на востоке. И одназначно могу сказать,что у каждого свой рецепт плова,даже в доме если три хозяйки ,каждая готовить по своему. И каждый рецепт правилен.
Готовлю (ну ессссесвенно с бараниной,желательно парной),курицей ( это вообще минут 40),с парной говядиной( ну тожу ничего) и с осетриной ( научили в Красноводске-Туркмения),
Можно конечно приготовить и в кастрюле,но это ээ..как бы и плов,но что то...., казан!!!! и только казан- вкус вид настроение
РСы- Не спорю, но не разу не видела,что бы туркмены не мыли рис,другое дело,что рис никогда не замачивается,а просто хорошо промывается.

Из Осетрины!!!! а можно рецепт в студию, я сам родом из Красноводска- осетрины+черной икры (баночками 1л.) уж поел во всех видах, а плов не довелось ( сдается мне это Авазинское изобретение, Аваза-поселок местных рыбаков-браконьеров по соседству с шикарной местной пляжно-рекреационной зоной, туда её родимую и сбывали)

Добавлено спустя 1 час 10 секунд:

MATILDA писал(а):А я, если готовлю плов с постным мясом (например с говядиной), мясо жарю и тушу крупным куском, чтоб сохранило сок и оставалось нежным. Режу после готовности.

То что на фото изображено можно назвать как угодно но только не Плов (рис развалился, морковка потеряла форму, мясо крупное, а должно иметь размер позволяющий им подцепить рис (или обвалять) и съесть за один заход - что-бы во рту поместилось, причем риса должно быть столько же сколькол и мяса- мясо без риса - моветон )

**arsenv** » 08 сен 2009, 12:33

А я тоже недавно начал плов готовить, рис покупаю "девзира" на рынке и там же хлопковое масло.
Про водочку маленькими стопочками в процессе приготовления - правда. Обязательно надо, так меня друг из Узбекистана учил.

и все-таки из барашка вкуснее...

**МихАлычЪ** » 08 сен 2009, 12:39

КУКУМБЕР писал(а):
manmar07 писал(а):То что на фото изображено можно назвать как угодно но только не Плов (рис развалился, морковка потеряла форму, мясо крупное, а должно иметь размер позволяющий им подцепить рис (или обвалять) и съесть за один заход - что-бы во рту поместилось, причем риса должно быть столько же сколькол и мяса- мясо без риса - моветон )

Мне импонирует картинка автора, но это как уже писалось - "классический плов".Вот нравится такая форма риса (продолговатый) изящные кусочки мяса,морковь подходит, но чеснок на самом деле рекомендуют не обнажать, но я нарушаю традиции, и дольки выбираю поменьше...
Но жру исключительно как на картинке и без водки

**Yuriy** » 08 сен 2009, 16:05

Svarog писал(а):Классика плова готовится в Самарканде. Специально летал что бы посмотреть как. Курдючное сало застывает при температуре 38 гр. То есть никакой водочкой запивать плов нельзя !

Плов без курдюка - это не плов. А "плов без водки едят только собаки" (татарская народная пословица)
Самарканд не является, так сказать, законодателем мод в приготовлении плова. Шашлык там тоже делать не умеют.

**МихАлычЪ** » 08 сен 2009, 16:19

Плов без курдюка - это не плов. А "плов без водки едят только собаки" (татарская народная пословица)
Самарканд не является, так сказать, законодателем мод в приготовлении плова. Шашлык там тоже делать не умеют.

Ну татары тем более не законодатели мод (слава те хосподи)
Кстати по повода чеснока, есть и такой вариант... в виде добавления головок, но заметьте рис всё таки продолговатый, собссна который и радует, мой довольно не изысканный скус. Курдючный жир не комментирую,хотя видимо дозировать стоит...

**Дмитрий Белый** » 08 сен 2009, 19:59

Плов с водкой не дружит - типа народная мудрость...
Кстати согласен - толку нет, что водку пьешь, что чай.

**nickturin** » 26 июн 2010, 08:40

РЕЦЕПТ УЗБЕКСКОГО КРАСНОГО ПЛОВА (как готовят в чайхане Ташкента)
Итак,ингредиенты на 20 порций (средний казан на 15 литров):
мясо баранина -3кг
рис ферганский -3кг
лук -1,5кг
морковь -3кг
масло хлопковое-900г
специи (смесь из зиры,шафрана,барбариса,базилика,перца чёрного и красного,зёрен кинзы)-20 чайных ложек
кость трубчатая баранья очищенная от мяса -2шт.
лист лавровый -7шт.
соль - 4 ст. ложки
лавровый лист 7 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Казан нагреть на сильном огне 7-8 мин.
2.Налить хлопковое масло,греть 10 мин.
3.Положить бараньи косточки и кипятить до тёмо-красного цвета
4.Лук,нарезанный полукольцами толщ. 2-3 мм обжарить вместе с костями до золотисто-коричневатого цвета
5.Засыпать нарезанное кусочками по 20г свежеохлаждённое мясо (12 часов после того как барана зарезали), посыпать чёрным перцем, частью соли и обжаривать 15 мин.
6.Засыпать Н А Р Е З А Н Н У Ю соломкой толщ.2мм морковь (при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью,т.е почти не отличима),накрыть крышкой и тушить на среднем огне пока морковь не утопится в жир,т.е. полностью осядет),крышку снять.
7.Залить бульоном или кипячёной водой -1.5-2.0л добавить специи и оставшуюся соль и варить на сильном огне пока вода не выкипет(это называется зирваком),разровнять.
8.Засыпать рис (предварительно перебранный, П Р О М Ы Т Ы Й в 3-х водах:40-60-80 градусов,просушенный на холщёвом полотенце),выровнить по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист,залить бульоном или кипячёной водой так ,чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне пока не выкипит вода (проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук), затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипячёной воды,уменьшить огонь до слабого,накрыть крышкой и варить ещё 20-30 мин.(в это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности).
9.Снять крышку,удалить лавровый лист,накрыть льняным полотенцем, накрыть крышкой,убрать огонь, дать настояться 30 мин. Перемешать,удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде,насыпав плов горкой.
При подаче можно посыпать репчатым луком,нарезанным кубиками 5х5 мм или зёрнами граната.
СЕКРЕТЫ:
1.Готовят плов исключительно мужчины.
2.Казан только узбекский.
3.Морковь должна быть только нарезана тонкой соломкой (узбекские мальчики-ученики мастера допускаются к другим операциям по приготовлению плова только после 2 лет ежедневной кропотливой нарезки моркови).
4.Рис только ферганский,а не пропаренный.
5.Все составляющие должны быть исключительно свежие.
6.Вроде бы всё получилось!!! ... но что-то не то...Ж И Р У не жалейте.Теперь всё! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

**Lancer475** » 02 июл 2014, 14:12

Тема популярная, вкусная и... вечная! Ибо рецептов множество и как правильно заметили - даже один рецепт у каждого даст свой результат.
Про баранину, курдючное сало и хлопковое масло, а так же виды риса спорить не стану, ибо у нас найти что-то аутентичное восточному - большая проблема.
Опыт невелик, точнее совсем мал, поэтому использую свинину и подсолнечное масло.
По поводу риса - попался тут на глаза "Для плова" от фирмы Ангстрем. По советам всяческим промывал... в фиг сколько водах, со счету сбился. Смысл в том, что кило риса заливаешь парой литров воды. Если не мешать рис - вода почти чистая. Если рис "взболтать" - вода мутная до безобразия. Начинаешь снова - рис - вода - перемешать. И так до бесконечности. По итогу данный "сорт" риса совсем не понравился - и промывкой и готовым видом, слишком мягкий.
Перешел на обычный "Краснодарский" круглозерный рис того же производителя. Тут результат куда более успешный и вкусный.
Заказывать рис через интернет, думаю, будет уж слишком...
И мысли с вопросительным уклоном по поводу способа приготовления "на костре".
Сделали на даче приспособу типа печки из железа, с трех сторон закрытую, сверху дыра под казан, чтобы он на 2/3 был утоплен (по совету Сталика Х.). Спереди "устройство" открыто для разведения и поддержания огня. От "костра" до днища казана (казан на 8 литров) примерно 40-50 см.
Разведенный костер доводил до состояния углей с добавкой пары тонких полешек для поддержания температуры. Прогрев казана и прокаливание масла проходит довольно долго, но качественно - луковица грамм на 100-150 кипит и чернеет минуты за 3-4 (опять же по совету из книжки С.Х.).
Потом подготовка зирвака и засыпка риса. Вот тут с поддержанием огня возникли проблемы. Ибо пришлось (по рецепту) огня добавлять. В итоге в самом низу по центру казана зирвак слегка пригорел. Не прилип и не обуглился вусмерть, но пригорел. Хотя плов в целом вышел не передержанный - рис впитал всю залитую воду, приготовился как надо, подливать не пришлось. Просто настоялся под крышкой без огня.
Вот в связи с этим и вопрос возникает - каким образом регулировать температуру в условиях практически открытого огня?!
Сам костер был разведен на листе железа, который можно было выдвигать из "печки" и задвигать обратно, но помогло не сильно. Понятно, что не видя "печки" и процесса трудно давать советы, но может есть какие-то "универсальные" способы контроля. Дрова преимущественно березовые. Сосновые не используем по причине возможной копоти и чумазанья самого казана. Есть так же ольха и осина.
Буду благодарен за подсказки!

**КУКУМБЕР** » 03 июл 2014, 19:22

прогрессивный девайс для плова- эмалированый чугунный казан- не на радуюсь рекомендос

**Панова** » 06 авг 2014, 14:23

КУКУМБЕР
Порекомендуйте Где, что, почём? И чтобы на плиту ставился

**Lancer475** » 06 авг 2014, 16:49

Панова писал(а) 06 авг 2014, 14:23:Порекомендуйте Где, что, почём? И чтобы на плиту ставился

Я покупал у нас в магазине, чугунный на 8 литров за 2300 руб с крышкой. Дно плоское снаружи - на газовую плиту ставится без проблем.
Кстати, на вопрос - чье производство, ответили - подмосковье. Инет вам в помощь!

🏨 Trip.com — бронирование отелей за границей и в РоссииЛучшие цены для бронирования жилья в Азии. Оплата картами МИР