Все о хамоне: (нарезка хамона, хранение)

[Crusado]

Какая хорошая и, главное, актуальная для меня тема!

Я к вам с вопросом по хранению хамона: так получилось, что сегодня приобрела по случаю целую ногу (польстилась на скидку). А День рождения у человека, который будет рад этой ноге, только через месяц. Эта здоровенная коробища (там помимо ноги еще резательная доска в подарок) не поместится ни в один доступный мне холодильник, но продавец уверил меня, что и при комнатной температуре с хамоном ничего не случится. Как вы думаете, он прав?

Я, конечно, видела в погребах и барах свисающие с потолка окорока, но кто их знает, как долго они там свисают...

[vlarin]

Как вы думаете, он прав?

При условии, что нога не вскрыта, а комнатная температура - это не солнечная сторона лоджии, он прав.

[MegaWolt]

Год лежала в Москве, не испортилась))

[marina-sh]

Знакомый привез хамон (целую ногу) из Испании две недели назад. Мы в это время были в куруизе. ..короче, он её в пакете пластиковом хранил. Сегодня отдал, а нога заплесневела. Я сразу не разглядела, пакет непрозрачный был. Что делать? Выкидывать теперь? Кто знает, подскажите.

[vlarin]

нога заплесневела.
Что делать?

Взять чистую хлопковую тряпку, смочить её в растительном масле и удалить плесень.

[marina-sh]

Спасибо, так и сделаю.

[Sambara]

Знатоки, подскажите пожалуйста! Привезли из Малаги хамон иберика де себо. дома распаковали (перевозили в пищевой пленке), поставили на хамонеру. вчера разрезали. я срезала верхнюю корку и весь прогорклый боковой жир. пишут, что тоненький слой жира нужно оставлять. я оставила. совсем тоненький. нарезала хамон на тарелочку. первые пара кусочков показались вкусными, хотя и твердыми почему-то. это особенность иберики? (резили прозрачными кусочками, очень тонко). но главное не в этом. при поедании всего этого, во рту все больше и больше накапливался привкус прогорклости. мы вообще тогда весь внешний жир срезали. осталось чистое мясо и внутренние прослойки жира. а все равно на вкус немного прогорклое? это норма? или мы случайно купили порченный продукт?

[anatol']

мы вообще тогда весь внешний жир срезали. осталось чистое мясо и внутренние прослойки жира. а все равно на вкус немного прогорклое? это норма? или мы случайно купили порченный продукт?

тяжело что-то сказать, не попробовав))
еще не понятно с какой стороны и как вы начали резать, единственная догадка,хотя и очень слабая, а вы внешнюю поверхность с мяса, там где нет сала, срезали?
по личному опыту, из более чем десятка привезенных ног, неудачных не попадалось

[vlarin]

срезала верхнюю корку и весь прогорклый боковой жир. пишут, что тоненький слой жира нужно оставлять

Белого жира, который внутри. Окисленный жёлтый оставлять не нужно.

пара кусочков показались вкусными, хотя и твердыми почему-то. это особенность иберики?

Нет, это особенность нарезки из какого-то странного места. Фото нарезаемого изделия вместе со срезом в студию!

[Sambara]

вот как-то так он выглядит
извините за неподобающий антураж:)

[vlarin]

вот как-то так он выглядит

Вполне нормально выглядит. Более твёрдое мясо, очевидно, с той стороны, где оно наиболее тёмное, это нормально. Попробуйте срезать внешнюю поверхность с мяса, где нет сала, как рекомендует anatol'. Больше там горчить нечему.

[Sambara]

вот как-то так он выглядит

Вполне нормально выглядит. Более твёрдое мясо, очевидно, с той стороны, где оно наиболее тёмное, это нормально. Попробуйте срезать внешнюю поверхность с мяса, где нет сала, как рекомендует anatol'. Больше там горчить нечему.

я не совсем поняла совет: нужно срезать не только верхний жир, но и еще чуть-чуть мяса под ним? или имеется ввиду срезать слой мяса, который выступает на поверхность и изначально внешним жиром не прикрыт? если второй вариант, то такой кусок я сразу отрезала пока внешний жир отрезала. может я срезала недостаточно толстый кусок? какой толщины нужно было срезать мясо?. а внешний жир совсем совсем до конца срезать?

[anatol']

Вполне нормально выглядит. Более твёрдое мясо, очевидно, с той стороны, где оно наиболее тёмное, это нормально. Попробуйте срезать внешнюю поверхность с мяса, где нет сала, как рекомендует anatol'. Больше там горчить нечему.

только хотел попросить развернуть ногу на 180))
с той стороны, то, что на мясе, вроде хорошо отделятся, но лучше немного срезать, хоть и жалко))
можно попробовать у нарезанного ломтика отрезать с запасом по внешним краям, и сравнить

[vlarin]

имеется ввиду срезать слой мяса, который выступает на поверхность и изначально внешним жиром не прикрыт?

Да, на той боковой стороне, которой нога была присоединена к свинье, и которая на фото ближе к стене. Срезать таким образом, чтобы на нарезаемых ломтиках не оставалась полоска этого внешнего мяса.

внешний жир совсем совсем до конца срезать?

Срезают только внешний жёлтый слой до появления под ним белого сала. В этом сале, собственно, заключена добрая половина вкуса хамона, полностью удалять его не нужно и не следует. Близкий к идеалу ломтик выглядит примерно так:

[Sambara]

наверное я слишком мало срезала с этой стороны... пожалела
на какую толщину срезать лучше?

[anatol']

наверное я слишком мало срезала с этой стороны... пожалела
на какую толщину срезать лучше?

просто до мяса, чтоб ничего лишнего не было
на зачищенном видны небольшие остатки, чуть левее от центра
а справа срез в принципе не по зачищенному проходит
если не удобно на ноге, и очень жалко, можно отрезать от уже отрезанного, пока опыта не появится))

[vlarin]

на какую толщину срезать лучше?

Обычно достаточно снять полсантиметра, наиболее сухой внешний слой. И контролировать по мере нарезки, чтобы по краям ломтиков не оставалось никаких посторонних включений, только соответствующего цвета (не чёрное) мясо и белое сало.

[Trayana]

Здравствуйте!
возвращаюсь из Испании 6 декабря и хочу привезти хамон (в нарезке) к новогоднему столу. в чего его упаковать? и как хранить до праздника?
сразу скажу, что целую ногу купить не могу - не дотащу свой багаж до дома...

[anatol']

Здравствуйте!
возвращаюсь из Испании 6 декабря и хочу привезти хамон (в нарезке) к новогоднему столу. в чего его упаковать? и как хранить до праздника?
сразу скажу, что целую ногу купить не могу - не дотащу свой багаж до дома...

именно покупать нарезку и самому упаковывать не самый лучший вариант, на мой взгляд
некоторые магазины могут запечатать в вакуумную упаковку, по крайней мере в элькорте ни разу не отказывали, но я так обычно не нарезку, а куски бескостного друзьям везу, лежит долго
опять же смотря сколько вы хотите привезти, если немного, то можно купить хорошего нарезанного с ноги уже в фабричной упаковке
если много, как раз рассмотреть вариант с куском хорошего бескостного, потому, что настрогать с ноги пол-кило, это очень и очень не быстро
иногда на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

ну и если привезете в вакууме, перед употреблением открыть за пол-часика, пускай подышит

[vlarin]

в чего его упаковать?

Вакуум. Если съедать планируется постепенно, лучше упаковать порционно, граммов по 100-150.

иногда на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

Это их проблема.

некоторые магазины могут запечатать в вакуумную упаковку

Сложнее бывает найти, где этого не могут. )) На рынках тоже запечатывают без проблем, хотя предварительно уточнить это, само собой, не повредит.

и как хранить до праздника?

В холодильнике. Перед употреблением вытащить заранее.