Все о хамоне: (нарезка хамона, хранение)

[Mike29]

А как его нарезать тоненькими кусочками??? надо что ли где-то профессиональную машинку купить...

[Sashko]

просто острым ножом, старательно высунув язык

[nadinn]

Мы покупали спец. нож в Испании-он такой длинный и с узким лезвием, но в итоге всё-равно режем обычным. Конечно, такие прозрачные куски,как нам нарезали на рынке, с первого раза не получаются, но всё приходит с опытом. Сейчас куски с каждым разом всё лучше и лучше жалко только, что материал для тренировки быстро кончается

[kiparis]

Скоро в Мадрид, конечно будем покупать хамон. Несколько вопросов: 1. По соотношению цена/качество где лучше покупать хамон - в супермаркете, на рынке или в специализированном магазине? 2. Как хранить эту красоту дома и вообще какой срок хранения?

[vlarin]

По соотношению цена/качество где лучше покупать хамон - в супермаркете, на рынке или в специализированном магазине?

Крупным супермаркетам проще демпинговать, но на практике не сказал бы, что разница в их ценах сильно заметна по сравнению с рынками и небольшими магазинами, если рассматривать продукцию конкретного производителя.

Как хранить эту красоту дома и вообще какой срок хранения?

Хранить при комнатной температуре без попадания солнечных лучей, в подвешенном состоянии или на хамонере. Задняя нога хранится без сильного для себя ущерба около года, передняя - около 9 месяцев. Думаю, Вы её съедите всё же раньше. )) У вскрытой ноги для сохранности рабочего среза используйте её же сало, но не срезанные пласты, как обычно можно прочитать, а соскобленное ножом и намазанное на срез, как намазывают паштет на хлеб, плюс тряпица сверху. Перед продолжением нарезки этот слой сала, соответственно, соскабливается.

[Sunnycitron]

2. Как хранить эту красоту дома и вообще какой срок хранения?

зачем же его хранить? его надо есть !!!
лучше купить ноги и спец подставочку к ней ...хранят ногу прямо на подставочке , не в холодильнике, постепенно срезая с ноги хамончик (очень тонкими ломтиками) и поедая его со вкусным вином... срез прикрывают срезаной шкурой и сверху сухой чистой тряпочкой ...
когда был сделан первый надрез на ноге, затем ее можно употреблять на протяжении 4 -6 месяцев

[Sunnycitron]

У вскрытой ноги для сохранности рабочего среза используйте её же сало, но не срезанные пласты, как обычно можно прочитать, а соскобленное ножом и намазанное на срез, как намазывают паштет на хлеб, плюс тряпица сверху

салом тоже можно прикрыть, у нас испанский папа так и делает всегда , никогда не прикрывал соскобленым салом, только срезаной шкурой с салом

[vlarin]

салом тоже можно прикрыть

Можно, и так обычно и делают, это просто менее эффективно, особенно если не подходить к ноге по нескольку дней.

[Sunnycitron]

особенно если не подходить к ноге по нескольку дней.

кто ж ее на неск дней оставит одну , такую прелесть ))))))))

[luckyjerry]

Знатоки, а если хамон нарезан уже и завернут в бумагу (не вакуум), то где его нужно хранить в холодильнике или нет?

[Sunnycitron]

Знатоки, а если хамон нарезан уже и завернут в бумагу (не вакуум), то где его нужно хранить в холодильнике или нет?

я бы не хранила в холодильнике...но его надо есть достаточно быстро

[luckyjerry]

быстро - это сколько?) день, два, неделя?

[Sunnycitron]

быстро - это сколько?) день, два, неделя?

ну да, за недельку максимум... он немного так заветривается ,теряет вкус и меняет цвет ...а в холодильнике тоже не то уже....конечно лучше в вакуме

[vlarin]

хамон нарезан уже и завернут в бумагу (не вакуум), то где его нужно хранить

А что за хамон-то?

[luckyjerry]

обычный серрано, порезали сразу при покупке.
в прошлый раз хранил такой в холодильнике - быстро засох.

[vlarin]

обычный серрано, порезали сразу при покупке

Если его столько, что за неделю не съесть, излишки сразу переложите в герметичную упаковку, и в холодильник. Без холодильника он обветрится и побелеет, а без герметичной упаковки при низкой влажности внутри холодильника, как Вы и написали, усохнет. Хранившийся в холодильнике перед употреблением оставляйте на некоторое время при комнатной температуре.

[YuriyOd]

Вопрос, немного смешной, но все же: Что если в день прилета купить ногу на рынке или в супермаркете, и возить ее собой на машине по Испании в течении 2-х недель, постепенно ее утоляя голод, с ней что-то случится? Поездка планируется на май...

[Горыныч]

YuriyOd
А вы съедите столько?

[Alex Catamaran]

Вопрос, немного смешной, но все же: Что если в день прилета купить ногу на рынке или в супермаркете, и возить ее собой на машине по Испании в течении 2-х недель, постепенно ее утоляя голод, с ней что-то случится? Поездка планируется на май...

Она после покупки - не ест, поэтому утолять её голод Вам не придётся.
Если Вы ею собираетесь утолять свой голод, то придётся обзавестись острым ножиком-мачете и большим пакетом, куда будет стекать жир. Да - и её где-то крепить надо, ногу - для удобства нарезания. Насчёт жары - окисляться мясо будет активно на месте среза. Но сгнить - не должна.

[aleksey2008]

придётся обзавестись острым ножиком-мачете и большим пакетом, куда будет стекать жир. Да - и её где-то крепить надо, ногу - для удобства нарезания.

Испанцы вполне могли бы придумать автомобильное оснащение для походного употребления хамона...

[Crusado]

Какая хорошая и, главное, актуальная для меня тема!

Я к вам с вопросом по хранению хамона: так получилось, что сегодня приобрела по случаю целую ногу (польстилась на скидку). А День рождения у человека, который будет рад этой ноге, только через месяц. Эта здоровенная коробища (там помимо ноги еще резательная доска в подарок) не поместится ни в один доступный мне холодильник, но продавец уверил меня, что и при комнатной температуре с хамоном ничего не случится. Как вы думаете, он прав?

Я, конечно, видела в погребах и барах свисающие с потолка окорока, но кто их знает, как долго они там свисают...

[vlarin]

Как вы думаете, он прав?

При условии, что нога не вскрыта, а комнатная температура - это не солнечная сторона лоджии, он прав.

[MegaWolt]

Год лежала в Москве, не испортилась))

[marina-sh]

Знакомый привез хамон (целую ногу) из Испании две недели назад. Мы в это время были в куруизе. ..короче, он её в пакете пластиковом хранил. Сегодня отдал, а нога заплесневела. Я сразу не разглядела, пакет непрозрачный был. Что делать? Выкидывать теперь? Кто знает, подскажите.

[vlarin]

нога заплесневела.
Что делать?

Взять чистую хлопковую тряпку, смочить её в растительном масле и удалить плесень.

[marina-sh]

Спасибо, так и сделаю.

[Sambara]

Знатоки, подскажите пожалуйста! Привезли из Малаги хамон иберика де себо. дома распаковали (перевозили в пищевой пленке), поставили на хамонеру. вчера разрезали. я срезала верхнюю корку и весь прогорклый боковой жир. пишут, что тоненький слой жира нужно оставлять. я оставила. совсем тоненький. нарезала хамон на тарелочку. первые пара кусочков показались вкусными, хотя и твердыми почему-то. это особенность иберики? (резили прозрачными кусочками, очень тонко). но главное не в этом. при поедании всего этого, во рту все больше и больше накапливался привкус прогорклости. мы вообще тогда весь внешний жир срезали. осталось чистое мясо и внутренние прослойки жира. а все равно на вкус немного прогорклое? это норма? или мы случайно купили порченный продукт?

[anatol']

мы вообще тогда весь внешний жир срезали. осталось чистое мясо и внутренние прослойки жира. а все равно на вкус немного прогорклое? это норма? или мы случайно купили порченный продукт?

тяжело что-то сказать, не попробовав))
еще не понятно с какой стороны и как вы начали резать, единственная догадка,хотя и очень слабая, а вы внешнюю поверхность с мяса, там где нет сала, срезали?
по личному опыту, из более чем десятка привезенных ног, неудачных не попадалось

[vlarin]

срезала верхнюю корку и весь прогорклый боковой жир. пишут, что тоненький слой жира нужно оставлять

Белого жира, который внутри. Окисленный жёлтый оставлять не нужно.

пара кусочков показались вкусными, хотя и твердыми почему-то. это особенность иберики?

Нет, это особенность нарезки из какого-то странного места. Фото нарезаемого изделия вместе со срезом в студию!

[Sambara]

вот как-то так он выглядит
извините за неподобающий антураж:)

[vlarin]

вот как-то так он выглядит

Вполне нормально выглядит. Более твёрдое мясо, очевидно, с той стороны, где оно наиболее тёмное, это нормально. Попробуйте срезать внешнюю поверхность с мяса, где нет сала, как рекомендует anatol'. Больше там горчить нечему.

[Sambara]

вот как-то так он выглядит

Вполне нормально выглядит. Более твёрдое мясо, очевидно, с той стороны, где оно наиболее тёмное, это нормально. Попробуйте срезать внешнюю поверхность с мяса, где нет сала, как рекомендует anatol'. Больше там горчить нечему.

я не совсем поняла совет: нужно срезать не только верхний жир, но и еще чуть-чуть мяса под ним? или имеется ввиду срезать слой мяса, который выступает на поверхность и изначально внешним жиром не прикрыт? если второй вариант, то такой кусок я сразу отрезала пока внешний жир отрезала. может я срезала недостаточно толстый кусок? какой толщины нужно было срезать мясо?. а внешний жир совсем совсем до конца срезать?

[anatol']

Вполне нормально выглядит. Более твёрдое мясо, очевидно, с той стороны, где оно наиболее тёмное, это нормально. Попробуйте срезать внешнюю поверхность с мяса, где нет сала, как рекомендует anatol'. Больше там горчить нечему.

только хотел попросить развернуть ногу на 180))
с той стороны, то, что на мясе, вроде хорошо отделятся, но лучше немного срезать, хоть и жалко))
можно попробовать у нарезанного ломтика отрезать с запасом по внешним краям, и сравнить

[vlarin]

имеется ввиду срезать слой мяса, который выступает на поверхность и изначально внешним жиром не прикрыт?

Да, на той боковой стороне, которой нога была присоединена к свинье, и которая на фото ближе к стене. Срезать таким образом, чтобы на нарезаемых ломтиках не оставалась полоска этого внешнего мяса.

внешний жир совсем совсем до конца срезать?

Срезают только внешний жёлтый слой до появления под ним белого сала. В этом сале, собственно, заключена добрая половина вкуса хамона, полностью удалять его не нужно и не следует. Близкий к идеалу ломтик выглядит примерно так:

[Sambara]

наверное я слишком мало срезала с этой стороны... пожалела
на какую толщину срезать лучше?

[anatol']

наверное я слишком мало срезала с этой стороны... пожалела
на какую толщину срезать лучше?

просто до мяса, чтоб ничего лишнего не было
на зачищенном видны небольшие остатки, чуть левее от центра
а справа срез в принципе не по зачищенному проходит
если не удобно на ноге, и очень жалко, можно отрезать от уже отрезанного, пока опыта не появится))

[vlarin]

на какую толщину срезать лучше?

Обычно достаточно снять полсантиметра, наиболее сухой внешний слой. И контролировать по мере нарезки, чтобы по краям ломтиков не оставалось никаких посторонних включений, только соответствующего цвета (не чёрное) мясо и белое сало.

[Trayana]

Здравствуйте!
возвращаюсь из Испании 6 декабря и хочу привезти хамон (в нарезке) к новогоднему столу. в чего его упаковать? и как хранить до праздника?
сразу скажу, что целую ногу купить не могу - не дотащу свой багаж до дома...

[anatol']

Здравствуйте!
возвращаюсь из Испании 6 декабря и хочу привезти хамон (в нарезке) к новогоднему столу. в чего его упаковать? и как хранить до праздника?
сразу скажу, что целую ногу купить не могу - не дотащу свой багаж до дома...

именно покупать нарезку и самому упаковывать не самый лучший вариант, на мой взгляд
некоторые магазины могут запечатать в вакуумную упаковку, по крайней мере в элькорте ни разу не отказывали, но я так обычно не нарезку, а куски бескостного друзьям везу, лежит долго
опять же смотря сколько вы хотите привезти, если немного, то можно купить хорошего нарезанного с ноги уже в фабричной упаковке
если много, как раз рассмотреть вариант с куском хорошего бескостного, потому, что настрогать с ноги пол-кило, это очень и очень не быстро
иногда на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

ну и если привезете в вакууме, перед употреблением открыть за пол-часика, пускай подышит

[vlarin]

в чего его упаковать?

Вакуум. Если съедать планируется постепенно, лучше упаковать порционно, граммов по 100-150.

иногда на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

Это их проблема.

некоторые магазины могут запечатать в вакуумную упаковку

Сложнее бывает найти, где этого не могут. )) На рынках тоже запечатывают без проблем, хотя предварительно уточнить это, само собой, не повредит.

и как хранить до праздника?

В холодильнике. Перед употреблением вытащить заранее.

[anatol']

иногда на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

Это их проблема.

вы рассуждаете с позиции местного жителя, туристу в итоге могут ломтями в палец толщиной порубить кило-другой
я если вижу, что кортадор начинает громко сопеть, говорю давай еще пару-тройку кусочков и закругляемся, на что он взбодрившись нарезает чуть больше и оба радостно расстаемся, в конце концов мне это есть))

[vlarin]

вы рассуждаете с позиции местного жителя, туристу в итоге могут ломтями в палец толщиной порубить

Это безотносительно, мне тоже неоднократно рубали подошвой, и не припомню, чтобы это зависело от заказанного количества. С нарезкой всегда лотерея. Поэтому, "хочешь сделать хорошо - сделай сам". )) Или уж брать сесину, её завсегда стругают беспристрастной машинкой.

[Sunnycitron]

очень удобно заказывать порезаный хамон в пластике заранее...я, например, всегда так делаю когда подарки на родину везу: выбираю в магазине хамончик и прошу нарезать по 500 грамм 3-4 пакетика... забираю на следующий день-порезаное упакованное...и продавец не нервничает , и мне не надо час стоять ждать пока нарежет....

[Barry Prudom]

если много, как раз рассмотреть вариант с куском хорошего бескостного, потому, что настрогать с ноги пол-кило, это очень и очень не быстро
иногда на просьбу нарезать грамм двести-триста уже смотрят с плохо скрываемой ненавистью))

В последнюю поездку брал родителям 4 упаковки нарезки по 300 грамм каждая, разных сортов для дегустации. Нарезальщик как мне показалось был готов нарезать хоть с каждой имеющейся ноги, с таким воодушевлением он это делал.

[anatol']

В последнюю поездку брал родителям 4 упаковки нарезки по 300 грамм каждая, разных сортов для дегустации. Нарезальщик как мне показалось был готов нарезать хоть с каждой имеющейся ноги, с таким воодушевлением он это делал.

спорить не буду, но в моем понимании, правильно нарезать кило-двести хамона с ноги займет часок
я к тому времени уже начну есть нарезанное))

[GALA64]

подскажите пожалуйста, как по испански сказать: "нарежьте пожалуйста по 200 грамм ...хамона в 4 пакета в вакууме" (если можно с транскрипцией по-русски)

[nuclear]

Есть такой вопрос:
доступен ли в хамонериях или в супермаркетах вариант покупки ноги с последующей разделкой и запаковкой в вакуум?
Второй вопрос: как хранить хамон? Есть идея в начале отпуска купить ногу и грызть её, а не покупать каждый день нарезку. Ради экономии. Насколько хорошо будет находиться ноге в квартире в Испании в течение месяца?

[anatol']

доступен ли в хамонериях или в супермаркетах вариант покупки ноги с последующей разделкой и запаковкой в вакуум?

в вакуум закатывают, в том же эль корте инглес, постоянно так делаю
как вариант можно сразу взять бескостный

Второй вопрос: как хранить хамон? Есть идея в начале отпуска купить ногу и грызть её, а не покупать каждый день нарезку. Ради экономии. Насколько хорошо будет находиться ноге в квартире в Испании в течение месяца?

ну если медленно поедать будете, то сразу сильно много не зачищать, чтоб не сохла, срез накрывать
кто-то рекомендует ее же сальцем, я обхожусь полотенцем
тут скорее есть другие вопросы:
- без хамонеры и хорошего ножа вы его толком не порежете, а кое-как порубленный хамон это можно сказать не совсем и хамон
- есть риск купить "не то", а потом месяц жалеть, причем это легко сделать если цель стоит сэкономить

[MegaWolt]

Есть такой вопрос:
доступен ли в хамонериях или в супермаркетах вариант покупки ноги с последующей разделкой и запаковкой в вакуум?
Второй вопрос: как хранить хамон? Есть идея в начале отпуска купить ногу и грызть её, а не покупать каждый день нарезку. Ради экономии. Насколько хорошо будет находиться ноге в квартире в Испании в течение месяца?

Ну кстати много не сэкономите, я как-то считал там процентов 10-15 экономии

[nuclear]

Больше беспокоит вопрос о сохранности при испанской комнатной температуре.
С остальным - да, есть сложности, но так или иначе решаемые.