Navacerrada"Villa turística y residencial", как гласит надпись на табличке. Поселение туристическое и жилое. Слово "туристическое" всяко настораживает, но не в этом случае, никаких экскурсионных автобусов и организованных групп не предвидится. 1200 метров над уровнем моря, горы, озеро, прозрачный воздух, отсутствие удушливой жары летом и минусовые температуры зимой - это она, Навасеррада.
Наклонная ёлочка на фото волшебная: если "повернуть" на Навасерраду в гугловском street view, она чудесным образом выпрямляется. А, да, и табличка с надписью исчезает. )) Во всяком случае, на текущий момент.Название "Навасеррада" уже само по себе недвусмысленно отсылает к фундаменту локальной гастрономии. "Нава", то есть, окружённая горами безлесная влажная равнина, и "серрада", закрытая, огороженная. Огороженность была нужна первым поселенцам для совершенно конкретной цели - чтобы не разбредался скот. Его крупные рогатые представители, а точнее, их мясные части в настоящее время обладают IGP "Sierra de Guadarrama". IGP переводится на русский как НМПТ ("наименование места происхождения товара"), и похвастаться таким статусом могут далеко не все и не везде. В окрестном животноводстве используются только три особо ценные породы на вольном выпасе, среди которых Чёрная Иберийская (есть такая и среди коров, да), она же Авильская. О её вкусовых качествах широко известно, и ни один ресторатор не упустит случая ввернуть "...de Ávila" в название блюда из её мяса, поскольку в народном сознании это словосочетание де-факто ассоциируется со знаком качества.
Говядина гор Гвадаррамы, в свою очередь, защищена по географическому происхождению, ценится чрезвычайно и подразделяется на три типа, в зависимости от возраста, веса и пола животного:
ternera для коров возрастом 14 месяцев максимум,
añojo для животных обоих полов до 16 месяцев от роду и
cebón для волов до 18 месяцев. Эти три слова часто можно встретить в названиях блюд, и оно сильно помогает понять, что за зверь окажется в тарелке. Чем больше возраст, тем интенсивнее красный цвет свежего и итоговый вкус готового мяса, кремообразнее его жировая составляющая и равномернее инфильтрация жира в мускульных тканях. Помимо всего перечисленного, IGP гарантирует, что срок вызревания будет не менее 5 дней, водородный показатель не более 6 единиц и ещё кучу дополнительных заумных характеристик, рядовому едоку говорящих только о том, что перед ним - совершенно исключительный по всем своим свойствам шмат, с какого бока его ни подцепи.
Горное окружение, изрезанное речками и ручьями, активно влияет на ингредиенты, используемые в локальной кухне. Это в обязательном порядке мёд, горный шафран, добавляемый в бульоны, похлёбки и, само собой, в рис; лесные грибы в изобилии, сыры - в большей степени козий, в меньшей овечий; разнообразные охотничьи трофеи. В течение года в Навасерраде проводится целый ряд
jornadas gastronómicas, гастрономических дней, посвящённых тому или иному из перечисленного.
Каждое воскресенье с 10:00 до 15:00 организуется блошиный рынок старья (зачёркнуто) антикварных вещей, а когда это воскресенье к тому же первое в текущем месяце, к рынку антиквариата добавляется "Средневековый" продуктовый рынок и выставка старинных автомобилей. Есть даже магазин антиквариата и всяких занятностей. Вроде таблички с надписью "Туалет не работает, используйте дальний угол". ))
В отличие от суровых каменных по пояс и выше городов и весей, "где травинка не растёт", Навасеррада дышит свежестью и зеленью.
Экие интересные хитросплетённые кроны у деревьев справа.
Местная приходская церковь, Parroquia de la Natividad de Nuestra Señora. Очень оживлённая и деятельная, организует для прихожан, в частности, недельные заграничные паломничества. Давеча вот ездили в Польшу, теперь собираются в Италию. Похвально. Навасеррада, к слову о паломничестве, находится прямо на мадридском "Пути Сантьяго". То тут, то там встречаются характерные указатели.
Аисты. Как без них в Кастилии.
По мере продвижения на запах еды, начинают появляться первые её оплоты.
"Эль Ринконсито", то есть, "Уголок", скромная харчевня с трогательными корявыми объявлениями от руки: "Свежие куры-гриль". "Внутренняя трапезная очень уютная, с естественным теплом буржуйки". "Сдаётся квартира в Навасерраде".
"Портильон", довольно любопытный ресторан о трёх этажах, в классическом сельском стиле и с такой же атмосферой. Специализируется среди прочего на охотничьих трофеях и просто-таки манит к посещению в следующий заезд в эти края.
Ну а покамест впереди ждёт другой достойный представитель, "Terraza Jardín Felipe". Сад Филиппа с террасой, если по-простому, по-печному. Филипп - это и отец-основатель, Фелипе дель Ольмо, и ныне заправляющий делами сын его, которого для разнообразия зовут точно так же. Внутри "Сад" полностью соответствует своему названию и духу Навасеррады в целом: изобилие зелени и обшитые деревом помещения радуют глаз.
Даже барная стойка фактически находится в саду
Приступим, помолясь.
Хлеб в ресторанах Испании, как правило, приносят первым делом и выставляют на стол по умолчанию, ещё толком не испросив, что предпочитают сеньоры в это время суток. )) За него традиционно взимают деньги, умножая таксу на число едоков - такой вот сравнительно честный способ забарыжить продукт плюс-минус в десять раз дороже его себестоимости, особенно если под хлебом подразумевается багет. От хлеба я всякий раз отказываюсь, но тут он был настоящий,
rústico, деревенский. Мало того, белый и... чёрный! Первый и пока последний раз, когда в кастильском ресторане обнаружился самый настоящий чёрный хлеб, да ещё собственной выпечки. Испанцы, особенно старшего возраста, ассоциируют его с голодными военными временами и куда больше жалуют белый, для состоятельных парней. Но этот был до того прекрасен, что представлял реальную опасность опрометчиво налопаться им до начала обеда. ))
Бесплатной закуской тут же приволокли тарелочку иберийского сальчичона и чорисо...
...а также намазку на хлебные тосты, с тостами, естественно, в комплекте. Намазка была идентифицирована как сегодняшнего производства кустарный али-оли с бодрящей дозой чеснока и мягким тёртым сыром типа Эмменталя. Одной ей уже можно было на радостях существенно перебить аппетит, но это, как говорится, не наш метод. ))
Из платных закусок выбор пал на крокеты с карабинерами (они же алые креветки). На половину их порции, дабы сохранить дальнейшую способность к употреблению еды. Карабинеры, особенно исполненные на гриле - невероятно вкусные, ароматные и нежные ракообразные средне-крупного калибра в полторы ладони длиной. Не идут ни в какое сравнение с обычными креветками или лангустинами. Розничная цена в 50+ евро за килограмм этот факт некоторым образом отражает: "королевские" креветки-лангустины дешевле в 4-6 раз. Крокеты из карабинеров встретишь нечасто, и эти были действительно из них, всё по-честному.
Примерно так должны выглядеть внутри крокеты, в бешамель для которых щедро вмешан вкусовой компонент.
Памятуя о лесистых горах окрест, разгон был взят белыми грибами на гриле с фуа-гра mi-cuit и мёдом из Ла-Алькаррии.
Помидоры сорта RAF с иберийским хамоном поверх. Полностью испанский сорт, выведен под Альмерией селекцией обычных томатов, выращивается преимущественно там же. Название произошло не от рижской автобусной фабрики и даже не от английских Royal Air Force, а от сокращённого "устойчивый к
фузариуму". Очень мясистый, плотный и сочный, природную помидорную кислотность компенсирует выраженный сладкий вкус зрелой мякоти, и с хамоном он образует сочетание, работающее по тому же принципу вкусовых контрастов, что и сочетание хамона с дыней. Неожиданно и вкусно. Иберийский хамон, кстати, был отменный. В тёплом помещении сразу же весь подёрнулся слезой плавящихся прожилок сала и истово принялся источать могучие благорастворения. ))
Смертельный номер, стейк-тартар из воловьей вырезки (tartar de solomillo de buey), замаринованный с каперсами, луком да огурчиками и коронованный сырым желтком. Отношение к местной кухне он имеет ровно как дань моде, но моде прочно укоренившейся, а следовательно, почему бы не отведать. Что можно сказать по поводу... Если любите стейк-тартар, смело можно брать. Если ещё не любите, тогда, возможно, лучше поискать вариант, где лук порублен помельче.
Наконец, то самое питательное мясо с IGP "Sierra de Guadarrama". 300-граммовый (порция на одного) антрекот с нестандартной для антрекота части туши, именуемой
lomo alto. В отечественной схеме разделки эта часть называется толстый край, также её величают звучным заморским словом "рибай". Жареный на углях и сдобренный солью, аналогичной Maldon. Тут приводить эпитеты сложно, как сложно воспроизвести ощущения от хорошего желудёвого хамона. Это определённо надо пробовать.
К мясным блюдам поднесли кузовок с "улучшителями вкуса", как то: три вида "Табаско", мельничка с розовой гималайской солью, мельничка с перцем, горчица с эстрагоном (с тархуном, по-нашему), горчица дижонская два раза и ещё какая-то неведомая хрень, склянка с которой осталась неисследованной. Ничего из перечисленного не понадобилось. Если в тартар ещё можно было ливануть и сыпануть чего-нибудь постороннего для крепости, то совершить подобное в отношении антрекота было бы злодеянием.
До десертов как таковых мне ещё нужно дорасти, к сладкому отношусь спокойно. Тем не менее, соблазн попробовать рекомендованный официантом чизкейк от Шефа победил. Вынужден признать, если бы не состояние "принесите раскладушку", с удовольствием бы повторил. Воздушный, совершенно не жирный и не тяжёлый, что свойственно иным чизкейкам.
Вот, кстати, список доступных в "Саду" десертов.
Резюмируя, что заказывать в Навасерраде, ориентируясь в меню по ключевым словам.
Вступительное:- Queso(s) (сыр(ы))
- Setas (грибы), особенно boletus edulis (белые)
- Verduras (овощи)
- Habitas baby (тушёные представители бобовых, мелкие и нежные)
- Espárragos trigueros (жареная зелёная спаржа)
- Pulpo a la brasa (жареный на углях осьминог)
- Callos (тушёный говяжий рубец)
- Judiones (наваристый суп с крупной белой фасолью)
- Croquetas (крокеты)
- Chorizo, morcilla (чорисо, кровяная колбаса)
Основное:- Solomillo (вырезка). В Навасерраде может предлагаться как говяжья или свиная, так и, например, оленья.
- Entrecot (антрекот, само собой)
- Chuletón (говяжья отбивная, обычно воловья)
- Ciervo, corzo (оленина, косулятина)
- Jabalí (кабанина)
- Pato (утка)
- Perdiz (куропатка)
- Cordero, lechazo (баранина в целом и молочная в частности)
- Chuletillas de cordero (отбивные из молочной баранины на косточке)
- Cochinillo, tostón (молочный поросёнок)
- Trucha (речная форель)
- Besugo (пагр)
- Merluza (мерлуза, хек)
Десерты:- ponche segoviano (сеговийский пунш). Бисквит с яичным кремом, покрытый слоем марципана и посыпанный сахарной пудрой.
- leche frita (дословно, жареное молоко). Интересная вещь, типичная для испанского севера и горных районов. Загущённая смесь молока с мукой и сахаром, разрезанная на порционные куски, обжаренная и присыпанная сахарной пудрой и корицей.
- natillas con pestiños (заварной крем со сладким хворостом)
- pastel de anís (анисовый пирог)
- torrijas (мнихи). Хлеб, вымоченный в молоке и обжаренный.
Спасибо этому дому. Впереди дорога к другому, среди... Как там было у журналиста Мортона и дохтура Боткина? Среди "однообразных" и "унылых" пейзажей Примадридья.