10Oboro писал(а) 21 июл 2017, 14:08:рис не проходит предварительную термообработку в кипящем масле (небольшом количестве - это скажется на его целостности, однородности и красоте),
Спасибо за подсказку! попробую.
Тут, правда, вот какая штука: сначала-то я делал так, как впервые попробовал в Барселоне и Мадриде, и как увидел по ТВ, т.е с разваренным рисом, наподобие ризотто; и думал, что так и надо; для этого обжарка вообще была неактуальна. После посещения Валенсии стал делать по-ихнему, рисинка к рисинке - так же, как делаю плов. Но добиваюсь этого - и в паэлье, и в плове! - без обжарки риса, просто подбором кол-ва воды (не слишком много!) и жира (не слишком мало!), а также режима варки.
Ну и присутствие кислоты из вина и овощей-фруктов (помидоры; а также сладкий перец тоже имеет достаточно кислоты! а в плове - урюк, барбарис, гранат) также способствует неразвариванию крахмала вообще и риса в частности.
Благодарю форумчан и за другие подсказки, которые также буду применять!