10Oboro писал(а) 21 июл 2017, 14:08:есть серьезные несогласия в решениях по шафрану, этапам и кол-ву перемешиваний, типу и кол-во жидкости
Раз зашёл разговор, вынесу отдельным постом методику и принципы, каковых придерживаются в Валенсийском сообществе. Без претензий на "true-паэлью", разумеется.
ИнгредиентыНесколько лет назад в попытке прекратить профанацию валенсийской паэльи был официально утверждён список её ингредиентов на основании обширного исследования местных традиций. Ингредиентов утвердили ровно десять: рис, курица, кролик, "garrofó" (крупная белая фасоль), bajoqueta (она же "ferraura", зелёная стручковая фасоль), помидор, шафран, оливковое масло, соль и вода. Точка. Никаких луков, колбас или креветок. В пределах Валенсийского сообщества, в которое помимо Валенсии входят Кастельон и Аликанте, в зависимости от местности допускается использование следующих дополнительных продуктов: улитки, утка, свиные рёбра, артишоки, розмарин, чеснок, tavella (ещё одна разновидность зелёной стручковой фасоли), паприка и, не падайте в обморок, тефтели. Тефтели на основе постной свинины (pilotes, pilotes de Nadal) в валенсийскую паэлью кладут в Кастельоне. Паэлья, ингредиенты которой выходят за рамки перечисленного, имеет полное право на существование, но это уже не paella valenciana.
Способ готовки до момента добавления рисаБывает длинный и короткий. Длинный заключается в обжарке в паэльере мясных и овощных компонентов, щедрой заливке их водой и варке в течение 30-40 минут до получения насыщенного бульона, в который затем выкладывают рис. Количество бульона перед закладкой риса регулируется: если жидкости чрезмерно, лишнее удаляют. При коротком способе, который используется в ресторанах и популярен в быту, отмеряется нужное количество воды или заранее подготовленного бульона, отмеренная жидкость нагревается практически до кипения (холодная "срежет" температуру и скукожит обжаренное), выливается в паэльеру к обжаренным компонентам и туда же, в кипящую смесь, сразу выкладывается рис.
Рис традиционно выкладывается не жестом сеятеля художественного беспорядка, а в одну линию (называемую cavalló) вдоль линии диаметра паэльеры, после чего распределяется кулинарной лопаткой равномерно по всей площади. Это первый и единственный раз в течение всего процесса готовки, когда рис перемешивают (и вообще прикасаются к содержимому паэльеры). Перемешивать в дальнейшем его нельзя, это нарушит целостность зёрен. Если готовится значительное количество риса, как, например, на деревенских праздниках, практикуется выкладывание крест-накрест. Промывка риса перед выкладкой запрещена категорически, она уничтожает необходимый для паэльи избыток крахмала.
ОбжаркаОбжарка ингредиентов производится в порядке их устойчивости к воздействию температуры. Курица жарится медленнее кролика, кролик медленнее овощей - соответственно, курица первая, потом к ней кролик, потом овощи. Обжаривать необходимо на хорошо разогретом масле, но на медленном огне, не торопясь и тщательно, до образования приятного глазу зарумянивания. Продукты сахароаминной реакции, оседающие в процессе на дне паэльеры, позже растворятся сперва в обжариваемом протёртом помидоре, а затем в бульоне и послужат важнейшей составляющей вкуса и аромата готового блюда.
Обжарка риса, как справедливо было сказано, способствует сохранению его целостности. Характерна больше для Аликанте и Мурсии, чем для Валенсии. В этом случае рис и бульон меняются местами: сначала к обжариваемым компонентам всыпают рис, обжаривают всё вместе, затем заливают жидкостью.
Количество рисаПринятое среднее значение - 100 граммов на персону. В зависимости от аппетитов едоков и количества дополнительных ингредиентов может варьироваться от 70 до 150 граммов.
Количество жидкости и времяЦеликом и полностью зависит от сорта риса и испаряющей способности посуды. Популярная установка наливать жидкость до заклёпок ручек паэльеры - чушь. В идеале паэлье необходим, выражаясь авиационными терминами, "стабилизированный заход": вся жидкость без вмешательства извне должна полностью исчезнуть, испарившись и впитавшись в рис ровно за то время, за которое тот достигнет готовности, но не разварится. Здесь важнейшее - периодически пробовать рис и чувствовать темп размягчения сердцевины зёрен. Манипуляции с жидкостью в процессе варки (доливы-отливы), особенно при использовании риса с низким содержанием амилозы, как, например, валенсийские "Senia" и "Bahía" - прямой путь к рисовой каше (а тех отечественных "умельцев", кто сочиняет рецепты паэльи с рисом "Арборио", хочется, не говоря худого слова, с размаху отоварить паэльерой). Сорт "Bomba" в этом плане куда более неприхотлив, прощает ошибки и, даже будучи разваренным, раскрывается поперёк зерна, а не вдоль, как другие сорта, что скрадывает дефект. За это он и любим. )) Ну и, конечно, за способность раздуваться и впитывать больше влаги, чем конкуренты (отсюда название "бомба"), и отдавать её при остывании "потея", а не разрушаясь.
"Микста"Тру-кулинары впадают в неистовство при упоминании паэльи, в которую одновременно вбухали и мясо (птицу), и морепродукты. Курица со вкусом лагнустинов, лангустины со вкусом курицы и рис со вкусом покрытой хитином курицы суть смертные грехи, считают паэлья-наци. Чем лишний раз доказывают, что Valencia is not Catalunya с её гастрономической концепцией "mar i muntanya" - сочетания в одном блюде продуктов сухопутных и морских.
ДуховкаДоведение риса до готовности в духовке - приём очень многих рестораторов. Неравномерный нагрев, которым грешат обычные плиты, в конвекционной печи устранён, благодаря чему обеспечивается однородность. Тем не менее, паэлья традиционно готовилась на костре, "на природе", где никаких духовых шкафов поблизости нет, а потому классический вариант обходится только плитой или костром.
ОгоньЖар должен равномерно разогревать дно паэльеры по всей площади, поэтому на обычной комфорке либо используют тепловой диффузор, либо периодически вращают паэльеру. Интенсивность нагрева зависит от этапа приготовления: классика жанра для риса "Бомба" - это 5-7 минут при сильном огне в самом начале после добавления риса, далее 10-12 минут при среднем огне и оставшиеся 3-4 минуты при слабом, который на короткое время выводится на максимум под занавес, если есть задача получить на дне паэльеры сокаррат - поджаренную рисовую корочку, которую, тем не менее, нельзя назвать характерной для Валенсии.
"Отдых"Снятой с огня паэлье положены несколько минут заслуженного отдыха для выравнивания температур и сопутствующего дозревания. Минут пять. Под полотенцем (фольгой, газетой), если есть подозрение на недоваренность, либо в открытом виде.
vlarin » 21 июл 2017, 14:17 
