Гастрономический ликбез по итальянской кухне и винам

[Форум Винского]

Напишите список еды, которую надо попробовать, а лучше съесть.
Желательно на итальянском и с указанием что это (ну там мясо или лапша или десерт)
И про вино - белое люблю...

Гастро-гиды по итальянской кухне на русском языке:
Обязательны к изучению!
Итальянская кухня в картинках. От А до Я.
Перевод названий итальянских блюд на русский

[MOS]

Посоветуйте, пожалуйста, вино белое, красное. Самое вкусное на Ваш взгляд. То, что обязательно нужно попробовать.
Сколько стоит, где покупать и т.д.
Буду находиться в Лигурии.

[Deonis_1]

Не могу вспомнить название блюда которое ел (см фото)
Говядина с соусом из трюфелей - это помню, помню что лучшее мясо из всех что пробовал, прослоек жира в куске нет, таяло на языке
Ресторан из меню его точно убрал и было это 2 года как уже
Теперь вот мучаюсь не могу понять какое название (варианты названий) в меню искать чтобы получить такое же
Надеюсь гурманы помогут спасибо заранее

[dsfin]

В Италии на бензозаправках пил самый хороший в Европе кофе.
Такого кофе нет нигде, а на итальянских заправках - норма.
Уж поверьте, я на своей машинке накрутил по Европам десятки тысяч километров.
Маленькая чашечка на один глоток. Крепчайший кофе.
Цена 1 - 1,1 евро.

Обязательно попробуйте!

[Jah1980]

В Италии на бензозаправках пил самый хороший в Европе кофе.
Такого кофе нет нигде, а на итальянских заправках - норма.
Уж поверьте, я на своей машинке накрутил по Европам десятки тысяч километров.
Маленькая чашечка на один глоток. Крепчайший кофе.
Цена 1 - 1,1 евро.

Обязательно попробуйте!

Попробуйте зайти в обычный итальянский бар и заказать там чашку кофе у стойки. Думаю вам понравится еще больше чем на заправке.

[Саша К.]

Вышел гид "50 top pizza", в котором, как следует из названия, рекомендуется 150 лучших пиццерий Италии (по мнению составителей)
По порядку
http://www.50toppizza.com/?pos=141-150

На карте
http://www.50toppizza.com/guida-completa.php

[Jah1980]

Вышел гид "50 top pizza", в котором, как следует из названия, рекомендуется 150 лучших пиццерий Италии (по мнению составителей)
По порядку
http://www.50toppizza.com/?pos=141-150

На карте
http://www.50toppizza.com/guida-completa.php

Эх, где ж Вы раньше были, мимо одной из них, в Салерно, я стабильно раз в 2-3 для мимо проходил.

[Torn07]

Вышел гид "50 top pizza",

Очень может быть. Но не понятно как составлялся

Посмотрел Неаполь...
Были несколько раз в этой пиццерии, в разные года, последний раз прошлым летом (нашли сами без трипадвизора) - https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g187785-d1773188-Reviews-Ciro_a_Medina-Naples_Province_of_Naples_Campania.html
Очень достойная пицца.. Но на "50 top pizza" ее нет. А место в рейтинге трипа - 796 и оценка 3+

Зато на соседней улице есть на "50 top pizza" https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g187785-d1091186-Reviews-CIRO_a_Santa_Brigida-Naples_Province_of_Naples_Campania.html с местом 2102 из 2450 и оценкой 3..

Я понимаю, что на Трипе все не однозначно.. Но я привел конкретный случай с известной мне хорошей пиццей (а я за 8 лет поездок в Италию, съел их не мало)..
Так что все рейтинги на совести их составителей..

[dsfin]

А меня итальянская кухня сильно разочаровала.
Оказалось что в якобы итяльянских заведениях в России есть можно, а в настоящих итальянских да еще и в Италии почти нельзя.
Там вся пища с очень большим количеством растительного масла.
Все очень жирно, иногда до тошноты.

[Torn07]

Оказалось что в якобы итяльянских заведениях в России есть можно, а в настоящих итальянских да еще и в Италии почти нельзя

Я пока в Москве не нашел итальянского заведения, которое можно было сравнит с теми, что в Италии (естественно по сравнимыми ценам).
Было одно , называлось " Уно" на м. Беляева. Но его выжили арендаторы.

Там вся пища с очень большим количеством растительного масла

Вообще то вся итальянская кухня на оливковом масле..

Но "каждый сам себе находит ад.."

[dsfin]

Оказалось что в якобы итяльянских заведениях в России есть можно, а в настоящих итальянских да еще и в Италии почти нельзя

Я пока в Москве не нашел итальянского заведения, которое можно было сравнит с теми, что в Италии (естественно по сравнимыми ценам).
Было одно , называлось " Уно" на м. Беляева. Но его выжили арендаторы.

Там вся пища с очень большим количеством растительного масла

Вообще то вся итальянская кухня на оливковом масле..

Но "каждый сам себе находит ад.."

Во-первых не только на оливковом.
То же подсолнечное рафинированное или рапсовое используется очень широко.
А во-вторых его слишком много.

[Torn07]

То же подсолнечное рафинированное или рапсовое используется очень широко.

Я его и дома не использую.. Зачем это делать итальянцам..??

Вы на столах в пиццериях или пастицерия видели рафинированное или рапсовое масло...? - Я нет..

Стоят в бутылочках оливковое и бальзамический уксус. Хочешь добавляешь - хочешь - нет..

во-вторых его слишком много

Может не там ели.. Вы напишите конкретные заведения, мы их здесь обсудим..

[dsfin]

То же подсолнечное рафинированное или рапсовое используется очень широко.

Я его и дома не использую.. Зачем это делать итальянцам..??

Вы на столах в пиццериях или пастицерия видели рафинированное или рапсовое масло...? - Я нет..

Стоят в бутылочках оливковое и бальзамический уксус. Хочешь добавляешь - хочешь - нет..

во-вторых его слишком много

Может не там ели.. Вы напишите конкретные заведения, мы их здесь обсудим..

Вы думаете я запоминал, как эти заведения называются?
Мне как-то все равно, как они называются. Поел и пошел. Но то, что это были заведения без мишленовских звезд.
Это я Вам гарантирую

В бутылочках стоят, а вот готовят на любом, зависит от блюда.
Оливковое масло можно далеко не в каждом блюде использовать.
Оно имеет собственный вкус и меняет вкус первоначального продукта.
А еще хуже, то , что вкус продукта начинает зависеть от вкуса оливкового масла.
И этот вкус не всегда удачный.
А рафинированное дает куда более предсказуемый вкус, да еще и дешевле стоит.

Уверяю Вас, большая часть еды, которую Вы съели в Италии была приготовлена далеко не на оливковом масле.

[Torn07]

Уверяю Вас, большая часть еды, которую Вы съели в Италии была приготовлена далеко не на оливковом масле.

Мммм... ? ? А как пиццу готовят на масле..? Куда его добавляют..?

И как можно макароны (т.е. пасту ) сварить на масле..
А флорентийский стейк ...? Он , что тоже на масле.?
Или мидии.. ?
А еще есть сыры и прошутто - они точно без масла..
Вы давайте с названий блюд начинайте , а не с -

заведения без мишленовских звезд.

Что ели... ? Где..?

Вместе и разберемся с Вашей проблемой с маслом..

Но она точно не в итальянской еде...

[Чейз]

Я его и дома не использую.. Зачем это делать итальянцам..??

Жарить. Дело не во вкусе, дело в температуре. )) А вот салаты заправляют оливковым, как правило, вот оно и стоит на столах. ))

[Горыныч]

А как пиццу готовят на масле..? Куда его добавляют..?

В тесто. Но, от этого, вряд ли она будет жирной на вкус...

[Jah1980]

А еще хуже, то , что вкус продукта начинает зависеть от вкуса оливкового масла.
И этот вкус не всегда удачный.
А рафинированное дает куда более предсказуемый вкус, да еще и дешевле стоит.

Уверяю Вас, большая часть еды, которую Вы съели в Италии была приготовлена далеко не на оливковом масле.

Я может быть открою для вас страшную тайну, но оливковое масло бывает тоже рафинированным. И если уж надо жарить на масле - на нем лучше жарить чем на "экстра вирджн", конечно.

[Саша К.]

В тесто

Это символ веры и предмет войны. Как богочеловеческая природа Христа, только важнее. В тесто для неаполитанской пиццы масло не льют, только мука, вода, соль и дрожжи/закваска (и это зафиксировано на на законодательном уровне)

[Саша К.]

Я может быть открою для вас страшную тайну, но оливковое масло бывает тоже рафинированным

Раз уж пошел срыв покровов, то

dsfin писал(а) Сегодня, 01:05:
Там вся пища с очень большим количеством растительного масла


Вообще то вся итальянская кухня на оливковом масле..

пока оливы ещё не перенесли из царства растений (жаль), и оливковое масло тоже растительное

[kob2002]

Я его и дома не использую.. Зачем это делать итальянцам..??

Жарить. Дело не во вкусе, дело в температуре. )) А вот салаты заправляют оливковым, как правило, вот оно и стоит на столах. ))

Открою секрет: существует оливковое масло для термической обработки (жарки). В рознице оно продается обычно с красной крышкой бутылки.
Масло из бутылки с зеленой крышкой - для применения без термической обработки.
Вероятно, растительное масло в Италии - это как раз известный сюжет "икра заморская, баклажанная"...
Найти в средиземноморской пище заморское растительное масло намного сложнее, чем оливковое.
А вообще, бессмысленно обсуждать качество "неизвестно каких" блюд в "неизвестно каких" ресторанах.
Как и обсуждать качество вин только по его стоимости без указания названий и производителей.

[AndyNW]

Я может быть открою для вас страшную тайну, но оливковое масло бывает тоже рафинированным. И если уж надо жарить на масле - на нем лучше жарить чем на "экстра вирджн", конечно.

А вот представители итальянской организации, занимающейся вопросами производства оливкового масла extra virgin, — Consorzio Extravergine di Qualità (CEQ): президент консорциума Элиа Фиорилло, директор консорциума Мауро Мелони и Дзефферино Монини — вице-президент консорциума и президент компании Monini, считают по другому - жарить лучше на extra virgin.

Вот можно почитать статью - _http://www.gastronom.ru/text/italyanskoe-olivkovoe-maslo-1003267

[Горыныч]

жарить лучше на extra virgin.

А запах?
Впрочем, я как-то довольно долгое время жарил на таком масле - не хотелось покупать "обычное", подешевле, для жарки, раз уж extra virgin было куплено для салатов. И как-то не обратил внимания на запах...

[Саша К.]

А запах —непременный атрибут и отличительный признак средиземноморской кухни.

[AndyNW]

А запах?
Впрочем, я как-то довольно долгое время жарил на таком масле - не хотелось покупать "обычное", подешевле, для жарки, раз уж extra virgin было куплено для салатов. И как-то не обратил внимания на запах...

У нас дома особо никто кроме меня не любит оливкого масла, поэтому жарят в основном на сливочном. Но в эту поездку по Италии, попытка пожарить телятину на оливковом масле, которое было в апартаментах, закончилось неудачей - дым и неприятный химический запах, масло было правда не extra virgin. Но все же мне удалось, несмотря на протесты жены, привести из отпуска маленькую бутылочку extra virgin холодного отжима, попробую на выходных что нибудь пожарить на нем, проверю рекомендации итальянских экспертов.

[Горыныч]

А запах —непременный атрибут и отличительный признак средиземноморской кухни.

Не всем он нравится при жарке. И даже в салатах. Я кстати, иногда, тоже разбавляю оливковое масло при заправке, когда оно уж слишком ядреное...

[Саша К.]

попробую на выходных что нибудь пожарить на нем

старайтесь не нагревать масло выше 160 градусов, это вредно

[Jah1980]

Я может быть открою для вас страшную тайну, но оливковое масло бывает тоже рафинированным. И если уж надо жарить на масле - на нем лучше жарить чем на "экстра вирджн", конечно.

А вот представители итальянской организации, занимающейся вопросами производства оливкового масла extra virgin, — Consorzio Extravergine di Qualità (CEQ): президент консорциума Элиа Фиорилло, директор консорциума Мауро Мелони и Дзефферино Монини — вице-президент консорциума и президент компании Monini, считают по другому - жарить лучше на extra virgin.

Вот можно почитать статью - _http://www.gastronom.ru/text/italyanskoe-olivkovoe-maslo-1003267

Или кривой перевод, или еще что-то, например явная заинтересованность интервьюируемого. Но такой бред вижу впервые, подтвердите плз другими источниками, я не верю.
И советую вам погуглить про температуру дымления (кипения - это все же не то, но пропорция та, но уже при "дымлении" много вредного выделяется) extra virgin и рафинированного (хоть оливковое, хоть подсолнечное). У extra virgin - где-то 160 гр.С. У рафинированного - 220-230 гр.С. А вообще я предпочитаю для жарки масло из виноградных косточек, дымит при той же темпе что рафинированное, но вкуснее получается.
До 160 гр - по-моему в разумное время можно поджарить только овощи, и с натяжкой - рыбу.

[AndyNW]

или еще что-то, например явная заинтересованность интервьюируемого.

Возможно, тем более что на том же сайте, информация про температуру кипения оливкого масла выглядит вот так:

Температура кипения для extra virgin – 160 °С, для virgin – 216 °C, для pomace – 238 °С, для extra light – 242 °C. Extra virgin не следует использовать для фритюра, лучше для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) следует применять для жарки и тушения.

[sa6cina]

"Пробежала" ветку, возник вопрос: где можно купить вино Фраголино со вкусом (или запахом) земляники? Продаётся в супермаркетах или одноимённых лавочках? Будем в Вероне, Флоренции, Венеции.

[hellen-k]

где можно купить вино Фарголино со вкусом (или запахом) земляники?

В сетевых супермаркетах видела постоянно.

[Саша К.]

Фраголино со вкусом (или запахом) земляники?

Со вкусом и запахом. Раньше его делали из одноименного сорта винограда (известного у нас как Изабелла), отличающегося земляничным ароматом, но потом Изабеллу в Италии запретили (она обладает способностью накапливать метиловый спирт, который, в отличие от этилового, ядовит по-настоящему, и в один прекрасный день пара трактористов, выпив цистерну фраголино, откинули коньки), но любовь к этому компотику у народа осталась, так что теперь просто самое дешевое вино бодяжат клубничным ароматизатором (не идентичным натуральному) и ягодным соком, и газируют.

[sa6cina]

ну и контрольный :
как сказать, что кофе, например, мы будем у стойки? как произносится?
ps: а ваще, Изабелу не люблю. А поняла так, что Фраголино делается, или делалось, на основе именно этого винограда. Или нет?

[hellen-k]

как сказать, что кофе, например, мы будем у стойки? как произносится?

Каффе аль банко.

[Torn07]

например, мы будем у стойки? как произносится?

Ничего не говорите, просто стойте у стойки..

[hellen-k]

Ничего не говорите, просто стойте у стойки..

Иногда пытаются усадить за столик. Или переспрашивают. Так что можно сразу сказать.

[sa6cina]

Ничего не говорите, просто стойте у стойки..

Знаю я их, этих милых итальянцев. Не скажешь, тут же "накидают" в чек лишние рубли)))

[hellen-k]

Не скажешь, тут же "накидают" в чек лишние рубли)))

Если не сядете за столик - не накидают.

[Natalia092006]

Что съесть в Милане, Генуе,Турине? я всеядна кроме морских гадов)) вроде в Турине шоколад надо брать?)

[Poseidon]

Natalia092006,
Ешьте всё, что хотите кроме морских гадов.
Традиционных и популярных блюд в этих городах немало, все и не перечислить. К примеру попробуйте в Турине квадратные по форме пельмени Agnolotti, в Милане - котлету Сotoletta alla Milanese, в Генуе много всяких рыбных блюд, лепёшки лигурийские всякие - например Torta pasqualina.

[Natalia092006]

Лепешка с начинкой?)

[Spacewatcher]

К примеру попробуйте в Турине квадратные по форме пельмени Agnolotti, в Милане - котлету Сotoletta alla Milanese, в Генуе много всяких рыбных блюд, лепёшки лигурийские всякие - например Torta pasqualina.

А в Болонье? Ем всё.

[Marrgo]

Если не сядете за столик - не накидают.

А какая примерно разница между тем, чтобы выпить кофе у стойки и кофе за столиком?

[Alberto Contador]

Кофе эспрессо 1-1.5 евро, коперто от 2.5 евро нынче с человека и выше.

[hellen-k]

выпить кофе у стойки и кофе за столиком?

Порядок цен примерно такой - 1 евро у стойки, 2,5 за столиком. Дальше танцуйте от стоимости у стойки.
При этом есть простенькие бары, где вы можете сами донести кофе до столика. С вас ничего больше не возьмут.