Все о хамоне: какой хамон и где его лучше покупать в Испании?

[anatol']

Такс записала , а поясните пож-та тогда иберика-это уже по региону называется хамон, а не по технике вскормления скота?

Чтобы совсем по простому Ibérico/serrano - черная/белая свинья. Иберико уже делится на bellota/cebo - чисто желудевый (и что найдет сама)/ на доп.кормлении (есть варианты с местом содержания).
Без разницы bellota/cebo, иберико может быть из следующих регионов D.O. Jamón de Huelva (или Jabugo), D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Guijuelo и D.O. Los Pedroches. Какой предпочесть - вопрос вкуса и я бы сильно, покупая в Мадриде, на это не обращал бы внимание))

[Belokyraia]

Такс записала , а поясните пож-та тогда иберика-это уже по региону называется хамон, а не по технике вскормления скота?

Чтобы совсем по простому Ibérico/serrano - черная/белая свинья. Иберико уже делится на bellota/cebo - чисто желудевый (и что найдет сама)/ на доп.кормлении (есть варианты с местом содержания).
Без разницы bellota/cebo, иберико может быть из следующих регионов D.O. Jamón de Huelva (или Jabugo), D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Guijuelo и D.O. Los Pedroches. Какой предпочесть - вопрос вкуса и я бы сильно, покупая в Мадриде, на это не обращал бы внимание))

Спасибо большое теперь уж совсем прояснилось в моей голове)))
вот интересно, почему белые свиньи не едят желуди раз они не входят в классификацию чисто желудевые или на доп кормлении. боюсбь спросить чем же их подчевают?))))))))))))))))

[anatol']

вот интересно, почему белые свиньи не едят желуди раз они не входят в классификацию чисто желудевые или на доп кормлении. боюсбь спросить чем же их подчевают?))))))))))))))))

Опять же минимально просто если: серрано - горные, белые живут не чтобы только в горах, а там где не так много желудей. Там где производят-выращивают иберико, особый тип природно-человеческого ландшафта - Dehesa, а кормят как и обычных поросят, зерном в основном плюс травки немного.

[Belokyraia]

вот интересно, почему белые свиньи не едят желуди раз они не входят в классификацию чисто желудевые или на доп кормлении. боюсбь спросить чем же их подчевают?))))))))))))))))

Опять же минимально просто если: серрано - горные, белые живут не чтобы только в горах, а там где не так много желудей. Там где производят-выращивают иберико, особый тип природно-человеческого ландшафта - Dehesa, а кормят как и обычных поросят, зерном в основном плюс травки немного.

я где-то на форуме почла,что хамон может быть и из говядины, насколько он популярен там и вкусен ли он?Муж мне рассказывал про то,что из свинины получается вкусный хамон,потому что сама свинина проходит процесс ферментации и благодаря чему появляется такой вкус у свиного хамона.. прям интересная тема однако))

[vlarin]

на форуме почла,что хамон может быть и из говядины

Из говядины делают сесину (cecina) схожим способом. Её же, хотя сильно реже, делают из молодой козлятины и из зайчатины. И сесина, в отличие от классического вяленого хамона, может быть вялено-копчёная.

насколько он популярен там и вкусен ли он?

Сесина популярна не меньше хамона, продаётся повсеместно. Потому как да, вкусно.

Кстати, о "нестандартных" хамонах: с недавнего времени подсел на jamón de pato, хамон из утки. Конкретно, на этот, от Delicass:



Крайне рекомендую к дегустации, предварительно дав ему нагреться до комнатной температуры.

Муж мне рассказывал про то,что из свинины получается вкусный хамон,потому что сама свинина проходит процесс ферментации и благодаря чему появляется такой вкус у свиного хамона

Ферментация - это процесс брожения. Свинина не бродит, она вялится. )) Вкусом своим она обязана в значительной степени тому, чем питалась свинья при жизни. И технологии превращения в хамон тоже, конечно.

[anatol']

Из говядины делают сесину (cecina) схожим способом.

Сесина настолько часто встречается либо в виде нарезки, либо кусками, что когда я первый раз увидел "вживую" был под сильным впечатлением от размеров и вида))

Ферментация - это процесс брожения. Свинина не бродит, она вялится. )) Вкусом своим она обязана в значительной степени тому, чем питалась свинья при жизни. И технологии превращения в хамон тоже, конечно.

С некоторыми, особо ароматными местами, рядом с косточкой (не у всех хамонов) явно еще какие-то процессы проходят. Особенно учитывая их текстуру.

[Belokyraia]

Спасибо все большое, всё записала, утиный и сессину возьму на заметку. мне говядина ближе,поэтому точно сама попробую сесссину))

[10Oboro]

подсел на jamón de pato, хамон из утки.

хотел тоже самое написать, каждый приезд покупаю в обязательном порядке.
Также забавно, что коллега подобную вещь из Башкирии привез перед НГ (не путать со стандартным гусем) реально и по виду и по вкусу здорово похоже

[_An_Drey_]

Честно прочитал всю тему!) Читал что просили обрезать мясо с кости и запаковать в вакуум, у меня по этому поводу вопрос - нормальный ли это запрос или на меня посмотрят как на идиота? Вот если я хочу с конкретной ноги что бы мне срезали все мясо, поделили его на куски по 300-500-700 (неважно) грамм и запаковали в вакуум - цена будет от веса "чистого мяса" или от всей ноги? или проще взять уже нарезанные и упакованные куски разных видов? что будет свежее? и упаковывают ли в вакуум на рынке?

[anatol']

_An_Drey_, А смысл в чем? Ногу естественно в любом случае продадут как ногу, но есть именно "изначально" бескостный хамон. И он продается на вес, сколько надо, и любыми кусками. Плюс в отличии от такой разделки ноги как вы описываете, у бескостного оставлено "нужное" количество сала.
Вы бы сформулировали в обратную сторону, чего хочется в конечном итоге купить?))

[vlarin]

Читал что просили обрезать мясо с кости и запаковать в вакуум, у меня по этому поводу вопрос - нормальный ли это запрос или на меня посмотрят как на идиота?

Нормальный. Отказаться могут, конечно, особенно если продают целые ноги, не нарезку с них, и по небольшой стоимости, но просьба отнюдь не идиотская.

цена будет от веса "чистого мяса" или от всей ноги?

Зависит от того, указана цена за ногу или за килограмм. Если за ногу, возьмут ровно столько, если за килограмм, возьмут за вес срезанного мяса.

или проще взять уже нарезанные и упакованные куски разных видов?

Это всегда проще и быстрее, конечно. )

что будет свежее?

Существенной разницы не вижу.

упаковывают ли в вакуум на рынке?

Да, как правило. Тем не менее, не повредит уточнить у конкретного продавца, прежде чем покупать.

[anatol']

Зависит от того, указана цена за ногу или за килограмм. Если за ногу, возьмут ровно столько, если за килограмм, возьмут за вес срезанного мяса.

Тут есть смысл добавить, что за килограмм это цена на нарезку))
Просто редко, но бывает, что и сами ноги целиком продают на вес. Но это чаще всего касается покупки у производителей напрямую и в локальных лавках.

[vlarin]

Тут есть смысл добавить, что за килограмм это цена на нарезку))
бывает, что и сами ноги целиком продают на вес.

Справедливое замечание. В этом случае будет как с рыбой - сначала взвесят целиком, "с костями", потом разделают и возьмут полную стоимость. )

[_An_Drey_]

В конечном итоге хочется купить хороший хамон за нормальную цену. Просто, как я понимаю, целая нога получается дешевле, чем порезанные куски, плюс немного пугает качество уже упакованного куска (кто его знает сколько он там уже лежит, а так при мне нарежут свеженького))), минус целой ноги (для меня) - тяжело с упаковкой, перевозкой и последующим хранением. Хотя плюс нарезанного - можно попробовать разные виды.

[anatol']

_An_Drey_, С точки зрения цены, думаю разницы не будет какой-то значительной. От ноги к ноге разное содержание того, что "не естся".
Большой плюс ноги целиком, что при наличии навыков она нарезается как надо, что лично для меня составляет значительный процент в восприятии продукта.
Вырезать куски из ноги, чтобы потом резать как изначально бескостный, естественно тоже можно, но смысл теряется.
Бескостный, это не значит упакованный маленькими кусочками, на витрине будут лежать большие куски, которые можно взять целиком (как вариант разделив на несколько), либо отрезать и упаковать требуемое количество. И учитывая, что от сырой ноги до конечного продукта может пройти 3-4 года, я бы именно за "свежесть" не переживал))

[123_Piter]

В ЕСI Гурме увидела ветчину, такую как в детстве. Очень-очень вкусная! Называется тоже хамон. Jamon asado. Это по названию части туши, задняя нога, значит?

[10Oboro]

Jamon asado. Это по названию части туши, задняя нога, значит?

нет, это альтернативное галисийское название, альтернативного хамону продукту из ног свиней

[anatol']

В ЕСI Гурме увидела ветчину, такую как в детстве. Очень-очень вкусная! Называется тоже хамон. Jamon asado. Это по названию части туши, задняя нога, значит?

Даже самому интересно стало, понятно что запеченая нога (тот же лакон галисийский), но честно не знал, что его отдельно из иберийских свинок делают.
На сайте того же ECI про разницу:
https://www.elcorteingles.es/supermercado/aptc/reportajes/lo-mas-fresco/charcuteria/detalle/jamon-asado-iberico-y-blanco-tierno-por-definicion
"как в детстве" это "окорок тамбовский"?))

[10Oboro]

"как в детстве" это "окорок тамбовский

думаю, что да - по крайней мере, когда я впервые данный продукт пробовал в Овьедо, он мне как раз тоже, что то из вкусов детства, напомнил. Причем, даже не просто окорок тамбовский, а окорок тамбовский, что сутки везли летом в жару в поезде в качестве провизии, а потом решили заточить причем, это не значит, что это плохо или не вкусно, просто вот он такой становится, с уже где то, фрагментарно, стеклянной прозрачности сальцом и вкусом некой вылежанности (не затхлости или испорченности - это другое, правильное)

[123_Piter]

У меня было советское детство. В нем были понятия мясо, колбаса, сыр, о сортах как-то не задумывались, хорошо, когда что-то доставалось. Так что Тамбовский окорок или какой другой напоминает - не скажу. Но в России много лет такого вкусного не ела, к сожалению.
В Австрии пробовала похожий, но испанский показался сочнее и вкуснее.

[vlarin]

"как в детстве" это "окорок тамбовский"?))

Он самый. Lacón как он есть. ))

[kin2]

Доброго времени суток уважаемые форумчане.
В ближайшее время планируется поездка в Валенсию в связи с чем прошу советов (рекомендаций) от том, где купить хамон (склоняюсь к покупке ноги целиком) в данном городе.
Читал много хороших отзывов о рынке Валенсии. Или дешевле купить в супермаркете.

[anatol']

kin2, я бы, традиционно, посоветовал глянуть в El Corte Inglés
Центральное расположение (выше ссылка сразу с валенсийскими координатами), хороший выбор и цены (+ часто скидки). Если не беру у производителей, то почти всегда стараюсь у них.

[10Oboro]

Читал много хороших отзывов о рынке Валенсии

в данном случае действительно цены не задирают, качество не опускают, но выбор, в свое время, по производителям ног, лично мне, показался довольно скудным на этом рынке.

[Визор]

Когда немного погорячился...

Одну съели, одну доставили домой, и вот...

[anatol']

Визор, На второй фотке руки тянутся довернуть по часовой до нужного угла. Простите за занудство))

[Визор]

А счастье было столь недолгим...

[10Oboro]

Как не долгим? - еще впереди целый суп(даже два)! Например, вариация вальядолидского с кольцами баклажанов

[Воль]

как изначально бескостный

Прочитал всю тему, вроде прояснил. И на последних страницах встречаю дважды в таком виде Вашу фразу ( правда, первый раз слово "изначально" было взято в кавычки). Теперь в сомнениях - правильно ли я понимаю, что бескостные куски хамона сначала отрезаются от ноги ( то бишь хамона или паллета), а лишь потом начинают вялиться. И если это так, то какой срок вяления отведён таким небольшим кускам.
Однако, никак не ожидал, что это Ваше "изначально" наведёт на мысль о несколько ином алгоритме приготовления хамона.

[fox_liar]

Не волнуйтесь, вялится все как надо. На косточке. Ну бульон не получите по итогу. Кстати, четырёхнедельный тур на авто завершил, в итоге в Бадахосе хамон не покупал, по техническим причинам. Купил в Мадриде. Кусками, разного.

[morece]

Подскажите, вот будучи в Испании если хочу купить себе нарезку из хамона к вину, чтобы в апартах поужинать, то где лучше покупать? искать супермаркеты или еще где то? и если мне нужно 200 грамм, сказать по испански 200 - достаточно? Или как у них принято?

[Carpe+Diem]

morece, если нужен какой-то определённый, то в специализированных магазинах, в деликатесных лавках, на рынке. В супермаркетах есть уже фасованный в вакуумной упаковке.

[10Oboro]

Наиболее простой и вполне адекватный способ - дойти до супермаркета (нормальной сети) и отыскать в нем мясную гастрономию (Charcuteria). Посмотрите выбор, цены, что люди берут, что на Вас смотрит, возьмите номерок и попросите нарезать 200 граммов продукта, что приглянулся. Причем достаточно ткнуть пальцем в продукт и выучить числительные.
Фасованный - не знаю, это все же для перевозки, и то для подарков, как по мне

[morece]

понятно, а что за номерок нужно брать? очередность?

[vlarin]

искать супермаркеты или еще где то?

В небольших супермаркетах он, как правильно написали, уже расфасованный. В средних и крупных нарезают с ноги (расфасованный тоже есть). Лично я предпочитаю рынки и специализированные магазины или отделы супермаркетов (charcutería), но и в покупке готовой нарезки ничего зазорного не вижу. Категория хамона в любом случае прямо пропорциональна цене (и не факт, кстати, что более дорогой лично Вам покажется интереснее).

и если мне нужно 200 грамм, сказать по испански 200 - достаточно? Или как у них принято?

В сочетании с указующим перстом - достаточно. ) Можно для ясности добавить "gramos".

понятно, а что за номерок нужно брать? очередность?

Так точно.

[morece]

а в городе я так понимаю лавки с хамоном не редкость?

[10Oboro]

но и в покупке готовой нарезки ничего зазорного не вижу.

да тут не зазорность фактор, (что тут может быть зазорного), а то, что для нашего человека с куска нарезка - всяко, пусть и небольшой, но элемент антуража, опять же и понюхать и попробовать дадут как правило , а вакуум - он этот процесс таинства выбора обезличивает как по мне.

[Приморочка]

Покупали в Испании хамон и просили упаковать в вакуум, за несколько перелетов пласты слиплись, не отделялись друг от друга. Поняла, что лучше было купить уже готовый вакуум, где пласты хамона переслоены бумагой.

[vlarin]

да тут не зазорность фактор, (что тут может быть зазорного)

Зазорного ничего, конечно. )) Я имел в виду, что вакуумная упаковка не означает, что внутри - третий сорт.

элемент антуража, опять же и понюхать и попробовать дадут как правило

Это факт.

[anatol']

а вакуум - он этот процесс таинства выбора обезличивает как по мне.

В вакууме в том же ECI часто нарезки хороших "средних" марок (типа Covap, или Pedro Diego) со скидками (2 по цене 1, или 3 по цене 2). Берешь кому-нибудь в подарок, а "бесплатный" себе. Прекрасно идет сразу по прилету домой, так сказать в качестве продолжения поездки)) Главное открыть и дать немного ему прийти в себя.

Поняла, что лучше было купить уже готовый вакуум, где пласты хамона переслоены бумагой.

Очень часто (скорее почти всегда) заводские "хорошие" нарезки как раз ничем не переслоены, и слипаются на раз-два. Плюс только в том, что он плоский и его можно куда-нибудь грамотно запихнуть. А с бумажками обычно пластиковый из серии "за 1 евро". Собственно про ваш случай уже отвечал, смысла просить резать при длинном перелете нет никакого, проще взять кусок бескостного того же уровня, который в вакууме прекрасно приедет домой.

[morece]

если я хочу привезти домой кусок безкостного хамона, его могут прям при мне срезать с ноги или только кже готовый упакованный можно в моем случае взять?

[anatol']

morece, грубо говоря, на витрине будут крупные куски бескостного хамона, выбираете который нравится и просите отрезать определенный вес одним или несколькими кусками и упаковать в вакуум (все вместе или по отдельности).

[10Oboro]

Дополню что в случае намерения привезти его полностью, пробуете для себя с "рабочего" куска, а к покупке просите аналогичный новый целый, он - как правило, будет в транспортном виде сразу - в плотной пленке (может быть даже под газом) и в сетке.

[anatol']

Дополню что в случае намерения привезти его полностью, пробуете для себя с "рабочего" куска, а к покупке просите аналогичный новый целый, он - как правило, будет в транспортном виде сразу - в плотной пленке (может быть даже под газом) и в сетке.

Ну тогда я дополню картинками))

Вот так выглядит бескостный в заводской упаковке.



И вот примерно так будет на витрине.

[УлетающийДжин]

И вот примерно так будет на витрине.

anatol, как давно в последний раз у него брали?

[УлетающийДжин]

Я у него несколько лет покупал, но в последний раз показалось что что-то не то. Интересно - случайность или тенденция.

[anatol']

anatol, как давно в последний раз у него брали?
Я у него несколько лет покупал, но в последний раз показалось что что-то не то. Интересно - случайность или тенденция.

Забавно, я просто тиснул первую первую попавшуюся картинку гуглом, более характерную на мой взгляд. Но потом вспомнил, что этой зимой был у них на производстве, о чем писал и в отчете (по Хересу) и кратко в теме Все о хамоне: (списки производителей, отзывы о посещении, вопросы по организации визитов). Все было отлично, включая привезенную домой ногу))

[УлетающийДжин]

Не. ..
Так то, - когда с личной встречей и беседой по душам, и прочие атмосферности, - сеньор Д_о "Eiriz", конечно, не подводил ни разу.
Но не наездишься, всё-таки.
Потому стали общаться удалённо. И вот чем дальше, тем менее интересно теперь кажется.
Впрочем, с другими такого опыта удаленного общения пока нет.
Вот и интересуюсь.

[tim_dnepr]

Господа,

а что означает 50% иберико? Звучит как "осетрина не первой свежести"

[vlarin]

что означает 50% иберико?

Генетическую чистоту породы.