Начнём традиционно с начала, с андалусского завтрака. Вернее, андалусского завтрака Málaga edition имени mollete de zurrapa. Суррапа - довольно странная штука, это фарш из постной свинины, жареный в свином сале с приправами и специями. Получившаяся питательная пастообразная масса намазывается на хлебные тосты и употребляется на завтрак под чашечку кофе. Версия от
"Cafetería Baena" (для употребления необходима здоровая печень):
Кстати, о кофе. В Малаге действует собственная кофейная классификация, отличная от привычных в Испании "соло", "кортадо", "кон лече" и так далее, и выглядит она так:
Уникальную классификацию, по использованию которой можно безошибочно отличить жителя Малаги в любой точке земного шара, изобрёл в 1954 году дон Хосе, он же Пепе Прадо, бармен более чем столетнего
"Café Central".
На пути из центра в сторону пляжа лежит
"La Odisea, Vinos de Málaga". Заведение из тех, про которые говорят "у него особый шарм". Шарм создаёт маленький внутренний дворик, где можно принять внутрь вермут и местные вина, на которых "Одиссея" специализируется. Специализацию подчёркивает образец народного юмора, построенного на игре слов: "Кто в этот мир пришёл и не испил вино, за каким хреном пришёл?"
Среди типичных летних закусок обнаружился богатый родственник кордовского салата из трески, лука и апельсина. Позвольте представить: ensalada malagueña, малагский салат. Картофель, рыба, лук, оливки и... снова цитрус. В правильный малагский салат, однако, положено класть не апельсин, а померанец, и не консервированного тунца, а тушёную треску.
В компанию к нему для пущей свежести зашёл сальпикон (холодный салат) с подобием креветок.
Как говорится, быть у моря и не помочиться... не засесть в пляжной кафешке - это упущение. )
К заседанию был назначен
"Chiringuito Tropicana", как и всякий малагский чирингито завлекающий посетителей жареной рыбой.
Точнее, вполне конкретным её исполнением, архитипичным для Малаги: espeto. Эспето представляет собой рыбу, традиционно сардины, нанизанную на шампур и жареную на костре, разведённом прямо на пляжном песке. Напоминает сильно уменьшенную версию аргентинского asado patagónico, жаркого из целых бараньих туш, также насаженных на вертикальные шесты и запечённых на кострах. Для эспето может использоваться более крупная рыба, нанизываемая вдоль шампура…
…но классическая классика – не потрошённые сардины, нанизанные поперёк.
Специально обученный эспетеро поворачивает эспетос сначала рыбьими хребтами вниз, к огню, затем переворачивает конструкцию хребтами вверх (при обратной последовательности сардины под собственным весом переломятся, отвалятся от шампура и шлёпнутся на песок).
Чтобы не загрязнять песок пляжа, ну и дабы не отбивать весь рабочий день земные поклоны каждому эспето, профессионалы используют установленные на кóзлах ёмкости с песком. Традиционно для этих целей брали отслужившую своё рыбацкую лодку, хотя теперь можно увидеть самые разные варианты.
Другая классика чирингито, пусть и сравнительно молодая - наборы "сделай сам" из филетированного мяса/рыбы, оливкового масла, специй и варочной поверхности над углями или с горелкой. Тунцовая версия:
"La Farola de Orellana" - примечательная таверна, одно из излюбленных народом мест для вечернего перекуса. Обратной стороной излюбленности, как водится, является толчея, усугубленная скромной площадью помещения, но атмосфера и пища с лихвой компенсируют это неудобство. Еда из категории "домашняя", малагская и не очень, сытная и вкусная. Тушёные блюда накладывают из здоровых глиняных кастрюль и плошек, выставленных прямо на барную стойку.
Жареные в чесночном масле креветки, известные севернее Андалусии как gambas al ajillo, а в значительной части самой Андалусии - как gambas (al) pil-pil. С точки зрения басков, изобретателей соуса пиль-пиль, жарка креветок в кипящем фритюре рядом не лежала с эмульгированием в оливковом масле подкожного жира трески при температуре 60 градусов, но андалусийцам мнение басков по барабану. Масло есть, чеснок есть, острый перец есть - значит, пиль-пиль. )
"La Tranca". И снова речь о популярнейшем "аутентичном" баре, где чаще всего битком, но от этого ничуть не менее прекрасно и атмосферно. Отличный разливной вермут (с которым в Малаге в целом вполне себе неплохо), местное ликёрное вино "Пахарете", съедобные закуски, классические испанские музыкальные хиты в качестве приятного слуху сопровождения.
Напитки можно заказать и в чистом виде, и в виде "aliñao" - в составе коктейля по фирменному рецепту. В Бильбао сказали бы "preparado", но тут, опять же, не Бильбао. )
"Bodeguita La Mar de Bueno". La mar de bueno - разговорное выражение, означающее нечто исключительно хорошее, и это таки соответствует действительности. "Погребок" специализируется на малагских винах бодеги Gomara...
...и на морепродуктах. Действует рыночный принцип: указываете перстом в витрину с морепродуктами, озвучиваете вес, оплачиваете, получаете блюдо.
Ассортимент морегадов составляют ракообразные и моллюски. Многие наши люди убеждены, что "элитность" ракообразных прямо пропорциональна их размерам ("королевские" креветки, как же). Если под элитностью понимать вкусовые качества, это убеждение глубоко ошибочно. Лошадиного калибра аргентинские лангустины натурально пресные, кондовые и грубые в сравнении, например, с вот этой мелочью - кискильяс и, особенно, алистадос.
"Antigua Casa de Guardia". Древняя таверна от хозяев одноимённой бодеги. Старейшая в городе, основана в 1840 году. Предлагает, разумеется, малагские вина, и ими там, кажется, пропитано всё: пол, барная стойка, стены, потолок и сами бармены, суровые как крепость Хибральфаро. По духу (во всех смыслах) заведение очень напоминает мадридскую таверну "La Venencia", где вместо малаги точно так же разливают херес и сумму к оплате точно так же записывают мелом на деревянной стойке, почерневшей от времени и проливаемого вина.
Туристов приводят целыми группами, ибо поглазеть есть на что, но смущать это не должно, местных посетителей значительно больше. Ибо вина там первоклассные, выбор значительный, а цены на удивление умеренные. Понравившееся вино можно взять на вынос - выдадут литрушку, которую наполнят из нужной бочки. Помимо чистого вина крайне рекомендуется к дегустации их "pintao", сместь сладкого и сухого.
"Uvedoble". Как сказано в одном испаноязычном отзыве, "я бы дал им мишленовскую звезду". Готов подписаться под каждым словом, действительно выдающееся место. При этом совершенно недорогое для качества используемых продуктов и кулинарного творчества, с которым подошли к составлению меню из, в том числе, вполне типичных региональных блюд. Неожиданно и очень занятно. Fideos negros tostados con calamaritos de Málaga и taco de atún rojo con emulsión de coliflor. Это было не просто вкусно. Это очень вкусно. Нет сомнений, что другие позиции меню не менее зачётные.
"Taberna del Siglo". Тот самый случай на перекрёстке оживлённых днём и ночью улиц старого города, когда отзывы местных делятся на две полярные группы: "посредственное место для туристов" и "хорошая кафешка для перекусить". Парадоксальным образом, оба мнения верны. В час-пик там можно полчаса прождать заказанный кофе, но с точки зрения перекусить хуже там не становится. Сальморехо без сводящей скулы кислоты и типичная малагская пипиррана с варёным осьминогом без ведра уксуса.
А вот это было исполнено просто отменно. Flan de higos al Pedro Ximénez. И пара стопочек малаги к нему очень удачным компл
ементом.
И это вы ещё их рынок не видели…
