Национальная кухня: (Андалусия): гаспачо и сальморехо, морепродукты и караколес и т.д

[Ірина Головко]

На сколько я понимаю, каждая провинция имеет свои национальные блюда. Мы едем в Малагу, хотим поколесить по Андалусии (Ронда, Севилья, Гранада, Марбелья...). Муж любит морепродукты - что порекомендуют знатоки обязательно отведать? Я как-то с опаской отношусь к моллюскам-осьминожкам (честно говоря, противно есть зная что это улитка))) ), но креветки и раки ем. Возможно еще просто не пробовала что-то действительно вкусное. Что бы вы посоветовали мне?
И вообще, если есть блюда, характерные именно для Андалусии, подскажите их названия и состав) И личные впечатления - что нравится, что нет.
В Испанию едем впервые, хочется познакомится с разными гранями культурной жизни провинции Андалусия )

[Sunnycitron]

И вообще, если есть блюда, характерные именно для Андалусии, подскажите их названия и состав) И личные впечатления - что нравится, что нет.

в Андалусии - стоит попробовать гаспачо или сальморехо (холодный суп из помидор):

большие красно-малиновые креветки -карабинерос (carabineros)

сардины, мохама де атун- mojama de atun ( вяленый тунец), и, ближе к Кадису- блюда из тунца...

И конечно, попробовать херес и вино manzanilla

[Glokuzdra]

Мне Сальморе́хо (исп. salmorejo) понравился больше, чем гаспаччо.

[Sunnycitron]

Мне Сальморе́хо (исп. salmorejo) понравился больше, чем гаспаччо.

отличие сальморехо от гаспачо, насколько я понимаю , в инградиентах

сальморехо делается из помидор и хлеба ( плюс масло и пр)
а гаспачо из помидор, огурцов, сладкого перца и хлеба (плюс масло,етс)

Все зависит еще и как это приготовлено, я ни разу не ела одинакового на вкус гаспачо (ручного приготовления)

[Ірина Головко]

И что б я без вас делала? )
А на что обратить внимание из телятины/говядины и птицы, интересные салаты, фрукты?

[Glokuzdra]

сальморехо тоже везде разный, но в него обычно еще ветчину Серрано крошат (в отличие от гаспачо)

[10Oboro]

сальморехо тоже везде разный, но в него обычно еще ветчину Серрано крошат (в отличие от гаспачо)

Ну да, кроме овощных наполнителей, к сальморехо всегда предлагается хамон и рубленное яйцо в отличии от гаспачо

[Sunnycitron]

И что б я без вас делала? )
А на что обратить внимание из телятины/говядины и птицы, интересные салаты, фрукты?

я особо про мясо-птицу не знаю, т.к если и ем мясо, то только в самом простом виде- на сковороде, на углях...
из овощей- alboronía ( типа тушеные баклажаны), фрукты- советую попробовать плоды кактуса, но не помню как называются, арбузы там вкусные..

[Sunnycitron]

сальморехо тоже везде разный, но в него обычно еще ветчину Серрано крошат (в отличие от гаспачо)

Ну да, кроме овощных наполнителей, к сальморехо всегда предлагается хамон и рубленное яйцо в отличии от гаспачо

и к гаспачо тоже наполнители подают (яйцо, сухарики, помидоры,лук,перец и тд) , все зависит от ресторана...я часто встречала на юге

[Ірина Головко]

по поводу произношения - ударение на каком слоге в словах "гаспАччо" и "сальморехо"?

[Glokuzdra]

вот такой фрукт я там впервые попробовала: Chirimoya (Cherimoya - ?)
http://www.spain.info/de/que-quieres/ga ... alaga.html

[Glokuzdra]

по поводу произношения - ударение на каком слоге в словах "гаспАччо" и "сальморехо"?

в моем первом сообщении ударение указано

[Sunnycitron]

вот такой фрукт я там впервые попробовала: Chirimoya (Cherimoya - ?)

да, кстати, чиримоя- это вкусно, напоминает сливочное мороженое по вкусу. фрукт надо есть очень спелым и холодным...но летом - не сезон, это осенне-зимний фрукт в испании

[Алена1976]

Я вот так и не поняла разницы между гаспаччо и сальморехо. В качестве гаспаччо подавали и густой крем-суп (просто фантастика), и жидкий в стакане со льдом. Сальморехо, как мне показалось (но я могу ошибаться) - с добавлением сладкого перца и всегда густой.
Еще понравились маленькие рыбки, просто обжаренные в сухарях.
А вот белый миндальный суп с чесноком- не очень.

[10Oboro]

и к гаспачо тоже наполнители подают (яйцо, сухарики, помидоры,лук,перец и тд) , все зависит от ресторана...я часто встречала на юге

Я имел ввиду, что к классическому гаспачо идут наполнителями овощи и сухарики (реже яйца), а к сальморехо идет расширенный состав включающий хамон и яйца чуть ли не обязательным элементом.

Хотя бывают и экзотические виды гаспачо, например Gazpacho de Remolacha Этот свекольный гаспачо можно попробовать в некоторых заведениях Кадиса

[10Oboro]

Я вот так и не поняла разницы между гаспаччо и сальморехо. В качестве гаспаччо подавали и густой крем-суп (просто фантастика), и жидкий в стакане со льдом. Сальморехо, как мне показалось (но я могу ошибаться) - с добавлением сладкого перца и всегда густой.

Просто гаспачо более широкий класс супов в отличие от сальморехо, и если рассматривать даже только классические гаспачо, даже тогда их можно разделить на 2 класса: хлеб в состав может как добавляться так и отсутствовать. И если хлеб добавляется, то этот гаспачо оказывается уже ближе к сальморехо и принципиально отличается от последнего, фактически, только наличием огурца в основе, которого в сальморехо не бывает. Ну и предложенными наполнителями (это уже вариативнее, хотя к гаспачо хамон предлагаться не должен, а к сальморехо - обязателен)

[Алена1976]

Еще из национального андалусского (только вот я не знаю испанских названий, увы): очень вкусная яичница с бараньими мозгами.
Вроде бы называется duelos у quebrantos) [дуэлос и кебрантос

[Ірина Головко]

Еще из национального андалусского (только вот я не знаю испанских названий, увы): очень вкусная яичница с бараньими мозгами.
Вроде бы называется duelos у quebrantos) [дуэлос и кебрантос

А вот в поедании мозгов , кроме родных мозгов мужа, я конечно слабак...хоть как бы их не разрекламировали - не смогу )
Так что, в Андалусии баранина(мясо) входит в состав национальных блюд?

[vlarin]

Я вот так и не поняла разницы между гаспаччо и сальморехо.

Разница, вообще говоря, существенная, как по вкусу, так и по текстуре, несмотря на то, что основным ингредиентом выступает помидор. Сальморехо значительно более густой, его можно на хлеб намазывать (и намазывают, в качестве закуски), и в его состав, в отличие от гаспачо, не входит огурец, сладкий перец, лук и уксус. Гаспачо, в свою очередь, содержит значительно меньше хлеба, если вообще содержит.

если есть блюда, характерные именно для Андалусии, подскажите их названия и состав

Да их десятки, если не сотни. Навскидку как-то так (по Вашему маршруту):

Овощи и супы:
- приправленный картофель (papas aliñás): варёный картофель с салатной заправкой;
- баклажаны под соусом бешамель (berenjenas con bechamel);
- разнообразные фаршированные овощи: артишоки (alcaсhofas rellenas), баклажаны (berenjenas rellenas), кабачки (calabacín relleno) и т.д;
- бобы с хамоном (habas con jamón или habas a la granadina);
- шпинат с изюмом и миндалём (espinacas con pasas y almendras);
- моррете из спаржи (morrete de espárragos): суп из спаржи и картофеля;
- малагский салат (ensalada malagueña): картофель, сладкий перец, помидор, яйцо, апельсин;
- севильский салат (ensalada sevillana): помидор, лук, оливки, перец;
- ахобланко (ajoblanco): "белый гаспачо" из миндаля с чесноком;
- антекерская порра (porra antequerana): между гаспачо и сальморехо;
- соке (zoque): близкий к гаспачо, но более густой холодный чесночный суп на базе красных овощей: помидор, сладкий перец, морковь;
- суп из белой рыбы (sopa/caldo en blanco de pescado): горячая уха с картошкой;
- гаспачуэло (gazpachuelo, не путать с гаспачо): горячий рыбный суп, заправленный майонезом;
- суп качорренья (sopa cachorreña): горячий суп на хлебе, паприке и чесноке, аналогичный кастильскому чесночному супу, но заправленный соком горького апельсина;
- миндальный суп (sopa de almendras).

Рыба и морепродукты:
- жареное рыбное ассорти (pescaíto frito, fritura malagueña, fritura gaditana);
- дорада, запечённая в крупной морской соли (dorada a la sal);
- лапша с треской (fideos con bacalao или fideos a la malagueña): горячая похлёбка с лапшой, треской, картофелем и моллюсками;
- жареные на углях сардины (espeto de sardinas);
- тунец мечадо (atún mechado): филе тунца, обжаренное с салом или беконом и сваренное в белом вине;
- фаршированные кальмары по-малагски (calamares rellenos a la malagueña): фаршированы минлалём, яйцом и хамоном;
- суповая акула в миндально-шафрановом соусе (cazón en amarillo);
- папандуа (papandúa): блюдо из варёной трески с петрушкой и шафраном;
- морской язык с мускатным виноградом (lenguado con uvas moscatel);
- мидии под овощным винегретом (mejillones en pipirrana);
- морской чёрт с креветками в томатном соусе (rape al perchelero);
- морага из сардин (moraga de sardinas): сардины, приготовленные в глиняной посуде на белом вине;
- "пёсья похлёбочка" (caldillo de perro): рыбный суп;
- лепёшки с мальками креветок (tortillitas de camarones);
- приправленная икра (huevas aliñadas/aliñás): икра, обычно трески, в салатной заправке;
- павиа (pavía): обжаренные в кляре кусочки рыбы (обычно трески) или очищенные лангустины.

Мясо и птица:
- бычий хвост (rabo/cola de toro): тушёный бычий хвост;
- фламенкины (flamenquines): севильская разновидность кордон-блю, свёрнутого рулетом;
- кальдерета из баранины (caldereta de cordero): тушёная в соусе;
- "блюдо гор" (plato de los montes): жареная свиная шейка с жареным же гарниром: картофель, яйцо, кровяная колбаса, чорисо, перчики. Популярно в горных районах Малаги;
- кролик по-кортихерски (conejo a la cortijera): тушёный в белом вине;
- чото серрано (choto serrano или cabrito en ajo caballín): молочный козлёнок, тушёный в соусе;
- чото под чесноком (choto al ajillo);
- индейка, запечённая с яблоками (pavo asado con manzanas);
- цыплёнок, тушёный в сладком вине (pollo al vino de Málaga);
- утка по-севильски (pato a la sevillana): тушёная в хересе;
- свиная вырезка по-малагски (solomillo de cerdo a la malagueña): тушёная в соусе;
- свиная вырезка под виски (solomillo al whisky), севильское блюдо;
- мозги в панировке (sesos rebozados);
- тортилья Сакромонте (tortilla del Sacromonte): типичная для Гранады испанская тортилья с бараньими или говяжьими мозгами и гениталиями;
- "малагская капуста" (berza malagueña): разновидность косидо из мясного и овощного ассорти;
- малагское косидо (cocido malagueño): ещё одна разновидность косидо;
- олья святого Антона (olla de San Antón): косидо на различных частях свиной туши;
- принга (pringá): измельчённые мясные ингредиенты андалусских версий косидо, готовые к употреблению вторым блюдом, в составе бутерброда или для намазки на хлеб, типично для Севильи;
- рубец по-андалусски (callos a la andaluza или menudo gitano): тушёный рубец с турецким горохом;
- яичница по-фламандски (huevos a la flamenca): приготовленная в глиняной посуде с различными овощными ингредиентами
- яйца-пашот в корзиночках из слоёного теста (huevos a la Macarena), севильское;
- почки тушёные в хересе (riñones al jerez).

С морской рыбой и морепродуктами, логичным образом, лучше экспериментировать ближе к морю, с мясом, птицей и дичью, соответственно, ближе к горам (Ронда и т.д). В общем случае внимания заслуживают любые названия, в которых присутствует окончание "a la malagueña", "a la granadina", "a la andaluza" или "a la marinera".

Из того, что нельзя назвать характерным только и исключительно для Андалусии, но что там приготавливают не менее удачно, чем в других местах, это:
- запечённый сибас (lubina/róbalo al horno);
- различная морская рыба, приготовленная в маринаде (en adobo);
- речная форель в любом виде (trucha), это ближе к Гранаде;
- курица в пепитории (gallina en pepitoria);
- куропатки в любом виде (perdices en adobo / en salmorejo / del pastor...);
- тушёные свиные или говяжьи щёчки (carrillada/carrilleras de cerdo/ternera).

Ну и хамон, разумеется. В районе Гранады - jamón de Trevélez, в районе Севильи - jamón de Huelva (de Jabugo, в частности).

Муж любит морепродукты - что порекомендуют знатоки обязательно отведать?

- морские черенки на гриле (navajas/muergos a la plancha);
- белые креветки из Уэльвы (gambas blancas de Huelva), подаются в охлаждённом виде;
- моллюски-альмехи по-моряцки (almejas a la marinera);
- моллюски-донаксы приготовленные в вине (coquinas al vino);
- креветки и лангустины на гриле (gambas/gambones a al plancha, langostinos a la plancha);
- креветки под чесноком (gambas al ajillo);
- упомянутые выше лепёшки с мальками креветок (tortillitas de camarones);
- разновидность устриц из кадисского залива (ostiones), готовятся разными способами;
- кальмары в собственных чернилах (calamares en su tinta).

Наверняка что-нибудь вылетело из головы, вечером посмотрю свои записи и, возможно, дополню.

Я как-то с опаской отношусь к моллюскам-осьминожкам (честно говоря, противно есть зная что это улитка)

Двустворчатые моллюски слабо напоминают улиток. Осьминог - тем более. ))

[SiempreSola]

Добавлю ещё не менее популярные блюда:
salpicón de marisco - салат из морепродуктов с крабовыми палочками, луком и болгарским перцем, приправленный оливковым маслом и уксусом
urta a la roteña - рыба урта, приготовленная с перцем, помидорами и картофелем (а ла ротенья, в стиле города Рота)
puchero andaluz - косидо по-андалусски
cazón an adobo - замаринованные кусочки суповой акулы, зажаренные во фритюре
Из морепродуктов попробуйте Galeras - в Санлукаре или Эль Пуэрто де Санта Мария.

[Ірина Головко]

Вот добралась до темки...Попробовали мы и гаспаччо (в Ронде) , и сальморехо (в Севилье), и осьминога под чесночным соусом (так и не поняли как его возможно есть ))), хотя на наших глазах француз скушал до последнего кусочка еще и хлебушком вымокал тарелку...голодный бедняга был ))) ) Чиримойю пробовали - непонятно кто придумал их есть. Креветки, дорада и всякая рыбка - класс!
Вина конечно вне конкуренции!!!
Вот только в жару не разобрались с их выпечкой - не тянуло на сладкое. А сейчас есть надобность собрать инфу об испанской сладкой выпечке. Кто порекомендует чисто национальное, характерное ? В Андалусии, на сколько я понимаю, должна быть своя целая история со сладостями - так как на территории проживали арабы-сладкоежки. Или я не права?

[SiempreSola]

Самые правильные:), на мой взгляд сладости в Андалусии - это у монашек в монастырях. Йемас, марципаны, альфахорес и многое другое.
Кроме того, традиционным считается Tocino del cielo - десерт на основе желтков и сахара с карамелью. Бывает также Tocino del cielo con queso - тот же десерт, но с добавлением сырной основы.

[Sunnycitron]

Чиримойю пробовали - непонятно кто придумал их есть

чиримою надо есть в спелом виде, если она не спелая- это невкусно, если переспелая-тоже невкусно,
а в спелом виде, да еще охлажденая - напоминает сливочно-бананово-ананасное мороженое (ее надо есть ложечкой), очень вкусненько...к тому же она еще и очень полезная

осьминога под чесночным соусом (так и не поняли как его возможно есть ))) Или я не права?

на вкус и цвет все фломастеры разные:
хорошо приготовленый осьминог- это замечательный продукт,тает во рту.... вероятно вы не любители или вам неправильный осьминог попался , но очень многим (и мне в том числе) нравится

[Ірина Головко]

чиримою надо есть в спелом виде, если она не спелая- это невкусно, если переспелая-тоже невкусно,
а в спелом виде, да еще охлажденая - напоминает сливочно-бананово-ананасное мороженое (ее надо есть ложечкой), очень вкусненько...к тому же она еще и очень полезная

Ой, я наверное название попутала, потому что имела ввиду плоды кактуса, в которых куча семечек: ни жевать, ни глотнуть, ни выплюнуть...вот и говорю - кто придумал их есть? )))

Да, осьминог - не наше блюдо...А вот паэлья с морепродуктами вкусная, только порции большие. Приходилось постоянно официанту уточнять, что хотим именно 1 порцию, а они доказывали, что это на 1 персону. Что-то они не понимали, что такой сковородки хватает на двоих. )))

[Ірина Головко]

Самые правильные:), на мой взгляд сладости в Андалусии - это у монашек в монастырях. Йемас, марципаны, альфахорес и многое другое.
Кроме того, традиционным считается Tocino del cielo - десерт на основе желтков и сахара с карамелью. Бывает также Tocino del cielo con queso - тот же десерт, но с добавлением сырной основы.

А рецепты их можно где-то посмотреть? Интересуют изделия из теста и что-то на подобии пирожного.

[SiempreSola]

А рецепты их можно где-то посмотреть? Интересуют изделия из теста и что-то на подобии пирожного.

Только на испанском:
http://www.andalucia.org/es/recetas/alfajores/ - альфахорес
http://www.andalucia.org/es/recetas/tip ... -santa-fe/ - Piononos de Santa Fe (Гранада)
На русском есть кое-что в блогах, но я не знаю, можно ли здесь давать ссылки

А так, в принципе, любой рецепт легко ищется в гугле

[Ірина Головко]

А так, в принципе, любой рецепт легко ищется в гугле

Конечно, но при условии наличия правильного названия блюда по-испански
А у меня, к сожалению, нет об этом представления, потому очень вам благодарна за помощь!

[SiempreSola]

Посмотрите ещё Roscos de vino и PESTIÑOS.
Но это уже скорее печенье, нежели пирожные

[10Oboro]

Чего-то вспомнилось в тему: mostachón из Утреры

[Ірина Головко]

Чего-то вспомнилось в тему: mostachón из Утреры

Это торт с клубникой?

[10Oboro]

Это торт с клубникой?

Они так вроде разные, но классический из Утреры, что у них фирменный продукт - просто с корицей и больше похож на какую-то лепешку, а не торт честно говоря.
Вот примерно такое (что в интернете попалось с рецептом даже):



http://www.asilococino.com/mostachones/

[Ірина Головко]

Ой, кльово как!
А тогда может еще подкинете изделия из дрожжевого теста...пирожки там или булочки есть свои в Испании, каких мы тут не делаем?

[10Oboro]

Ой, кльово как!
А тогда может еще подкинете изделия из дрожжевого теста...пирожки там или булочки есть свои в Испании, каких мы тут не делаем?

Да я как-то не большой любитель этого дела, просто вспомнилась эта выпечка из Утреры, потому что заходили в парочку магазинов за мороженым, а они там в фирменных упаковках богато представлены. А так, я солидарен с Tarifa_kite - на мой взгляд все эти выпечки не самое сильное в кухнях регионов Испании. Хотя одна штука есть, что мне безоговорочно нравится - но это не в Андалусийских городах - это в Асторге их специалитет №3 (слойки) Тут не в тему, можете у меня в зимнем отчете почитать - там я упоминал их в очерке про Асторгу.

[LukasLuk]

и осьминога под чесночным соусом (так и не поняли как его возможно есть ))), ?

А, если не секрет, чего с ним не так? Как раз собираемся в те края и я накапливаю гастрономическую информацию

[vlarin]

и осьминога под чесночным соусом (так и не поняли как его возможно есть ))), ?

А, если не секрет, чего с ним не так?

Единственное, что мне приходит в голову - при готовке использовалось чрезмерное количество кайенского перца. Но это уже зависит не от блюда как такового, а от конкретного повара.

накапливаю гастрономическую информацию

Что уже накопили, кроме гаспачо и сальморехо? ))

[Ірина Головко]

и осьминога под чесночным соусом (так и не поняли как его возможно есть ))), ?

А, если не секрет, чего с ним не так? Как раз собираемся в те края и я накапливаю гастрономическую информацию

нам подали овальное "тело", мутного белого цвета, пустое внутри....похоже на силикон))) Как мягкий варенный хрящ, заправлен подливой из чеснока...ну не смогли это скушать )

Можете подсказать выражения типа "пальчики оближешь", вкуснятина, обьеденье, не оторваться....в этом духе.

[Ірина Головко]

Ой, кльово как!
А тогда может еще подкинете изделия из дрожжевого теста...пирожки там или булочки есть свои в Испании, каких мы тут не делаем?

Да я как-то не большой любитель этого дела, просто вспомнилась эта выпечка из Утреры, потому что заходили в парочку магазинов за мороженым, а они там в фирменных упаковках богато представлены. А так, я солидарен с Tarifa_kite - на мой взгляд все эти выпечки не самое сильное в кухнях регионов Испании. Хотя одна штука есть, что мне безоговорочно нравится - но это не в Андалусийских городах - это в Асторге их специалитет №3 (слойки) Тут не в тему, можете у меня в зимнем отчете почитать - там я упоминал их в очерке про Асторгу.

Да, по спецзаказу переслали нам выпечки из Испании)))) - кошмар! кушать смогла только печенько с миндалем, все остальное - кака))

[Sambara]

Здравствуйте! вопрос может быть не совсем в тему, но все-таки: а в Андалузии мороженое вкусное? если да, то где и какое?

[vlarin]

а в Андалузии мороженое вкусное?

А как же.

где и какое?

Любое в, например:

Heladería Pura Vida, Huelva
Fresca Passione, Marbella
Gelateria Di Porto Marina, Benalmádena
Heladeria Freskitto, Malaga
Helados San Nicolás, Granada
Heladería Los Italianos, Granada

[Lepestok]

нам подали овальное "тело", мутного белого цвета, пустое внутри....похоже на силикон))) Как мягкий варенный хрящ, заправлен подливой из чеснока...ну не смогли это скушать )

По описанию на кальмара похоже...

[2XL]

Вроде не упоминалось здесь...но типично андалузское...жареные баклажаны с тростниковым мёдом. В меню могут быть обозначены как berenjenas con miel или berenjenas fritas con miel de caña . Готовят немного по-разному...где-то просто режут баклажаны кружочками, обжаривают и подают, полив мёдом, где-то баклажаны жарят в таком типичном андалузском кляре(он очень легкий и "тонкий"..иногда выглядит как крошка) и потом так же при подаче поливают мёдом. Но мёд этот специальный-так называемый "тростниковый мёд" и насколько я вообще понимаю в мёде это не мёд вовсе, а похоже на уваренный до сиропообразного состояния сок сахарного тростника(собственно по вкусу похож на сахарный сироп). Изредка баклажаны жарят, нарезав не кружочками, а соломкой (чаще всего все-таки режут кружочками)...вроде несущественная такая "мелочь", но вкус получается немного другой.

[vlarin]

Вроде не упоминалось здесь...но типично андалузское...жареные баклажаны с тростниковым мёдом.

Добавлю, что это блюдо родом из Кордовы, где, собственно, его лучше всего и пробовать.

[Don D]

Возник вопрос насчёт супа масаморра - это чисто кордовский специалитет или он ещё где то распространён в Андалусии?

[vlarin]

насчёт супа масаморра - это чисто кордовский специалитет или он ещё где то распространён в Андалусии?

Это чисто кордовский специалитет, который не сказать, чтобы распространён вне Кордовы, но, тем не менее, при некотором усердии масаморру можно найти в других местах. На той же Lonja del Barranco в Севилье, например.