Форум Винского

**simplethai** » 27 дек 2010, 09:42

Суп готовится за 10 минут и все очень просто. вот рецепт на 2 человека:

Куриный бульон……………….1 литр
Лимонник…………………2 стебля
Галангал………………………1 корень
Листья каффир-лайма…………7 листочков
Рыбный соус Nam Pla……..4 столовые ложки (60мл)
Чили паста……………2 столовые ложки (30мл)
Лайм…………………………..2 лайма
Грибы………………100г
Чили перец…………….1 - 5 штук
Креветки……………………..0,5 кг
Кинза………………….немного

Основой классического супа Том Ям является куриный бульон. Однако в Таиланде используется и говяжий и даже смесь говяжьего и куриного бульонов.
Шаг первый:
Приготовить галангал, лимонник и листья каффир-лайма. Нарежьте галангал, лимонник длинными и опустите в кипящий бульон вместе с листьями каффир-лайма.
Снова доведите бульон до кипения.
Шаг второй: добавьте в бульон грибы, рыбный соус и чили пасту.
Третий и последний шаг: очистите креветки от панциря за исключением хвостов и положите в кипящий суп. Выдавите лайм и добавьте нарезанный чили перец. Как только креветки покраснеют – суп готов. Добавьте кинзу в тарелку непосредственно перед подачей.

взято с сайта тайского том ям шопа, где я брал ингредиенты: [url="http://tomyumrecipe.com/"]ссылка: том ям шоп[/url]
вообще самый надежный способ раздобыть нужные ингредиенты – это заказать их через интернет из Таиланда. Попробуйте найти через google один из таких “Tom Yum shop”ов.

кстати там же на tomyumrecipe.com есть описание ингредиентов с картинками)

**OlgaKu** » 26 янв 2011, 18:48

Подскажите а во Вьетнаме в Нячанге можно найти пасту для Том Ян?

**Viachik** » 15 фев 2011, 14:47

Еще про нюансы
Добавляю теперь чайную ложку сахара (на первоначальный литр воды) в процессе приготовления.
А кокосовое молоко добавляю в самом конце варки ( а не середине) , и как супец доходит до кипения (после добавления ) - снимаю с "огня"
200 гр. молока на ~ первоначальный литр ( с небольшим) воды.

**Bogdan** » 15 фев 2011, 16:14

Viachik писал(а):Еще про нюансы
Добавляю теперь чайную ложку сахара (на первоначальный литр воды) в процессе приготовления.
А кокосовое молоко добавляю в самом конце варки ( а не середине) , и как супец доходит до кипения (после добавления ) - снимаю с "огня"
200 гр. молока на ~ первоначальный литр ( с небольшим) воды.

Это аутентичный рецепт приготовления супа, сахар желательно пальмовый или тросниковый нерафинированный. Кокосовое молоко в конце варки, можно сразу с креветками.
Индонезийские и малазийские повара часто используют жирные сливки вместо кокосового.

Я еще вкуснее кокосовые сливки добавить, ням ням. Я использую Aroy D марку.

**Сергей45177** » 15 фев 2011, 16:53

Если кладёте том ям пасту - сахар не нужен.

**Viachik** » 15 фев 2011, 17:04

Что значит - если кладете ?
Естественно, пасту кладете/ем/ду
Было бы несущественно, про сахар - не писал бы

**Bogdan** » 15 фев 2011, 17:08

Сергей45177 писал(а):Если кладёте том ям пасту - сахар не нужен.

Почему? вы в составе пасты видели сахар?
например одна из самых лучшим марок Aroy D
Ingredients
Green Chiili 30%, Shallot, Lemon Grass, Salt, Garlic, Galangal, Cumin Powder, Coriander Seed, Turmeric

**Viachik** » 15 фев 2011, 17:10

Пасты кладу - 120 г на литр с небольшим, наваристый такой получается
И еще лист лайма -штук 7-8 - и запах улетный

**Bogdan** » 15 фев 2011, 17:30

Viachik писал(а):Пасты кладу - 120 г на литр с небольшим, наваристый такой получается
И еще лист лайма -штук 7-8 - и запах улетный

Вы наверное имели ввиду кафира? Представляю запах ) там хватит и одного..
Даже сушенный кафир очень сильно пахнет, перебить может любой оттенок.

**Сергей45177** » 15 фев 2011, 17:57

Bogdan писал(а):Почему? вы в составе пасты видели сахар?
например одна из самых лучшим марок Aroy D
Ingredients
Green Chiili 30%, Shallot, Lemon Grass, Salt, Garlic, Galangal, Cumin Powder, Coriander Seed, Turmeric

А вот одна из самых популярных марки Lobo: соль, сахар.......
Пробовал разные пасты, включая и Aroy D. Остановился на Lobo. На мой вкус она лучшая. Практически каждый день ем дома Том ям или Том ка.

**Viachik** » 15 фев 2011, 20:07

Bogdan писал(а):Вы наверное имели ввиду кафира? Представляю запах ) там хватит и одного..
Даже сушенный кафир очень сильно пахнет, перебить может любой оттенок.

Я имею ввиду, то что кладу А кладу то -что куплено, а именно вот это

Может лайма ( как покупалось, а поставка из Таиланда), а может и кафира. Но одного недостаточно, и двух. Сушеное никогда и ничего не кладу.
Сергей45177
я соглашусь в том, что пасты разнообразные - не одинаковы по % составляющей компонентов. Поэтому рецепт - подсластить, подперчить - разумеется зависит и от используемое пасты и ее количества.

**Сергей45177** » 15 фев 2011, 21:45

Viachik писал(а):я соглашусь в том, что пасты разнообразные - не одинаковы по % составляющей компонентов. Поэтому рецепт - подсластить, подперчить - разумеется зависит и от используемое пасты и ее количества.

Логично. Я кладу всегда и том ям (том ка) пасту, и чили пасту и по три-четыре стручка собственно чили на порцию.
Не хватает остроты - просто разминаю прямо в тарелке один-два- и т.д. перчика. Со временем привыкаешь к острому - разминаешь больше и больше.
Если заходят дети на тайский обед - просто не кладу им перец в тарелку, справляются. Дети вообще-то у меня уже взрослые. Тоже любят спайси, но совсем немного.
Листья-корешки и лемонграс храню в морозилке, прекрасно переносят заморозку. И кстати, привожу каждый раз тайские лиметте (зелёные лимоны). Намного лучше здешних, хорошо хранятся внизу в холодильнике. В этот раз привёз килограмм - ни один не успел испортиться, все ушли. Но я ещё почти каждый вечер сом там толку, объедаюсь. На порцию салата половинка лимона уходит как минимум.

**Bogdan** » 16 фев 2011, 12:05

[quote="Viachik"]
Может лайма ( как покупалось, а поставка из Таиланда), а может и кафира. Но одного недостаточно, и двух. Сушеное никогда и ничего не кладу.
Сергей45177
quote]

Сушенный не скольне не хуже, более чем достаточно запаха...
Также как и галангал сушенный, в условиях отсутствия свежего.

А как листья кафира храните просто в холодильнике?

Заморозка галангала очень сильно снижает его острый и прянный вкус, а в лемонграссе разрушает молекулярную структуру эфирного масла, что делает его бесполезным.

**Viachik** » 16 фев 2011, 12:15

Все успешно хранится в морозилке.
Насчет молекулярной структуры не знаю Но даже, возможно с разрушенной и развалившейся структурой , имеют приятный вид, аромат и придают соответсвующие вкусовые качества

**merial** » 16 фев 2011, 12:26

Viachik писал(а):Я имею ввиду, то что кладу А кладу то -что куплено, а именно вот это

Это листья кафрского лайма. Практически те же лаймовые, но с более интенсивным ароматом.

Bogdan писал(а):Заморозка галангала очень сильно снижает его острый и прянный вкус, а в лемонграссе разрушает молекулярную структуру эфирного масла, что делает его бесполезным.

Хм. Сколько готовлю не заметил такой тонкости.

**Bogdan** » 16 фев 2011, 12:36

merial писал(а):
Viachik писал(а):Я имею ввиду, то что кладу А кладу то -что куплено, а именно вот это

Это листья кафрского лайма. Практически те же лаймовые, но с более интенсивным ароматом.
Bogdan писал(а):Заморозка галангала очень сильно снижает его острый и прянный вкус, а в лемонграссе разрушает молекулярную структуру эфирного масла, что делает его бесполезным.

Хм. Сколько готовлю не заметил такой тонкости.

Замечаю тонкости, наверное просто я слишком придаю этому внимание

**Сергей45177** » 16 фев 2011, 13:02

Bogdan писал(а):
А как листья кафира храните просто в холодильнике?

Нет, в морозилке. Не думаю, что просто в холодильнике они долго сохранятся. После разморозки имеют прекрасный вид и даже цвет. Как новенькие.

**Сергей45177** » 16 фев 2011, 13:04

Viachik писал(а):Насчет молекулярной структуры не знаю

Молекулярная структура не мешает сохранить то, что требуется для блюда - аромат.

**SvetlanaM** » 24 фев 2011, 20:09

Кстати, в магазине "Индийские специи" появились в продаже свежие штучки для супчика: галангал, лемонграс, листья кафир лайма Цены очень приятные!

**Viachik** » 24 фев 2011, 23:19

SvetlanaM писал(а):Кстати, в магазине "Индийские специи" появились в продаже свежие штучки для супчика: галангал, лемонграс, листья кафир лайма Цены очень приятные!

Они таскают это из tropical , о чем уже было в теме Продукты из ЮВА. Покупаем в Москве.
( Хотя, само собой, и эта возможность закупиться даже по более высокой ,в 2 раза, цене - не лишняя )
Эта тема про суп, однако