Итальянская кухня в картинках. От А до Я.

[Lastttochka]

Представляю вам своеобразный словарик итальянской кухни, в котором собраны термины, из тех, что могут вам встретиться в меню ресторанов, кафе и прочих заведений, где можно поесть, в Италии.
Изначально тема была создана для круизёров - тех, кто путешествует на судах итальянской круизной компании «Коста», поэтому основная часть фотографий - это "творчество" поваров круизного лайнера. Вид блюд на вашей тарелке в "сухопутном" ресторане может несколько отличаться от того, что вы видите на фото!

Если вам интересна полная версия словарика именно для судов "Косты" (там есть термины, не вошедшие в этот словарик, так как это блюда других кухонь: французской, испанской, индийской и т.д.), то он здесь: Словарик питания на судах компании «Коста»

Не секрет, что даже в крупных городах Италии официанты в ресторанах и закусочных не всегда знают английский, а уж в маленьких городках - практически точно не будут знать. Да и у путешественников порой не такой уж богатый запас английских слов кулинарной тематики. Я создавала свой словарик как раз для того, чтобы можно было без труда сделать заказ на итальянском.

Важно: если вы хотите взять словарик в электронном виде с собой (например, на планшете), то нажмите на значок с изображением принтера в верхнем правом углу над темой. Вы получите версию для печати и сможете сохранить всю тему в виде PDF.

Сразу оговорюсь, что я НЕ ЗНАЮ итальянского языка, поэтому могу иногда ошибаться в транскрипции слов (хотя с правилами произношения в итальянском я в целом знакома). Приглашаю всех принять участие в составлении этого словарика – критикуйте, подсказывайте, исправляйте, дополняйте. Надеюсь, результат общих усилий будет достойным.

Оглавление по буквам:

A, B
C
D, F
G, H, I, J
L, M, N, O
P, Q
R
S
T
U, V
Z


Основные правила произношения (если вы хотите делать заказ на итальянском):

1. В подавляющем большинстве итальянских слов ударение падает на предпоследний слог. Например, спагЕтти, ачЕто, аффумикАто, карбонАра, пИцца, кальцОне, кАрне, капучИно, лАтте и т.д. Поэтому я буду обозначать в русской транскрипции ударение с помощью заглавной буквы только тогда, когда речь идет об исключениях, например, баккалА (вяленая треска) или consommé (бульон) – здесь ударение на последний слог.

2. В принципе, те, кто знают английский или другие европейские языки с латиницей, могут без особого труда читать итальянские слова. Важно помнить то, в чем чаще всего ошибаются, правила чтения сочетаний CI, СЕ, GI, GE, а также CHI, CHE, GHI, GHE. Все очень просто, в первом случае читается «Ч» и «ДЖ», а во втором «К» и «Г». Примеры: arancini (аранчини), gnocchi (ньокки); aceto (ачето), albicocche (альбикокке); asparagi (аспараджи); spaghetti (спагетти).

3. GL читается как «ль» (Aglio - альо), GN читается как «нь» (Agnello – аньелло).

4. SCE, SCI читается как «ще», «щи». Представьте себе, «Щ» есть не только в русском!

Количество:
1 – уно
2 – дуэ
3 – трэ
4 – куаттро
5 – чинкве
6 – сэй
7 - сетте
8 - отто
9 - новэ
10 - дьечи

При заказе можно вежливо добавить после названия блюда «пер фаворе», то есть «пожалуйста, будьте добры», а в конце поблагодарить официанта «грацие» или «грацие милле» - если особенно понравилось. «Извините» – «скузи».

Еще пара полезных выражений:
Ун поко ди пью – побольше (в смысле, положите, налейте).
Ун поко ди мэно – поменьше.
Пер иль бамбино (бамбини) – для ребенка (детей).

Вот, пожалуй, и все, что достаточно, чтобы более-менее правильно произносить названия блюд из меню. Напоминаю, это не разговорник (я не знаю итальянского!), просто словарик, который поможет ориентироваться в итальянских меню.

Значок в тексте словаря * - подходит для детского питания. Правда, сразу оговорюсь – знаток детского меню из меня неважнецкий, так что полагайтесь на свой опыт, интуицию и фото больше, чем на мои рекомендации.

А

ABBACCHIO (аббаккьо) - ягненок, молочный барашек, популярный в римской кухне.



ACCIUGHE (аччуге) - филе консервированных анчоусов.

ACETO (ачето) – уксус.

ACETO BALSAMIСO (ачето бальзамико) – бальзамический уксус. Самый лучший и качественный - из Модены.



ACQUA COTTA (акуа котта) - легкий тосканский овощной суп. Подается в глиняных мисках с обжаренным хлебом, иногда в горячий суп разбивают сырое яйцо.



AFFETATO (аффетато) - нарезка тонкими ломтиками.

Affetato di speck, insalata Waldorf e pane nero (аффетата ди спек, инсалата вальдорф э пане неро) - Нарезка сыровяленой ветчины (спек) с салатом "Вальдорф" и черным хлебом.



AFFUMICATO (аффумикато) - копченый.

AGLIO (альо) – чеснок.

AGLIO E OLIO (альо э ольо) – соус из раздавленного чеснока и оливкового масла, часто с дополнением в виде перчика чили. На «Косте» острое не в чести, так что это будет просто масло с чесноком.

AGNELLO (аньелло) – ягненок.

Cosciotto d’agnello glassato (кощотто д’аньело глассато) – Глазированная ножка ягненка. Подается с жареным картофелем, овощами на пару и легким соусом.



Судя по размеру «ножки», это был баран, а не ягненок.

AGNOLOTTI (аньолотти) – сродни равиоли, то есть квадратные пельмешки. Традиционная начинка - творожный пресный сыр со шпинатом. * Для детей лучше не посыпать пармезаном.

AGRODOLCE (агродольче) - кисло-сладкое блюдо.

ALICI (аличи) - свежие анчоусы.

AL FORNO (аль форно) – запеченное в духовке блюдо.

AL VAPORE (аль вапоре) – блюдо, приготовленное на пару.

ALBICOCCHE (альбикокке) – абрикосы.

Torta di albicocche ripiena di crema (торта альбикокке рипиена ди крема) – Торт с абрикосами в креме. * Песочные коржи, прослоенные джемом, сверху нежный крем с дольками абрикосов.



ALLA DIAVOLA (алла дьЯвола) – блюдо с острым соусом. Обычно это курица.

Pollo arrosto alla Diavola (полло арросто алла дьявола) – Жареная курица с острым соусом.



AMARETTI (амаретти) – миндальное печенье.

AMATRICIANA, all' (аль аматричана) – томатный соус с подкопченной панчеттой/гуанчале (с щеки или живота свиньи), луком и перцем, традиционно подается к толстым спагетти.

ANANAS (ананас) – думаю, объяснять не надо.

Ananas gratinato con gelato senzo zucchero (ананас гратинато кон джелато сенцо дзуккеро) - запеченный ананас с мороженым без сахара.

ANATRA (анатра) – утка.

Anatra all’arancia (анатра аль аранча) – Утка с апельсинами.



Anatra in porchetta (анатра ин поркетта) - Утка, фаршированная утиной печенью, шпиком или ветчиной, розмарином, чесноком, фенхелем, запеченная с белым вином. Блюдо Тосканы и Умбрии.



ANGURIA (ангурия) - арбуз.

ANTIPASTO (антипасто) – закуска, подающаяся в самом начале трапезы, для возбуждения аппетита. Традиционный итальянский обед (а обедают итальянцы вечером – это наш привычный ужин, и плотно, трапеза из нескольких блюд) начинается с закуски-антипасто, после чего идет паста (за ней основное блюдо и десерт) – отсюда и название закуски.

ARAGOSTA (арагоста) – разновидность омара.

ARANCE (аранче) – апельсины.

ARANCINI (аранчини) - рисовые шарики (иногда сужающиеся в виде конуса) с пармезаном, внутри которых мясной соус с зеленым горошком, обжаренные в панировке. Сицилийское блюдо.



ARRABIATA, all' (аль арабьята) – томатный соус с чесноком, растительным маслом и перцем чили. Традиционно подается к пасте пенне (перьям).

ARROSTO (арросто) – жареный.

ASPARAGI (аспараджи) – спаржа. Она может быть “verde” (верде, зеленая) или “bianco” (бьянко, белая). Белая - более нежная на вкус и дорогая.



ASTICE (астиче) – омар.

B

BACCALA (баккалА)– вяленая треска, пахучее филе трески, которую готовят разными способами, например, размачивая и затем обжаривая в панировке и во фритюре.

Baccala alla Livornese (баккалА алла ливорнезе) – Треска по-ливорнски.



BAGNA CAÔDA (банья каода) - соус из анчоусов с чесноком (чеснока много!) и оливковым маслом. Его подают к овощам - сырым или вареным. Особенно популярно это блюдо в Пьемонте.



BASILICO (базилико) – базилик. В итальянской кухне используется только зеленая его разновидность. Пожалуй, самая любимая итальянцами зелень.

BAULETTO (баулетто) – дословно переводится как «сумочка». Пирожок с начинкой.

Bauletto di pasta sfoglia croccante (баулетто ди паста сфолья крокканте) – Хрустящий слоеный пирожок с овощной начинкой.*



BEL PAESE (бель паэзе) – сорт сыра родом из Ломбардии, в переводе «Прекрасная страна». Полумягкий сыр из коровьего молока, с нежным вкусом. По канонам зреет ровно 42 дня, а на его упаковке, естественно, красуется карта Италии. В продаже встречается и плавленый сыр бель паэзе.



BIANCOMANGIARE (бьянкоманджаре) – то же, что французское бланманже, нежный сливочный десерт-желе. *

Biancomangiare ai frutti di bosco (бьянкоманджаре аи фрутти ди боско) – бланманже с лесными ягодами. Отличный, очень нежный десерт. *



BISCOTTI (бискотти) – печенье (во множественном числе).

Biscotto di frolla al limone ripieno di amaretti e pera (бискотто ди фролла аль лимоне рипиено ди амаретти э пера) – Мягкое лимонное печенье с амаретти и грушей. *



BISTECCA (бистекка) – бифштекс, стейк из говядины. Естественно, бифштекс не рубленый, а натуральный – т. е. цельный кусок мяса.

Bistecca di costata di manzo alla griglia (бистекка ди костата ди мандзо алла грилья) – Говяжий бифштекс гриль (подается со сливочным маслом).



BOCCONCINI (боккончини) – мелкие кусочки (кубики), способ нарезки.

Bocconcini di pesce spada croccanti (боккончини ди пеше спада крокканте) – Мелкие хрустящие кубики рыбы-меч. Подаются с салатом и лимоном. На мой вкус, рыба-меч плотновата. Мне нравится более нежная рыба.



BOLLITO MISTO (боллито мисто) - блюдо из разных видов мяса: курицы, телячьей ножки, говядины, языка, колбасы, подается с отварной картошкой и репчатым луком под соусом из петрушки, базилика, чеснока и каперсов (соус salsa verde (сальса верде) - т.е. зеленый соус).



BOLOGNESE, alla (алла болоньезе) – соус родом из Болоньи, один из самых известных за пределами Италии. Томатный соус с говяжьим фаршем, морковью, сельдереем и луком, подается с пастой.

Spaghetti alla Bolognese (спагетти алла болоньезе). *



Официанты предлагают любую пасту или ризотто посыпать пармезаном. Рекомендую, с ним вкуснее.

BONET (бонет) - шоколадный пудинг с миндальным печеньем внутри и с карамельным кремом. Фирменный десерт Пьемонта.



BOSCAIOLA, alla (боскайола) -"соус лесорубов", в состав соуса входят ветчина и грибы.

BOTTARGA (боттарга) - соленая, вяленая, прессованная икра тунца или кефали, с сильным запахом, продукт Сардинии. Икру режут тонкими ломтиками и подают в качестве закуски, но также ее могут покрошить и приправить спагетти.



BRANZINO (бранзино) – сибас, он же лаврак, он же морской волк. Очень вкусная рыба.

Filetto di branzino in crosta di pane alle erbe (филетто ди бранзино ин кроста ди пане aлле эрбе) – Филе сибаса в хлебной панировке с травами.





BRASATO (бразато) – два значения: жаренный на углях или тушеный.

Brasato al Barolo (бразато аль бароло) - Жаркое из говядины, вымоченной в красном вине бароло со специями и приготовленной на слабом огне. Подается с картофельным пюре или полентой. Блюдо Пьемонта.



BRESAOLA (брезаола) – сыровяленая говяжья ветчина из Ломбардии. Очень яркий вкус.

Bresaola con insalata di misticanza (брезаола кон инсалата ди мистиканца) – Брезаола со смешанным салатом. Плюс тонкие пластинки пармезана.



Bresaola con formaggio caprino (брезаола кон формаджио каприно) – Брезаола с козьим сыром.



BROCCOLETTI (брокколетти) - листовой зеленый овощ, похожий на листья брюквы, с чуть горьковатым вкусом. Подается сырым или жареным.



BRODETTO DI PESCE (бродетто ди пеше) - густой рыбный суп в Венеции (в других регионах его называют Zuppa di pesce (цуппа ди пеше), см. в разделе Z).



BROSS (бросс) - сырная смесь типа паштета с граппой или вином, намазанная на хлеб.

BRUSCHETTA (брускетта) – подсушенные ломтики белого хлеба с разнообразными дополнениями, самый распространенный вид закуски антипасто. Традиционное – нарезанная мелкими кубиками мякоть томатов, сдобренная оливковым маслом, солью, перцем и чуть-чуть бальзамическим уксусом. Очень рекомендую! *



BRUTTI MA BUONI (брутти ма буони) - печенье с изюмом из Умбрии и Тосканы. Название переводится как "некрасивое, но хорошее". Оно и правда неказистое на вид, но очень вкусное.



BUCATINI (букатини) – вид пасты, толстые спагетти, полые внутри.

Bucatini all’Amatriciana (букатини аль’аматричана) – паста с томатным соусом аматричана (со шпиком, луком и острым перцем).

BUDINO (будино) - молочный пудинг, может быть ванильным или шоколадным. Очень распространенный десерт итальянской кухни, как дома, так и в ресторанах, в отелях в том числе. Также может быть и зелёным (фисташковым) и розовым (фруктовым). Бывает и несладким (не десерт), а овощным, например.
Отличие будино от крема-карамели и др. "баварских десретов": первый на крахмале замешивается для загустения "киселя", последние загущаются желатином.



BURRIDA (буррида) - густой суп из разных видов рыбы (иногда с морепродуктами) с томатом, овощами, анчоусами и орешками пинии. Лигурийское блюдо. Говорят, что это одно из древнейших блюд в итальянской кухне - его рецепт был известен сарацинам.



BURRO (бурро) – сливочное масло. Al burro (аль бурро) – со сливочным маслом – самый простой вид подачи пасты: с маслом, перцем и пармезаном. Если вы хотите заказать такое блюдо в ресторане, нужно просить специально – в меню его не включают. Слишком простое!

BUSECCA (бузекка) - обжаренные в сливочном масле с шалфеем тонкие ломтики рубца с белой фасолью и пармезаном. Миланское блюдо.

[Lastttochka]

СACCIATORA, alla (каччатора) - "по-охотничьи". Мясо по-охотничьи - это баранина, курица, кролик, приготовленные в оливковом масле с небольшим количеством винного уксуса.

CACCIUCCO (каччукко) - очень густая рыбная похлебка в Тоскане (Ливорно). Рыба + морепродукты + помидоры, чеснок, перец чили, и все это тушится в красном вине. Подается с обжаренным хлебом.



CACHI (каки) - хурма (во множественном числе).

CACIOCAVALLO (качокавалло) - сыр из коровьего молока с юга Италии. Название происходит от слова "cavallo" (верхом): перевязанные головки сыра перекидывают на веревке через балку, когда подвешивают для созревания.



CALAMARI (каламари) – кальмары.

Calamari fritti (каламари фритти) – Колечки обычного или мини-кальмара, запанированные и обжаренные во фритюре.



Calamari ripieni (каламари рипьени) - фаршированные кальмары, тушенные в белом вине с оливковым маслом. Начинка: панировочные сухари, чеснок, петрушка, анчоусы, каперсы.



CALZONE, CALZONCELLO (кальцоне, кальцончелло) – выпечка, разновидность пиццы – закрытая пицца, сложенная пополам, или просто пирожок с начинкой в виде полумесяца. *

Calzoncello di spinaci (кальцончелло ди спиначи) – Пирожок со шпинатом.



CANEDERLI (канедерли) - клецки из панировочных сухарей с добавлением копченой ветчины или колбасок, варятся в мясном бульоне.



CANNELLINI (каннеллини) - мелкая белая фасоль.

CANNELLONI (каннеллони) - вид пасты, большие трубочки для фарширования. Фаршированные каннеллони выкладывают в форму, заливают соусом (обычно это бешамель), посыпают тертым сыром и запекают перед подачей. Подают с томатным соусом. Но вообще каннеллони могут быть практически с любой начинкой и соусом - простор для кулинарного творчества!



CANNOLI (канноли) – традиционный сицилийский десерт: трубочка из обжаренного во фритюре хрустящего теста со сладкой начинкой из сыра рикотта с добавлением цукатов. Подчеркну, что это очень вкусно (ах, первые канноли в Палермо, это было незабываемо!), но есть нужно в свежем виде – при хранении трубочка размокает и уже не хрустит. Если вы сладкоежка – смело заказывайте пару канноли, когда увидите их в меню. По всей Италии можно купить канноли разных размеров: от мелких, на пару укусов, до настоящих "монстров", как на фото.

Cannoli con ricotta (канноли кон рикотта) – Канноли с рикоттой. *



CANTUCCI (кантуччи) - тосканское ореховое печенье, которое подают к сладкому десертному вину.



CAPELLACCI (капеллаччи) – большие круглые вареники с овощной начинкой, чаще всего из тыквы. Дословный перевод названия – «шляпы», так как этот вид пасты (а пельмени и их производные в Италии считаются одним из видов пасты) внешне похож на шляпки с плоскими полями. *

Capellaci di ricotta е spinaci (капеллаччи ди рикотта э спиначи) – Капеллачи с рикоттой и шпинатом. *



CAPELLINI (капеллини) – очень тонкие спагетти, отсюда и название – «волоски» (capelli – волосы).

CAPITONЕ (капитоне) - морской угорь. В Неаполе угорь в томатном соусе - традиционное рождественское блюдо.

CAPOCOLLO (капоколло) - калабрийская салями, которая выдерживается в оливковом масле.

CAPONATA (капоната) – кисло-сладкая овощная смесь, которую подают как холодной (чаще), так и горячей (реже, но на «Косте» была именно горячая капоната). В основе – баклажаны и помидоры, заправленные солью, уксусом и сахаром. Дополнения могут варьироваться: каперсы, орешки пинии, оливки и т.д.

Caponata di melanzane (капоната ди меландзане) – Капоната из баклажанов. *



CAPPERI (каппери) – каперсы.

CAPPON MAGRO (каппон магро) - лигурийское блюдо из рыбы и овощей, украшенное устрицами, лангустами или омаром, вареными яйцами. При этом блюдо считается постным, как ни странно.



CAPRESE (капрезе) – дословно – «рецепт с острова Капри». Самый известный из итальянских салатов: помидоры, моцарелла и зеленый базилик, заправленные оливковым маслом, солью и перцем (иногда еще бальзамическим уксусом). Популярность закуски обусловлена ее «патриотичностью»: красный, белый и зеленый – цвета итальянского флага. *

Caprese по версии «Косты» немного отличается. Целый, неразрезанный шарик моцареллы, ломтики помидоров и никакого базилика, увы!



CAPRETTO (капретто) - козленок.

CARAMELLATA (caramelato, caramelati) – что-то в карамели, карамелизированное, например, в одном из блюд «Косты» фигурирует карамелизованный ананас.

Prosciutto con ananas caramellata (прошутто кон ананас карамеллата) – Прошутто с карамелизованным ананасом.



CARBONADE (карбонаде) - соленая говядина, сваренная с луком и мускатным орехом в красном вине. Подается с полентой.



CARBONARA, alla (алла карбонара) – «белый» соус из яиц (в идеале – сырых, обычно только из желтка), кубиков некопченой панчетты, свежемолотого перца и сыров пекорино и пармезан. Спагетти алла карбонара – наш выбор среди многообразия пасты, пробуем во всех ресторанах! В классическом рецепте в само блюдо перед подачей вмешивается сырой яичный желток. И никаких сливок (как любят делать в России)!

CARCIOFI (карчофи) – артишоки. Ммм, моя любовь! Самые вкусные - это Carciofi alla romana (карчофи алла романа) - артишоки по-римски, тушенные с чесноком, петрушкой и мятой:



И, конечно, Carciofi alla giudia (карчофи алла джудиа) - артишоки по-еврейски (их нужно тоже искать в Риме): чешуйки отгибают и жарят артишоки во фритюре, подают горячими, есть нужно, сбрызгивая лимонным соком.



CARNE (карне) – мясо.

CARPACCIO (карпаччо) – закуска, представляющая собой тончайшие ломтики продукта (сырой говядины, сырого лосося, фруктов или отварных овощей) с пикантной заправкой.

Блюдо было «изобретено» в Венеции в 1950 году Джузеппе Чиприани (также известным как изобретатель коктейля «Беллини»), владельцем культового «Бара у Гарри», и названо в честь Витторе Карпаччо - живописца эпохи Возрождения, чьи картины изобиловали всевозможными искрящимися оттенками красного и белого цветов. В том году в Венеции проходила грандиозная выставка этого живописца. Чиприани разработал этот рецепт специально для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть мясо, приготовленное при тепловой обработке. (с)

Классическое карпаччо – из говядины, сбрызнутое лимонным соком, оливковым маслом, посыпанное черным перцем, листочками рукколы и тонкими хлопьями пармезана. Сейчас термин "карпаччо" означает не конкретное блюдо, а способ подачи: тончайшие ломтики сырого или отварного продукта с пикантным соусом. Вы можете встретить карпаччо из сырого лосося или тунца, отварного кальмара, свеклы и даже сладкое карпаччо - например, из ананаса.

Carpaccio di manzo (карпаччо ди мандзо) - Карпаччо из говядины.



Carpaccio di polpo (карпаччо ди польпо) – карпаччо из осьминога. Осьминог отварной.



Carpaccio di salmone (карпаччо ди сальмоне) – карпаччо из лосося. Свежее филе, чуть промаринованное в лимонном соке. Очень вкусно!



CASSATA (кассата) – замороженный десерт из рикотты с цукатами. *



CASSOEULA (кассоэула) - миланское сытное блюдо из свиных ребрышек, тушенных с капустой и овощами. Подается с полентой.



CASSOLA (кассола) - рыбный суп из Кальяри (Сардиния). Рыба, кальмары, вяленые помидоры, лук, чеснок, перец чили. Подается с гренками.

CASTAGNACCIO (кастаньяччо) - тосканский пирог из каштановой муки с орешками пинии и изюмом.



CASTAGNOLE (кастаньоле) - шарики из теста с ванильной начинкой, обжаренные и обвалянные в сахарной пудре.



CAVATELLI (кавателли) – вид пасты, своеобразные продолговатые «ракушки», которые подают с густым соусом – он в них хорошо распределяется.





Cavatelli con marlin affumicato (кавателли кон марлин аффумикато) – Паста кавателли с копченым марлином.

CAVOLFIORE (кавольфьоре) – цветная капуста.

CECI (чечи) – нут, турецкий горох.

Gnocchi di ceci (ньокки ди чечи) – Ньокки из турецкого гороха.

CHICCHE (кикке) – маленькие ньокки (клецки). *



Chicche tricolori ai quattro formaggi (кике триколори аи куаттро формаджи) – Трехцветные клецки с соусом «4 сыра».

CICORIA (чикория) - салатный цикорий. Catalogna (каталонья) - другое название цикория.

CILIEGIA (чильеджа) - вишня. Dolcе ciliegia (дольче чильеджа) - черешня.

CIOCCOLATINI (чокколатини) - шоколадные конфеты.

CIOCIARA (чочара) - соус из сливок, грибов, ветчины и зеленого горошка. Подается с пастой.

CIPOLLA (чиполла) – луковица (Чиполлино – это «луковка», кстати), CIPOLLE - репчатый лук.

Crema di patate e cipolla (крема ди патате э чиполла) – Суп-пюре из картофеля с луком.

COCCO (кокко) – кокос.

COCOMERO (кокомеро) - так в Риме называют арбуз.

CODA (кода) – морской черт. Рыба по природе своей очень уродливая, но вкусная. Подается филе морского черта, так что уродства не увидите, не волнуйтесь.

Filetto di coda al forno (филетто ди кода аль форно) – запеченное филе морского черта.



CODA ALLA VACCINARA (кода алла ваччинара) - рагу из бычьих хвостов, римское блюдо.

COLOMBA (коломба) - пасхальный сладкий пирог с цукатами и сахарной глазурью, в форме голубки (условно - больше напоминает крест, как и положено на Пасху).



CONCHIGLIE (конкилье) – вид пасты, «ракушки», подаются с густыми соусами.

CONIGLIO (конильо) – кролик.

Coniglio brazato al vino bianco (конильо бразато аль вино бьянко) – кролик, тушенный в белом вине. * Не удивляйтесь, что стоит звездочка - детское меню. При готовке весь алкоголь улетучивается, остается только легкий вкус вина, так что детям давать можно, в отличие, например, от десертов, когда пропитываются ромом - это уже нельзя.

COPPA (коппа) – чаша, креманка, вазочка.

Coppa di frutta tropicale (коппа ди фрутта тропикале). Чаша с тропическими фруктами. * В этом случае чаша – обычная креманка.



CORNETTO (корнетто)– сладкий рогалик, типа круассана. * Его можно найти среди выпечки на завтраке.

COSCIA (коща) – нога, бедро.

Coscia di agnello arrosto (коща ди аньелло арросто) – жареная нога ягненка. Подается с теплой овощной капонатой.

COSCIOTTO (кощотто) - ножка.

Cosciotto di maiale al forno (кощотто ди майале аль форно) – запеченная свиная ножка.

Cosciotto d’agnello glassato (кощотто д’аньелло глаззато) – Глазированная ножка ягненка.



COSTATA (костата) – отбивная, антрекот, ромштекс.

Costata di manzo (костата ди мандзо) - говяжья отбивная.



CO(S)TOLETTA (ко(с)толетта) – натуральная котлета (то есть не рубленая). "С" иногда произносится и пишется, иногда - нет, оба варианта - правильные.

Co(s)toletta di maiale alla griglia (костолетта ди майале алла грилья) – Свиная отбивная (котлета) на гриле.



Co(s)toletta alla milanese - котлета по-милански. Аналог австрийского венского шницеля - тонко отбитая котлета из телятины в панировке. От венского шницеля отличается бОльшей толщиной - венский шницель отбивают чуть ли не толщины бумаги и подают размером с большую тарелку!



COTECHINO (котекино) - пикантная свиная колбаска. Ее обычно варят, нарезают кружочками и подают с отварной чечевицей.



COZZE (коцце) – мидии.

CREMA (крема) – крем. Вообще, термин емкий. Это и супы-пюре (в меню «Косты» они встречаются часто), и сливочные соусы к пасте (например, Crema di salmone (крема ди сальмоне) – сливочный соус с лососем), и сладкие кремообразные десерты (они тоже почти каждый день есть и в обеденном меню, и в меню ужина).

Супы:

Crema di funghi (крема ди фунги порчини) - суп-пюре грибной.



Crema di patate e cipolla (крема ди патате э чиполла) – Суп-пюре из картофеля с луком. *



Crema di spinaci (крема ди спиначи) – Суп-пюре из шпината. *



Crema di carote con crostini (крема ди каротэ кон кростини) – Морковный суп с сухариками.*



Crema d’indiviae e cipolle (крема д’индивиае э чиполле) – Суп-пюре из эндивия с луком. *

Десерты:

Crema di frutto della passione е pistachio (крема ди фрутто делла пассионе э пистакьо) – Крем из маракуйи с фисташками. *



CREMA FRITTA (крема фритта) - "жареный пудинг". Ванильный пудиннг, нарезанный ломтиками, обвалянный в муке, обжаренный во фритюре, посыпанный сахаром. Традиционный венецианский десерт.



CRESPELLE (креспелле) – блинчики с начинкой из шпината и рикотты, подаются с томатным соусом. *

Crespelle al forno (креспелле аль форно) – запеченные блинчики.

CROCCHETTE (крокетте) – картофельные шарики, обжаренные в панировке, иногда с начинкой из моцареллы. Крокеты.

Crocchette di patate (крокетте ди патате) – Картофельные крокеты. *



Crocchete di zucchini (крокетте ди дзуккини) – Крокеты из цукини. *

CROSTATA DI FRUTTA (кростата ди фрутта) - пирог со свежими фруктами.

CROSTINI (кростини) - гренки, обжаренные ломтики белого хлеба. На них могут выложить начинку (например, ветчину, моцареллу) и запечь - получается быстрая и вкусная горячая закуска. Но начинок для кростини огромное множество, в том числе и холодных.



CRUDO (крудо) – сырой. В случае с колбасами или ветчиной это означает сыровяленый продукт, например, частый гость в меню ужина или ингредиент пиццы на заказ – Prosciutto crudo (прошутто крудо) – сыровяленая ветчина прошутто.

[Lastttochka]

DEL GIORNO (дель джорно) - … (блюдо) дня. Например, Zuppa del giorno (цуппа дель джорно) – суп дня. Insalata del giorno (инсалата дель джорно) – салат дня, Gelato del giorno (джелато дель джорно) – мороженое дня.

DIAVOLA, alla (алла дьявола) – с острым соусом.
Фото см. ALLA DIAVOLA.

DITALINI (диталини) - мелкая паста в виде коротеньких трубочек, которую часто используют в густых супах.



F

FAGIANO (фаджано) - фазан.

FAGIOLI (фаджоли) – фасоль (не стручковая).

Например, Faggioli alla maruzzara (фаджоли алла маруццара) - белая фасоль, тушенная в соусе из томатов с орегано. Блюдо, типичное для Кампании.



Faggioli all'ucceletto (фаджоли аль уччеллетто) - белая фасоль, тушенная с помидорами, шалфеем, чесноком. Может дополняться колбасками. Блюдо Тосканы.



Faggioli con le cotiche или Faggioli con la cotica (фаджоли кон ле котике или фаджоли кон ла котика) - типичное римское блюдо: белая фасоль в томатном соусе со свиными шкварками (они могут быть нарезаны мелкими или крупными полосками). Не нужно придираться к слову шкварки - это обжаренные полоски свиной кожи в данном случае.



FAGIOLI CANELLINI (фаджоли канеллини) – стручковая зеленая фасоль. Часто используется в гарнирах. Неправильно приготовленная – с желтоватым оттенком, правильно – изумрудно-зеленая.



FAGOTTINO (фаготтино) – вид пирожка с начинкой, подается как горячее блюдо.

Fagottino farcito (фаготтино фарчито) – пирожок с начинкой из овощей и сыра. *

FARAONA (фараона) – куропатка.

Faraona arrosta (фараона арроста) – жареная куропатка.



FARCITO (фарчито) – фаршированный, с начинкой.

FARFALLE (фарфалле) – паста-«бантики».



Farfalle con prosciutto e piselli (фарфалле кон прошутто э пизелли) – Паста «бантики» с прошутто и зеленым горошком.

FARINA (фарина) – мука.

FARINATA (фарината) - лигурийские тонкие лепешки. Тесто замешивается на молотом нуте с добавлением оливкового масла и соли, пекутся в духовке или печи на большом круглом противне (как пицца) и подаются горячими с молотым черным перцем.



FARSU MAGRU или FALSO MAGRO (фарсу магру или фальсо магро) - сицилийский мясной рулет с начинкой, горячее блюдо. На тонких ломтиках телятины раскладывается говяжий фарш и тертый сыр, добавляются яйца, сваренные вкрутую, колбаса, сыр кубиками. Рулеты заворачивают, обаязывают и тушат на слабом огне в томатном соусе с вином.



FAVE (фаве) - бобы.

FAVE E PECORINO (фаве э пекорино) - традиционное римское блюдо для пикника 1 мая (праздник - День Труда, нерабочий, поэтому все отправляются на пикники). Совсем молодые бобы и сыр пекорино романо. К ним - свежий хлеб и охлажденное вино - вот классический первомайский римский пикник.



FEGATO (фегато) - печень.

FEGATELLI DI MAIALE (фегателли ди майале) - свиная печень, которая обжаривается в жировой сетке (сальнике) с лавровым листом внутри или снаружи. Блюдо центральной Италии.



FEGATINI (фегатини) - печень домашней птицы (например, Fegatini di pollo - куриная печень), нарезанная кусочками. Жарится в сливочном масле, часто с шалфеем. Может служить соусом для пасты или топпингом для кростини.

FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA или короче: FEGATO ALLA VENEZIANA (фегато ди вителло алла венециана или фегато алла венециана) - телячья печень, тушенная на сливочном масле с луком и вином или небольшим количеством уксуса. Одно из самых известных блюд венецианской кухни. Часто подается с полентой.



FETTUCINE (феттучине) – вид пасты, тонкая яичная лапша.



FICHI (фики) - инжир.

FICHI D'INDIA (фики д'Индия) - съедобные плоды кактуса-опунции, растущего на юге Италии и на острове Сардиния.



FILETTO (филетто) – филе.

Filetto di tilapia alla griglia o al vapore (филетто ди тилапия алла грилья о аль вапоре) – Филе тилапии на гриле или на пару.* Очень нежное и вкусное блюдо, подается обычно приготовленным на пару (не гриль), с паровыми же овощами и соусом бер блан.



FINANZIERA, alla (финанцьера) - соус "банкирский" или соус "финансист". Готовится из куриной печени с луком и грибами, тушенной в белом вине. Может быть с различными добавками, например, другими куриными потрошками, а также мадерой и трюфелем.

FINOCCHIO (финоккьо) – фенхель.

FINOCCHIONA (финоккьона) - тосканская колбаса салями с добавлением семян фенхеля.

FIOCCHI D'AVENA (фьокки д'авена) - овсяные хлопья.

FIOCCHI DI MAIS (фьокки ди маис) - кукурузные хлопья.

FIOR DI LATTE (фьор ди латте) - сыр, напоминающий моцареллу, из коровьего молока.



FIORI DI ZUCCHINI (фьори ди цуккини) - цветки цукини. Их обжаривают в кляре, часто фаршируют, например, моцареллой и анчоусами.



FLAN (флан) – вы будете смеяться, но флан! Нежная закуска-паштет или десерт особой формы.

Flan di asparagi (флан ди аспараджи) – Флан из спаржи.*



Flan di vegetali (флан ди веджетали) - Овощной флан.*



Flan di verdure con salsa al formaggio (флан ди вердуре кон сальса аль формаджио) – Флан из зеленых овощей с сырным соусом.*



Flan di fagioli rossi (флан ди фаджоли росси) – Флан из красной фасоли.*

FOCACCIA – фокачча. Лепешка типа пиццы, но без начинки. Часто с добавками - розмарин, маслины, вяленые помидоры.

FONDUTA (фондута) - фондю. Заимствованное у швейцарцев блюдо, характерное, что понятно, для севера Италии. В отличие от швейцарского фондю из сыра грюьер, готовится из итальянского сыра фонтина (см. ниже). Не добавляется вино, как это делают в Швейцарии, зато сыр дополняется молоком, сливочным маслом, яичными желтками.

FONTINA (фонтина) - сыр из коровьего молока, производится в долине Аоста на севере Италии. Созревает в гротах. Сыр твердый, с мягким вкусом.



FORMAGGIO – сыр.

Selezione di formaggi (селецьоне ди формаджи) – Сырное ассорти, сырная тарелка. В классической тарелке сочетаются разные типы сыров: полутвердый, мягкий, с голубой и белой плесенью.



FRAGOLINE или FRAGOLINE DI BOSCO(фраголине или фраголине ди боско) - лесная земляника.

FRATTAGLIE (фратталье) - потроха.

FRESCA, FRESCO (фреска, фреско) – свежая(ий). Когда подают охлажденные, а не замороженные рыбу, морепродукты или мясо, в меню пишут это обязательно, типа, круто.

La frutta frescа (ла фрутта фреска) – ассорти из свежих фруктов.



FRESELLE (фрезелле) - несладкие большие бублики, разновидность хлеба. Подходят, например, для приготовления брускетты.



FRIARIELLI (фрьярьелли) - горькие цветки и верхние листочки брокколетти. В Неаполе их обжаривают с чесноком и перцем и подают с колбасками.



FRITELLE (фрителле) – то что-то типа оладий, но иногда и в форме шариков, из рыбы, овощей и т.д., обжаренные во фритюре.

Fritelle di pesce con salsa piccante (фрителле ди пеше кон сальса пиканте) – Рыбные оладьи с пикантным соусом.



Fritelle di baccala con salsa all'aglio (фрителле ди баккалА кон сальса аль'альо) – Оладьи из трески с чесночным соусом.



FRITTATA (фриттата) – омлет с различным наполнителями.

FRITTO MISTO (фритто мисто) - ассорти из обжаренных в кляре продуктов, одно из самых известных национальных итальянских блюд. Это может быть и ассорти из морепродуктов, или шарики моцареллы, картофельные крокеты, ломтики цукини или баклажанов, куски телятины, артишоки и т.д.



FRITTURA (фриттура) – что-либо обжаренное во фритюре.

Frittura di calamari (фриттура до каламари) – Кальмары, обжаренные во фритюре.

FRITTURA DI PARANZO (фриттура до паранцо) - обжаренная во фритюре мелкая рыбешка, которую подают с лимоном.



FRITTURA DI PESCE (фриттура ди пеше) - мелкая рыба (не филе, целая) и морепродукты ассорти (креветки, кольца кальмаров), обжаренные во фритюре.

FRUTTA FRESCA (фрутта фреска) – свежие фрукты.

Frutta fresco di stagione (фрутта фреска ди стаджоне) – Сезонные свежие фрукты.



FRUTTO DELLA PASSIONE (фрутто делла пассионе) – «плод страсти», маракуйя.

FRUTTI DI BOSCO (фрутти ди боско) – лесные ягоды.

FRUTTI DI MARE (фрутти ди маре) – дословно «морские фрукты» - морепродукты.

Insalata di frutti di mare (инсалата ди фрутти ди маре) – Салат с морепродуктами.



FUNGHI (фунги) – грибы.

FUNGHI PORCINI (фунги порчини) – белые грибы.

Risotto ai funghi porcini (ризотто аи фунги порчини) – Ризотто с белыми грибами.



FUSILLI – вид пасты, спиральки. Хорошо подходят для густых соусов.



Fusilli con crema di gorgonzola е pistachio (фузилли кон крема ди горгонзола э пистаккьо) – Спиральки с густым соусом из сыра горгонзола и фисташек.

[Lastttochka]

GALLETTO (галлетто) – петух.

Galletto arrosto (галлетто арросто) – не смейтесь, но Жареный петух.

GAMBERI (гамбери) – креветки.





Insalata di gamberi e noodle (инсалата ди гамбери э нодле) – Саплат с креветками и азиатской лапшой.





GARGANELLI – вид пасты. Похожи на перья, но рифленые и срезаны не так. Но это не столь существенно.

Garganelli al pesto (гарганелли аль песто) – Паста гарганелли, заправленная зеленым соусом песто.*



GELATO (джелато) – мороженое *. Быть в Италии и не попробовать "джелато" - настоящее преступление!

Gelato del giorno (джелато дель джорно) – мороженое дня.



GENOVESE (дженовезе) - густой мясной соус с репчатым луком. Лука для него берется вдвое больше, чем мяса, при тушении лук превращается в соус. Может подаваться как соус к пасте или как самостоятельное блюдо с картошкой фри.



GHIOTTA, alla (гьотта) - способ приготовления мяса или рыбы. Жарка над углями (шампур, решетка), при подаче рыба или мясо поливаются специальным соусом со сковороды, в который входит мясной или рыбный сок, оливковое масло, вино, помидоры, ветчина, каперсы, оливки, анчоусы, чеснок, специи.



GNOCCHI (ньокки) – клецки, обычно из картофеля и муки, но могут быть из тыквы, со шпинатом и т.д. Я их не очень жалую… Но зато блюдо диетическое, особенно если отказаться от посыпки пармезаном. *

Так как не люблю ньокки, ни разу их не заказывала. Но выглядит блюдо так:



GORGONZOLA (горгонзола) – итальянский сыр с голубой плесенью (отсюда и пикантный, островатый вкус) из Ломбардии.



GRANA PADANO (грана падано) – твердый итальянский сыр, напоминает пармезан по вкусу. Входит в состав сырной тарелки, а также используется для дополнения разных блюд наравне с пармезаном.



GRANCHIO (гранкьо) – краб.

Torta di granchio (торта ди гранкьо) – крабовый пирог (скорее, флан) *:





Insalata di granchio e ananas (инсалато ди гранкьо э ананАс) – Салат с крабовыми палочками и ананасом:



GRANTURCO (грантурко) - вареная кукуруза в початках.

GRIGLIA (грилья) – гриль. По мне, так любой продукт, приготовленный на гриле, вкуснее жареного, тушеного или отварного. Так что, увидев в меню эти заветные слова, заказывала. И практически всегда было достойно!



GRIGLIATA MISTA (грильята миста) - мясное ассорти на гриле, в него могут входить телячьи и свиные отбивные, перепелки, кролик, различные колбаски.

GRISSINI (гриссини) - длинные хрустящие хлебные палочки. Родом из Турина, они распространились не только по всей Италии, но и за ее пределами. Пожалуй, в любом ресторане итальянской кухни в мире они будут стоять на столе, чтобы посетители могли ими перекусить, пока ждут заказ.



GUBANA (губана) - сладкие булочки с начинкой из цукатов и орехов. Деликатес из Фриули - отличная идея для сувенира из Италии, если тот, кому вы его хотите привезти - сладкоежка.



H

HALIBUT (хАлибут) – Палтус (слово английское, поэтому необычное ударение). В меню часто название этой рыбы встречается именно в английском варианте. По-итальянски палтус - ippoglosso (иппоглоссо).

Halibut con verdure al vapore (хАлибут кон вердуре аль вапоре) – Палтус с овощами, сваренными на пару.*



Filetto di halibut alla griglia (филетто ди хАлибут алла грилья) - Филе палтуса на гриле.



Halibut affumicato (хАлибут аффумикато) – Копченый палтус. Закуска. Вкусная.



I

IN BIANCO (ин бьянко) – в натуральном виде, без соуса. Можно заказать любое блюдо в таком виде, если не хотите соуса.

INDIVIA (индивиа) – эндивий, цикорный салат. Свежий откровенно горчит, а тушеный – очень вкусный, нежный.

INSACCATI (инсаккати) - сухие колбасы, например, салями.

INSALATA (инсалата) – салат. Собственно, множество вариаций. Insalata mista (инсалата миста) - это смесь салатных листьев с редиской, соломкой моркови, помидорами и т.д. Но имейте в виду, что это приносят не в начале ужина, а к основному блюду, в качестве свежего дополнения.

Insalata mista (инсалата миста) – смесь салатных листьев с простыми дополнениями.*







Insalata composta (инсалата компоста) – салатная композиция, более сложная, чем инсалата миста, с дополнениями типа винограда, артишоков и т.д., но суть та же: салатные листья + дополнительные ингредиенты. *



Insalata di manzo asiatica (инсалата ди мандзо азиатика) – Салат с говядиной по-азиатски.*



Insalata di salmon (инсалата ди сальмОн) – Салат с лососем.*



Insalata di granchio e ananas (инсалата ди гранкьо э ананас) – Салат с крабом и ананасом.*



Insalata di riso con mango e gamberi alla griglia (инсалата ди ризо кон манго э гамбери алла грилья) – Салат из риса с манго и креветками-гриль. *



Insalata caprese (инсалата капрезе) – Салат капрезе: помидоры, моцарелла, базилик, оливковое масло.* (См. Caprese)

Insalata di frutti di mare (инсалата ди фрутти ди маре) – Салат из морепродуктов.



INVOLTINO (инвольтино) – рулетик.

Involtini di prosciutto (инвольтино ди прошутто) – рулетики из ветчины прошутто.

J

JOTA (йота) - густой суп из Фриули. В него входят фасоль, квашеная капуста, кукурузная мука, ветчина или шпик, лук, шалфей, петрушка, чеснок. Что-то вроде густой солянки (особенно когда в нее добавляют салями).

[Lastttochka]

LAMPONI (лампони) - малина.

LAMPUGA – рыба, большая корифена.



На вид не самая симпатичная, но ведь это не главное! На Гавайях и Мальте эта рыба, которая, будучи выловленной, переливается всеми цветами радуги, считается национальным деликатесом. Так что стоит попробовать! Правда, нам показалось, что филе слишком плотное. Зато вкусный соус и отменно приготовленная зеленая фасоль.

Filetto di lampuga al forno con salsa Creola e verdure (филетто ди лампуга аль форно кон сальса креола э вердуре) – Запеченное филе корифены с креольским соусом и овощами.



LARDO (лардо) - сало.

LASAGNE (лазанье) – лазанья. Кушанье из тонких листов пасты, прослоенных обычно мясной, но бывает, что и овощной начинкой с двумя соусами: томатным и бешамель. Сверху посыпается сыром и запекается. *





LATTE (латте) - молоко. Так же называется разновидность кофе эспрессо с молоком.

LATTERINI (латтерини) - крошечные рыбешки, которых отваривают или жарят во фритюре целиком, при подаче поливают лимонным соком.



LATTUGA (латтуга) – салат-латук.

LAURO (лауро) - лавровый лист.

LEGUMI (легуми) - бобовые.

LENTICCHIE (лентиккье) – чечевица.

LEPRE (лепре) - заяц.

LIMONE (лимоне) – лимоны.

LINGUA (лингуа) - язык.

LINGUINE (лингуине) – вид пасты, в переводе «язычки». Что-то среднее между феттучини и спагетти, больше похожи на приплюснутые спагетти.

Linguine alla vongole fresce (лингуини алла вонголе фреше) – Лингвини со свежими моллюсками вонголе. Свежие моллюски – это не сырые, просто охлажденные, не размороженные.

Так выглядит паста linguine:



А это - паста с вонголе:



LOMBATA (ломбата) - филейная часть говядины на Т-образной косточке, для отбивной.

LONZA (лондза) – свиная колбаска или кусок свинины.

Lonza di maiale arrosto (лондза ди майяле арросто) – Кусок жареной свинины с овощами.

LUCCIO (луччо) - щука.

LUGANIGA (луганига) - тонкая свиная колбаска.



LUMACHE (лумаке) – улитки. То, что французы зовут «эскаргО». О, это настоящий деликатес! Правда, заказывать больше одной порции рискованно – они очень жирные, тем более, их нужно есть с большим количеством белого хлеба, чтобы макать его в чудесное чесночное масло. Кто переживает, что не умеет есть улиток, держа их специальными щипцами и выковыривая вилочкой (помните, как оконфузилась с этими улиткам героиня Джулии Робертс в «Красотке»?), имейте в виду, что во многих местах подаются улитки уже без раковин. Приятного аппетита!

Lumache al forno con burro all aglio (лумаке аль форно кон бурро аль альо) – Запеченные улитки в чесночном масле.



M

MACCHERONI (маккерони) - трубчатые виды пасты.

MACCHERONI ALLA CHITARRA (маккерони алла китарра) - паста, напоминающая спагетти, но на срезе не круглая, а квадратная. Когда-то эту пасту делали, пропуская через натянутую на раму проволоку, напоминающую гитарные струны - отсюда и название.



MACEDONIA DI FRUTTA (мачедония ди фрутта) - салат из свежих фруктов, заправленный лимонным соком с сахаром, иногда с добавлением ликера.



MAFALDINE (мафальдине) - вид пасты: лапша, рифленая по краям.



MAGGIORANA (маджорана) – майоран.

MAIALE (майале) – свинина.



MAIALINO (майалино) – поросенок.

Maialino arrosto (майалино арросто) – Жареный поросенок.



MANDORLE (написать русскими буквами не получается из-за антимата) – миндаль.

MANZO (мандзо) – говядина.

Mandzo brasato (мандзо бразато) – Жареная говядина. * Под термином «бразато» часто скрывается не жареное, а тушеное мясо.

MARITOZZI CON LA PANNA (маритоцци кон ла панна) - сдобные булочки с начинкой из взбитых сливок, обычное блюдо в римских кафе.



MARLIN – рыба марлин. Между прочим, именно марлин изображен на гербе Багамских островов.



Marlin affumicato (марлин аффумикато) – Копченый марлин.



MARMELLATA (мармеллата) – вовсе не мармелад, как можно подумать, а варенье.

MARRONS GLACÉS (маррон глясе) - французское название и сладость, популярная и в Италии. Засахаренные каштаны, традиционный подарок на Рождество.



MASCARPONE (маскарпоне) – сливочный сыр-крем. Благодаря отсутствию кислого вкуса, напоминает просто очень густые сливки. Непременный компонент тирамису.

MEDAGLIONI (медальони) – медальоны, способ нарезки мяса.

Medaglioni di lonza di maiale (медальони ди лондза ди майале) – медальоны из свинины. *

Medaglioni di vitello (медальони ди вителло) - Медальоны из телятины. *



MELANZANE (меланцане) – баклажаны.

Caponata di melanzane (капоната ди меланцане) – Капоната из баклажанов. *



Tiramisu di melanzane (тирамису ди меланцане) – Тирамису из баклажанов. *



MELE (меле) – яблоки.

MELONE (мелоне) – дыня.

MERLUZZO (мерлуццо) – треска (свежая, в отличие от baccalá – вяленой).

Merluzzo al forno (мерлуццо аль форно) – Запеченная треска. *



MEZZAFEGATO (меццафегато) - необычная на вкус колбаса из свиной печени с сахаром, перцем, изюмом, орешками пинии и апельсиновой цедрой.



MIMOSA(мимоза) - торт из бисквитного теста со сливками. Сверху он покрыт бисквитной крошкой или маленькими кубиками ярко-желтого цвета - отсюда и название.



MINESTRA (минестра) - похлебка, то есть очень густой суп.

Minestra maritata (минестра маритата) - неаполитанская похлебка из белокочанной капусты, брокколи, брокколетти с сыром, кусочками свинины, сосисками, салями.



MINESTRONE (минестроне) – овощной суп, наверное, самый популярный во всей Италии. Когда-то это была овощная похлебка из фасоли, овощей и солонины (в Ломбардии ее варили, чтобы отвести дождь). Сейчас вместо солонины используют ветчину и сезонные овощи, часто добавляют белое вино, а подают, посыпав пармезаном.

Minestrone di verdure alla Genovese (минестроне ди вердуре алла дженовезе) – Овощной суп по-генуэзски. *

MISSULTITT (миссультитт) - блюдо с берегов озера Комо. Соленая, подвяленная и жаренная на гриле рыба, которую подают с уксусом и оливковым маслом.



MISTICANZA (мистиканца) - горьковатая дикорастущая травка, салатный подорожник, основа популярной в Италии салатной смеси с тем же названием.



MONTEBIANCO (монтебьянко) - торт "Монблан". Корж из слоеного или бисквитного теста, сверху - меренги и взбитые сливки, а также каштаны.



MORA (мора) - ежевика.

MORTADELLA (мортаделла) - одна из самых известных итальянских колбас, свиная вареная колбаса из Болоньи. Кроме свинины и свиного жира, в нее добавляют перец горошком и фисташки. Тонкие ломтики свежей мортаделлы со свежим же хрустящим хлебом - замечательный завтрак или ужин. По личному опыту: в очереди в колбасном отделе в римском супермаркете передо мной из трех человек двое заказали нарезать им именно мортаделлу. Я собезьянничала - вкуснее колбасы не пробовала никогда!



MOSCARDINI (москардини) - мелкие осьминожки. Вы их наверняка найдете в любом морском коктейле, обозначенном термином "frutti di mare".

MOSTARDA (мостарда) - горчица.

Mostarda di frutta (мостарда ди фруттa) - фрукты, маринованные в горчице и сиропе. Великолепная приправа к мясу. Хороший сувенир из северной Италии.



MOZZARELLA (моцарелла) – сыр, без которого невозможно представить себе итальянскую кухню в принципе! Традиционный полутвердый свежий рассольный сыр из Кампании и Лацио, который раньше изготавливали только из молока буйволиц, а сейчас чаще из коровьего, хотя в продаже бывает и моцарелла буффала – из молока буйволиц. Мелкая моцарелла шариками называется bocconcini (боккончини). Моцарелла входит в состав национального салата №1 – Caprese (капрезе), а благодаря тому, что сыр отлично плавится, моцарелла идет в лазанью, пиццу и т. п.



Mozzarella in carrozza (моцарелла ин карроцца) - неаполитанская сытная закуска, в переводе "моцарелла в повозке". Сэндвичи с моцареллой окунаются в яйцо и обжариваются до золотистого цвета.



N

NASELLO (населло) – хек.

Filetto di nasello cotto in padella (филетто ди насело котто ин паделла) – Филе хека, приготовленное на сковороде.*



NERVETTI или NERVIT (нерветте или нервит) - телячья ножка по-ломбардски, тушенная с овощами. Холодное блюдо: ломтики мяса подают с красным луком, черным перцем, петрушкой.



NOCCIOLA (ноччола) – фундук.

NOCI (ночи) – грецкие орехи.

NORCINA, alla (норчина) - соус из размятых свиных колбасок с добавлением лука, иногда грибов и зеленого горошка, а также перца чили и сливок. Обычно дополняет пасту типа ригатони. Подают, обильно посыпав пармезаном.



NORMA, alla (норма) - сицилийский соус к пасте, из баклажанов, помидоров и базилика. Назван в честь оперы Беллини "Норма".



O

OLIO D’OLIVE (олио д'оливе) – оливковое масло.

OLIVE (оливе) – оливки и маслины.

OMBRINA (омбрина) – рыба, горбыль серебристый обыкновенный.



Filetto di ombrina (филетто ди омбрина) – Филе горбыля.



ORATA (ората) – дорада. Великолепная рыба, которую в Италии готовят божественно!

Orata frescа al forno (ората фреска аль форно) – Запеченная свежая дорада.



Не торопитесь сами разделывать рыбу – официант подойдет и сделает это для вас!



ORECCHIETTE (орекьетте) – вид пасты, «ушки».



Orecchiette con zucchini, pomodoro e pesto (орекьетте кон цукини, помодоро э песто) – «Ушки» с цукини, помидорами и соусом песто (базилик, пармезан, оливковое масло, орешки пинии).

ORIGANO (оригано) – душица, орегано.

ORTICA (ортика) - крапива. В смеси с сыром используется как дополнение к пасте.

ORZO (орзо) – вообще-то по-итальянски это ячмень, но вы чаще встретите вид пасты с таким названием – маленькие «рисинки» из пасты. Их кладут в суп.



ORZO DI PERLA (орзо ди перла) – перловая крупа.



OSSOBUCO (оссобуко) – миланское блюдо, популярное во всей Италии. Телячья голень с мозговой косточкой режется поперек на круглые куски и тушится в сливочном масле с вином и гремолатой: смесью лимонной цедры, чеснока и розмарина. В последнее время в соус для оссобуко стали добавлять томатную пасту, на мой взгляд, зря. Название «оссо буко» переводится как «кость с дыркой». Действительно, когда извлекаешь костный мозг, косточка становится пустой в середине – и вот она, дырка. Но когда блюдо только подают, этого еще не видно…

[Хельга25]

Ах, Lastttochka
grazie mille !
За мою любимую итальянскую кухню!!! Практически кулинарная книга!

[ДиТа]

BIANCOMANGIARE (бьянкоманджаре) – то же, что французское бланманже, нежный сливочный десерт-желе. *

Ух, слюнки текут уже

[A.Z.]

Не могу удержаться - облился слюнями. Такая большая работа проделана!

[Erleben]

Lastttochka!!!
Оля!! Ну ты гигант! Такую работу в отпуске на себя взвалить!!

[Navigator]

Отличный словарик, пока чистил и отделял ненужное... аж слюни потекли от картинок, названий и описаний
Lastttochka плюсую, за такой труд!

[Lastttochka]

Ой, спасибо большое. Я действительно в него вложила много сил и труда.

Допишу. Скоро!

Тут ситуация такая получилась - кот серьезно заболел. Сейчас живем в режиме "такси-ветеринар-капельницы-уколы-таблетки-поиск лекарств-диетическое питание" и т.д. Уфф, надеюсь скоро выйдем из этого пике и я срочно засяду за окончание словарика.

[Lastttochka]

PACCHERI (паккери) – вид пасты, короткие толстые трубочки для фарширования.



Paccheri con ragu di cingiale (паккери кон рагу ди чингьяле) – Трубочки паккери с рагу из кабана.* Что-то подсказывает мне, что это свинья, а не кабан.

PAGLIATA (пальята) - римское блюдо из тушенных в томатном соусе телячьих потрохов, его подают с пастой ригатони.

PANCETTA (панчетта) – шпик, сало с богатыми мясными прослойками. В чистом виде панчетту не едят, но используют для приготовления многих блюд.

PANE (пане) – хлеб. В ресторанах обычно корзинку с хлебом разных видов, в т.ч. обязательно длинные тонкие палочки-гриссини, подают сразу, до того, как принесут первое заказанное блюдо.



PANETTONE (панеттоне) - сдобный пирог с изюмом, похожий на наш кулич. Сейчас и у нас в супермаркетах можно найти в продаже итальянские панеттоне перед Пасхой.

PANFORTE (панфорте) - сиенский рождественский пирог с большим количеством цукатов, изюма и орехов.

PANISCIA (паниша) - сытное зимнее блюдо, которое готовят в Валле-д'Аоста. Что-то вроде густой солянки из капусты, фасоли, риса, свиного сала и колбасок.



PANNA COTTA (панна котта) – в переводе «вареные сливки». Пожалуй, второй по известности и популярности итальянский десерт, после тирамису. Представляет собой нежное сливочное желе. *



PANNA FRESCA (панна фреска) – сливки.

PANSOTTI (пансотти) – вид пасты, пельмени из Лигурии. От равиоли отличаются тем, что в начинку никогда не входит мясо. Чаще всего начинка – шпинат.



Pansotti con noci e salsa alla maggiorana (пансотти кон ночи э сальса алла маджорана) – Пельмени с ореховой начинкой и соусом с майораном.*

PAPARDELLE (папарделле) – вид пасты, очень широкая лапша, шириной 2 сантиметра. Отлично впитывает соусы.



PARMIGIANA (пармиджана) – в переводе «пармская». Это запеканка из овощей, посыпанных пармезаном, например, баклажанов или кабачков. Очень вкусно!

Parmigiana di zucchine (пармиджана ди цукине) – Запеканка из цукини. *



PARMIGIANO REGGIANO (пармиджано реджано) – один из знаменитых итальянских твердых сыров, гордость Италии.



На сырной тарелке вы его не найдете – он слишком твердый. Им посыпают пасту, ризотто и различные запеченные блюда, его тонкими пластинками-хлопьями украшают салаты и т.д. Например, классический карпаччо:



Интересный факт: издавна и по сей день итальянские мамочки дают детям погрызть-пососать корочки пармезана. Считается, что содержащийся в сыре кальций поможет вырасти крепким и здоровым зубкам.

PASSATELLI DI CARNE (пассателли ди карне) - своеобразные "червячки" из пропущенных через мясорубку куриного мяса, шпината и панировочных сухарей с мускатным орехом, отваренные в бульоне. Блюдо региона Марке.



PASTA (паста) – в общем: тесто, а конкретно то, что мы называем «макаронными изделиями». Нужно ли говорить о популярности этого продукта в итальянской кухне? Об отдельных видах пасты см. соответствующие разделы словаря.

PASTA CON LE SARDE (паста кон ле сарде) - сицилийское блюдо: паста и сардины слоями, залитые сложным соусом, в который входят анчоусы, изюм, лук, орешки пинии, фенхель, шафран и т.д., запекается в духовке.

PASTA SFOGLIA (паста сфолья) – слоеное тесто, слойка.

Pasta sfoglia con tonno (паста сфолья кон тонно) – Слойка с тунцом. * Странное название у закуски, скорее, это тунец на гриле с небольшим квадратиком слойки.



PASTICCIO DI MACCHERONI (пастиччо ди маккерони) - необычное блюдо, сладкое и соленое одновременно: сладкое тесто с начинкой из пасты, залитое мясным соусом. Подают горячим и холодным.



PASTIERA NAPOLETANA (пастьера наполетана) - пасхальный пирог из Неаполя и южной Италии. Сладкий пирог с начинкой из рикотты, яичного желтка, сахара, цукатов и кукурузы.



PATATE (патате) – картофель.

PECORINO (пекорино) – или пекорино романо – твердый сыр из овечьего молока. Может входить в состав сырной тарелки, так как не столь твердый, как пармезан.

Интересный факт: головку хорошо выдержанного пекорино используют как спортивный снаряд в популярной итальянской игре. Сыр, привязанный лентой к руке, нужно забросить как можно дальше; победивший игрок или команда в награду получает сам сыр.



PENNE (пенне) – вид пасты, перья, с косыми срезами, в которых хорошо распределяется густой соус.



PEPE (пепе) – обычный черный перец.

PEPERONATA (пепероната) – блюдо из красного и желтого сладкого перца, обжаренного в оливковом масле с луком, чесноком и помидорами.*

PEPERONCINO (пеперончино) – сушеный перец чили, приправа.

PEPERONI (пеперони) – сладкий стручковый перец.

Peperoni ripieni (пеперони рипиени) или Peperoni imbottini (пеперони имботтини) - фаршированный сладкий перец. Начинки могут быть разными: мясо, тунец, овощи.

PERA (пера) – груша.

PERLA, PERLE D'ORZO (перла, перле д'орзо) – перловка.



PERNICE (перниче) - куропатка.

PESCATORA, alla (пексатора) - соус "по-рыбачьи". Морепродукты, мясо лангустов, иногда помидоры, перец чили.

PESCE (пеше) – рыба.

PESCE ARROSTO (пеше арросто) – запеченная рыба. Помните, что такую рыбу при подаче официант разделывает, не торопитесь браться за нож сами.
Если блюдо с таким названием встретится вам в меню итальянского ресторана, будьте бдительны! Цена указывается не за порцию, а за 100 граммов обычно! Рыба же оплачивается по общему весу, так что можно здорово ошибиться, рассчитывая на недорогое блюдо.

PESCE PERSICO (пеше персико) - пресноводный окунь. Фиоменное блюдо ресторанов на озере Комо: ризотто с окунем.

PESCE SPADA (пеше спада) – рыба-меч.



Pesce spadа alla griglia (пеше спада алла грилья) – Рыба-меч на гриле. * Вкусно, но мясо рыбы-меч плотное, на любителя.



PESCHE (песке) - персики.

PESTO (песто) – очень вкусный традиционный соус из базилика, пармезана, орешков пинии и оливкового масла. Бывает зеленым и красным – во второй добавлены вяленые томаты. Соусом песто часто заправляют пасту.

Вот, например, уже упомянутые ранее гарганелли с песто и пармезаном:



А это – тефтельки, дополненные песто:



Баночка ароматного песто, кстати, – отличный сувенир из Италии для ваших друзей-гурманов! Недорого, но те, кто ценит истинные национальные «специалитеты», будут очень довольны!



PETTO (петто) – грудка.

Petto di pollo ripieno (петто ди полло рипьено) – Фаршированная куриная грудка. *



Petto di tacchino arrosto (петто ди таккино арросто) – Жареная грудка индейки. *



PEVERADA (певерада) - соус из куриной печени, анчоусов, петрушки, сыра с добавлением уксуса, подается к птице в Венеции.



PEZZENTA (пеццента) - салями с большим количеством красного перца и чеснока.

PIADINA ROMAGNOLA (пьядина романьола) - разновидность фастфуда: тонкая подогретая лепешка, в которую вкладывают пармскую ветчину, зелень и сыр.



PICCANTE (пикканте) – острое блюдо (приправленное перцем чили) или сыр с острым, ярким вкусом.

PICCATINA (или PICCATA) AL LIMONE (пиккатина (или пикката) аль лимоне) - тонкие телячьи шницели, обжаренные и политые лимонным соком.



PINOLATA (пинолата) - сладкий пирог с орешками пинии, который при подаче поливают вином (тосканский десерт).

PINOLI (пиноли) - орешки пинии.

PISELLI (пизелли) – зеленый горошек.

PISTACCHIO (пистакьо) – фисташки.

PITTA (питта) - калабрийская лепешка с несладкой начинкой (рикотта, колбаски, тунец, яйца, сваренные вкрутую, маслины, каперсы).



PIZZA – пицца. В представлении не нуждается.



Здесь приведены меню пиццы на кораблях компании "Коста" см. следующее сообщение – Информация пригодится и для заказа пиццы на суше - представлены многие самые популярные ее разновидности.

PIZZA DI PASQUA (пицца ди паскуа) - "пасхальная пицца", хлеб в форме кулича, в тесто которого добавляется сыр. Раньше пекся в Умбрии лишь на пасху, сейчас - круглый год.



PIZZAIOLA, alla (пиццайола) - соус "от пекаря пиццы": говядина, тушенная с помидорами, чесноком и орегано.

PIZZELLE (пиццелле) - маленькая неаполитанская пицца, которая может быть и сладкой.



PIZZOCCHERI (пиццоккери) - вид пасты из пшеничной и гречневой муки.



POLENTA (полента) – густая кукурузная каша. Когда готовят поленту, ее нужно все время активно мешать, минут 20 (!), поэтому у итальянских хозяек очень сильные руки! Полента распространена почти по всей Италии, как гарнир она хороша к баранине, гуляшу (спецаттино), и сама по себе, как блюдо с сыром/грибами/соусом болоньезе или с томатным соусом/с сосиской/ с сальсичьей (котлеткой, как для гамбургера) и т.д.

Но наилучшая полента - это полента кончья по-вальдостански, она ещё может быть названа "унта" - мокрая/влажная (мягкая), с растопленным сыром сверху:



Бывает и полента "второго дня" - разогретая на гриле, твёрдая, кусками (треугольниками, прямоугольниками т.п.)

POLLO (полло) – курица, цыпленок.

Pollo con salsa BBQ (полло кон сальса би-би-кью) – Курица с соусом барбекю.



Pollo alla Marengo (полло алла маренго) - роскошное блюдо: кусочки курицы в винном соусе с крутонами, яичницей-глазуньей и креветками.



Pollo alla romana (полло алла романа) - цыпленок по-римски: тушенный с помидорами, сладким перцем, чесноком и вином.

POLPETTE или POLPETTINE (польпетте или польпеттине) - фрикадельки (соответственно, побольше или поменьше размером), обжаренные во фритюре. Могут быть из говяжьего фарша с добавками (сыр, лук, чеснок, петрушка), а на юге страны - из свиного фарша с орешками пинии и изюмом.



POLPO (польпо) – осьминог.

Polpi affogati (польпи аффогати) - осьминоги в пикантном томатном соусе, блюдо Неаполя, подается зачастую с пастой.



POMODORI (помодори) – помидоры.

PORCEDDU (порчедду) - блюдо Сардинии: молочный поросенок, целиком зажаренный на вертеле.

PORCHETTA (поркетта) - блюдо центральной Италии: фаршированный пряностями, травами и сыром пекорино поросенок, которого подают холодным, нарезанным ломтиками.



PORCINI (порчини) – белые грибы.

PREZZEMOLO (преццемоло) - петрушка.

PROSCIUTTO (прошутто) – ветчина. Сыровяленая ветчина (аналог испанского хамона) называется prosciutto crudo (прошутто крудо).

Prosciutto e melone (прошутто э мелоне) или Prosciutto e ficchi (прошутто э фикки) - популярная во всей Европе закуска: ломтики прошутто с дыней или свежим инжиром.



PROVOLONE (проволоне) - сыр из коровьего молока. По мере созревания вкус и аромат меняются от нежных к пикантным.



PUNTARELLE (пунтарелле) - разновидность листового салата - темно зеленого, с мясистым черешком. Черешки разрезают вдоль и кладут в ледяную воду, чтобы они закрутились. Добавляют к черешкам измельченное филе анчоусов, чеснок, уксус.Римское блюдо.



PUTTANESCA, alla (путтанеска) - соус к спагетти из помидоров, маслин, каперсов, чеснока и анчоусов.

Q

QUAGLIE(куалье) - куропатки.

QUATTRO FORMAGGI (куаттро формаджи) - "4 сыра" (как правило, моцарелла, фонтина, дор блю или горгонзола и пармезан). Это может быть и соус, и начинка пиццы.

[Lastttochka]

Меню на неделю - ночная пицца на судах компании "Коста":

ПОНЕДЕЛЬНИК



"Маргарита" - классическая с томатным соусом, базиликом и моцареллой. Эта пицца подается во все дни, так что повторять больше не буду.
"Пеперони" (Со сладким перцем) - томатный соус, сладкий перец, колбаса и моцарелла
"Сичилиано" (Сицилийская) - томатный соус, моцарелла, анчоусы, каперсы, оливки, орегано
"Страккино спек" - "белая пицца" (без томатного соуса) с мягким сыром страккино и копченой ветчиной (спек, шпек - в разных языках по-разному она называется)

ВТОРНИК



"Калабрезе" (Калабрийская) - томатный соус, моцарелла, острая салями, оливки
"Прошутто э фунги" (Ветчина и грибы) - томатный соус, моцарелла, ветчина, шампиньоны
"Капрезе" (Рецепт с Капри) - "белая пицца" (без томатного соуса) - моцарелла, орегано, свежие помидоры, базилик

СРЕДА



"Карчиофи" (С артишоками) - томатный соус, артишоки, орегано, моцарелла
"Пульезе" (Рецепт из Апулии) - "белая пицца" с луком, моцареллой, сыром пекорино романо и оливковым маслом
"Каприччиоза" (Экстравагантная) - томатный соус, моцарелла, ветчина, артишоки, шампиньоны и оливки

ЧЕТВЕРГ



"Паезана" (Деревенская)- томатный соус, моцарелла, сыр горгонзола (с голубой плесенью) и колбаса
"Тропикале" (Тропическая) - томатный соус, ананас, ветчина, моцарелла
"Кальцоне фарчито" (Кальцоне) - шампиньоны, рикотта, томатный соус, ветчина, моцарелла. Кальцоне - это закрытая пицца, пирог в форме полумесяца с начинкой внутри.

ПЯТНИЦА



"Меланзане" (C баклажанами) - томатный соус, моцарелла, баклажаны
"Сальмоне" (С лососем) - томатный соус, моцарелла, лосось, петрушка
"Контадина" (Крестьянская) - "белая пицца" с цикорием, моцареллой и колбасой

СУББОТА



"Тоннато" (С тунцом) - томатный соус, моцарелла, тунец, лук
"Прошутто крудо" (C сыровяленой ветчиной) - томатный соус, пармская ветчина, моцарелла
"Кваттро формаджи" (4 сыра) - "белая пицца", 4 сыра: моцарелла, страккино, горгонзола и пармезан

ВОСКРЕСЕНЬЕ



"Вегетариана" (тут все и так понятно) - томатный соус, овощи гриль, моцарелла
"Рукола" (С рукколой) - "белая пицца" с рукколой, пармской ветчиной и пармезаном
"Кваттро стаджони" (4 сезона) - томатный соус, шампиньоны, ветчина, моцарелла

[Lastttochka]

R

RADICCHIO (радиккьо) – вид свежего салата (растения), его легко отличить по цвету, напоминающему краснокочанную капусту. Имейте в виду – красивый салат, но реально горький!



RAVIOLI (равиоли) – вид пасты, итальянские пельмени. Отличаются от русских квадратной формой с зубчатыми краями, а также большим разнообразием начинок.

Ravioli di formaggio (равиоли ди формаджио) – Равиоли с сырной начинкой. * Вкусная заправка: масло и шалфей.



Ravioli di ricotta e noci (равиоли ди рикотта э ночи) – Равиоли с рикоттой и грецкими орехами.



Ravioli di pesce bianco e nero (равиоли ди пеше бьянко э неро) – Черно-белые равиоли с рыбой. Черное тесто получается, когда в него добавляют чернила каракатицы.



RIBOLLITA (риболлита) - густая тосканская похлебка из бобовых, черствого хлеба и различных овощей, в которую добавляется местное растение черная горчица (или черная капуста). При подаче обычно обильно посыпается пармезаном.



RIBES (рибес) - красная смородина.

RICOTTA (рикотта) – нежная чуть сладковатая масса, которую ошибочно называют сыром (она готовится не из молока, а из сыворотки, остающейся при производстве моцареллы и других настоящих сыров). Чаще всего используется для приготовления десертов (см. Cannoli).



RIGATONI (ригатони) – вид пасты, короткие, но широкие рифленые трубочки. Готовят ригатони с густыми соусами с крупными ингредиентами.



RIPIENO (рипиено) – одновременно два значения: «начинка» и «фаршированный» (продукт).

RISI E BISI (ризи э бизи) – блюдо из риса и зеленого горошка. Классическое блюдо региона Венето: ризотто с панчеттой (сыровяленой ветчиной) и молодым зеленым горошком (в Венеции его как раз и называют «bisi»).

Но на «Косте» это просто чрезвычайно легкий и диетический супчик с рисом и горошком. *



RISO (ризо) – рис.

RISOTTO (ризотто) – еще одна «визитная карточка» итальянской кухни. Готовить ризотто – дело ответственное и непростое, ведь его нельзя недоварить (рис будет твердым), но нельзя и переварить (блюдо превратится в кашу). В идеальном ризотто рис – аль денте (то есть с чуть твердоватой сердцевинкой). Рис для ризотто сначала обжаривают на масле или жире, затем тушат, постепенно вливая бульон, в конце добавляют овощи, грибы, морепродукты – рецептов множество.

Risotto con frutti di mare (ризотто кон фрутти ди маре) – Ризотто с морепродуктами.



Risotto ai funghi porcini (ризотто аи фунги порчини) – Ризотто с белыми грибами. *



ROBIOLA (робиола) - мягкий, кремовый сыр с корочкой из белой плесени, из Ломбардии и Пьемонта.



ROGNONE TRIFOLATO (роньоне трифолато) - телячьи почки, тушенные с луком в оливковом масле.



ROMBO (ромбо) – камбала.

Filletto di rombo alla griglia o al vapore (филетто ди ромбо алла грилья о аль вапоре) – Филе камбалы на гриле или на пару.*



ROSMARINO (росмарино) - розмарин.

RUCOLA (рукола) - собственно, руккола.

[Natalia_F]

Lastttochka,какая нужная темка.Продолжайте плиз,до поездки 3 дня! С меня +

[chonkin]

Респект за проделанную работу!
Однако, тему надо бы отредактировать, убрать корабельные подробности в отдельную тему - что и во сколько подают в каком из корабельных ресторанов - здесь, в общей теме об итальянской кухне, ИМХО, ни к чему.
Очень много неточностей как по содержанию, так и по написанию.
Изъять испанские блюда, французские.
Не придираюсь, а ратую за чистоту изложения:-)

[Lastttochka]

Респект за проделанную работу!
Однако, тему надо бы отредактировать, убрать корабельные подробности в отдельную тему - что и во сколько подают в каком из корабельных ресторанов - здесь, в общей теме об итальянской кухне, ИМХО, ни к чему.
Очень много неточностей как по содержанию, так и по написанию.
Изъять испанские блюда, французские.
Не придираюсь, а ратую за чистоту изложения:-)

Со всеми замечаниями согласна.

Пока я работаю именно над "корабельной" версией, дублируя и здесь, потому что это может быть все равно полезно тем, кто едет в Италию.
По окончании работы над словариком, буду его "чистить" и дополнять, чтобы получилась "сухопутная" версия.

Любые конкретные замечания, исправления и дополнения приветствуются.

[chonkin]

осьминог- всегда il polpo, ,мелкие осьминожки называются moscardini, каракатица - всегда seppia.
аньолотти традиционно имеют мясную начинку, а вот равиоли - рикотту со шпинатом
сыр GranA PadanO ни никак иначе, даже на Вашей картинке его название хорошо видно
флан - это суфле, запеканка, а не пирог
паста - это мучные изделия. а pasta e ceci это в общем-то единственный суп, в названии которого используется слово pasta, обобщать в этом случае не стОит
лангустины - scampi, тогда как aragosta -гораздо более крупный зверь крупный - таки омар, причем более дорогой, обычно, чем astice
это, если бегло по тексту пробежаться

[Lastttochka]

осьминог- всегда il polpo, ,мелкие осьминожки называются moscardini, каракатица - всегда seppia.
аньолотти традиционно имеют мясную начинку, а вот равиоли - рикотту со шпинатом
сыр GranA PadanO ни никак иначе, даже на Вашей картинке его название хорошо видно
флан - это суфле, запеканка, а не пирог
паста - это мучные изделия. а pasta e ceci это в общем-то единственный суп, в названии которого используется слово pasta, обобщать в этом случае не стОит
лангустины - scampi, тогда как aragosta -гораздо более крупный зверь крупный - таки омар, причем более дорогой, обычно, чем astice
это, если бегло по тексту пробежаться

Насчет москардини - согласна, у маленьких осьминожков отдельное наименование, включу его в словарь.
По поводу seppia - согласна. Меня сбил с толку "Путеводитель для гурманов. Италия" издательства "Полиглот", там слово Polpo расшифровывается как "Осьминог, каракатица". К слову о том, что печатным изданиям в наши дни доверять сложно.

По поводу аньолотти не согласна, начинка в них бывает как мясная, так и рикотта со шпинатом, от равиоли аньолотти отличаются лишь размером и происхождением из Пьемонта, а начинки у них аналогичные.

Грана падано - сама не понимаю, как получилось, бес попутал, постоянно покупаю этот сыр и готовлю с ним. Исправила.

Насчет флана позволю себе дать пространную цитату, показывающую, что термин в современной кулинарной практике не устоявшийся:

У десерта под названием флан довольно долгая история существования — французы подавали его на стол еще в 18 веке. За столь продолжительный промежуток времени флан успел обрасти сотнями вариантов рецепта и большой популярностью.

Если верить В.В. Похлебкину, то фланцы (фр. flan) — один из видов приготовления тортов, широко распространенный в 18-19 вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России, особенно в середине 19 века. Суть приготовления сводилась к выпечке тестяной основы, которая в процессе выпекания вздувалась по центру, образуя внутри пустоты. После макушку срезали и основу заполняли различными начинками.

В настоящее время фланами называют значительно большее число разнообразных тортов и пирогов, причем тесто для основы готовится по разным рецептам. Причем часто при выпечке тесто вовсе не образует никаких пустот. Начинки также самые различные, да и способы приготовления не сводятся только запеканию, а дополняются приготовлением на водяной бане и охлаждением.

Когда-то во флане выпекалась только его основа — тесто аккуратно выкладывали по форме и запекали. Полученную «тарелку из теста» (она могла быть как на одну, так и на несколько порций) наполняли различными начинками — желе, фруктами, взбитыми сливками, кремами. Сейчас флан также имеет основу из теста, но чаще всего она запекается сразу с начинкой. Иногда тесто для флана укладывается только на дно формы, а иногда оно заходит на края, это зависит от того, какой флан вы готовите. (с)

Про pasta в значении супа я писала только применительно к меню круизных лайнеров "Косты", основываясь на реалиях этого меню. Это не обобщение.

По поводу скампи - согласна, перепутала, арагоста - крупнее.

Спасибо за конструктивные замечания, буду исправлять!
Если заметите что-то еще, пишите!

[chonkin]

не хочу показаться всезнайкой, но на тему итальянской кухни со мной лучше не спорить)))
Agnolotti o ravioli ? Differenza determinata non dalla forma, la stessa, ma dal ripieno:
l'agnolotto è ricco di carne e uovo; il raviolo di erbe e formaggio. Il nome agnolotto è da tempo radicato
nel torinese, nell'astigiano e nell'alessandrino fino a Ovada, Acqui Terme e Novi ligure a sud
dove già compare il raviolo. " La cuciniera piemontese " libro pubblicato a Vercelli nel 1771,
cita gli agnellotti all'italiana, sia di magro che di grasso. Denominazione? Agnolotto: perché la prima carne
usata nel ripieno fosse di agnello; altri, invece, per la forma tondeggiante ad anello, da cui anellotto.
Raviolo: a Gavi, lungo la strada che porta in Liguria, a Genova, molti mercanti sostavano a rifocillarsi
in locande: una offriva un gustoso piatto di pasta sfoglia con ripieno di erbe, uova e cacio; il nome
della famiglia dei gestori era appunto Raviolo.

кроме того, в пьемонте в основном используют пасту только на желтках приготовленную

по поводу флана - Вы давно ели флан с основой из теста?))
в современной кулинарии я все чаще встречаю однородный вариант, который на "пирог" не тянет....при всем уважении к Похлебкину
сейчас флан все чаще выглядит, как суфле, пудинг, запеканка и да...... итальянцы называют это sformatto-sformattino, флан - французское название....
так может сделать отдельные ветки по французским блюдам с корабля, по испанским?)

[bgmt]

PECORINO (пекорино) – или пекорино романно – твердый сыр из овечьего молока. Чем-то напоминает пармезан, но дешевле.

Тут бы всё написать заново - потому что и не романно, а романо, да и романо - всего лишь одна из многих разновидностей, и с пармиджано вы его никогда не перепутаете, не говоря о том, что пекорино - сыр из овечьего молока, а пармезан - из коровьего, да и с дешевле тоже мимо.

[Lastttochka]

Двойную Н, проскочившую при наборе текста, исправила. Спасибо, что заметили! Мне бы таких корректоров в штат.

Но насчет цены - тут все правильно, пекорино стоит дешевле, чем пармиджано реджано. Даже в наших магазинах. И в итальянских тоже - часто покупаю.

Про региональные разновидности пекорино напишу позже.

Очень извиняюсь, но я эту тему писала для круизёров. Ее дублировали (не я) и в раздел по Италии, но я прекрасно понимаю, что обзором итальянской кухни в целом мой труд не является. Надеюсь в будущем исправить.

[Lastttochka]

SALAME (саламе) - колбаса салями.

SALE (сале) – соль.

SALMONE (сальмоне) – лосось.

Filetto di salmone al vapore (филетто ди сальмоне аль вапоре) – Филе лосося на пару.*



SALSA (сальса) – соус, который не подвергается термической обработке.

SALSICCE (сальсичче) - сосиски, как правило довольно острые.

SALTIMBOCCA (сальтимбокка) – одно из популярных блюд итальянской кухни, дословно переводится как «прыгни в рот!» Сальтимбокка – это тонкий шницель из телятины с ломтиком прошутто и шалфеем. Также вместо телятины иногда используют свинину или куриное мясо.

SALVIA (сальвия) – шалфей.

SANGUINACCIO (сангуиначчо) - Кровяная колбаса с добавлением шоколада или густой шоколадный крем с кровью. Другие добавки: сахар, цукаты, корица, ваниль. Подается с бисквитным печеньем. Ужас...



SAOR (сэор) - венецианский маринад для рыбы из уксуса, лука, пряностей, орешков пинии и изюма.

SARDE (сарде) - сардины.

Sarde a "beccaficu" (сарде а беккафику) - сардины по-венециански: или целые рыбки, без костей, но с хвостом, или рулетики из рыбного филе, фаршированные разными начинками: сыр, панировочные сухари, помидоры в одних; лук, изюм, орешки пинии - в других.



SBRISOLONA (сбризолона) - миндальный пирог из Мантуи.



SCALOPPINE (скалоппине) – шницель, обычно телячий.

SCAMORZA (скаморца) - сыр, напоминающий моцареллу, но более зрелый, из коровьего молока.



SCAMPI – лангустины.



SEADAS (сеадас) - пирожные с начинкой из мягкого сыра, политые медом. Десерт Сардинии.



SEDANINI (седанини) – вид пасты. Очень похожи на макерончини, длинненькие рифленые рожки.



Sedanini alla Gricia (седанини алла грича) – Паста седанини с соусом из свиных щечек и овечьего сыра.



SEDANO (седано) – сельдерей.

SEMIFREDDO (семифреддо) – замороженный десерт. Домашнее мороженое с различным наполнителем: орехами, фруктами, ягодами, шоколадом. В состав семифредо входят сырые яйца и сливки большой жирности.



SEMOLINA (семолина) – манная крупа.

SEPPIA (сеппия) – каракатица.

Seppie con piselli или Seppie alla romana - каракатицы в томатном соусе с зеленым горошком.

SFOGLIATELLE (сфольятелле) – пирог или пирожное из слоеного теста. Фирменная выпечка неаполитанских кондитерских.

SOFRITТO (софритто) - тушеное мясо и субпродукты с овощами, рецепты различаются по регионам.

SOGLIOLA (сольола) - морской язык.

SOPPRESSATA (соппрессата) - в переводе "пресованный". Мясной продукт Тосканы типа колбасы или зельца из свиного языка и головы с пряностями и фисташками.



SORBETTO (сорбетто) – сорбет, шербет (не путать со щербетом). Вид мороженого, фруктового, без сливок или молока, замороженный фруктовый сок. Мне кажется, что вкуснее, чем обычное мороженое. Легче – это уж точно.



SORRENTINA, alla (соррентина) - томатный соус с базиликом, моцареллой и пармезаном по рецепту из Сорренто, подается к пасте.

SOTTACETI (соттачети) – маринованные овощи.

SPADA – см. PESCE SPADA (рыба-меч).

SPAGHETTI (спагетти) – не нуждаются в представлении.

Spaghetti Bolognese (спагетти болоньезе) – Спагетти с томатным соусом с мясным фаршем. *



SPECK (спек) – сыровяленая ветчина. Встречается лишь на севере Италии, в Альто Адидже. Продукт не совсем итальянский, но, тем не менее, популярный.

Affettato di speck (аффеттато ди спек) – Нарезка сыровяленой ветчины.



SPEZZATINO (спеццатино) - гуляш из говядины и/или телятины. Тушится в томатном соусе, подается с картофелем (или пюре) и горошком. Вместо томатного соуса мясо может тушиться в красном вине.



SPIEDINO (спьедино) – шпажка.

Spiedino di tacchino e verdure alla griglia (спьедино ди таккино э вердуре алла грилья) – Шашлычок (на шпажке) из индейки и овощей на гриле. *



SPIGOLA (спигола) – морской окунь.



SPINACI (спиначи) – шпинат.

SPUNTINO (спунтино) - легкая закуска (тип блюда).

STELLINE (стеллине) - мелкая паста в виде звездочек.

STINСO (стинко) – голень, ножка.

Stinсo di agnello brasato (стинко ди аньелло бразато) – Жареная ножка ягненка. Баранина вкусная, мягкая, брали несколько раз. Подается с соусом и картофельным пюре или кукурузной кашей (полентой).





STOCCAFISSO (стоккафиссо) - вяленая треска. Ее часто путают с baccala (см.), но последнюю и солят, и вялят, а первую - только вялят. Рыба с характерным вкусом, который понравится далеко не всем.



STRACCETTI (страчетти) – способ нарезки тонкими полосками.

Straccetti di manzo (страчетти ди мандзо) – Полоски говядины. * По сути, бефстроганов, и даже подается классически – с рисом.



STRACCHINO (страккино) - свежий кремовый сыр из коровьего молока с легкой горчинкой.



STRACCIATELLA (страччателла) – два значения: 1) бульон, заправленный взбитыми яйцами и тёртым сыром; 2) сливочное мороженое с кусочками шоколада.

STRACOTTO (стракотто) - тушенная со шпиком, луком, томатом и вином говяжья вырезка. Тушится долго, отсюда и название - "переваренный", а потому тает во рту. Подается с картофельным пюре или полентой. Блюдо Ломбардии и Эмилии-Романьи.



STRANGOLAPRETI (странголапрети) - клецки (большие ньокки) из шпината, панировочных сухарей, муки, орешков пинии, изюма. Подаются с растопленным сливочным маслом. Название более чем странное: "священникодушители".



STRUDEL (штрудель) - блюдо, конечно, не аутентично итальянское, но на Севере страны в меню часто встречающееся. В Альто-Адидже его подают со взбитыми сливками.



STRUFFOLI (струффоли) - неаполитанское рождественское печенье. Шарики из теста обжариваются, заливаются медом, украшаются цукатами и засахаренной вишней.



SUGO (суго) - термин, означающий соус к пасте. Его разновидностей множество, например, самый простой: aglio, olio, peperoncino (альо, ольо, пеперончино) - чеснок, масло, перец чили.

SUPPLÍ (супплИ) - обжаренные рисовые крокеты. Рис варится в мясном соусе с помидорами, к нему добавляют моцареллу, скатывают шарики, обваливают в муке с яйцом и жарят во фритюре. Римское блюдо, сродни сицилийским arancini (см.).

[Lastttochka]

TACCHINO (таккино) – индейка.

Petto di tacchino arrosto (петто ди таккино арросто) – Жареная грудка индейки. * Мясо диетическое, но по мне так суховатое…



TAGLIATA (тальята) – тальята, особый способ подачи мясных блюд (tagliare – значит «нарезать»).

Tagliata di manzo alla griglia (тальята ди мандзо алла грилья) – Ломтики говядины на гриле.* Говядину готовят большим куском, а потом режут тонкими ломтиками. Правильная степень прожарки (мясо красное внутри).



TAGLIATELLE (тальятелле) – вид паст из региона Эмилия-Романья. Тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. Именно тальятелле, а не спагетти, входят в классический рецепт пасты с соусом болоньезе.

Tagliatelle all'uovo con salsa Bolognese (тальятелле аль уово кон сальса болоньезе) – Яичная лапша тальятелле с соусом болоньезе. *



TALEGGIO (таледжо) - мягкий сыр из пастеризованного коровьего с розовато-оранжевой корочкой, который выдерживается в пещерах. Его вкус чем-то напоминает французский камамбер. Настоящий таледжо промаркирован знаком: буква Т в круге.



TARALLI (таралли) - неаполитанские маленькие бублики, в тесто которых добавлены шпик и много черного перца, иногда с целыми орешками миндаля.



TARTARE (тартаре) – тартар. Блюдо из мелко нарубленных кусочков сырого продукта (мяса, рыбы), заправленных пикантным соусом.

Tartare di salmone (тартаре ди сальмоне) – Тартар из лосося. Подается с соусом и каперсами. Очень вкусно.



TARTUFO (тартюфо) – трюфель.

TIELLA (тьелла) - и форма для запекания, и сама запеканка (или пирог), приготовленная в этой форме. Блюдо Апулии, множество разновидностей, чаще всего это картофельная запеканка с овощами.



TILAPIA (тилапиа) – тилапия. Очень нежная рыба. Просто тает во рту!

Filetto di tilapia alla griglia o al vapore (филетто ди тилапиа алла грилья о аль вапоре) – Филе тилапии на гриле или на пару.





TIRAMISÙ (тирамисУ) – самый популярный итальянский десерт за пределами Италии. Готовится из пропитанных кофе сахарных печений «дамские пальчики» (савоярди) и взбитого с сахаром крема маскарпоне. Сверху десерт посыпают какао.





Это овощное блюдо тоже почему-то называется «тирамису»:

Tiramisu di melanzane (тирамису ди меланцане) – Тирамису из баклажанов.

TOMINI (томини) - мягкий сыр с плотной корочкой, из Пьемонта.

Tomini elettrici (томини элеттричи) - "электрический", в смысле, очень острый сыр томини с зеленью, оливковым маслом, толченым чесноком и перцем чили.



TONNO (тонно) – тунец.

TORTA (торта) – торт.

Torta alla albicocche ripiena di crema (торта алла альбикокке рипиена ди крема) – Торт с абрикосами под кремом.



Torta alla nocciola (торта алла ноччола) – Ореховый торт. *Приятный, мягкий торт из бисквитных коржей и орехового крема.



Torta fiorentina (торта фьорентина) – Торт по-флорентийски. * Песочные коржи, прослойка из джема, сверху коктейльные вишни и миндаль. Дополнение – соус и крем. Вкусно!



Torta Sacripantina (торта сакрипантина) - традиционный десерт из Генуи. Бисквитный слой пропитан марсалой. Шоколадная крошка, бисквитная посыпка и нежный крем. Очень интересный торт!

Вот он при подаче:



А это – в «разобранном» виде. Видно, что каждый слой – со своим кремом:



TORTA PASQUALINA (торта паскуалина) – Пирог «Паскуалина». * Это праздничное семейное блюдо, очень популярное в Италии. Раньше его готовили исключительно в пасхальные дни, откуда и название: «Паскуа» означает «Пасха». Этот пирог буквально напичкан различными символами. Ну, яйца на Пасху - это понятно. Интересная история со слоёным тестом. По количеству слоёв в пироге можно было судить о благосостоянии семьи. Конечно, все старались сделать 33 слоя, по возрасту Иисуса Христа. Но не все могли: в те времена и яйца-то водились не в каждом доме. А ещё пирог готовили с артишоками, потому что весной как раз начинался сезон. И артишоки тоже были не дешевыми, как и сейчас.

Вкусное тесто, нежная начинка со шпинатом и артишоками.* Еще и томатный соус в дополнение. Рекомендую!



TORTELLI (тортелли) - разновидность равиоли.

Tortelli di zukka (тортелли ди цукка)- тортелли с тыквенной начинкой из Мантуи.



TORTELLINI (тортеллини) – вид пасты. Очень похожи на наши пельмени-ушки.



TORTIGLIONI (тортильони) - вид пасты, витые спиральки.



TOTANI (тотани) - особый вид кальмаров, т.н. "красные" кальмары, которых в разных областях Италии фаршируют по-разному: на Сицилии - панировочными сухарями с пряностями и лимоном; в Апулии - картофелем; в Тоскане - капустой.

Totani ripieni (тотани рипиени) - фаршированные красные кальмары.



TRAMEZZINO (трамеццино) - треугольный сэндвич (может быть с разными начинками).



TRENETTE – вид пасты, тонкая плоская лапша.



Trenette con panna fresco, pomodori, funghi e frutti di mare (тренетте кон панна фреска, помодори, фунги э фрутти ди маре) – Паста со свежими сливками, помидорами, грибами и морепродуктами. *



TRIGLIA (трилья) - рыба барабулька.



TRIPPA (триппа) - потроха.

Trippa alla romana (триппа алла романа) - тушенные в томатном соусе с овощами поторха с добавлением мяты и тертого пекорино романо. В римских остериях суббота - день потрохов.



TROTA (трота) – форель.



Trota spaccata (трота спакката) - половинки речной форели обваливают в муке, обжаривают на сливочном масле и подают с рубленой петрушкой. Блюдо Валле-д'Аосты.

[Lastttochka]

U

UCCELLI SCAPPATI (уччелли скаппати) - "улетевшие птички". Шашлычки из свинины, печени, колбасок и листочков шалфея, обжаренные в масле, чуть потушенные в вине и поданные с полентой.



UOVO (уово) – яйцо.

Uovo in camicia su crema di zucca e mandorle (уово ин камича су крема ди зукка э mandorle (по-русски нельзя, пишет, что мат) – Яйцо-пашот в креме из тыквы с миндалем. * Отличное блюдо, нежное, вкусное, с тонким ароматом!



UVA (ува) – виноград.

V

VERDURE (вердуре) – овощи.

Verdure alla griglia (вердуре алла грилья) – Овощи на гриле. * Очень, ОЧЕНЬ вкусно!!! Советую брать вегетарианские блюда, даже если вы – любитель рыбы или мяса. Они часто намного вкуснее мясных!



Verdure in pastella con salsa alla soia (вердуре ин пастелла алла соя) – Овощи в кляре с соевым соусом.



VERMICELLI (вермичелли) – дословно «червячки», вермишель.

VINCISGRASSI (винчисграсси) - разновидность лазаньи в Марке. Соус из потрохов птицы и свиного или говяжьего фарша + большое количество майорана.



VINCOTTO (винкотто) - сгущенный виноградный сок. Используется как сладкий соус. Продается и в фабричной упаковке.



VITELLO (вителло) – телятина.

Carre di vitello alla Sassi (карре ди вителло алла сасси) – Телятина Сасси (в собственном соку). *



Vitello marinato (вителло маринато) – Маринованная телятина. * Закуска из холодной телятины, нарезанной тонкими ломтиками, под яичным соусом и хлопьями пармезана.



VITELLO TONNATO (вителло тоннато) – классическая холодная закуска, в переводе «тунцовая телятина». Тонкие ломтики довольно пресной на вкус телятины с ароматным и насыщенным соусом типа майонеза с добавлением анчоусов, консервированного тунца и каперсов. Великолепный вкус! Хотя явно не для тех, кто не любит майонез.





VONGOLE (воноголе) – съедобные моллюски, морские петушки. В меню итальянских ресторанов паста с вонголе – обычное блюдо. Мне не нравится – моллюски маленькие совсем, возни с ними много, а вкуса – маловато… Но это моё личное мнение!

На фото паста с вонголе – моллюски просто крошечные:

[Lastttochka]

ZABAIONE (дзабайоне) – десерт из взбитых яичных желтков с сахаром и марсалой (сладким вином). Необыкновенно нежное и воздушное блюдо. *



ZAFFERANO (дзафферано) – шафран. Обязательная добавка в ризотто по-милански.

ZAMPONE (дзампоне) - колбаса, представляющая собой фаршированную свиную ножку. Подается с чечевицей. Новогоднее блюдо.



ZEPPOLE (цепполе) - пончики, посыпанные корицей и сахаром.



ZITI (цити) - вид пасты, очень длинные трубочки, которые перед варкой разламывают. Классический гарнир к неаполитанскому мясному соусу.



ZUCCA (дзукка) – тыква.

ZUCCHINI (цукини) – кабачки с темной кожицей.

ZUPPA (цуппа) – суп.

Zuppa all’Orientale (цуппа аль ориентале) – Суп по-восточному. *



Zuppa di pesce (цуппа ди пеше) – Рыбный суп. * Подается с чесночными сухариками.

[chonkin]

аминь
теперь бы эту тему почистить от лишнего...и можно Ласточке медаль вешать

[Горыныч]

Lastttochka, Вы молодец!
Действительно, было бы неплохо, наверное, создать "общесухопутную" версию с учетом корректировок специалистов.
К тому же, у многих есть хорошие фотографии блюд и продуктов, которыми они могли бы поделиться...

[Lastttochka]

Почищу!!!
Вот допишу сегодня срочно одну кулинарную книгу, которую завтра сдавать в издательство, и сразу займусь!

[Poshik924]

При прочтении темы я чуть не вцепилась в ноут зубами
Так все вкусно!!! С некоторыми корректировками согласна, но опять же, Вы изначально озвучили, что пишете именно о круизном меню...

Lastttochka, спасибо огроменное за приятные воспоминания о вкуснейшей итальянской кухне. Ну, и в преддверии поездки в самую любимую страну как нельзя кстати - кое-что взято на заметку по принципу "давно не ели", кое-что вообще как-то выпадало из зоны внимания Плюсик Вам за проделанную работу!!! И большой респект!

[Svetlanko]

ZABAIONE (дзабайоне) – сабайон, французский (тем не менее, очень популярный и в Италии) десерт.....

Замечательный, полезный и даже необходимый "словарик: от А до Я", надеюсь, он очень поможет нам в след круизе с Костой! Пусть остается в таком виде: ведь он родился на борту ! А сухопутники и так возьмут из него всё, что им интересно!
ПЛЮС и ещй раз ПЛЮС за проделанную работу!!! Да ещё сделаную "безвоздмездно, т.е.даром" -))), на благо форумчан!

[Lastttochka]

Почистила пока от "не итальянцев".

Обязательно дополню словарик многими новыми терминами - они пока отсутствуют, потому что изначально этот словарик создавался для узкой аудитории: тех, кто отправляется в плавание на судах компании "Коста". Но думаю, что словарик пригодится и просто путешествующим по Италии - для них я его расширю в самое ближайшее время.

UPD. Уже дополнила первое сообщение: буквы А и В.

[chonkin]

Ласточка, Вы большая умница...
но переписывать сюда Полиглот или Википедию, возможно, не стОит....особенно без прикладного знания предмета....

bross, budino, busecca - никто из путешественников не встретит, уверена на 100%....
biscotto - это печенье, а бисквит - pan di spagna
в аматричану не добавляют шпик, а добавляют копченую свиную щеку - guanciale - это единственно настоящий рецепт...традиционный....
в карбонару не кладут "шкварки"(прости, Господи), а добавляют копченую грудинку- pancetta......

Вы же давно на нашем форуме, знаете, что инфа наша стремится к точности и наибольшей актуальности.......так давайте не будем цитировать несведущие источники

[Lastttochka]

Сделала голосовалку.

По мне, так лучше дать больше информации, ведь это вещь, которая используется практически.

В словаре изначально не было многих хорошо известных мне терминов по той простой причине, что эти блюда, которые я пробовала на суше в Италии или о которых я знаю по опыту редактирования нескольких книг об итальянской кухне, просто отсутствовали в меню "Косты", поэтому писать о них было незачем. Да, несколько названий я взяла из сторонних источников, каюсь. Но если я в чем-то ошиблась, есть же настоящие знатоки и профессионалы, владеющие предметом! Исправьте, это же несложно. Я буду благодарна и внесу изменения в словарь, но зато те, кто совсем не разбирается в итальянской кухне или те, кто не владеют итальянским, смогут с большей вероятностью найти нужный им термин в словаре.

Это мое личное мнение, которое может не совпадать с мнением большинства. Именно для этого я создала опрос. Давайте посмотрим, какой вариант выберут люди. Если народ выберет второй вариант, я уберу лишнее, оставив словарь в изначальном виде.

[Tanchik_]

Lastttochka
Грандиозно!

[ispring]

Большое спасибо, за проделанную работу.
По поводу - "почистить от лишнего" - может лучше указать, если блюдо не итальянское, как вы сделали с паэльей.
Блюда встречаются в Италии, будем отмечать для себя "сегодня я кушаю ...(название страны).... блюдо".
Китайские блюда - конечно не стоит включать , а европейские, особенно те, что распространены в Италии - почему нет?

[Natalia Korneeva]

Scusate, кое-что заметила, после поверхностного осмотра))) труд действительно велик , буду изучать

- Ricotta : творог, пресный, сладости в нём нет изначально. С кислинкой, более привычный на вкус россиянам, творог не найти в Италии, это удел немцкого варианта Quark называется.
Есть ещё Ricotta Affumicata - подкопчёный творог.

- Pecorino как и Parmeggiano или Grana Padano можно найти в продаже по самым разным ценам; разброс ценовой велик, что было бы лучше не уточнять что дороже, что дешевле.

- Budino очень распространенный десерт итальянской кухникак дома, так и в ресторанах, в отелях в том числе. Oставить, пожалуйста, в словарике.))) Также может быть и зелёным (фисташковым) и розовым (фруктовым). Бывает и несладким (не десерт), аовощным, например.
Отличие будино от крема-карамели и др. "баварских десртов": первый на крахмале замешивается для загустения "киселя", последние "загустеваются" желатином.

- " в аматричану не добавляют шпик, а добавляют копченую свиную щеку - guanciale - это единственно настоящий рецепт...традиционный....
в карбонару не кладут "шкварки"(прости, Господи), а добавляют копченую грудинку- pancetta......"

Если можно, поправлю: Аматричана - с гуанчале/панчеттой аффумиката как раз идёт, с копчёной свининой "с щеки" или"с живота" свиньи;
Карбонара - в рецепте панчетта=гуанчале , но не аффумиката. http://ricette.giallozafferano.it/Spagh ... onara.html Разница во вкусе свинины заметна, но не местом (гуанчале или панчетта), а как раз этим "дымом" мне лично аматричана не очень по вкусу... но просто я к ней не привыкла)))
Потом форма свинины разная - кубики в карбонаре и полоски подлиньше в аматричане.
(но если я тут заблуждаюсь о "степени закопчения сала" - сковородками сильно не бейте, prego))))

- Шпек - не итальянское, но итальянцы его даже очень уважают и едят с удовольствием. С северного региона Южный Тироль (Альто Адидже) - Трентино.

- Полента, распространена почти по всей Италии, как гарнир не только к баршку подойдёт, но и к Гуляшу (спецаттино по.ит.), и сама по себе как блюдо с сыром/грибами/рагу болонезе или с помидорным соусом/с сосиской/ с сальсичьей (котлетка типа гамбургер) и пр. - очень даже заслуживает внимания.
Но наилучшая Полента - это Полента Кончья по валдостански, она ещё "унта" может быть названа - мокрая/влажная (мягкая, я бы так её назвала), с сыром растопленным сверху.
А бывает Полента "второго дня" - разогретая на гриле, твёрдая, кусками (треугольниками, прямоугольниками и пр. "геометрия")))....

[Lastttochka]

Natalia Korneeva, спасибо огромное!!!
Сразу чувствуется настоящий знаток.
Я немножко зашиваюсь на работе, но как только снова вернусь к словарику (а голосование показывает, что народ хочет его дополнять все-таки), я все-все-все поправлю, обещаю!

Вот это, я понимаю, конструктивная критика и большая помощь!
Надеюсь, попозже вы сможете и по другим пунктам подсказать, как правильнее. Заранее благодарю.

[Natalia Korneeva]

Спасибо, что можно!
Ну раз разрешили, ещё 2 пункта, что заметила... если позволите:

BEL PAESE (бель паэзе) – сорт сыра родом из Ломбардии, в переводе «Прекрасная страна». Полумягкий сыр из коровьего молока, с нежным вкусом. По канонам зреет ровно 42 дня, а продают его завернутым в фольгу с картой Италии.

Про Бель Паэзе в фольге - это немного другой сыр того же производителя, плавленный, теугольчками порционными в коробочкам, как и все плавленные сыры. А тот что большой головкой с вашего фото - тоже сыр, но вкусом отличается, не такой "плавленный", хотя достаточно мягкий и нежный на вкус, но не намажешь на хлеб.

Официанты предлагают любую пасту или ризотто посыпать пармезаном. Рекомендую, с ним вкуснее

Кто более в курсе, надеюсь поправит, я сильно неуверена, что паста (макароны всех видов) и ризотти с рыбой-ракушками-моллюсками-осьминожками и пр."гадами морскими" (фрутти ди маре в общем) приемлимы с тёртым сыром. Хорошо помню, как повар на раздаче в отеле (ужин - буфет) у меня ложку с сыром отбирал над тарелкой со спагетти с вонголе (ракушки). Соус с тунцом/тунец+помидоры может быть исключением, с сыром можно?

Как кушать итальянскую кухню (я о "с сыром или без?"), тот ещё этикет: и пиццу кусками можно руками есть, и спагетти надо уметь в ложку закручивать вилкой, и к ракушкам миску с водой подают, чтобы после них пальцы ополоснуть)))

[Agafa P.]

Официанты предлагают любую пасту или ризотто посыпать пармезаном. Рекомендую, с ним вкуснее

Кто более в курсе, надеюсь поправит, я сильно неуверена, что паста (макароны всех видов) и ризотти с рыбой-ракушками-моллюсками-осьминожками и пр."гадами морскими" (фрутти ди маре в общем) приемлимы с тёртым сыром....

Хм... вот уж, сколько раз бывала в Италии и заказывала пасту, ризотто - пармезан официанты предлагают оч-чень выборочно. Совсем не для "любой" пасты. И не уверена, что "любая" паста вкуснее с пармезаном.
Думаю, это зависит от типа пасты или ризотто, которые вы заказали, как выше и сказала Natalia Korneeva. И читала где-то, что попросив официанта пармезан к какой-то пасте, посетитель был одарен такой волной изумления и почти негодования... Это, думаю, из серии,если капучино после плотного ужина заказать)))

[Lastttochka]

Про то, что к пасте или ризотто всегда предлагают пармезан, я писала применительно к официантам кораблей "Косты". Поверьте, они предлагают всегда, к любой пасте!

[Agafa P.]

Про то, что к пасте или ризотто всегда предлагают пармезан, я писала применительно к официантам кораблей "Косты". Поверьте, они предлагают всегда, к любой пасте!

Хм... извините... читала не всю тему, но судя по названию, тут как бы про Италию, а не про корабельную кухню

[Lastttochka]

В первом сообщении темы об этом говорится в первых строках.
Итальянская кухня в картинках. От А до Я.

Подчеркну также, что тема из круизного раздела форума была скопирована сюда не мной, а одним из модераторов. Я же решила, что нехорошо здесь оставлять тему в том виде, в каком я ее изначально готовила, и стала ее сначала чистить, а потом дополнять. Но увы, времени катастрофически не хватает, поэтому пока вот так, с недостатками.

[bgmt]

Думаю, это зависит от типа пасты или ризотто, которые вы заказали, как выше и сказала Natalia Korneeva. И читала где-то, что попросив официанта пармезан к какой-то пасте, посетитель был одарен такой волной изумления и почти негодования... Это, думаю, из серии,если капучино после плотного ужина заказать)))

Был свидетелем, как Валентино Бонтемпи на своем мастер-классе, заметив, что какие-то две девушки пьют капуччино перед подачей его ризотто, насыпал им в чашки пармезан, совместив приятное с полезным

[Lastttochka]

Был свидетелем, как Валентино Бонтемпи на своем мастер-классе, заметив, что какие-то две девушки пьют капуччино перед подачей его ризотто, насыпал им в чашки пармезан, совместив приятное с полезным

Супер!!!
Рецензировала пару книг Бонтемпи. Чудесный повар, такой харизматичный!!!

Кстати, всех своих знакомых переучила говорить латтЕ, только лАтте. Но вот капучино они продолжают пить и во второй половине дня, хотя это некомильфо.

[roba-kz]

Ласточка, спасибо огромное! Я хоть какое-то малейшее представление теперь имею об итальянских блюдах. Для меня был такой шок, когда я не смогла разобраться с меню. Надеялась, что хоть по какой-то аналогии можно догадаться - ничего подобного! Продолжайте, пожалуйста, свое дело. И не обращайте внимание на знатоков , что-то никто из них ничего подобного не смог сделать. Удачи, буду ждать продолжение!

[izymryd]

Ласточка, спасибо за труд. С нетерпением ждем Вашу сухопутную версию. Скоро в путь, она бы нам очень пригодилась.

[Lastttochka]

roba-kz, izymryd, спасибо за оценку моего труда.
Я обязательно его продолжу. Сейчас просто зашиваюсь с работой...
Боюсь, очень быстро дополнить весь словарь недостающими терминами не получится.
Если срочно нужна оффлайн-версия, пока могу предложить только круизную. (файлы в формате doc или pdf). Хоть какое-то подспорье.

Словарик питания в круизах компании «Costa»

[Loreleya7]

Потрясающая работа!
Спасибо огромное!

Собираюсь сделать PDF файл и залить в iPad.

Продолжайте, пожааааалуйста)

[ДимаБ]

Захлебываясь слюной, плюсую с большим удовольствием и благодарностью.