Форум Винского

**10Oboro** » 05 апр 2009, 23:38

Не Манчего единым" славится Испания! Электронный каталог сыров Испании насчитывает 110 региональных марок сыра, 28 из которых имеют отметки качества DOP и IGP. http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo ... dor-queso/

Сыры Испании могут классифицироваться по многим и многим факторам, например типам коагуляции, аспектами типов корочки - от цвета, до состава, например, с вином, паприкой, плесенью, покрытыми ароматическими травами и т.п. форматами. Могут классифицироваться по разной степени созревания - от frescos до añejos. Также разделять сыры можно по типу производства, разделяясь на традиционные, ремесленные, авторские и т.д.
Также можно привести еще множество различных градаций испанских сыров, и все данные моменты можно обсуждать в данной теме. Но наиболее важной задачей данного топика является возможность поделиться информацией по найденным великолепным сырами Испании с другими форумчанами, описать свое участие в выставках, посвященных сыру и прочим продуктам сыроварения, а также в данной теме приветствуются любые прочие активности, связанные с сыроделием Испании.
На сегодня в теме есть обзоры следующих сыров:
Afuega'l pitu - старейший тип сыра родившийся в Астурии (DOP) 7
Suau de Búfala - от каталонской бодеги Mont-Brú - абсолютного лидера обсуждений в нашей "сырной теме" с 6 по 13 сообщения, с 60 по 65, с 93 по 104
Arzúa-Ulloa - сыр из Галисии 14
A Queixeira - сыр из Галисии от HOXE 18
Torta del Casar - DOP из Эстремадуры с 25 по 46 сообщение
Don Bernardo - из Кастилии Ла Манчи с 60 сообщения
Los Caserinos a la Sidra - сыр Астурии без особых титулов, но очень интересный 106
Queso de Gamonéu еще один DOP Астурии 107
Queso de Pastor от каталонской сыроварни Formatgeria Casa Mateu(Surp, Pallars Sobira, Lerida) 110
Crema de Rulo de Cabra и Crema Flor de Cardo от арагонской сыроварни Quesos Sierra de Albarracín 112, 156
Portezuelo Búfala из Кастилии Ла Манчи от Grupo Masias из Fuente el Fresno (Ciudad Real) 115
Lingote de Oro Santa Eulalia из Арагона (Santa Eulalia del Campo, Teruel) 117
Marques de Cernadas DOP Cebriero из Галисии 118
Sarró - еще один великий сыр от авторитетной каталонской бодеги Mont-Brú 124
Queso de servilleta из Валенсийского сообщества 127
Benabarre - из одноименного арагонского местечка, (Huesca) 155
La Rueda del Cabriel из Арагона (Альбасете) 159
La Retorta de Trujillo - от Finca Pascualete, Эстремадура (Trujillo) 166
Pastura con Trufa - Finca Pascualete, Эстремадура (Trujillo) 168
Cinco Lanzas Gran Reserva от García Baquero 169

Посещение Feria Nacional del Queso de Trujillo 2019 176
Обсуждение испанских сыров DOP - с 48 сообщения

**vlarin** » 25 мар 2016, 00:05

anatol' писал(а) 24 мар 2016, 23:21:вот этот воловий семикурадыч

Точно воловий? ))

Сейчас гуру посыплют меня опилками, но давеча открыл для себя Дона Бернардо ламанческого, а он аккурат из тех, что доступен весьма широко в супермаркетах. Хорош, зараза.

**10Oboro** » 25 мар 2016, 07:01

anatol' писал(а) 24 мар 2016, 23:21:Если совсем точно, то вот этот воловий семикурадыч
http://montbru.com/esp/productos/i-12/semicurado

Позволю себе поправить опечатку - все таки, конечно, буйволиный. вол - какбэ пострадавший невинно бычок
А по теме - этот тип сыров обалденный, если не трудно - отмотайте на 12-ое сообщение, там пару лет назад Натали по моему довольно слабому, относительно исходных данных, ребусу, нашла ответ, и он, вот совпадение - именно тот сыр (suau de búfala), о котором Вы пишите

**anatol'** » 25 мар 2016, 08:55

10Oboro писал(а) 25 мар 2016, 07:01:Позволю себе поправить опечатку - все таки, конечно, буйволиный.

ОЙ!)) Напишешь же такое на ночь глядя. Чорт, аж покраснел))
Но понял откуда ноги растут, вчера в ветке о хамоне когда отвечал, там сверху ваше сообщение по сесину воловью висело, вот у меня видимо и замкнуло.
Да именно он (даже тот же производитель), очень интересно, что именно он обсуждался. У меня на осень опять Пиренеи в планах с вылетом-прилетом из Барселоны, буду искать где его можно прикупить, и если найду отпишусь тут. Про производство естественно уже в курсе, жалко не по пути.

**10Oboro** » 25 мар 2016, 10:06

anatol' писал(а) 25 мар 2016, 08:55:Да именно он (даже тот же производитель), очень интересно, что именно он обсуждался.

Думаю, из за того, что линейка производителей подобного сыра крайне ограничена, а продукт при этом отменный, поэтому и совпадение.

У меня на осень опять Пиренеи в планах с вылетом-прилетом из Барселоны, буду искать где его можно прикупить, и если найду отпишусь тут.

Обязательно - по крайней мере мне будет очень полезной данная информация.

**10Oboro** » 25 мар 2016, 10:11

vlarin писал(а) 25 мар 2016, 00:05:Дона Бернардо ламанческого, а он аккурат из тех, что доступен весьма широко в супермаркетах. Хорош, зараза.

Этот сыр у меня супруга уважает, как то привезла его из Мадрида (может с иперкора как раз, она эту сеть любит), так он теперь и зарезервировал себе место чуть ли не на постоянной основе в наших чемоданах

**ДимаБ** » 18 ноя 2016, 13:36

vlarin писал(а) 25 мар 2016, 00:05:Дона Бернардо ламанческого, а он аккурат из тех, что доступен весьма широко в супермаркетах

Во всех сетях доступен? Или каких-то конкретных искать( интересует Валенсия)?

**vlarin** » 18 ноя 2016, 13:45

ДимаБ писал(а) 18 ноя 2016, 13:36:Во всех сетях доступен? Или каких-то конкретных

В Каррефуре (кроме мелких Каррефур Экспресс, возможно), в Эроски и в Иперкоре точно был. Наверняка есть и в Ашане, который Alcampo. В Día не встречал.

**ДимаБ** » 22 дек 2016, 23:03

ДимаБ писал(а) 18 ноя 2016, 13:36: Или каких-то конкретных искать( интересует Валенсия)?

Нашли в Consum. Ни в Меркадоне( нескольких), ни в Эль Корте( нескольких), ни в Диалприксе не попадались. А Карфуры, Эроски и Иперкор не встретились.
А сыр - таки, да! Уже осознали, что привезенных 2 кг - мало.

**ДимаБ** » 20 янв 2017, 00:44

Подскажите, как правильно хранить сыр без вакуума.
Дело в том, что месяц назад купили в Теруэле в лавке кроме хамона еще и головку овечьего сыра, достаточно твердого. Срок годности на этикетке - ноябрь 17-го. Лежал завернутый в их бумагу( она с каким-то покрытием) в холодильнике в отделении Fresh Zone. Достали на днях и увидели, что снаружи корка покрылась плесенью и стала очень сухой. Что мы сделали не так?

**10Oboro** » 20 янв 2017, 11:30

Зависит от типа корки сыра конечно, но в твоем случае, я думаю имели место следующие факторы, причем одновременно (судя по описанию ситуации):
1.Недостаточные развитие корки и выдержка сыра на период отправки на реализацию (недостаточный барьер от внешних воздействий, продолжение созревания в условиях перепадов температур и влажности, а значит деформации уже в период хранения - потрескалась и высохла корочка).
2.попадание на сыр микрофлоры из окружающего воздуха (как минимум, хранился в контакте с хамоном, как я понял, который находился не в вакууме, значит можно сказать о взаимодействии его наружной оболочки с наружной мембраной сырной корки - плесень)
Может еще и тупо деформировали корочку при упаковке в багаж между переездами - не факт, но тем не менее, тоже возможный фактор
Хранение твердых сыров на этапе транспортирования - не рекомендуется контакт с другими продуктами, включая сыры других типов.
Исключить перепады температур насколько возможно
Завернуть в сухую тряпку (несколько слоев), нижний слой тряпки пропитать рапсовым или оливковым маслом (без фанатизма) смазывать саму корочку не советую - контакт с воздухом должен быть, сыр должен дышать. (Ну или верить идентичной бумаге продавца, если она с подобным принципом создана)
Как то можно еще экзотически обкладывать вялеными помидорами - читал, но не пробовал сам
Ну и не допускать деформации тары и тарой (в случае туриста - чемоданом и вещами сопутствующими сыру)

**anatol'** » 20 янв 2017, 17:19

10Oboro писал(а) 20 янв 2017, 11:30:Ну и не допускать деформации тары и тарой (в случае туриста - чемоданом и вещами сопутствующими сыру)

До меня только в последнюю поездку дошла элементарная вещь, брать с собой несколько жестких пластиковых контейнеров.
Когда летишь туда, там просто хранится часть вещей. Обратно летят сыры и не самые твердые мясопродукты.
Купили на месте в Испании набор контейнеров, и в первый раз все прилетело в идеальной форме.

ДимаБ писал(а) 20 янв 2017, 00:44:Достали на днях и увидели, что снаружи корка покрылась плесенью и стала очень сухой. Что мы сделали не так?

Может не совсем по теме, но я регулярно привожу твердые испанские сыры, которые у меня точно так же благополучно засыхают в холодильнике.
После чего они просто пускаются в готовку в тертом виде, практически во все блюда, причем живут в таком виде бесконечно долго. Только что тереть немного трудно.
Сейчас как раз тоже пол-головки овечьего в процессе натирания))
Поэтому для еды стараюсь брать небольшие сегменты в вакууме, а небольшие головки изначально запрограммированы на немного поесть, а потом в готовку.

**10Oboro** » 20 янв 2017, 17:57

До меня только в последнюю поездку дошла элементарная вещь, брать с собой несколько жестких пластиковых контейнеров.

Хорошая идея , особенно, если с умом подобрать их взаимные габариты и размеры относительно геометрии чемодана надо будет применить твой опыт

**ДимаБ** » 20 янв 2017, 18:50

10Oboro писал(а) 20 янв 2017, 11:30:хранился в контакте с хамоном, как я понял, который находился не в вакууме,

Хамон-то как раз был в вакууме, т.к. взяли немного внарезку.

10Oboro писал(а) 20 янв 2017, 11:30:Исключить перепады температур насколько возможно

Этого, конечно, не удалось. Температура в Валенсии, Амстердаме( пересадка) и Москве корректировке не поддавалась. Плюс утром вытащенный из холодильника пролежал в отеле в камере хранения несколько часов.

anatol' писал(а) 20 янв 2017, 17:19:брать с собой несколько жестких пластиковых контейнеров

Контейнеры обычные?

Спасибо за ответы. Диагноз ясен. Предлагаемые меры будем применять.

Интересно, если бы его упаковали при покупке в вакуум, он бы хранился как и другие? Или вакуум имеет смысл, если был "надет" в условиях "стерильности", т.е. на производстве?

**10Oboro** » 20 янв 2017, 19:55

Интересно, если бы его упаковали при покупке в вакуум, он бы хранился как и другие? Или вакуум имеет смысл, если был "надет" в условиях "стерильности", т.е. на производстве?

Твердому сыру все таки нужно дышать, поэтому если оболочка не нарушена, на мой взгляд, не нужно его изолировать подобным образом для перевозки

**ДимаБ** » 20 янв 2017, 20:21

10Oboro писал(а) 20 янв 2017, 19:55:Твердому сыру все таки нужно дышать

А как же тогда Parmigiano продающийся кусками в упаковке? Причем разной выдержки сыр.

**10Oboro** » 21 янв 2017, 08:55

Так я и говорю

если оболочка не нарушена

Кусками - это уже без естественного защитного барьера - тут фактор "дышать" будет уступать в критичности фактору попадания на сыр чуждой микрофлоры

**anatol'** » 21 янв 2017, 13:09

ДимаБ писал(а) 20 янв 2017, 18:50:Контейнеры обычные?

Именно, просто выбирать по жестче, чтобы не продавливались.
Как я писал выше, мне эта идея пришла в голову в Испании. Мы 31 декабря прилетели в Барселону, а первого утром улетали в Херес.
Зашли на рынок в районе Сантс, и нагребли всяких вкусностей, включая сыры. После этого зашли в бар, и тут меня осенило))
Пошли в ECI и со скидкой купили "матрешечный" набор, контейнеров 8 если не путаю. Самый большой 25х20х11. Единственно, что у них еще удобные защелки на крышке со всех сторон, надежно закрываются.
До перелета, в отелях, естественно все в открытом виде, чтоб дышало.
В итоге все это летело даже не в чемодане, а в мягкой сумке (специально под хамон). Обычно как раз проблема ей задать приемлемую форму.
А тут контейнеры удачно встали на дно, в распор с ногой.
У меня упаковка багажа, а главное перевозка продуктов, уже стало полноценной частью отдыха))
Контейнеры, пленка с пупырками, скотч, багажные ремни (чтобы убрать лишний объем, и ничего не болталось), мусорные мешки (чтобы замотать одежду, которая участвует в "упаковке") и естественно весы.

Больше от сырной темы отклоняться не буду.
Сырик к слову очень вкусный был, в форме диска с дыркой посередине, а я даже название-производителя не глянул.

**ДимаБ** » 21 янв 2017, 17:38

10Oboro писал(а) 21 янв 2017, 08:55:Кусками - это уже без естественного защитного барьера - тут фактор "дышать" будет уступать в критичности фактору попадания на сыр чуждой микрофлоры

Век - живи, век - учись,...( окончание фразы с надеждой опускаю)

anatol' писал(а) 21 янв 2017, 13:09:У меня упаковка багажа, а главное перевозка продуктов, уже стало полноценной частью отдыха

Это святое. Упаковкой, правда, супруга занимается.

Еще раз спасибо за ликбез и дельные советы.

**123_Piter** » 19 апр 2017, 15:34

Подскажите, пжл, правильно ли я понимаю градацию зрелости сыров -
fresco - viejo - semicurado - curado - reserva - añejo?

И бывает ли фреско овечий? Козий видела.

**vlarin** » 19 апр 2017, 15:51

123_Piter писал(а) 19 апр 2017, 15:34:правильно ли я понимаю градацию зрелости сыров -
fresco - viejo - semicurado - curado - reserva - añejo?

Fresco - tierno - semicurado - curado - viejo - añejo. И, строго говоря, fresco не относится к выдержанным сырам.

123_Piter писал(а) 19 апр 2017, 15:34:И бывает ли фреско овечий?

Да, бывает.