Форум Винского

**10Oboro** » 05 апр 2009, 23:38

Не Манчего единым" славится Испания! Электронный каталог сыров Испании насчитывает 110 региональных марок сыра, 28 из которых имеют отметки качества DOP и IGP. http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo ... dor-queso/

Сыры Испании могут классифицироваться по многим и многим факторам, например типам коагуляции, аспектами типов корочки - от цвета, до состава, например, с вином, паприкой, плесенью, покрытыми ароматическими травами и т.п. форматами. Могут классифицироваться по разной степени созревания - от frescos до añejos. Также разделять сыры можно по типу производства, разделяясь на традиционные, ремесленные, авторские и т.д.
Также можно привести еще множество различных градаций испанских сыров, и все данные моменты можно обсуждать в данной теме. Но наиболее важной задачей данного топика является возможность поделиться информацией по найденным великолепным сырами Испании с другими форумчанами, описать свое участие в выставках, посвященных сыру и прочим продуктам сыроварения, а также в данной теме приветствуются любые прочие активности, связанные с сыроделием Испании.
На сегодня в теме есть обзоры следующих сыров:
Afuega'l pitu - старейший тип сыра родившийся в Астурии (DOP) 7
Suau de Búfala - от каталонской бодеги Mont-Brú - абсолютного лидера обсуждений в нашей "сырной теме" с 6 по 13 сообщения, с 60 по 65, с 93 по 104
Arzúa-Ulloa - сыр из Галисии 14
A Queixeira - сыр из Галисии от HOXE 18
Torta del Casar - DOP из Эстремадуры с 25 по 46 сообщение
Don Bernardo - из Кастилии Ла Манчи с 60 сообщения
Los Caserinos a la Sidra - сыр Астурии без особых титулов, но очень интересный 106
Queso de Gamonéu еще один DOP Астурии 107
Queso de Pastor от каталонской сыроварни Formatgeria Casa Mateu(Surp, Pallars Sobira, Lerida) 110
Crema de Rulo de Cabra и Crema Flor de Cardo от арагонской сыроварни Quesos Sierra de Albarracín 112, 156
Portezuelo Búfala из Кастилии Ла Манчи от Grupo Masias из Fuente el Fresno (Ciudad Real) 115
Lingote de Oro Santa Eulalia из Арагона (Santa Eulalia del Campo, Teruel) 117
Marques de Cernadas DOP Cebriero из Галисии 118
Sarró - еще один великий сыр от авторитетной каталонской бодеги Mont-Brú 124
Queso de servilleta из Валенсийского сообщества 127
Benabarre - из одноименного арагонского местечка, (Huesca) 155
La Rueda del Cabriel из Арагона (Альбасете) 159
La Retorta de Trujillo - от Finca Pascualete, Эстремадура (Trujillo) 166
Pastura con Trufa - Finca Pascualete, Эстремадура (Trujillo) 168
Cinco Lanzas Gran Reserva от García Baquero 169

Посещение Feria Nacional del Queso de Trujillo 2019 176
Обсуждение испанских сыров DOP - с 48 сообщения

**10Oboro** » 06 авг 2018, 20:31

есть принципиальная разница в рецептах и составе?

традиционно:
Carne - строго-настрого айва без кожуры
Dulce - может быть измельчена айва с кожурой (а может и не быть), да и сверх тщательной очистки от случайных запчастей сердцевины не предполагается (это в том числе фактор влияющий на цену), а в самых дешманских случаях, вроде как (тут боюсь соврать правда, но вроде читал где то) добавляется яблочное пюре, и выводится на удобоваримый вид и плотность разными технологическими хитростями.
Но сейчас смазали до неразличимости термины

**Sunnycitron** » 06 авг 2018, 21:51

anatol' писал(а) 06 авг 2018, 19:33:А есть принципиальная разница в рецептах и составе?

я читала-читала и вычитала вот что: одни говорят, что это одно и то же, а другие говорят, что принципиальная разница в текстуре: типа карне де мембрийо -это более жесткий продукт и режется , а дульсе де мембрийо более слабый по консистенции , его можно намазывать .
У нас свекр сам варит мембрийо и называет это просто мембрийо )))) при нормальной готовке , это отлично само схватывается и его можно резать ножом, а если немного недотушил, то оно будет более размазывающимся...отлично хранится в контейнерах в холодильнике

**anatol'** » 06 авг 2018, 22:36

Sunnycitron писал(а) 06 авг 2018, 21:51:я читала-читала и вычитала вот что: одни говорят, что это одно и то же, а другие говорят, что принципиальная разница в текстуре: типа карне де мембрийо -это более жесткий продукт и режется , а дульсе де мембрийо более слабый по консистенции , его можно намазывать .

Это скорее между dulce y crema разница. Как раз по тому производителю наглядно видно: http://quijotefood.com/categoria-producto/catalogo/membrillo-catalogo/

**Sunnycitron** » 06 авг 2018, 23:37

anatol' писал(а) 06 авг 2018, 22:36:ежду dulce y crema разница

может быть...вот ,кстати, в южных районах России, бывших южных республиках СССР , был аналогичный продукт под названием "пастила из айвы". Ну ничем по вкусу не отличался ( у пастилы были разновидности: тонкая подсушенная и такая же как в Испании)

**anatol'** » 07 авг 2018, 00:02

Sunnycitron писал(а) 06 авг 2018, 23:37:может быть...вот ,кстати, в южных районах России, бывших южных республиках СССР , был аналогичный продукт под названием "пастила из айвы". Ну ничем по вкусу не отличался ( у пастилы были разновидности: тонкая подсушенная и такая же как в Испании)

Я как раз с айвой с детства хорошо знаком был, но ассоциации с membrillo совсем другие. Не хотел оффтопить, но придется.
Это как в соседней теме, лакон против тамбовского окорока)) Рядом с моим домом в мои же юные годы располагался известный далеко за пределами Ленинграда дегустационный зал Нектар. Его лучшие годы пришлись на время когда мне особо не наливали, но что в качестве вкусностей кое что долетало, например паста из гуайявы. И вот по структуре и вкусу, когда первый раз добрался до испанского мембрийо было ага, что-то это мне напоминает))

**SiempreSola** » 07 авг 2018, 17:06

anatol' писал(а) 06 авг 2018, 19:33:А есть принципиальная разница в рецептах и составе? Всегда считал, что это названия одного и того же

На мой взгляд они даже визуально отличаются - carne темнее в первую очередь. Ну и по консистенции - carne более плотное.
А dulce больше похоже на повидло. Думаю, время приготовления - это главное различие.

**ywi** » 07 авг 2018, 17:48

SiempreSola, anatol', Sunnycitron, 10Oboro,
друзья, не бередите душу.

А то хоть ты не заходи в эту ветку...

А я сегодня ещё и без обеда...

**10Oboro** » 07 авг 2018, 18:24

carne темнее в первую очередь

самый темный из айвовый "мяс", что я видел в рецептуре с красным вином.
Бывает, в какую то сливово-фиолетовую гамму отлив.
Тут просто - любой carne - частный случай более широкого понятия dulce, который включает в себя не только формовые, но и более мягкие и полутекучие по консистенции мармелады, а также, и более либеральные по способам приготовления

**Sunnycitron** » 07 авг 2018, 20:21

ywi писал(а) 07 авг 2018, 17:48:друзья, не бередите душу.

да вы не страдайте, если нет мембрийо под рукой, то сыры прекрасно сочетаются даже со свежими фруктами , с яблоком, например, очень вкусно, подойдут еще груша, инжир и виноград.

**Travelman777** » 07 дек 2018, 15:59

Подскажите адреса сырных магазинов, которые только на них специализируются в Мадриде. Спасибо)

**SiempreSola** » 07 дек 2018, 16:11

Travelman777 писал(а) 07 дек 2018, 15:59:Подскажите адреса сырных магазинов, которые только на них специализируются в Мадриде.

Poncelet Punto Selecto Quesos. Calle Argensola, 27.
Quesería Cultivo, calle Conde Duque, 15

Хороший выбор сыров на рынке San Miguel.
Также отличный сырный прилавок на рынке Chamartín: http://www.bonfromage.es/

**Travelman777** » 12 дек 2018, 14:08

SiempreSola писал(а) 07 дек 2018, 16:11:Poncelet Punto Selecto Quesos. Calle Argensola, 27.
Quesería Cultivo, calle Conde Duque, 15

Хороший выбор сыров на рынке San Miguel.
Также отличный сырный прилавок на рынке Chamartín: http://www.bonfromage.es/

Спасибо за рекомендации)
Мне нужны в основном магазины, чтобы посмотреть "бизнес". Сыры я из поездки привезу)
На рынках Сан Мигеля и Чаматина был тоже)

Я на chef-espanol.ru прочитал про Argensola тоже- лучший сырный магазин, говорят.

Также еще 3 рекомендуют:
La Boulette (на рынке Mercado de la Paz)
Queseria Cultivo (Conde Duque 15)
La Queseria (Blasco de Garay 24)

и три в Барселоне
La Seu (Carrer de la Dagueria 16)
Tutusaus ( Francesc Perez Cabrero 5)
Vila Viniteca ( Agullers 7)

Везде огромное кол-во разных сыров со всей страны.

**anatol'** » 12 дек 2018, 15:07

Travelman777,
Vila Viniteca это гастро-филиал сетки специализирующейся на винах.
А так в принципе этого добра хватает, я бы не на chef-espanol.ru смотрел, а просто перевести гугль в "испанский режим" и поиском по queseria (в случае Барселоны и formatgeria) и выбирай сколько влезет.
Даже по фото можно понять насколько "нужный" формат места.
Из того что в закладках по Барселоне было (не знаю насколько актуально): Formatgeria 12 Graus, Can Luc, Formatgeria Simó, Llet Crua.

**anatol'** » 13 фев 2019, 10:22

10Oboro писал(а) 04 авг 2018, 18:25:зато нашел не пробованный ранее, один из линейки козьих (у них с десяток козьих), а именно - Sarró экзотической формы, попробовав по месту, дело кончилоcь тем, что он у нас был всегда на столе в течении 2 недель отдыха, а пара "булыжников" были вывезены в Россию. Этот продукт - что-то фантастическое конечно, сразу и навсегда вошел в список моих самых любимых сыров - рекомендую просто категорически

Тоже добрался до него прошлой осенью, прекрасный сыр. Но в качестве "замены" могу предложить Queso de Cabra Semi-Curado Benabarre, даже не знаю какой лучше))

**10Oboro** » 13 фев 2019, 11:10

даже не знаю какой лучше))

Выглядит отлично и по форме и внутренней текстуре очень похож. Принял к сведению о существовании возможной альтернативы

**anatol'** » 13 фев 2019, 11:34

10Oboro писал(а) 13 фев 2019, 11:10:Выглядит отлично и по форме и внутренней текстуре очень похож.

Ага, они реально очень похожи, и внешне и внутренней структурой. Причем мы и его осенью первый раз пробовали, прямо в поездке, но так как это было в самом начале, не рискнули с собой брать.
Ближе к концу стал гуглить, где можно купить в Барселоне, вылезло Pirineu en Boca (я про это место писал вроде уже), но в наличии не было.
А тут заезжали в Сарагосу, и сразу подумал, где как не в столице Арагоны искать арагонские же сырики, и угадал.
Магазин La Rinconada del Queso в самом центре (Calle Casto Méndez Núñez, 5). Отличный выбор как арагонских (много "старых знакомых" из Уэски и Теруэля) так и из других регионов, например утащили эстремадурский Torta Finca Pascualete.
Из знакомых, альбаррасиновские "кремы", выбор чуть ли не лучше чем был "от производства", утащил самые интересные.

**10Oboro** » 13 фев 2019, 11:46

Calle Casto Méndez Núñez, 5

Посмотрел, конечно может уже что то не то помню, но по фасаду их черному, стойкое ощущение, что мы в него тоже заходили -Там буквально в паре кварталов от нашего отеля Sauce

**anatol'** » 13 фев 2019, 12:15

10Oboro писал(а) 13 фев 2019, 11:46:Посмотрел, конечно может уже что то не то помню, но по фасаду их черному, стойкое ощущение, что мы в него тоже заходили

Причем выглядит весьма скромно, и внутри очень небольшое помещение. Чего не скажешь про ассортимент.
Еще один козий оттуда, очень интересный вариант из сырого молока.
Quesos La Rueda del Cabriel (Альбасете).
Этот, tronchón, чуть ли не самый простой них, есть еще интереснее варианты, хотя и этот был оочень вкусный. И форма забавная.

Пишут, что в зависимости от выдержки фактура entre semiblanda y semidura, в нашем варианте где-то посередине.

**10Oboro** » 13 фев 2019, 12:18

Очень интересный вариант, даром что еще и не пастеризованный.

**anatol'** » 13 фев 2019, 13:00

10Oboro писал(а) 13 фев 2019, 12:18:Очень интересный вариант, даром что еще и не пастеризованный.

Последняя картинка с ним - из интернет-магазина Cultivo, у них есть и 2 "живых" магазина в Мадриде (Calle del Conde Duque, 15 и Carrera de San Francisco, 14), если кому приглянулся))
Правда он у них на 4 евро за кг дороже, чем мы брали.
http://www.queseriacultivo.com/content/tronchon

🏨 Trip.com — бронирование отелей за границей и в РоссииЛучшие цены для бронирования жилья в Азии. Оплата картами МИР