Форум Винского

**Винский** » 31 июл 2009, 11:33

Прихожу к выводу: как ты мясо не маринуй, но если это магазинное мясо - будет трава травой.
Как только мясо с рынка - можно и не мариновать.

Проверено на баранине.
А ещё впервые решил сделать свинину шейку по рецепту Нескучая. Купил мясо в Метро. Охлаждённая свиная шейка. Порезал крупно. Переложил луком, помидорами, резанной петрушкой, кинзой (предварительно давил это руками, чтоб был сок), поперчил, посолил. Выдавил лаймов и бросил кожуру туда.
Под пресс и в холодильник на ночь.

Пожарил - бля, говно! Трава.... Выкинул.

А на рынке у чурок взял баранью ногу (даже не корейку)... Мариновалось в течении 2 часов с луком и перцем. Всё. Ну Solnca вина белого чуть добавила. Всё.... Чуть пальцы не откусил...
До этого халялевская баранина корейка на косточке - самый смак. Еле-еле бараниной пахнет и очень много жира.
До этого охлаждённая австралийская защищенная корейка из Ашана (срок хранения месяц)... вообще трава.
В Австралии с Боррачо покупали вроде ту же зачищенную корейку (правда со сроком хранения 3 дня) - НА СКОВОРОДЕ ЖАРИЛ! НА ГАЗУ! НА ПЛЯЖЕ! Блин, крокодилы с акулами дрались, чтоб только косточки погладать из наших объедков.
Запах стоял - собаки Динго жалобно выли по русски: дайте косточку!

Что делается с мясом? Рынка в окрестностях Речного нет, до Австралии далеко....

Сумбурно, но ИМХО всё от мяса зависит, а маринад это дело второе

**John** » 31 июл 2009, 13:54

Что делается с мясом, как раз понятно - показывали недавно по ТВ. Видимо, австралийскую у нас до Ашана тоже шприцуют.

**Винский** » 31 июл 2009, 14:01

John писал(а):как раз понятно - показывали недавно по ТВ

Не помню когда в последний раз телевизор смотрел.
Чесслово...
А что там делают с мясом?

**John** » 31 июл 2009, 14:12

Не "там", а у нас. Шприцуют водно-солевым и хз каким еще рассолом, добавляя объём и массу. На каждом этапе, каждый посредник. На мясокомбмнатах, оптовых складах и в самих супермаркетах. В том что лежит на прилавке, исходного мяса процентов 40 отсилы. Полагаю, "рассол" этот не может не сказаться на вкусовых качествах.

**zemancool** » 31 июл 2009, 14:22

Телевизор тоже в последнее время редко смотрю, кроме телеканала Спорт, но эта история про шприцевание похожа на высосанную из пальца сенсацию. Мясо замораживается на хладокомбинате непосредственно после убоя скота и разделки. Больше до потребителя не размораживается. Поэтому шприцевать что то в замороженное мясо мне представляется проблематичным. У меня друг в 90-ые годы занимался поставками импортного мяса - ничего такого не рассказывал.
А парное мясо конечно на порядок вкуснее, чем замороженное, кто же спорит.

**John** » 31 июл 2009, 14:37

В общем-то да, всё что показывается по ТВ подлежит сомнению, ибо кем-то проплачено. Возможно так только из-за заморозки, тем лучше для нас.
С другой стороны, изобретать муляж работающей шприцевальной машины ради съёмки...

**Амбал** » 01 авг 2009, 20:59

Винский писал(а):Прихожу к выводу: как ты мясо не маринуй, но если это магазинное мясо - будет трава травой.
Как только мясо с рынка - можно и не мариновать.
Проверено на баранине.

Согласен, хотя и на рынке можно на полное гавно нарваться. Там есть правда вариант найти нормальных, адекватных продавцов и покупать в одном месте. Мне такие обычно сами говорят, что у них стоит покупать, а что нет. Ну и самому контролировать, что покупаешь.

Винский писал(а):А ещё впервые решил сделать свинину шейку по рецепту Нескучая. Купил мясо в Метро. Охлаждённая свиная шейка. Порезал крупно. Переложил луком, помидорами, резанной петрушкой, кинзой (предварительно давил это руками, чтоб был сок), поперчил, посолил. Выдавил лаймов и бросил кожуру туда.
Под пресс и в холодильник на ночь.

Пожарил - бля, говно! Трава.... Выкинул.

Метро в отстой!

Винский писал(а):А на рынке у чурок взял баранью ногу (даже не корейку)... Мариновалось в течении 2 часов с луком и перцем. Всё. Ну Solnca вина белого чуть добавила. Всё.... Чуть пальцы не откусил...
До этого халялевская баранина корейка на косточке - самый смак. Еле-еле бараниной пахнет и очень много жира.
До этого охлаждённая австралийская защищенная корейка из Ашана (срок хранения месяц)... вообще трава.
В Австралии с Боррачо покупали вроде ту же зачищенную корейку (правда со сроком хранения 3 дня) - НА СКОВОРОДЕ ЖАРИЛ! НА ГАЗУ! НА ПЛЯЖЕ! Блин, крокодилы с акулами дрались, чтоб только косточки погладать из наших объедков.
Запах стоял - собаки Динго жалобно выли по русски: дайте косточку!

Что делается с мясом? Рынка в окрестностях Речного нет, до Австралии далеко....

Сумбурно, но ИМХО всё от мяса зависит, а маринад это дело второе

Хорошо, что у меня рынок рядом.
Мясо для шашлыка - это 60% успеха , далее 20% маринад и 20% умение приготовить. И к этому еще можно добавить всякие субъективные факторы, типа места, коллектива, состояния души и т.п.
Сам сегодня шашлык из свиной корейки делал, основа маринада - лук, прокрученный через мясорубку, плюс зелень и т.п.
Вроде удалось.
В качестве гарнира - баклажаны и помидоры на тех же углях.
Запивалось холодной водкой, шлифовалось пивом... Сейчас состояние прекрасное

**Дмитрий Белый** » 02 авг 2009, 15:27

Винский писал(а):А на рынке у чурок взял баранью ногу (даже не корейку)... Мариновалось в течении 2 часов с луком и перцем. Всё. Ну Solnca вина белого чуть добавила. Всё.... Чуть пальцы не откусил...

Если нога свежак рекомендую завернуть в марлю или холст (чтоб мухи не отметились) и повесить на свежем воздухе
часов на пять - сильно улучшает вкус, от тех же чурок рецебд кстати.
Особо продвинутые и дольше держат, но это уже на любителя...

RM » 03 авг 2009, 09:41

Сергей, в наших окрестностях есть Коптевский рынок: http://www.spr.ru/viewmap.php?id_firm=964130&n_adr=1
Все же ближе, чем Австралия

**amoresperros** » 17 авг 2009, 20:58

Баранину лучше брать курдючную,почечный антрекот или переднюю часть!

**vonshlikken** » 24 авг 2009, 15:14

Ужо два года как покупаю мясо только на рынке или в деревне у знакомых дагов. А для бараньего шашлыка, ИМХО, ничего кроме мяса, лука, перца и кинзы не надо. Порезал, перемешал, дал настояться часа четыре и на угли. Всякие уксусы-лимоны-вина только загрубляют вкус, мне кажется.

**Cutie Pie** » 24 авг 2009, 15:48

Винский писал(а):Купил мясо в Метро. Охлаждённая свиная шейка.
///Пожарил - бля, говно! Трава.... Выкинул.

Винский писал(а):А на рынке у чурок взял баранью ногу (даже не корейку)... Мариновалось в течении 2 часов с луком и перцем. Всё. Ну Solnca вина белого чуть добавила. Всё.... Чуть пальцы не откусил...

вот в том и фишка, что
1) в первом случае свинина, а во втором баранина. Баранина всё таки сочнее и лучше для шашлыка
2) свиная шейка никогда не идёт на шашлык (шейка идёт на балык), а вот задний окорок (если речь про свинину) - самое оно, и сочно и вкусно Каждая часть туши подходит срого под определённые блюда.

**Амбал** » 26 авг 2009, 13:30

Cutie Pie писал(а):вот в том и фишка, что
1) в первом случае свинина, а во втором баранина. Баранина всё таки сочнее и лучше для шашлыка
2) свиная шейка никогда не идёт на шашлык (шейка идёт на балык), а вот задний окорок (если речь про свинину) - самое оно, и сочно и вкусно Каждая часть туши подходит срого под определённые блюда.

Свинина, как раз, отличается тем, что мясо ейное можно использовать для шашлыка из разных частей туши. Из шейки получается отличный шашлык, из реберной части тоже. Можно из корейки делать, из задней ноги - мне нравится меньше всего. Офигенно получается из вырезки, только нужно ее правильно разделать.
В барашке среднего размера нормального мяса на шашлык всего 2.5-3 кг.
А 5 августа удалось поесть шашлык из оленины - тоже очень вкусно. С добавлением холодной водки это вообще было супер.

**Kukla123** » 26 авг 2009, 14:00

Cutie Pie писал(а):
Винский писал(а):Купил мясо в Метро. Охлаждённая свиная шейка.
///Пожарил - бля, говно! Трава.... Выкинул.

Винский писал(а):А на рынке у чурок взял баранью ногу (даже не корейку)... Мариновалось в течении 2 часов с луком и перцем. Всё. Ну Solnca вина белого чуть добавила. Всё.... Чуть пальцы не откусил...

вот в том и фишка, что
1) в первом случае свинина, а во втором баранина. Баранина всё таки сочнее и лучше для шашлыка
2) свиная шейка никогда не идёт на шашлык (шейка идёт на балык), а вот задний окорок (если речь про свинину) - самое оно, и сочно и вкусно Каждая часть туши подходит срого под определённые блюда.

Если уж н то пошло, то классический шашлык может быть только из баранины.
Балык делается из фелея, а не из шеи. Кстати в свинине сочнее шеи только лопатка, но никак не окорок...

**GD_SPb** » 26 авг 2009, 14:15

Kukla123 писал(а):Если уж н то пошло, то классический шашлык может быть только из баранины.
Балык делается из фелея, а не из шеи. Кстати в свинине сочнее шеи только лопатка, но никак не окорок...

+1
Шашлык из оленины, кста, на "троечку". Также, как и из верблюда. Хотя под холодную водочку, конечно, пойдет

**VladimirD** » 26 авг 2009, 14:18

Винский писал(а):Что делается с мясом? Рынка в окрестностях Речного нет, до Австралии далеко....
Сумбурно, но ИМХО всё от мяса зависит, а маринад это дело второе

Сергей,ближе чем Австралия - Ленинградский рынок (между Соколом и Аэропортом)...и похоже ближе всего к Лавочкина..
Я мясо для шашлыка всегда там покупаю. В мясных рядах сидят девки татарки - торгуют халяльной бараниной -очень даже...
Можно накануне им позвонить - заказать, что и сколько хочешь (вплоть до целого барана для вертела)...и как замариновать.
Рекомендую - еще не подводили.

Винский писал(а):До этого халялевская баранина корейка на косточке - самый смак. Еле-еле бараниной пахнет и очень много жира.

Если помнишь - для первого Рататуя баранина на косточке оттуда была. Съели вместе с первыми фалангами...

**Френк** » 26 авг 2009, 14:27

Мариную всегда в кефире или натуральном биойогурте.
Лук к мясу 1/1.
Переминается с луком, пока он не дойдёт до состояния "соплей".
Заливается кефиром или биойогуртом.
Специи.Зелень.Чеснок.
Час или два в тепле.
Можно ночь.
Практически из любого мяса, можно сделать очень удобоваримое(даже из замороженного).

P.S.Замаринованый вместе с раствором, даже замораживали пару раз на месяц.
После разморозки жарили.
Вполне.Не трава.

А то, что "пичкают"- чистая правда.
Только не определишь нифига....

**Амбал** » 26 авг 2009, 14:31

GD_SPb писал(а):
Kukla123 писал(а):Если уж н то пошло, то классический шашлык может быть только из баранины.
Балык делается из фелея, а не из шеи. Кстати в свинине сочнее шеи только лопатка, но никак не окорок...

+1
Шашлык из оленины, кста, на "троечку". Также, как и из верблюда. Хотя под холодную водочку, конечно, пойдет

Ну не знай, у нас получился сочный и мягкий, да еще компания душевная. Мы на следующий день на 2,5 недели на сплав по реке улетели, так вспоминали его там бывалочи.

**GD_SPb** » 26 авг 2009, 14:36

Френк писал(а):Мариную всегда в кефире или натуральном биойогурте.

Лучше айран или тан газированный. На вкус (я про айран-тан) - "тройка с минусом", но как маринад - супер.

**Alinych** » 26 авг 2009, 14:37

Френк писал(а):...Специи.Зелень.Чеснок...
Практически из любого мяса, можно сделать очень удобоваримое(даже из замороженного).
P.S.Замаринованый вместе с раствором, даже замораживали пару раз на месяц.
После разморозки жарили.
Вполне.Не трава.

Чеснока и зелени не помню
Шашлык, приготовленный твоими, Фрэнк, ручками, даже замороженный - подтверждаю - удавался всегда на славу

**Kukla123** » 26 авг 2009, 14:58

GD_SPb писал(а):
Френк писал(а):Мариную всегда в кефире или натуральном биойогурте.

Лучше айран или тан газированный. На вкус (я про айран-тан) - "тройка с минусом", но как маринад - супер.

На мой взгляд вся это кисло-молочная фигня - это лучшие маринады

Один раз эксперементировала, где-то вычитала и замариновала в кетчупе+майонезе. Сама по жизни эти замазки, особенно майонез, не очень жалую, но мясо получилось отличное

**Дмитрий Белый** » 26 авг 2009, 16:27

GD_SPb писал(а):Шашлык из оленины, кста, на "троечку". Также, как и из верблюда. Хотя под холодную водочку, конечно, пойдет

Ребята, шашлык из дичи всегда на троечку, люди тысячи лет выводили домашнюю скотину именно в целях улучшения органолептических (застеснялсо! ) свойств мяса, вся эта дичь элементарно не жуется.

**Kukla123** » 26 авг 2009, 16:31

Дмитрий Белый писал(а):
GD_SPb писал(а):Шашлык из оленины, кста, на "троечку". Также, как и из верблюда. Хотя под холодную водочку, конечно, пойдет

Ребята, шашлык из дичи всегда на троечку, люди тысячи лет выводили домашнюю скотину именно в целях улучшения органолептических (застеснялсо! ) свойств мяса, вся эта дичь элементарно не жуется.

В своё время в детстве удивилась, что заяц на вкус не похож на кролика, а дикая утка не похожа на домашнюю

**Copain** » 26 авг 2009, 18:39

Помню, как в свое время измучилась моя жена, чтобы из медвежатины что-то приличное приготовить... В общем, присоединяюсь к предыдущим ораторам насчет дичи

**Kukla123** » 27 авг 2009, 09:50

Copain писал(а):Помню, как в свое время измучилась моя жена, чтобы из медвежатины что-то приличное приготовить... В общем, присоединяюсь к предыдущим ораторам насчет дичи

Ела как-то вяленую медвежатину, нифига не поняла...

**Fiora** » 27 авг 2009, 12:43

всегда маринуем в кефире, только не в "гомике из деревни", даноне и пр.гадости с огромным сроком хранения, а в живом кефире со считанными днями хранения. Лук не кольцами, а мелко рубим кубиками, соль/перц и в конце немного сильногазированной минеральной воды. Часа 3 и шашлык готов, долго не держим, порой остается на второй день, мясо уже не то.
Ну и мясо...конечно только парное с рынка - свиная шейка или филейная вырезка.
Барана люблю, но мы с ним почему-то не дружим, зачем продукт переводить.

**Kukla123** » 27 авг 2009, 12:56

Слышала, что еще маринуют в газированной минеральной воде. Кто пробовал? Поделитесь.

**Fiora** » 27 авг 2009, 13:15

Kukla123 писал(а):Слышала, что еще маринуют в газированной минеральной воде. Кто пробовал? Поделитесь.

пробовала и в просто минералке, и в минералке с соком лимона, но больше всего нравится кефир+минералка, как написала выше.

**Kukla123** » 27 авг 2009, 13:21

Сигарилка писал(а):
Kukla123 писал(а):Слышала, что еще маринуют в газированной минеральной воде. Кто пробовал? Поделитесь.
пробовала и в просто минералке, и в минералке с соком лимона, но больше всего нравится кефир+минералка, как написала выше.

какая пропорция кефир\минералка?

**Гость** » 27 авг 2009, 13:24

Оччень не плохо,кстати, на пиве получается.

**ElyN** » 27 авг 2009, 13:34

я и с минералкой мариновала, и в кефире, и с кетчупом унд майонезом, все хорошо получались, но самый лучший (все хвалили)- в растительном масле, чтоб только чуть обвалено мясо было, а не плавало в нем + лук, специи,и немножко аджики, никакой соли! ее потом, за полчаса до готовки добавляю.
и еще, недавно узнала и конечно же опробовала...,
если так получилось, что все-таки мясо жестковато, а пикник через час начнется, то, берем (лучше заранее приготовленный) киви 1штук, очищаем, и разминаем в мясо, перемешиваем, и через полчаса можно нанизывать на шампур, только не передержать, а то совсем мягкое будет.
Если кому интересно и не влом ехать, то по Калужке, в сторону области, в частном доме продают баранину, но, не готовое мясо, а еще живое, бегающее...вобщем на понравившегося барашка показываете пальцем, а дальше хозяин все сделает...
сколько стоит не знаю, знакомые покупали...

**Kukla123** » 27 авг 2009, 13:49

Я там выше перепутала. Не кетчуп+майонез, а КЕТЧУП+ГОРЧИЦА. Понравилось...

**John** » 27 авг 2009, 16:17

Если задуматься о химии, то кефир с минералкой - это всё равно, что вышеупомянутый газированный тан/айран (суть молочная и угле- кислота).
Майонез = растительное масло (суть жирные кислоты). Киви = лимон (суть лимонная и аскорбиновая кислота).
Стало быть, любое предварительное маринование - суть денатурация мясного белка кислотой. В свете данного вывода мне непонятно одно - почему же все (я тоже) так решительно и беспрекословно отвергают уксус?

**Kukla123** » 27 авг 2009, 16:37

John писал(а):Если задуматься о химии, то кефир с минералкой - это всё равно, что вышеупомянутый газированный тан/айран (суть молочная и угле- кислота).
Майонез = растительное масло (суть жирные кислоты). Киви = лимон (суть лимонная и аскорбиновая кислота).
Стало быть, любое предварительное маринование - суть денатурация мясного белка кислотой. В свете данного вывода мне непонятно одно - почему же все (я тоже) так решительно и беспрекословно отвергают уксус?

А я иногда грешу виноградным 6 % уксусом, но не в чистом виде, а еще разбовляю водой ... В майонезе тоже, кстати, уксусная кислота...

**ElyN** » 27 авг 2009, 16:48

John писал(а):Если задуматься о химии, то кефир с минералкой - это всё равно, что вышеупомянутый газированный тан/айран (суть молочная и угле- кислота).
Майонез = растительное масло (суть жирные кислоты). Киви = лимон (суть лимонная и аскорбиновая кислота).
Стало быть, любое предварительное маринование - суть денатурация мясного белка кислотой. В свете данного вывода мне непонятно одно - почему же все (я тоже) так решительно и беспрекословно отвергают уксус?

да просто сейчас столько рецептов по приготовлению классного маринада, что об уксусе уже и забыла...

**Дмитрий Белый** » 27 авг 2009, 17:08

John писал(а):Киви = лимон (суть лимонная и аскорбиновая кислота).
Стало быть, любое предварительное маринование - суть денатурация мясного белка кислотой.

Сергей, с киви отдельная байда: там есть фермент который конкретно разрушает коллаген,
не дай бог переборщить - мясо в тряпку превращается...
Соотношение приблизительно такое: на 2-3 кг. мяса(баранья нога), половинка маленького киви, мариновать не больше двух часов.

**Alinych** » 27 авг 2009, 18:46

Да какие лимоны и уксус! Кислота дубит мясо, оно от него делается жестким и невкусным. это раньше мариновали во всей этой байде, когда мясо, в основном, было мороженное и не то, которое выберешь, а которое попадется, его уже ничем испортить нельзя было, а вкусовые качества улучшались. Кефир и лук, специи (без фанатизьму) на 2-5 часов для парного мяса то, что надо а вот если киви коллаген разрушает, то как же его в крема омолаживающие и подтягивающие кожу добавляют? но это уже другая тема

**Fiora** » 27 авг 2009, 19:10

John писал(а): В свете данного вывода мне непонятно одно - почему же все (я тоже) так решительно и беспрекословно отвергают уксус?

как мне говорила одна азербайджанка - зав.производством национального ресторана, что уксус мясо дубит, а лимон размягчает, поэтому они ипользуют лимонную кислоту (подешевле в "промышленных масштабах")

Добавлено спустя 2 минуты 8 секунд:

Kukla123 писал(а):
Сигарилка писал(а):
Kukla123 писал(а):Слышала, что еще маринуют в газированной минеральной воде. Кто пробовал? Поделитесь.
пробовала и в просто минералке, и в минералке с соком лимона, но больше всего нравится кефир+минералка, как написала выше.

какая пропорция кефир\минералка?

всегда на глаз, примерно 1/0,3-0,4

**John** » 27 авг 2009, 20:20

Ну вопщем я тоже только кефиром пользуюсь в последние годы. Но теперь попробую таном.

**GD_SPb** » 28 авг 2009, 08:55

Kukla123 писал(а):какая пропорция кефир\минералка?

Кефир/минералка - это описанный выше тан газированный.
Еще рекомендую попробовать минералка + гранатовый сок (только не пожалейте денег, возьмите сок подороже). Но для приготовления самого шашлыка надо обладать опытом - от гранатового сока мясо становиться красного цвета, его надо не пережарить.

**Fiora** » 28 авг 2009, 11:51

GD_SPb писал(а):
Kukla123 писал(а):какая пропорция кефир\минералка?

Кефир/минералка - это описанный выше тан газированный.
Еще рекомендую попробовать минералка + гранатовый сок (только не пожалейте денег, возьмите сок подороже). Но для приготовления самого шашлыка надо обладать опытом - от гранатового сока мясо становиться красного цвета, его надо не пережарить.

гранатовым соусом можно заменить? или уже другое?

**Амбал** » 28 авг 2009, 21:06

Сигарилка писал(а):
GD_SPb писал(а):
Kukla123 писал(а):какая пропорция кефир\минералка?

Кефир/минералка - это описанный выше тан газированный.
Еще рекомендую попробовать минералка + гранатовый сок (только не пожалейте денег, возьмите сок подороже). Но для приготовления самого шашлыка надо обладать опытом - от гранатового сока мясо становиться красного цвета, его надо не пережарить.
гранатовым соусом можно заменить? или уже другое?

Гранатовый соус - совсем другое. С ним можно готовый шашлык есть. Вообще, по моему мнению, идеального варианта в шашлыке не существует. Мне сегодня нравится маринад из чистого лука, завтра и уксус нормально работает, кстати, ничего разведенный уксус не дубит, а послезавтра - можно и еще чего-нибудь придумать. А можно и просто хорошее мясо взять и на углях пожарить без всякого маринада.

Дмитрий Белый писал(а):
GD_SPb писал(а):Шашлык из оленины, кста, на "троечку". Также, как и из верблюда. Хотя под холодную водочку, конечно, пойдет

Ребята, шашлык из дичи всегда на троечку, люди тысячи лет выводили домашнюю скотину именно в целях улучшения органолептических (застеснялсо! ) свойств мяса, вся эта дичь элементарно не жуется.

У меня был шашлык из одомашненного оленя - очень удачный. Лосятина молодая даст фору говядине. А уж про курятину и куропаток и рябчиков и говорить не стоит. Дикая утка по сравнению с домашней - нежный деликатес. Но дичь приготовить не каждый сможет, есть отличия, нужен другой подход. В старых кулинарных книгах описаны приемы приготовления и медвежатины, и кабанятины, и другой дичи.
Я, когда держу в руках мясо из супермаркета, ничего не чувствую, а, когда имею дело с нормальным, оно само подсказывает, как с ним поступить.
Вообще, на вкус и цвет товарища нет. В понедельник ел шашлык из баранины в г. Красноярске. Мне показался нормальным, а кому-то был жирноват.

**Хозяйка konfet** » 03 дек 2009, 21:27

Не хочу никого обидеть. Но мясо в кефире, минералке...по моему жуть. ИМХО.
Мясо должно быть парное, а не замороженное в первую очередь!
Потом какая часть важно определиться. Лучше всего шея или ребрышки (молодые!)
Режем, посыпаем солью, перцем черным (желательно свежемолотым!) и режем лук. Прокладываем слоями и добавляем сухую зелень (базилик темный, сушенный, на рынке купить можно). Минимум должно постоять 2 часа или ночь. Жарим на углях! (ни в коем случае, не на огне, а то есть любители).
И дрова должны быть плодовых пород.
Попробуйте, не пожалеете.
На мой взгляд простой и логичный рецепт. Без всего лишнего. Я давно заметила, чем меньше всяких компонентов мешаешь, тем лучше результат. Наслаждайтесь вкусом самого мяса...а ни того, что вы в него вмариновали.
Удачи...
***

**ELENA_T** » 04 дек 2009, 03:12

Еще один вид "маринада" для любого мяса: майонез не жирный + соевый соус + аджика собственного приготовления = основной маринад. В него уже добавлять специи и приправы по личному вкусу - соус или паста чили, перец, лук и т. д. и т. п. Замачиваешь на ночь. Если поездка сорвалась, то такое мясо можно и на гриле в духовке пожарить.
Кстати, даю рецепт собственной аджики, котрую готовим в "помидорный" сезон много и потом с удовольствием едим:
- помидоры хорошие, качественные, мясистые, ни в коем случае не подпорченные (5-6 кг) моем и насухо вытираем
- морковь свежая очищенная (1 кг)
- перец чили стручки - грамм 300, добавлять потом по вкусу (только никакой паприки, Боже упаси )
- чеснок - много, не менее 1 кг, добавляем потом еще по вкусу
- соль
Та аджика, что продается у нас на базаре, делается в основном из помидор, перца и чеснока, она жидкая и, на мой взгляд, не "вкусная", а просто горюче-острая (ну не люблю я такую). Мы же делаем такую, чтобы ложкой есть! Морковка нужна для придания более мягкого вкуса и густоты закуски. Перец и чеснок составляют, конечно, основной вкус, поэтому пропорции даны условно-приблизительные. Я никогда ничего не вывешиваю, все кладу на глазок и на вкус. Все смалываем на мясорубке. Сливаем перемолотую массу в эмалированную кастрюлю (ну не алюминиевую, точно), добавляем мелкую соль так, чтобы после хорошего перемешивания казалось чуть пересоленым. Нужно чтобы часа два постояло при комнатной температуре, чтобы соль хорошо разошлась. Периодически перемешиваем чистой сухой (!) ложкой или лопаткой. Просто этот продукт не подвергается никакой тепловой обработке и хранится в холодильнике, поэтому никакой воды чтобы не попало. Перед раскладыванием в банки попробовать, должен остаться тот же чуть пересоленный вкус. Раскладываем в чистые сухие (!) банки и в холодильник. Стоит сия закуска-приправа довольно долго, у нас еще никогда не пропадала, съедается гораздо раньше. Используется при приготовлении любых блюд из мяса (хотя и в подлив к рыбным котлетам тоже немного добавляю), в супы и т. д., а также употребляется с готовыми блюдами. Особенно когда свежая -м-м-м-! хоть на кусок колбасы накладывай и ешь

**Уважаю Тулу** » 17 дек 2009, 20:50

Хозяйка konfet писал(а):Не хочу никого обидеть. Но мясо в кефире, минералке...по моему жуть. ИМХО.
Мясо должно быть парное, а не замороженное в первую очередь!

***

Не соглашусь , мясо должно быть охлажденным, а не парным . А в остальном Вы правы.

**Хроник СИНХИ** » 17 дек 2009, 21:57

Добавлю свои 5 копеек.
Свинина:шея нарезается толщиной примерно в два пальца
(средняя шейная часть гдето 3-3,5 кг,что на 5-6 едаков в самый раз)
берем 6-7 крупных луковиц и режем тонкими кольцами
нарезку лука переминаем до появления сока и смешиваем с мясом
соль крупную примерно полторы горсти отправляем тудаже
режем три пучка киндзы,пару пучков регана и все перемешиваем снова,
желательно добавить специи купленные на рынке у "чернявых новых россиян"
(попросите для шашлыка) помидоры 4-5 шт средние режим на 4части снова
перемешиваем,добавляем 200гр воды,последний замес и под гнет в холодильник.
Желательно перемешивать п/ф через каждые 30мин.
Приступать к жарке часа четез два.
Нанизывая на шампур желетельно чередовать куски мяса с баклажанами порезанными кольцами,
минут через 30-40 шашлык готов.
Приятного аппетита!
Если интересно могу поделится рецептом маринада где главная составляющая продукта гранатовый сок.

**Borracho** » 13 фев 2010, 17:37

Вообще-то майонез - это холодный соус, при нагревании распадается на составляющие, в т.ч. и уксус. Т.е. маринуя в маянезике, маринуете уксусом.

**zibius** » 13 фев 2010, 18:32

Магазинное "охлажденное" мясо - как раз зачастую и есть восстановленное из заморозки в рассоле. Если не зажарить, тухнет в холодильнике за 24 часа. Посему магазинное мясо нах...
Парное мясо - тоже есть не совсем гут, т.к. для оптимальных кондиций оно должно дозреть. На рынке или в маленькой лавке обычно знают время забоя, добавляем 3 дня - и мясо получается что надо. Путем многочисленных проб и ошибок пришел к выводу, что лучший маринад - это его отсутствие. Если брать свинину, то выбираю именно окорок, т.к. шея содержит много жира и горит. Мелко режу лук, соль, сахар, перец черный и красный - и на холод на 12 часов.
Далее - уголь березовый и никакой водки, только вино...

**Игорь 71** » 07 мар 2010, 14:06

Способов маринования мяса,как минимум сотня.При любом раскладе мясо не надо солить.Соль забирает влагу.Шашлык будет сухой.Солить после приготовления.Это как оставить соль во влажном помещении,она в себя влагу заберёт.Про это узнал на кавказе,не раз бывая в командировках,в горах.

**Амбал** » 07 мар 2010, 14:54

zibius писал(а):лук, соль, сахар, перец черный и красный

Это и есть маринад

Добавлено спустя 4 минуты:

Игорь 71 писал(а):При любом раскладе мясо не надо солить.Соль забирает влагу.Шашлык будет сухой.Солить после приготовления.

А вот с эти не согласен. Пара шепоток соли не вытянет всю влагу из мяса.

🏨 Trip.com — бронирование отелей за границей и в РоссииЛучшие цены для бронирования жилья в Азии. Оплата картами МИР