Испания напитки: (натуральный сидр Астурии, Страны Басков и другие виды сидра Испании)

[10Oboro]

Сидр в Испании. Астурийский la sidra natural. Басконский sagardo. Прочие производства испанского натурального сидра, альтернативных продуктов на базе сидра, прочих разновидностей сидра, таких как la sidra de hielo, la sidra rosada, la sidra espumosa и т.д.

Данная тема касается всех вопросов связанных с тонкостями производства, оценки продукции и культуры потребления испанского сидра, прежде всего, натурального сидра (la sidra natural - астурск.) (sagardo - баскск.) северной Испании, а именно Астурии (Asturias. Астурийское княжество. Principado de Asturias) и Страны Басков (País Vasco). Почему приоритет будет отводиться данному продукту с конкретных локаций? Лишь только потому, что более 99% производимого на территории Испании натурального сидра приходится именно на Астурию и Страну Басков, потому что для данных регионов сидр является не просто алкогольным напитком, а символом культуры и образа жизни местного жителя, который начинается с яблоневых садов (la pomarada или для некоторых местных наречий la pumarada), проходит через сидровые бодеги (el llagar) и заканчивается в специализированных распивочных (el chigre, sidreria), а в самом правильных случаях, на специальных собраниях-вечеринках, проводимых непосредственно на территории производств натурального сидра (espichas в случае Астурии и txotx - сидрового Нового Года в Стране Басков)

Астурийский сидр уникален тем, что он является единственным в мире сидром, который предписывается наливать с высоты. Почему предполагается наливание сидра с высоты (escanciar), как и почему это делается? Прежде всего, данная традиция связана с тем, что данный напиток требует оксигенации (повышения количества кислорода в напитке) и не предполагает технологически искусственной газации, его избыточное давление не превышает 1 атм. Наливание сидра с высоты проводят следующим образом - человек в положении стоя, правая рука с бутылкой находится вертикально прямо в воздухе, стакан держат в левой руке, при этом большой и указательный пальцы располагаются вокруг стакана, а средний палец поддерживает дно. После принятия этого положения, бутылка с сидром наклоняется и струя сидра направляется со значительной высоты в стакан, ударяясь в его край (espalmar), образуя таким образом пену. Правильная степень оксигенации при таком способе наливания гарантирована. Сидр пьется налитой одной порцией, известной как (culin). В догматической версии, процесс выпивания всей компанией проводится из одного и того же стакана, поэтому при таком способе, оставляется часть сидра на дне не выпитой, что сливается для промывки. Понятное дело, что процесс оксигенации может проводится и не столь кардинально, в том числе и с привлечением автоматизированных средств. Поэтому градус следования традициям каждый, прежде всего, выбирает сам.

Таким образом, данная тема просто огромна и многогранна, и это навигационное сообщение призвано лишь облегчить поиск в данной теме требуемой информации. На сегодня в ней можно найти довольно подробную,

Список крупных йагаров Астурии
Список домов сидра в стране Басков
Сидромапы Хихона - от актуальной, до прошлых лет
Четверги сидра в Хихоне. Карта и перечень заведений-участников
Сидробусы в Стране Басков
Хорошая карта-список, как по Стране Басков, так и несколько сидрерий на французской стороне, и в Наварре. С возможностью забронировать большинство из них, плюс довольно подробно разобрано, что из себя представляют, когда работают и в каком формате txotx. Там же по Музей сидра в Астигарраге и куча другой полезной информации.
Видео - Как самому сделать рассекатель из пробки

а зачастую, и уникальную информацию о:
Все производители сидра Астурии на карте и в базе данных
XXII Fiesta de la Sidra 2019 en Villaviciosa
Сидровый Новый год (Txotx) в Sagardoetxea Aulia. 2019
Сидротур в Эрнани (Дома сидра востока города)

также, можно посмотреть субъективную оценку различных мастей (palos) сидра здесь1 здесь2 здесь3 здесь4 и, конечно, опубликовать собственные отзывы.

Данное сообщение, как и тема в целом, надеюсь, будет расширяться, автор открыт к критике и предложениям ;)

[10Oboro]

Но ты, грамотно отцепил наваррские районы, вот там точно не процент.

я их грамотно отцепил, потому что именно они и дают этот оставшийся процент, а не Кантабрия с Галисией

[anatol']

я их грамотно отцепил, потому что именно они и дают этот оставшийся процент, а не Кантабрия с Галисией

Галисия к слову довольно большой процент газированных сидров производит.
Попадались древние данные, без детальной разбивки, только в сравнении с Астурией.
По газированным, 84% - Астурия, 16% - Наварра и Галисия, натуральный, 77% - Астурия, и 20% Гипускоа + Наварра, именно так, а не СБ целиком.
А уже остальные регионы СБ + Кантабрия + "экзотика" три процента))

[10Oboro]

Откуда информация? У астурийцев просто не один раз уже видел на сайтах формулу: Астурия+страна Басков = 99% но именно по традиционному, нефильтрованному натуральному сидру. Я подозреваю, что в твоём раскладе к натуральному нефильтрованному влупили и весь фильтрованный.

[anatol']

Откуда информация? У астурийцев просто не один раз уже видел на сайтах формулу: Астурия+страна Басков = 99% но именно по традиционному, нефильтрованному натуральному сидру. Я подозреваю, что в твоём раскладе к натуральному нефильтрованному влупили и весь фильтрованный.

Да какой-то старый документ попадался. Но наверное с 99 ты все прав, причем как раз если брать весь "тихий", Астурия примерно 40 млн выдает, Гипускоа - 12, прочие в разы меньше, 0.2 остальные регионы СБ, 0.3 Наварра и 0.45 на французской стороне басков.
При этом под "крылом" DOP-ов у басков в 2 раза больше (не в процентах, а в абсолютных значениях), и это без учета "горенака", что косвенно намекает куда уходят галисийские урожаи))

[10Oboro]

что косвенно намекает куда уходят галисийские урожаи))

))) Да и не только Галисийские, юго-запад и в чем то северо-запад Астурии взять если - все производства наглухо позакрывались, а хозяйства по производству доповских яблок - процветают. А их ведь просто на что то другое проблематично использовать, особенно горькие, горьковатые, горько-кислые сорта типа Clara, Ernestina, Regona, Solarina, да и модное ныне яблоко сорта Durona de Tresali те же вопросы по не унитарному использованию вызывает. Не знаю также и по адски кислым типа Fuentes - куда их, как не в сидровые купажирования ещё можно применить, ни товарного вида, ни возможности даже в сок переработать )))
Т.е закрытие хозяйств по производству сидра в целом никак не влияет на общие объемы производства. Спрос со стороны успешных производителей Астурии и Гипускоа, по всему, уверенный и перекрывает возможности собственных помарад и плантаций "по месту" прописки

[10Oboro]

Перенесено из
Все, что вы хотели знать о Риохе, но боялись спросить (май 2018)

На бутылке начальные буквы можно рассмотреть Traba

Но тут не сложный ребус - Traba+nco

Сил нет читать и разбираться про сидры...

Поможем, но лучше в профильной теме спрашивайте

[Valeria A]

На бутылке начальные буквы можно рассмотреть Traba

Но тут не сложный ребус - Traba+nco

Сил нет читать и разбираться про сидры...

Поможем, но лучше в профильной теме спрашивайте

Спасибо. В профессиональной теме побьют меня тапками.
Там знатоки, а тут влезет такая Маша с дурацкими вопросами.
Поспрошаем испанцев в сидрерии, заодно муж будет рад язык попрактиковать.
Просто хочется сидр или полюбить или окончательно признать "не наш напиток".

[10Oboro]

В профессиональной теме побьют меня тапками. Сидр в Испании
Там знатоки, а тут влезет такая Маша с дурацкими вопросами.

Ну во-первых у нас нет особых профи, все мы, кто любит натуральный сидр в чем то и чему то постоянно учимся
А во-вторых, сидр это абсолютно не снобский напиток, чтобы вокруг него вились люди, которые могут посчитать интерес человека, что только знакомится с сидром, за дурацкие вопросы

Поспрошаем испанцев в сидрерии, заодно муж будет рад язык попрактиковать.

Тоже вариант, но надо иметь ввиду, что очень многие заведения, что работают в дань моде на традиции, на самом деле к сидрериям можно отнести с большой натяжкой. Т.е не всё под вывеской сидрерия является даже с натяжкой таковой.

Просто хочется сидр или полюбить или окончательно признать "не наш напиток".

Воот - это самый важный и первый камень в дорожку на пути к любви к сидру.
Тут надо правильно начать знакомство, если, к примеру, вы любите шампанское, то лучше начать с фильтрованного, искусственно газируемого la sidra espumosa, la sidra rosada, или сухого сидра-брют, если любите вещи типа хереса, можно для начала попробовать ледяной сидр, если уважаете кальвадос, то почему бы не попробовать испанский aguardiente de manzana. При этом, обязательно имея на столе (дома или в сидрерии), то, к чему мы и стремимся - нефильтрованный натуральный сидр (la sidra natural), который я предлагаю к дегустации строго на втором этапе. Но есть несколько ограничений, если будете пробовать дома - это то что вы купите, сетевые марки я бы не рекомендовал для первого знакомства. Также, температура напитка (12-14 градусов С) и чтобы бутылку не "перетрясти" перед открытием. В идеале, взять несколько марок сидра от разных производителей, как Астурии, так и Страны Басков, они различаются, и те ноты, что нравятся одним, характерные от одного из регионов и не слишком характерными для другого, определяют личное предпочтение. Надо понимать, что главное в сидре не вкус, а послевкусие, именно врождённое (или появившееся) умение его чувствовать определяет предпочтения, да и любовь к натуральному сидру в целом.

[10Oboro]

В идеале, стоит покупать для дегустации дома сидр в региональных магазинчиках или рынках. Для разновкусия, могу порекомендовать начать с сидров Cortina, El Gobernador, Menendez, Camin Cosecha Propia, Fanjul, Sobre la Madre -как во многом отличающимся как по плотности, так и по послевкусию астурийских сидров, большая часть которых довольно распространены и доступны к покупке, причем пробовать именно в такой последовательности (соответственно, ясно, что вы не будете сразу дегустировать более 3, это просто последовательность предлагаемая, с пропусками того, что Вы не купили и не будете в первую дегустацию пробовать). Обязательно возьмите пару сидров из Страны Басков, тут я меньше знаю, ибо предпочитаю именно астурийский вариант натурального сидра, но, например, доступный даже в РФ сидр от от Barkaiztegi (басконский продукт, как по мне, вставить стоит на дегустацию между Camin и Fanjul). Ну и если вы любите Кабралес, то все это дело пускать именно под Кабралес и сесину
В Сидрерии, на руку будет играть антураж, но тут хорошо бы, чтобы сидрерия была с нормальной линейкой предложения а не с одной-двумя мастями сидра от одного производителя. Это потом хорошо, когда начинают появляться первые предпочтения.
Ну и понятно, что все написанное, это личное видение, что никак не тянет на какие то, даже самые пустяковые правила общего толка

[unreal_undead]

Для разновкусия

На мой (скорее дилетантский) взгляд все астурийские и баскские sidra natural очень близки друг к другу (по сравнению, скажем, с диапазоном вкусов английских real cider), и если не нравится тот же Trabanco - вряд ли устроит что то другое. Мне то они, наоборот, нравятся все, относительное однообразие - практически единственный недостаток.

[10Oboro]

На мой (скорее дилетантский) взгляд все астурийские и баскские sidra natural очень близки друг к другу (по сравнению, скажем, с диапазоном вкусов английских real cider),

Я позволю себе не согласиться, начиная от привкуса некоторых дрожжей, что нехарактерны абсолютно для астурийских сидров и характерных для баскских собратьев, более явная "спиртовость" баскских, разброс по плотности, кислотности, манере "раскрытия" при оксигенации. я уж не говорю про вариативность послевкусий в зависимости не только от состава, но и от таких не очевидных факторов, как объем бочек и фаз луны при циклах работы ферментативных дрожжей, развитию флокулирующих дрожжей при образовании осадочных хлопьев и т.п. А уж ошибки при технологии - море непаханное различий. Тот же сидр от Foncueva - лично я не понимаю, за что им раздают медали, я такой сидр категорически не считаю хорошим

и если не нравится тот же Trabanco - вряд ли устроит что то другое. Мне то они, наоборот, нравятся все, относительное однообразие - практически единственный недостаток.

Не факт, я знаю людей, которые не разделяют моей любви к Трабанко, но нежно любят упомянутую линейку от Barkaiztegi
И еще раз мысль главную изложу (не только мою, кстати, а многих любителей сидра, более того, даже астурийских Мастеров) - главное послевкусие, а не сам вкус. Оно то как раз разительно различается

[unreal_undead]

разброс по плотности, кислотности

Разброс, конечно, есть - но практически всё 6-8% алкоголя, скорее кислое, без явной сладости - грубо говоря, это скорее оттенки, но не разные "цвета".

главное послевкусие, а не сам вкус

Спорить не буду, но если характерный сухой, кисловатый, слегка уксусный вкус не нравится, послевкусием насладиться сложно.

[anatol']

Все может быть просто в неправильном употреблении, из серии бутылку на стол и долго тянуть. Вот тогда и может вылезать что-то уксусное. Про то как пить есть в стартовом закрепленном сообщении, и страницей ранее кусочек из моего отчета с баскской "новогодней" версией.

[10Oboro]

слегка уксусный вкус не нравится

Соглашусь с Анатолием, не должно быть подобного, при правильной подаче и питье. У нормального сидра такой вкус может проявиться, если початую бутылку на следующий день употреблять, ну или в тепле держать и просто наливать, может у некоторых марок что то подобное найти в проявлении

всё 6-8%

4,5-6,8% вероятно, имели ввиду?

скорее кислое, без явной сладости -

Есть горькие без кислых нот, но а сладкие как? Тут же технология предполагает брожение с переработкой сахаров практически в ноль

[Valeria A]

Я позволю себе не согласиться, начиная от привкуса некоторых дрожжей, что нехарактерны абсолютно для астурийских сидров и характерных для баскских собратьев, более явная "спиртовость" баскских, разброс по плотности, кислотности, манере "раскрытия" при оксигенации. я уж не говорю про вариативность послевкусий в зависимости не только от состава, но и от таких не очевидных факторов, как объем бочек и фаз луны при циклах работы ферментативных дрожжей, развитию флокулирующих дрожжей при образовании осадочных хлопьев и т.п.

Ребята, я вами горжусь!
Правда, нам слабо. Обещаю отчитаться после поездки, что же мы выпили в итоге, и как было.

[unreal_undead]

как пить есть в стартовом закрепленном сообщении

В астурийских сидрериях пили как надо; в номере отеля или российском баре с этим сложнее Но кислота всегда чувствовалась. Правда, я в ней ничего плохого не вижу.

но а сладкие как?

"Правильные" английские сидры (без добавления сахара, негазированные) варьируются от совершенно сухих до приторно сладких. Наверное, технология и сорта яблок отличаются.

4,5-6,8% вероятно

Как то встречались сорта из крепкой части диапазона, буду иметь в виду, что может быть меньше.

[anatol']

В астурийских сидрериях пили как надо; в номере отеля или российском баре с этим сложнее Но кислота всегда чувствовалась. Правда, я в ней ничего плохого не вижу.

Сидрерия сидрерии рознь, много где может быть и в формате "налей машинкой сам", и это не однозначно плохо. Но ритм и правильные "дозы" не задает, да и если персонал правильно наливает, то надо пить, а не отвлекаться.

в номере отеля или российском баре с этим сложнее

А вот и нет))
На стартовой странице есть видео, как из пробки сделать пробки для наливания. Дальше залезаешь в душ и начинается веселье))
Для "домашнего" формата можно самую капельку и переохладить.

[10Oboro]

Наверное, технология и сорта яблок отличаются.

Конечно отличаются, у англицких сидров, во-первых для сырья используется мощный слой сладких сортов, что для Астурии - нонсенс, во вторых, в английской традиции допускать технологическое "абортирование" сидра, не дожидаясь естественного переработки сахаров (серьезный процент остаточных сахаров остаётся в сусле для сладких вариантов). Мацерации, также, практически нет этапа у англичан, постоянно же фильтруют, начиная с процесса давки первичного сырья.

сорта из крепкой части диапазона, буду иметь в виду, что может быть меньше.

Я больше скажу, бывают и безалкогольные )))) ,(правда, сам не пробовал, рассказывать про личное ощущение не могу)
Основной диапазон по проценту алкоголя 5,5-6,5% для традиционных натуральных сидров, ниже, как правило, могут быть домашние сидры нонейм и с микройагаров в основном. Выше, если не брать революционные новые веяния типа ледяных сидров и прочего "нового поколения", практически не бывает, я даже по коллекциям этикеток в интернете видел максимум 6,8% об. для традиционных.

[unreal_undead]

много где может быть и в формате "налей машинкой сам"

Да, машинки скорее нравились - при традиционном способе даже опытные официанты проливают на пол (подозреваю, что в сумме не меньше, чем завозится в Россию), больно смотреть.

Дальше залезаешь в душ

Это уже для особых фанатов, мне проще просто из бутылки налить.

максимум 6,8% об

Ну да, с 8% я пожалуй переборщил - но 7% вроде видел (хотя возможно просто запомнил округлённое число).

[10Oboro]

Это уже для особых фанатов, мне проще просто из бутылки налить.

Тут дома важно найти золотую середину, просто наливать с бутылки нельзя, но налив сидя с вытянутой руки на уровень стакана на столе - ниже стола, в принципе нормально для оксигенации. Рассекатель покупается один раз и возится с собой везде

но 7% вроде видел

Ну увидите если - сфотографируйте этикетку, я пока такого не видел ни практически, ни теоретически )))